Как сделать шоколадную глазурь на водяной бане

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 19.09.2024

Шоколад

Шоколад — излюбленная сладость людей со всего мира. Его едят как отдельный полноценный десерт, а также добавляют в другие блюда в качестве одного из ингредиентов. Еще в начале XIX века продукт продавали как бодрящее лекарственное средство (какао-бобы отличаются повышенным содержанием кофеина). Первыми плоды тропического дерева начали употреблять индейцы майямного веков назад. Они собирали бобы, жарили, мололи и готовили ароматный горький напиток. С того времени он трансформировался и превратился в очень популярное лакомство.

Шоколад (особенно горький) считается одним из лучших стимуляторов работы головного мозга. Из-за присутствия такого компонента как магний онулучшает память и помогает бороться со стрессом.

Виды шоколада

На полках магазинов можно найти множество сортов шоколада с различными добавками. В зависимости от содержания какао-бобов и сахарной пудры в составе продукт разделяют на три основных категории:

Держите шоколад на водяной бане до тех пор, пока он не начнет таять. Если вы заметили, что вода сильно остыла — включите огонь и убавьте его до минимального: вода не должна кипеть. Постоянно помешивайте шоколад деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой, чтобы он не пригорел и плавился равномерно.

Как растопить глазурь в микроволновке?

Как растопить глазурь Шокомилк?

Растопить на водяной бане до температуры глазури 40-45°С при постоянном перемешивании (температура воды в водяной бане не более 65°С). Область применения: Глазирование печенья, тортов, рулетов, зефира, сырков и других кондитерских изделий.

Как растопить кондитерскую глазурь в дисках?

Как растопить шоколадную пасту в микроволновке?

Можно ли растопить пористый шоколад в микроволновке?

Белый шоколад тает очень быстро, и лучше всего не топить его в микроволновке: он может перегреться, на нем появятся некрасивый налет и потеки. … Шоколад с наполнителями или пористый топить не рекомендуется: из-за добавок нагрев будет неравномерный, а пористый и вовсе может свернуться в комочки.

Как правильно растопить белый шоколад?

Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли.

Как растопить глазурь Мастер Мартини?

Широко применяется в качестве кондитерской глазури для печенья, тортов, пирожных, отливки шоколадных фигурок, декора и т. д. Для получения глазури диски расплавить на водяной бане при температуре 45°С. После глазирования поверхность изделий становится ровной и блестящей.

Над этим вопросом наверняка хоть раз в жизни задумывалась каждая хозяйка. Растопленный шоколад используется кондитерами, чтобы полить им торт или другие сладкие блюда. Зачастую обычные девушки не знают, как сделать жидкое лакомство гладким и красиво лоснящимся. Об этом мы и поговорим в этой статье.

Особенности растапливания шоколада

Практически каждый рецепт торта или десерта предполагает использование жидкого шоколада для изготовления декора. Сделать его сможет новичок в обычных квартирных условиях. Но для этого полезно знать некоторые хитрости, как растопить шоколад на торт. Помогут в этом кухонные помощники: микроволновая печь, водяная баня и газовая плита. А для фондю не понадобятся и они, потребуется только специально предназначенная для этого десерта чаша, в которую загружают компоненты будущей глазури и нагревают обычной свечкой (хоть это и долгий, но классический способ приготовления).

Чтобы получилась жидкая шоколадная глазурь, необходимо выбрать правильную плитку. Распознать ее помогут следующие признаки:

Стоимость. В состав настоящего шоколада входят перетертое какао и какао-масло. Эти импортные компоненты изначально недешевы. Плюс к этому необходимо учесть транспортные расходы. Поэтому ценники начинаются в районе 200 рублей.
Горький и темный шоколад не должны таять в руках и в жаркую погоду. Правило не распространяется на белую и молочную разновидности.
На этикетке изделия должен быть указан ГОСТ, а не ТУ (техническое условие). Этот признак актуален только для отечественной продукции.
Срок годности. Настоящая плитка не должна храниться дольше 1 года. Это максимальной срок годности темного шоколада. Остальные разновидности пригодны к употреблению несколько месяцев.
Список ингредиентов. Настоящая плитка шоколада минимум на 1/3 состоит из перетертого какао и одноименного масла. Среди компонентов недопустимо присутствие пальмового, кокосового и любых других растительных жиров.
Наличие наполнителей. Изделие хорошего качества не подойдет для растапливания, если в нем присутствуют начинка или дополнительные ингредиенты (орехи, изюм и прочие вкусовые добавки).

Обратите внимание! Правильный шоколад изготавливается из перетертого какао. Присутствие в составе порошкового аналога, муки, стабилизаторов, веществ, закодированных буквой Е с цифрами и красителей недопустимо. Пористые плитки для растапливания тоже непригодны.

Общие советы по выбору шоколада

Перед тем как растапливать шоколад, специалисты рекомендуют учитывать правила выбора продукции такого вида.Необходимо знать следующее:

Для оформления кондитерских изделий могут использоваться разные виды (от белого до горького). Продукция должна быть качественной, хорошие виды представлены плитками Аленка, Рот Фронт и т.д. Из недорогих изделий получается неоднородная масса с комочками.
Недопустимо содержание в плитке кондитерских жиров.
Оптимальная концентрация какао в шоколадной продукции должна составлять не менее 50%.
Не советуют применять для приготовления глазури пористые изделия.
Недопустима к использованию в шоколадном фонтане, фондю продукция с начинками из измельченных орехов, воздушных шариков, изюма и других компонентов.
Не подходит для растапливания продукция с красящими веществами, ароматическими добавками (ликер фруктовый, кофе и т.д.)
Для плавки оптимально применять столовый шоколад, десертную плитку кондитеры использовать для глазури не рекомендуют.
Растапливается лучше продукция с концентрацией масла какао от 33%.
Для фонтанов рекомендуют купить специализированную продукцию с большой концентрацией масла какао. Масса имеет невысокую температуру плавления, отличается в растопленном виде наличием глянцевого блеска, хорошей растекаемости.
Не рекомендуется использовать для фонтана продукцию в виде плиток, т.к. это может способствовать возникновению неисправностей в агрегате.
При покупке плитки учитывается срок годности изделия. Качественная продукция хранится не больше 1 года.
В перечне компонентов по стандартам не допускается наличие пальмового, соевого и кокосового жиров.

Какой шоколад лучше использовать

Запомните самое главное: если топить дешевую плитку, красивую шоколадную глазурь вы не получите. Поэтому выбирайте качественную плитку с высоким содержанием какао и без посторонних добавок. Обратите внимание: хороший шоколад должен содержать не соевый лецитин, а настоящее какао масло.

Не покупайте пористые шоколадки или имеющие наполнители в виде орешков, изюма и прочих добавок. Воздушный слой в пористом шоколаде мешает равномерному прогреванию, поэтому снизу вы можете получить пригоревшие кусочки, а верхние еще не успеют растаять. А шоколадки с наполнителями растопятся в непонятную субстанцию, которую трудно будет назвать растопленным шоколадом.

Для глазури лучше всего подойдет кувертюр-натуральный шоколад с высоким содержанием какао бобов и мелким помолом, который можно найти в магазинах с кондитерской специализацией. А если вы хотите украсить торт надписью, отлично подойдет десертный молочный шоколад.

Для растапливания подходят любые виды шоколада.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

горького, темного — 46-54°C;
белого — 40-45°C;
молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

СправкаДля помешивания используйте лопатку из силикона, дерева или пластика. Металлическая не рекомендуется из-за высокой теплопроводности.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.СоветЕсли добавлять не сливочное, а какао-масло, то его нужно брать в 10 раз меньше основного продукта — 10 г на стограммовую плитку.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
шоколад — 200 г.

Как готовить:

Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.
Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

На заметкуПолучить более нежный и насыщенный сливочный вкус жидкого шоколада можно, растопив его не с молоком, а со сливками (3 ст. л. на плитку 100 г).

Выбираем посуду

Для того, чтобы растопить шоколад на водяной бане, вам понадобится две емкости (металлические или жаропрочные стеклянные — не имеет значения). Вы можете взять две кастрюльки — одну побольше, другую — поменьше; кастрюльку и миску; две миски. В одну кастрюлю мы нальем воду, во вторую положим шоколад и поставим ее на кастрюлю с водой. Условие здесь одно: емкость с шоколадом не должна касаться воды.

Растапливаем шоколад

Кастрюльку с водой поставьте на огонь и хорошо нагрейте, но до кипения доводить не нужно. Затем выключите огонь и поставьте на кастрюлю миску с наломанным на кусочки шоколадом. Для того, чтобы шоколад растопился быстрее, вы можете предварительно натереть его на терке.

Обратите внимание: не стоит растапливать шоколад прямиком из холодильника. Он должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться налетом или расслоиться.

Если вы видите, что растопленная масса слишком густая, добавьте к шоколаду кусочек сливочного масла или несколько ложек теплых сливок. Сливки должны быть обязательно теплыми или горячими, иначе шоколад расслоится или затвердеет. Когда шоколад растает, снимите емкость с кастрюльки и как следует перемешайте: масса должна получиться однородной, гладкой и блестящей.

Растопить шоколад в мультиварке

Мультиварка – достаточно популярное сейчас бытовое устройство. Его можно использовать и для растапливания шоколада, который будет таять на паровой (а не водяной) бане. При этом он защищён от перегрева:

Прибор работает самостоятельно, согласно заданной программе. Человеку нужно только посматривать, чтобы не возникло неожиданностей.

Как растопить шоколад в микроволновке

Вместо водяной бани вполне допустимо применять микроволновку. Шоколад лучше положить в стеклянную ёмкость, которая нагревается относительно медленно. Хорошо, если у прибора можно выставить конкретную (и невысокую) температуру, которая будет автоматически поддерживаться. Во время процесса следует время от времени вынимать миску и помешивать содержимое. Время растапливания в каждом случае различается. Например, для 240 грамм шоколада будет потрачено около трёх минут.

Духовка

Если у вас нет микроволновки, а растопить шоколад нужно побыстрее, воспользуйтесь духовкой: это займет у вас максимум 10 минут.

Что может пойти не так?

Не накрывайте емкость крышкой. На ней образуется конденсат, и вода может попасть в шоколад — он может расслоиться, на нем образуются потеки и налет.
Не перегревайте духовку. Перегретый шоколад соберется в комочки, он может подгореть, его вкус станет горьковатым и неприятным.
Не следует допускать, чтобы миска с шоколадом касалась воды. Из-за чрезмерного нагрева шоколад расслоится, затвердеет, свернется в комочки. Такой шоколад можно восстановить: добавить масла и как следует растереть, но для глазури он уже не подойдет.
Не следует добавлять воду. Вода нарушит текстуру шоколада, на готовой глазури появятся потеки, а красивый блеск исчезнет.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Полезные советы кондитеров

Как правильно растопить шоколад в домашних условиях:

Не используйте продукт сомнительного качества;
Не используйте при приготовлении глазури пористый шоколад;
Плавьте глазурь только на слабой мощности плиты;
Если глазурь получилась жидкая, добавьте немного сахарной пудры;
Чтобы получился глянец — добавьте немного сливочного масла;
Глазурь можно изготовить и с помощью какао-порошка с добавлением сахара, масла и молока;
Пикантность придаст ложка лимонного сока;
Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, предварительно ее просеяв;
Не кладите глазированный торт в холодильник, дайте застыть при комнатной температуре, иначе образуется белый налет.
Не наносите глазурь на крем — она сползет и придаст торту неаккуратный вид.

Глазурь надо распределять от центра торта до краев. Для этого можно пользоваться столовой ложкой. Получатся красивые подтеки.

Застывшую глазурь можно украсить орехами, изюмом, фруктами или посыпать сахарной пудрой.

Секреты и советы кондитеров

При использовании глазури рекомендуется учитывать следующие советы кондитеров:

Торт перед оформлением ставится на решетку, снизу размещается блюдо для сбора лишнего шоколада. Затем выпечка поливается круговыми движениями.
Можно сделать оформление торта 2 слоями глазури, первое покрытие предварительно должно застыть.
Торт или другой десерт охлаждается в морозильной камере перед оформлением глазурью.
Торт можно разместить на блюде, закрытом пергаментной бумагой. Затем десерт поливается составом, после высыхания пергамент убирают.
При растапливании продукции для фондю можно применять микроволновку, паровую баню. Для придания шоколаду нежного вкуса в состав добавляются сливки с высокой жирностью в соотношении 1:1 либо масло с молоком в пропорциях 50 г на 150 г. В готовый состав можно добавить апельсиновый сироп или ликер.
Для приготовления глазури зеркального вида в состав включается желатин в виде порошка или гранул, сироп глюкозы. Масса взбивается при +30°С, раствором поливают охлажденный в морозилке торт.
Для приготовления фигурок, художественных надписей, которые должны сохранять форму, шоколадная продукция темперируется. Сначала состав растапливают, потом помещают в холодильник, затем немного подогревают. В процессе темперирования должны соблюдаться температурные режимы.
Более простым процесс темперирования является при использовании термостабильного шоколада, который производится в виде каллет (капель), дисков, кусков и т.д.
Для фонтана используется кондитерский шоколад в виде галет, который после растапливания разбавляется маслом какао либо подсолнечника без запаха. Продукция предлагается производителями упакованной по 1-2,5 кг. По стандартам в глазурь добавляются масла в количестве около 10% от общего объема.
Специалисты рекомендуют приобретать для фонтана шоколад марок Callebaut, Unifine, Puratos или Sicao. В линейке данных производителей есть продукция с разной концентрацией какао-масла и тертого какао.

При покупке специализированной шоколадной массы кондитеры рекомендуют учитывать герметичность упаковки, состав, отсутствие искусственных добавок и срок хранения.

Настоящий праздник вкуса - главное знать некоторые хитрости. Знать как правильно растопить шоколад нужно знать любой хозяйке. Конечно же, растопить шоколад можно в микроволновке или просто на открытом слабом огне, но лучшим способом является именно водяная баня. Такой шоколад станет прекрасной основой для глазури торта или пирожных, а также очень вкусно в кусочками фруктов или сыра

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Главный залог успеха конечно же кроется в хорошем качественном шоколаде, здесь конечно же не стоит экономить. Для плавления подойдем любой чистый шоколад - черный, молочный или белый без каких-либо добавок. Пористый шоколад в нашем случае также не подойдет

Шаг 2:

Нам потребуется 2 небольших (лучше эмалированных) кастрюльки. В одну наливаем воду и доводим до кипения. Когда вода закипит, шоколад ломаем на кусочки и кладем в маленькую кастрюлю. Вода в кипящей кастрюле не должна касаться дна кастрюли с шоколадом. Накрывать крышкой его не нужно - может попасть конденсат и испортить консистенцию шоколада

Шаг 3:

Убавляем огонь до минимума и при такой температуре плавим наш шоколад, обязательно постоянно помешиваем каждые 30-40 секунд, иначе шоколад может пригореть. Еще одна тонкость - если температура будет слишком высокой, шоколад станет слишком густым и в нем могут появиться комочки, которые нам, конечно же, ни к чему. Плавим шоколад до тех пор, пока масса не станет однородной и тягучей. По желанию можно добавить немного сливочного масла, сливок или молока

Шаг 4:

Вот так без усилий ароматный растопленный шоколад готов. У меня плитка шоколада в 100 г растопилась примерно за 8 минут

Шаг 5:

Его можно использовать в качестве глазури для торта или пирожных, а можно устроить праздник вкуса и есть с фруктами (у меня бананы и киви). Очень вкусно!

Шоколад – это огромный мир. Это тот ингредиент, который встречается на кухне у каждого кондитера. Изящные шоколадные подтёки, брауни, трюфели, корпусные конфеты и стильные фигурки – вот тот минимум десертов, которые невозможно представить без использования шоколада.

Однако работать с шоколадом не так-то просто. Необходимо учитывать множество нюансов и иметь под рукой качественный инвентарь. Но если вам удастся покорить этот ингредиент, перед вами откроется огромное поле для творчества.

Чтобы научиться работать с шоколадом нужно уметь правильно его растапливать. Кому-то может показаться, что в этом нет ничего сложного. Но на деле это не совсем так. Шоколад – ингредиент капризный, его легко перегреть и испортить. Также качество шоколада может сильно повлиять на конечный результат. Поэтому в этой статье я расскажу, на что стоит обратить внимание при выборе шоколада и поделюсь с вами основными способами плавления шоколада.

Выбор и подготовка шоколада

Качество готовых шоколадных изделий напрямую зависит от качества шоколада. Так, если вы выберете искусственную шоколадную плитку, то вкус у готового брауни или глазури будет соответствующий.

Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе шоколада:

Состав

Как правило, состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов.

Идеальный состав: какао-масло + тёртое какао + эмульгатор + сахар + ваниль

Содержание какао-масла

В разных рецептах используются разные виды шоколада: белый, молочный, тёмный и горький. Все они различаются не только по внешнему виду и вкусу, но и по содержанию какао-масла. Поэтому при выборе нужного вида шоколада следует обращать внимание на процент содержания какао-масла.

Белый шоколад: от 20%
Молочный шоколад: 33-35%
Тёмный шоколад: 35-60%
Горький шоколад: от 60% и выше

Степень текучести

Количество какао-масла напрямую влияет на текучесть шоколада: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад. Для каждого вида шоколадных изделий следует подбирать шоколад с соответствующей степенью текучести. К слову, она измеряется в каплях.

1 капля: шоколадный крем, мороженое, бисквит, брауни
2 капли: крупные шоколадные фигуры для декора
3 капли: универсальный
4 капли: глазировка изделий, корпусные конфеты
5 капель: глазировка печенья, зефира тонким слоем

Для создания кондитерских изделий рекомендуется использовать именно кондитерский шоколад. От обычного магазинного шоколада он отличается своим качеством. Более того, на его упаковке вы всегда сможете найти всю нужную информацию (текучесть, например), чего не скажешь о шоколадных плитках из супермаркета. Профессиональный шоколад продаётся в виде каллет, что облегчает работу с ним.

Но если вдруг кондитерского шоколада под рукой у вас не оказалось, то можно прибегнуть к использованию магазинного. Конечно шоколад из супермаркета не гарантирует 100% результат, но если другого выхода нет, то постарайтесь использовать самый качественный шоколад, который сможете найти. Кроме того, шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки, а в некоторых случаях (для темперирования, например) даже измельчить ножом.

3 способа растопить шоколад в домашних условиях

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад таким способом, вам понадобится две ёмкости: кастрюлька побольше и стеклянная/металлическая миска поменьше. Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли.

Если горячая вода будет касаться дна миски с шоколадом или шоколадная масса перегреется на водяной бане, то вы рискуете испортить шоколад.

Читайте также: