Как сделать холодец без свинины

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

Холодец из говядины

Ингредиенты

2 говяжьи голени;
1 луковица;
1 морковь;
1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
3–4 веточки сельдерея;
3–4 веточки петрушки;
несколько горошин чёрного и душистого перца;
1 кг филе говядины;
соль, перец — по вкусу;
1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

Холодец из курицы

Ингредиенты

1 жирная курица (около 2 кг);
1 луковица;
1 морковь;
3 зубчика чеснока;
1 чайная ложка соли;
5 горошин чёрного перца;
4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

500 г свиных ножек;
550 г свинины без кости и сала;
350 г куриного филе;
300 г куриных голеней;
500 г куриных бёдер;
1–2 моркови;
2–3 луковицы;
½ головки чеснока;
½ пучка зелени;
3–5 лавровых листьев;
чёрный перец горошком — по вкусу;
соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

2 свиные ножки;
1¹⁄₂ кг говядины на кости;
1 луковица;
1 морковь;
3 лавровых листа;
соль и перец — по вкусу;
3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

Холодец из рыбы

Ингредиенты

1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
1 рыбья голова;
1 рыбий хвост;
2 луковицы;
2 моркови;
соль — по вкусу;
10 г смеси специй для рыбы;
8 горошин чёрного перца;
1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

Практически никакое застолье не обходится без холодца. Это сытное и полезное блюдо из мяса и студенистого бульона. Является в традиционным угощением в нашей стране.

Самый распространенный холодец из свиных ножек, многие любят из курицы, он получается более диетический.

Чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец, важно знать определенные тонкости и секреты варочного процесса, тогда блюдо станет поистине украшением любого стола.

Сегодня я хочу раскрыть все секреты и тонкости приготовления вкусного и правильно холодца на праздничный стол. Его можно подавать как в лотке, так и порционно. Как правило, подают с горчицей и хреном.

Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл

Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом.

Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам:

Для хорошего желирования следует брать суставные и костные участки, в которых содержится большее количество коллагеновых волокон.
Первый бульон после варки ингредиентов нужно слить, мясо промыть и залить чистой водой.
Варить следует на медленном огне, приблизительно 7-8 часов. Длительность приготовления зависит от типа мяса.
Получившийся слой жира рекомендуется снять ложкой, чтобы готовое блюдо было однородным по цвету.
Для прозрачного бульона желательно не брать свинину, предпочтение стоит отдавать говядине и курице.
Использовать не только жирные, но и постные куски мяса.

Соблюдая эти не сложные правила, можно с легкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.

Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца

Для приготовления в домашних условиях аппетитного и вкусного студня необходимо знать некоторые тонкости и секреты:

Мясо для холодца следует выбирать свежее, одного вида или различные сочетания.
Нельзя в процессе варки доливать воду.
Готовить блюдо нужно на медленном огне.
Обязательно использовать специи и приправы, также овощи для лучшего вкуса.
Солить только в конце, во избежание пересаливания.
При варке бульона рекомендуется класть полную неочищенную луковицу. Она придает блюду приятный золотой цвет.
Первую воду важно слить, тогда студень будет прозрачный и красивый.
Для застывания холодца, тарелки помещают в холодильник, ни в коем случае не в морозильную камеру.
Необходимо убирать слой жира в бульоне, тогда готовое блюдо будет иметь эстетичный и аппетитный вид.
Более удачный вариант для измельчения мяса — это его разбор на волокна. Также можно перекрутить на мясорубке и порезать на мелкие кусочки.
В качестве оформления холодца используют яйцо, зелень, морковь, чеснок, лимон и маринованный огурчик.

Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления холодца разрешается использовать различные виды мяса и их сочетания. Традиционное блюдо готовят из свинины, говядины, курицы. Также можно брать индейку, кролика и дичь.

Чтобы студень хорошо схватился, имел плотную консистенции без желирующих добавок, предпочтение в выборе мяса стоит отдавать свиным или говяжьим головам, ножкам или хвостам.

Довольно вкусный и питательный холодец получается из шеек, крылышек и лапок курицы. В данных частях тушки содержится больше связующих компонентов.

Мясо для студня следует использовать из разных участков. Например, 700-800 г ножек или головы, и 1,5-2 кг рульки или лыдок. Важно помнить, что блюдо из свинины менее прозрачное, чем из говядины.

Также не стоит брать исключительно сытные кусочки, чтобы готовое блюдо не было очень жирным. Рекомендуется сочетать с диетическими сортами, предпочтительно с куриным или индюшачьим филе.

И самое главное, мясо должно быть свежее. Мороженое лучше не покупать. Но если вы его купили предварительно, и заморозили в морозилке, то его следует разморозить перед варкой.

Какие брать приправы и специи для холодца

Придать холодцу изысканный вкус и аромат помогают специи и приправы.

В процессе приготовления блюда рекомендуется добавлять сухой горошек, смесь перцев, лавровый лист, гвоздику и многие другие, в зависимости от вкусовых предпочтений. Из зелени — петрушку, укроп, но в небольшом количестве.

Кроме того, обязательно используют овощи. Они насыщают студень дополнительным вкусом и придают ему привлекательный цвет.

В бульон кладут морковь, лук и сельдерей в цельном виде. Данные ингредиенты применяют в качестве навара, и перед формированием готового блюда убирают.

Также нельзя забывать о соли. Холодец следует солить в конце, поскольку в процессе варки, жидкость будет постепенно испаряться и можно легко пересолить блюдо.

Блюдо должно быть не пересоленным, но немного солоноватым на вкус, так оно не будет пресным. Мы так любим, но это дело вкуса.

Как сварить прозрачный бульон для холодца

1. Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа или лучше на целую ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой.

2. Следующим этапом является промывание мяса под проточной водой. Некоторые части, особенно свиные, можно поскоблить ножиком. Затем все помещают в большую емкость, заливают водой на одинаковом уровне и ставят на огонь.

3. Жидкость после закипания нужно сливать. Именно это правило в процессе приготовления студня, помогает добиться прозрачного бульона и устранить неприятный привкус.

4. После мясо вновь промывают и заливают чистой водой на уровне больше, чем косточки и филе на 2-3 см.

5. Также не стоит допускать сильного кипения жидкости, холодное блюдо нужно варить в среднем 6 часов. Чем дольше, тем лучше. Тогда текстура будет более студенистой, а вкус насыщенный.

Во что разливать холодец и как формировать

Холодец будет эстетично выглядеть только в том случае, если его правильно оформить.

Для создания блюда желательно брать емкость средней глубины — миску или обычную тарелку с прямым дном. Тогда мясо и овощи будет хорошо видно, и они будут красиво лежать.

Формировать студень необходимо следующим образом:

В холодильник ставим после того, как все остынет при комнатной температуре. Но в холодильник убираем обязательно. Если ставить на ночь в комнате, все может скиснуть.

Сколько по времени варить холодец

Длительность приготовления холодца напрямую зависит от вида мяса и используемых кухонных приспособлений:

На плите блюдо варится от 5-6 часов на медленном огне. Затем к основе добавляют овощи и специи, и готовят еще 2 часа.
Скороварка упрощает и ускоряет процесс приготовления студня. Для этого потребуется около 1,5-2 часов.
Для готовки в мультиварке достаточно 6-7 часов. В емкость сразу закладываются все ингредиенты и включают режим тушения.
Говяжье блюдо рекомендуется готовить не менее 6 часов и еще 1-1,5 часа с овощами и специями.
Угощение из курицы варится быстро. На медленном огне компоненты готовятся максимум за 2,5-3 часа.
Для приготовления свиного студня необходимо 4-5 часов для мяса и 3 часа для приправ и специй.
Холодец из гусятины или утятины готовится около 7 часов. И еще примерно час для овощей и специй на медленном огне.

Это блюдо, как правило, готовят каждый год. Весь холодец на Новый год это настоящая традиция для многих семей. А готовят не часто из-за времени, которое отнимает весь процесс.

Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл

Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.

Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.

Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:

В стакане бульона разводят нужный объем желатина, тщательно перемешивают.
Емкость ставят на водяную баню на медленный огонь.
Варят, помешивая до растворения желатина. Нельзя доводить массу до кипения.
Мясо и овощи разложить по тарелкам.
В общий бульон влить желирующую смесь, перемешать и разлить по формам.
Холодец поставить в холодильник для застывания.

Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.

Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.

Сколько застывает холодец в холодильнике без желатина

Для полного схватывания холодца без добавления желеобразных компонентов потребуется не менее 5 часов в холодильнике. Это время оптимальное для свинины и говядины.

Студень из мяса курицы, индюка, гуся и утки застывает 7-8 часов. Блюдо из крольчатины желируется приблизительно 8 часов.

При добавлении большого количества овощей во время оформления холодца, следует к общему времени застывания прибавить 1,5-2 часа.

Можно ли переварить холодец

Если вдруг холодец оказался пересолен или плохо застывает, спасти блюдо поможет повторное переваривание. Но делать это можно в том случае, если не использовался желатин. Тогда студень помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь, не допуская кипения.

После вынимают мясо и продолжают варить бульон, проверяют его на клейкость обычным способом — капают на тарелку небольшое количество жидкости и ставят в холодильник на 15-20 минут. Если холодец плохо застывает, добавляют желатин.

В случае пересаливания можно сделать следующее:

Подлить воды и добавить желирующий компонент для лучшего застывания.
Сварить новую порцию студня и смешать его с соленым вариантом.
Поместить в марлевый мешочек рис или гречку и проварить вместе с бульоном.

Готовить холодец не сложно, главное придерживаться общих правил и применять на практике секреты приготовления. Тогда удастся сварить идеально прозрачный и вкусный студень из любого мяса.

Зная секреты приготовления вкусного холодца, тем более будет не проблема сварить правильный холодец к новогодним праздникам. Готовьте с удовольствием, и радуйте своих близких. Приятного аппетита!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Комментариев к статье: 11

Полезные советы, особенно для начинающих хозяюшек. И все-таки настоящий холодец без желатина.

Спасибо. Я сама всегда готовлю настоящий холодец без желатина.

Спасибо! Но ещё хотелось бы выяснить, когда и сколько класть чеснока

Владимир, доброго времени суток! Чеснок можно добавить в лоточки, или мисочки, к мясу, и залить бульоном. Можно добавлять чеснок при варке. Или добавлять в сам бульон, когда вы разливаете холодец. Добавлять 2-3 зубчика для аромата и вкуса, если хотите, прямо таки, пряный и насыщенный аромат и вкус, то можно больше.
Я расскажу как делаю я. Процеживаю бульон, разбираю мясо, распределяю в лотки. И выдавливаю через пресс в 2-3 лотка чеснок, буквально по зубчику на каждый, и заливаю бульоном, при этом часть лотков с холодцом делаю без чеснока. Так как многим гостям и родным не нравится вкус и аромат чеснока.

И всё-таки лучший вариант — мелко порезанный чеснок добавить к разобранному от костей мясу и размешать. Тогда он вообще не будет виден в холодце, а вкус и аромат никуда не денутся

С чесноком очень ароматный холодец, и вкуснее, чем без него…

Спасибо Елена за статью.Познавательно.

Рада быть полезной, благодарю что заходите, и читаете.

Чеснок ,выдавленныйчерез чесночницу,прежде, чем заливать, заливаю бульоном и довожу до кипения, потом смешиваю с мясом и распределяю по лоткам, потом бульон.Гарантия, что холодец не прокиснет от сырого чеснока Проверено годами.Удачи!

Как сделать так чтоб зелень не всплывала наверх при заливке бульона?

Золотые правила варки холода-не лейте много воды. Воды надо столько чтобы скрыть мясо. Снимите пену обязательно. После закипания сделайте самый малый огонь. Сварил 5-6 часов, выключили, дали чуть остыть, вытащили мясо, обязательно процедить бульон и уже в чистой кастрюле прокипятите. Заливай е мясо остывший бульоном. Холодец получится обязательно!

Чтобы холодец был не просто вкусным, но питательным и полезным, при его приготовлении нужно знать некоторые секреты. Сервируйте его свежей зеленью, ядреной горчицей или подкрашенным свеклой едким хреном, но сначала правильно приготовьте. Важен выбор мяса и его подготовка. При варке бульона есть свои хитрости. Настоящий студень – ароматный, прозрачный, с большим количеством мяса и капелькой чеснока.

Секреты приготовления настоящего холодца

Если вы никогда не готовили студень, потому что не знали, из чего и как он делается, тогда наша статья – для вас. Любой хозяйке по силам сварить вкусный холодец. Шесть важных правил – перед вами:

Найдите идеальное мясо.
Подготовьте его.
Варите правильно.
Делайте идеальный бульон.
Разделяйте мясо.
Выбирайте правильную температуру застывания.

Многие хозяйки полагаются на то, что неполучившийся холодец всегда можно доработать, то есть добавить в него покупной желатин и довести бульон до нужной консистенции. Это – экстренный вариант, когда застолье на носу, а блюдо не удалось.

Лучше не полагаться на волшебный порошок из бумажного пакетика, а сделать все по основным правилам, о которых мы подробно расскажем чуть ниже.

Основа холодца – правильное мясо

Настоящий, классический холодец, представляющий собой плотное желе, готовится из специальных частей туши животного, содержащих желирующие компоненты, которые после застывания делают бульон густым и прозрачным.

Для такого блюда подходят:

свиные ножки с копытами;
говяжье колено;
хвосты свиные или говяжьи;
говяжья рулька с жилами;
свиные и говяжьи хрящи;
хрящи куриные и индюшачьи.

Для улучшения вкуса блюда можно использовать несколько видов мяса, сочетая говядину со свининой, говядину с курицей или с индейкой, свинину с птицей и т.д.

Выбирая мясные куски, важно следить за тем, чтобы хрящей и костей в них было примерно столько же, сколько и мякоти, а лучше, если их окажется чуть больше. Именно от тканей, в которых содержится желирующий компонент, зависит, застынет ли бульон после охлаждения и получится ли классический студень, который не потребует добавления желатина.

Подготовка мяса

Чтобы сваренный холодец получился идеальным, то есть не только вкусным, но и равномерно прозрачным, мясо перед варкой нужно подготовить.

Перед тем, как поставить варить бульон, любые части туши замачивайте в воде минимум на три часа, но лучше оставьте их на ночь. Если на холодец выбраны куски свинины с кожей, то этот предварительный процесс размягчит шкурку, и она после варки легко счистится. Говядина во время замачивания отдает воде остатки крови, и бульон после варки становится совершенным, то есть прозрачным.
Свиные ножки, говяжьи коленные суставы и голяшки после замачивания нужно почистить. Возьмите небольшой острый нож и поскоблите шкурку, кости и хрящи, снимая с них все лишнее: закопчённые места и щетину.
После того, как мясо вымочено, его можно разделать. Крупные куски лучше не рубить хозяйственным топориком, а распилить специальным ножом. Так вы избежите осколков, которые могут остаться от костей, и их после варки не надо будет вытаскивать из бульона.

Вымоченное и очищенное мясо можно ставить на огонь. Возьмите большую кастрюлю, на дно плотно уложите куски и залейте холодной очищенной или бутилированной водой в пропорции 1:2 (то есть на килограмм – два литра).

Варим бульон на холодец: как сделать это правильно

Для приготовления холодца мясу потребуется провести на плите от пяти до шести часов при одной и той же температуре. Ни в коем случае не оставляйте кастрюлю без присмотра и не ставьте бульон на ночь: это пожароопасно!

Чтобы готовое блюдо получилось таким, каким должно быть, а именно, вкусным и прозрачным, нужно придерживаться нескольких правил:

слить воду после первого закипания бульона;
промыть кастрюлю после первого закипания;
варить бульон на постоянном тихом огне.

Некоторые хозяйки считают лишним сливать воду после первого закипания воды. Они удаляют пену и накипь ложкой или шумовкой в процессе варки. Однако, замена воды позволяет добиться нужной прозрачности готового блюда.

Чтобы с готовым бульоном было меньше мороки, лучше не ограничиваться только заменой воды, а стоит промыть кастрюлю перед тем, как вновь положить в нее мясо. Опытные повара также рекомендуют ополоснуть куски под проточной водой, чтобы смыть с них мелкие костные осколки и остатки пены.

Варка основы для студня на постоянном тихом огне позволяет добиться его отличного застывания. Желирующие вещества высвобождаются, бульон становится густым и плотным, и в него не нужно добавлять желатин из пакетика.

Приправы и специи

Приготовить вкуснейший бульон для холодца нам помогают не только очищенная вода, правильное мясо, длительное время и верно установленный температурный режим, но и приправы. Обычно их требуется не много, а разнообразие зависит от личных пристрастий хозяйки и гостей, для которых она сочиняет блюдо.

Добавляйте в студень:

Лук-репку.
Морковь.
Чеснок.
Черный перец и лавровый лист.
Сельдерей (корень).
Петрушку.

Добавляйте специи в бульон для студня не сразу, а часа через четыре-пять, почти перед самой его готовностью. Если положить их раньше, то пряный аромат, которым они украшают блюдо, улетучится или будет не таким интенсивным, как мы того ожидаем.

В холодец кладите не измельченные, но предварительно вымытые овощи в кожуре. Луковицу освобождайте от верхних желтых чешуек, а морковь трите губкой под струей воды.

Солите студень как можно позже, минут за двадцать до того, как будете снимать его с огня. Посоленное перед варкой мясо скорее всего окажется испорченным, потому что за пять часов часть воды выкипит, и концентрация этой приправы окажется максимальной. Такой студень будет несъедобным, пересоленным.

Разделяем мясо для холодца и формируем блюдо

Как только пройдет положенное время, и холодец сварится, извлеките мясо из бульона, остудите его, а затем освободите от костей, шкурки и хрящиков. Мякоть, которая после этого останется, вся пойдет на блюдо, но сначала ее надо измельчить.

Для измельчения готового мяса используйте нож, а не кухонный комбайн. Хотя бытовая техника значительно упрощает процесс готовки, но для холодца ее лучше не применять. Отварное порубленное мяса из-под ножа делает вкус блюда изысканным, настоящим, таким, как мы привыкли его употреблять.

В мелко порезанное отварное мясо добавьте несколько зубчиков очищенного чеснока и тщательно перемешайте. Можно воспользоваться специальным прессом, который называют чеснокодавилкой, или измельчить зубчики ножом.

Когда холодец разлит по емкостям и украшен, оставьте его охлаждаться. Идеальное место для застывания – нижняя полка холодильника. Там не слишком низкая температура, и студень равномерно застынет, покрывшись тонкой корочкой жира. Перед подачей этот жир потребуется снять ножом и выбросить.

До полного застывания студня потребуется минимум пять часов. Готовность его вы заметите сразу: он будет равномерно упругим, а жир сверху – плотным и твердым, белого цвета.

Холодец: лучшие рецепты

У каждой российской семьи есть свои рецепты, по котором готовили бабушки и прабабушки, и эти рецепты, как драгоценности, передают по наследству дочерям и внучкам. Способ приготовления холодца один, и вы с ним познакомились, но вот составы рецепта разнообразны. Единственное, что не рекомендуется, – сочетать слишком много разных мясных продуктов. Вкус от этого может пострадать.

Классический рецепт

Классическим принято считать холодец из свиной рульки, но существует множество других вариантов. Студень можно приготовить из трех видов мяса или курицы, говядины или индейки с кукурузой.

Для приготовления классического холодца из свиной рульки будут нужны:

свиная мякоть – 0, 5 кг;
рулька свиная – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – пара зубчиков;
лавровый лист – 2-3 шт.;
соль;
перец разного вида – по 3-4 горошины.

Замочите мясо минимум на три часа, после хорошенько промойте, плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения.
Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее. Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно вымытой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне.
Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты.

Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте к нему выжатый через пресс чеснок, уложите в емкости (лоточки или розетки) и уберите в холодильник. Перед подачей снимите жир с поверхности холодца, нарежьте на порционные куски и украсьте свежей петрушкой.

Из трех видов мяса

При совмещении в холодце нескольких сортов мяса, блюдо получает особенный вкус. Готовить его несложно.

Для холодца из трех видов мяса нам потребуется:

говядина (голяшка) – 1 кг;
свинина (рулька) – 1,5 кг;
свинина (ножка) – 1 шт.;
курица (голени) – 2 шт.;
морковь – 2;
лук – 2 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
перец черный (горошек) – 10 шт.;
соль.

Подготовьте и замочите мясо в воде минимум на три часа, затем промойте его и плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее.
Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно вымытой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне. Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук (без шелухи) и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты, если все виды мяса полностью готовы.
Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте к нему порубленный чеснок и украшения (на выбор: половинки отварных яиц, зелень или морковь), уложите в емкости (лоточки или розетки) и уберите в холодильник.

Из говядины

Говядина считается диетическим мясом. А холодец, приготовленный из него, имеет отличные вкусовые качества.

Для студня из говядины возьмите следующие продукты:

несколько частей говядины: голяшка (1,5 кг), ребра – 1 кг, мякоть или шея – 1 кг;
лук репчатый – 2-3;
морковь – 1-2;
лавровый лист – 2-3 шт.;
перец черный (горошек) – 10 шт.;
соль.

Подготовьте и замочите мясо в воде минимум на три часа, затем промойте его и плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее. Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно чистой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне.
Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук (без шелухи) и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты, если мясо легко отходит от кости. Допустимое время варки холодца – восемь часов.
Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте украшения (на выбор: половинки отварных яиц, зелень или морковь), уложите в емкости (одну большую или в несколько меньшего объема, порционные) и уберите в холодильник.

Перед подачей снимите жир с поверхности холодца, нарежьте на порционные куски, если нужно, украсьте свежей зеленью, хреном или горчицей.

Из индейки с кукурузой

Праздничный холодец с индейкой и кукурузой – вариант яркий и необычный.

Для него нам будет нужны такие продукты:

индейка (голень) – 1шт.;
свинина (рулька) – 1 шт.;
лук репчатый – 1;
морковь – 1-2 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
перец черный (горошек) и душистый – по 5 шт.;
соль;
чеснок – 2-3 зубчика;
консервированная кукуруза (1/2 банки).

Приготовление этого вида холодца не отличается от всех остальных. Перед формированием блюда уложите на дно емкости (здесь лучше взять небольшие порционные) консервированную кукурузу, а уже на нее – измельченное мясо с чесноком.
Перед подачей извлеките холодец из форм и переверните его желтой стороной вверх.

Чтобы холодец легко отошел от стенок емкостей, можно положить на них на несколько минут полотенце, смоченное в горячей воде.

Из свинины и говяжьей вырезки

Такой холодец получается питательным и легким.Готовим его по той же технологии.

вырезка говяжья – 2,5 кг;
свинина (рулька) – 1,5 кг;
свинина (ножка) – 1 шт.;
две морковки;
две луковицы;
лавровый лист – 2-3 шт.;
пакетик черного перца в горошке;
соль.

Замочите мясо в воде на три часа, затем уложите его в кастрюлю для варки. Залейте холодной водой так, чтобы оно полностью покрылось жидкостью. Доведите до кипения на среднем огне. После этого промойте мясо и кастрюлю.
Выложите мясо в кастрюлю и залейте водой из расчета 2 части воды на 1 часть мяса. Варите 5 часов.
Добавьте лук и специи и продолжайте варить еще 40 минут.
Посолите и варите 20 минут.
Снимите с огня.
Дайте остыть до комнатной температуры, процедите и порежьте мясо.
Поставьте в холодильник.

Приготовление в мультиварке

Тем хозяйкам, у которых есть мультиварка или мультиварка-скороварка, может понравиться следующий рецепт.

Возьмите необходимое количество продуктов, рассчитанное на объем вашей чаши (они бывают от 2,5 до 7 литров):

свинину (ножки и мякоть);
репчатый лук;
специи по вкусу;
морковь.

Русский холодец (или как его называют иностранцы, мясное желе) – удивительное блюдо. С его приготовлением справится даже неопытный повар, испортить его практически невозможно, оно питательное и необычайно вкусное. Тонкости и секреты приготовления у каждой хозяйки свои, но они с удовольствием поделятся ими, если вы спросите об этом, оцените их труд и обязательно попросите добавки.

В русской кухне холодец — это популярная холодная закуска. Обычно, его подают к праздничному столу с хреном или горчицей. У разных кухонь мира есть свои разновидности этой закуски: в Грузии — мужужи, в Молдавии — рэсол, в Германии — зельц. Похожие блюда готовят и в других странах.

Холодец из говядины

Говяжий холодец не только вкусный, но и содержит коллаген и мукополисахариды, которые полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, а также при переломах.

Ингредиенты:

Говяжья рулька — 3 кг
Мясо говяжье на кости —1−1,5 кг
Морковь — 200 г
Лук — 100 г
Сельдерей — 100 г
Чеснок
Лавровый лист
Перец горошком

Способ приготовления:

Говяжью ногу хорошо промойте и почистите, чтобы не было неприятных запахов.
Мясо и ногу положите в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Уровень на 1−2 см выше мяса.
На сильном огне доведите до кипения. Кипятите 3−5 минут, затем слейте всю воду. Мясо выложите в тарелку, а кастрюлю хорошо промойте.
Мясо снова положите в кастрюлю и залейте водой. Положите чищенную морковку, неочищенный лук и сельдерей. Поставьте на слабый огонь и томите 6−8 часов. Сильно кипеть бульон не должен.
Пока холодец варится, периодически убирайте скапливающийся на поверхности жир. Делать это лучше не шумовкой, а ложкой.
За 10−15 минут до окончания варки добавьте чеснок (можно целый, можно выдавить), лавровый лист и черный перец.
Кастрюлю оставьте на теплой плите. Мясо очень аккуратно выловите шумовкой и оставьте остывать на тарелке. Как остынет разберите и выложите в лотки (пластиковые не стоит использовать).
Включите на минуту бульон, чтоб начал кипеть и тут же выключите. Наливайте аккуратно в лотки сквозь марлю или мелкое сито тонкой струйкой. Потом поправьте мясо.
Дайте остыть холодцу при комнатной температуре, накройте крышкой и уберите в холодильник на 6−9 часов. Этого времени будет достаточно, чтоб бульон застыл. Как вариант, оставьте его в холодильники в покое на ночь.

Говяжий холодец праздничный

Холодец очень хорош на праздничном столе с хреном и горчицей.

Ингредиенты:

Голяшка говяжья— 2 кг
Чеснок— 1 головка
Лавровый лист —4 шт
Соль— 1 ч. л.
Перец черный горошек— 10 шт
Вода— 3 л

Способ приготовления:

Мясо залить холодной водой, посолить, добавить перец , довести до кипения и варить на медленном огне 5 часов, снимая пену. За час до окончания варки добавить лавровый лист.
Когда остынет, мясо разобрать на кусочки и добавить мелко порезанный чеснок.
С бульона снять жир , залить мясо и поставить в холодильник для застывания.

Холодец из телятины

Ингредиенты:

Голяшки телячьи —1,5 кг
Сельдерей— 1 стебель
Морковь —1 шт
Зелень по вкусу
Чеснок— 12 зубчиков
Лавровый лист по вкусу
Перец чёрный горошком по вкусу
Перец душистый по вкусу
Лук —2 шт
Соль по вкусу

Для соуса:

Способ приготовления:

Говяжьи голяшки промойте в холодной воде и поставьте варить. Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите пену. Варите на медленном огне 5–6 часов. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи, соль и специи.
Выложите голяшки на большую тарелку, остудите и разберите от костей, мясо мелко нарежьте. Процедите бульон, добавьте в него рубленый чеснок.
Разложите нарезанное мясо в формы для холодца (подойдут лотки и плоские неглубокие контейнеры, можно также приготовить холодец в порционных формочках). Залейте бульон и поставьте на холод до полного застывания.
Приготовьте соус: взбейте сливки блендером и аккуратно смешайте с готовым хреном (обычным белым или с добавлением свеклы). До подачи на стол поставьте соус в холодильник.

Холодец из курицы и индейки

Традиционная русская холодная закуска. Подавайте с соусом на основе хрена и солеными огурчиками.

Ингредиенты:

Мясо индейка (голень) —2 шт
Курица —1/2 шт
Лук репчатый —2 головки
Морковь —2 шт
Чеснок— 3 зубчика
Лавровый лист —2 шт
Зелень сушеная— 1 ч. л.
Желатин для холодца— 1 пачка
Перец душистый горошек— 6 шт
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Петрушка корень— 1/2 шт

Способ приготовления:

Выложите индейку и курицу в кастрюлю вместе с очищенными овощами, залейте водой, чтобы она была на 2 фаланги пальца выше содержимого кастрюли. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении, часто снимая пену, 3 часа (бульон должен увариться наполовину). За 30 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, перец, зелень.
Снимите кастрюлю с огня, овощи удалите, отделите мясо от костей, мякоть мелко порубите, смешайте с измельченным чесноком ивыложите в лоток для холодца.
Желатин замочите в воде, затем смешайте с горячим бульоном, залейте смесь в лоток. Остудите, переставьте в холодильник.

Холодец в мультиварке

Главное — правильные ингредиенты и пропорции. И еще помощником в приготовлении холодца может стать мультиварка.

Ингредиенты:

Свинина — 1 кг
Куриная грудка с кожей — 1 шт
Окорочка — 2 шт
Голяшка говяжья — 1 шт
Куриный крылышки — 4−5 шт
Чеснок — ½ головки
Специи, соль по вкусу
Лавровый лист — 3−4 шт

Способ приготовления:

В мультиварку положить: свинины, куриную грудку и говяжью голяшку и 4−5 куриных крылышек.
Когда все это плотно уложите в мультиварку, насыпьте специи, положите лаврушку, если хотите пучок любимой зелени и залейте тем объемом воды, который там поместится, на выходе у вас получится бульон оптимальной крепости.
Выловите мясо, дайте ему немного остыть (можно вынести на балкон, если там не жара, естественно). Затем разберите его с помощью вилки на мелкие кусочки — волокна. Если они будут длинными, порежьте их, сделайте мельче.
В лоток (лучше эмалированный, как это делали наши бабушки) выложить на дно мясо слоем 1,5 — 2 см, равномерно распределите и добавьте нарезанный чеснок.
Залейте блюдо бульоном, который легко начнет застывать уже через несколько часов (и никакого желатина), используя марлю или ситечко, чтобы он был прозрачным.
Еще раз распределите мясо по лотку, дайте остыть, накройте крышкой и уберите в холодильник. Удобно это делать на ночь.
Кстати с такими ингредиентами холодец у вас получится и в том случае, если вы будете варить в большой кастрюле. Помните только, что время приготовления в кастрюле не меньше 6 — 8 часов.

Холодец из свинины

Главное: никаких замороженных ножек и мяса. Свежее парное — для идеального холодца только так.

Ингредиенты:

Свиные ноги (задние) — 2 шт
Свиная рулька (помясистей) — 1 шт
Лук репка — 1−2 шт
Морковь — 1 шт
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика (можно и больше, если любите чеснок)
Перец чёрный горошком — 5−7 шт
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Самый вкусный холодец получается, если комбинировать разные сорта мяса. Свиные ножки и говядину (телятину) на кости или бедро индейки (на косточке, конечно!) Говяжью грудинку и кусок свиной лопатки. Говяжью голяшку и курицу (лучше, без сомнения — фермерскую). Голяшку и свиные уши, пятачки, копытца. Впрочем, можно приготовить это блюдо и из одного вида мяса, например, из телятины.
Чтобы холодец хорошо застыл, для основы необходимо взять мясо с массивной костью: в костях и хрящах много коллагена, а это как раз то, что нужно. Холодец получится плотными и послушным при разрезании.
Время приготовления холодца, если у вас нет кострюли-скороварки\мультиварки — 6−8 часов. Плюс время на разбор мяса от костей и застывание. Да, долго, но медленно готовящийся холодец на маленьком огне не требует от вас никаких усилий. Зато результат стоит времени!
Прозрачность холодца зависит от вида мяса, которое вы используете. Говядина и птица, если аккуратно довести бульон до кипения и снять пену, дает прозрачный бульон, свинина — мутный. Кстати холодец не обязательно должен быть прозрачным. Это не заливное.
Что добавить в бульон, чтоб получить красивый янтарный цвет? Можно положить в кастрюлю обжаренные на сухой сковороде половинки крупных луковицы и моркови, стебель сельдерея. Можно добавить также очищенную от верхней шелухи и разрезанную поперек головку чеснока. Если найдется — зеленую часть лука-порея, кусочек очищенного корня петрушки, связанные ниткой стебли от пучка свежей зелени.
Жир можно удалить с холодца еще на стадии бульона, а можно и когда он схватится в лотках, а жир затвердеет. Нужно лишь взять нагретый под струей горячей воды десертный ножик, и аккуратно снять корочку везде, где она есть.

И ещё про холодец:
Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы.

Звёздные рецепты на Новый год: говяжий и куриный холодец от Маргариты Симоньян

Читайте также: