Как сделать хамон на клинке
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 19.09.2024
Прежде чем приступить к процессу закалки, полосу покрывали особым составом на основе глины, причем на лезвии оставляли тонкий, почти неощутимый слой, а на боковых гранях - толстый. Обмазка клинка называлась цутёки и предназначалась для создания различных скоростей охлаждения металла в воде. При этом режущая, рабочая зона (якиба) приобретала высокую твердость, а основная толща клинка сохраняла некоторую пластичность. Как мы уже знаем, подобный прием с успехом использовали черкесы и дагестанцы при изготовлении кинжалов. Правда, они брали глину в ее природном состоянии, тогда как японцы и здесь остались верны себе - рецептов обмазок известно множество, их ингредиенты и пропорции не очень-то разглашались, а таинство приготовления восхитило бы европейских алхимиков.
Сама по себе закалка (яки-ирэ) не отличается никакими национальными особенностями. Раскаленный клинок опускают в корыто с водой - и делу конец. Обо всем этом подробно рассказано в соответствующей главе. Считается, что как раз в момент погружения, когда стихия огня борется со стихией воды, дух мастера передается бесчувственной стали, и оружие получает личностные признаки, своего рода душу. Эта субстанция может оказаться добродетельной или злонамеренной - в зависимости от качеств родителя. Известны мечи, несущие мир и спокойствие, но анналы японской истории полны рассказами и о мечах-убийцах, сущих исчадиях ада, постоянно жаждущих крови и приносящих владельцу страдания и гибель. Похожее отношение к оружию встречается у народов малайского архипелага, но об этом разговор особый (см. материал о крисах).
Итак, цутёки (обмазка). Хотя глиняная смесь не включает в себя так уж много компонентов, для ее приготовления нужен солидный опыт и пристальная японская тщательность. Проблема состоит в нежелании покрытия работать согласованно со сталью, то есть проявлять прочность в раскаленном виде и отскакивать после завершения процесса закалки. Самое трудное состоит в приготовлении такой смеси, чтобы она удалялась с клинка посредством легкого постукивания. Один из возможных рецептов выглядит следующим образом:
* 50% огнеупорной глины
* 30% толченого в порошок песка
* 20% щелочи и древесного угля
Все вещества (кроме щелочи) должны быть тщательно измельчены в пыль и просеяны, а затем отмерены и соединены в нужной пропорции в сухом виде. Далее следует добавить около двух чайных ложек NaOH в восемь частей воды, но ни в коем случае не лить воду на щелочь, так как реакция растворения происходит с выделением тепла, и жгучий раствор, вскипев, будет выброшен вам прямо в лицо. Получившуюся жидкость постепенно доливают в сухую смесь, медленно перемешивая деревянным шпателем. Нельзя допускать резких движений, чтобы в толще не появились пузырьки воздуха. Регулируя консистенцию добавлением смеси или раствора, добиваются густоты сметаны или масляной краски в тюбиках. Любые комки и прочие дефекты абсолютно исключены, поэтому размешивание продолжается неопределенно долго до получения идеального результата. Густота определяется интуитивно, исходя из горького личного опыта. Слишком жидкая обмазка дает значительную усадку при высыхании и покрывается трещинами, а густую трудно нанести равномерным слоем.
Необходимо самым тщательным образом удалить с металла все отпечатки пальцев, пятнышки ржавчины, окалины и прочие наслоения, иначе брак неминуем. Сначала наносится очень тонкий слой глины, что-то вроде грунта, и ему дают просохнуть. Плотно укрыв сталь, этот слой препятствует образованию больших паровых пузырей во время погружения раскаленной полосы в воду. Большие пузыри замедляют отвод тепла и приводят к появлению зон пониженной твердости, тогда как множество мелких пузырьков, наоборот, ускоряют и выравнивают теплопередачу. Для формирования линии хамон пользуются легким, тонким, узким деревянным шпателем типа столового ножа, смоченным в воде. Граница образуется слоями глины, накладываемыми выше нее по направлению к спинке клинка. Продвигаясь вдоль боковой поверхности, аккуратно растягивают тесто, терпеливо и нежно выглаживая его так, чтобы слой имел одинаковую толщину.
Чередуя процесс наращивания с небольшими подсушками, доводят окончательный слой до 5-6 мм. Образование тонких волосяных трещинок считается нормальным явлением. В итоге мы получаем клинок, у которого боковые грани и спинка плотно охвачены глиной, а рабочая зона (якиба) лишь слегка покрыта, будто окрашена, той же смесью.
Но далее нужно произвести еще одну специфическую операцию, не имеющую аналогов в мире - ребром шпателя на поверхность якиба наносят тонкие поперечные полоски аси немного разжиженным составом. Поскольку слой глины в этом месте становится толще, чем вокруг, при закалке под ней образуется дорожка чуточку более мягкой стали, разбивающая непрерывность твердого металла и препятствующая распространению фатальных трещин во время свирепой рубки. Совокупность границы той или иной формы и различного наклона и частоты аси обусловливает неповторимый, строго индивидуальный тип рисунка хамон, заранее заданный и в то же время непредсказуемый.
Готовое творение должно медленно высохнуть в прохладном затененном помещении, и чем спокойнее будет сушка, тем меньше растрескается глина. Во всяком случае, сутки-двое ожидания являются минимальным сроком. Затем клинок следует так же осторожно прокалить в течение часа, нагрев до температуры 120-130 °С. Это делается непосредственно перед закалкой, так как иначе гигроскопичное покрытие наберет изгнанную влагу обратно из воздуха, а затем в огненной геенне горна оно с треском отскочит от стали, разорванное микровзрывами пара. На четырех фото мы последовательно видим:
- полностью готовое покрытие с нанесенными полосками аси и четко оформленным острием. Обратите внимание - слой глины обрывается уступом, не доходя до острия, так как оно является продолжением якиба и также калится до высокой твердости.
- увеличенный фрагмент клинка, на котором часть обмазки (справа) удалена для демонстрации последовательности наложения слоев.
- тот же клинок после закалки, во время которой глина растрескалась и слегка осыпалась, открыв участки лезвия.
- увеличенный фрагмент острия (киссаки) после закалки. Хорошо заметны пять или шесть тонких наслоений глины выше лезвия, там где ее толщина максимальна, а также тщательно исполненное завершение обмазки с нанесенными аси в районе скругпения режущей кромки.
Существует изрядное количество канонизированных разновидностей хамон, и для опытного специалиста по оценке мечей достаточно
В зоне киссаки линия хамон не обрывалась кое-как, а завершалась строго определенным, характерным для данной школы образом, закругляясь по направлению к спинке клинка изящным поворотом, формы которого называются боси (боши )у а насчитывается оных (только базовых вариантов) около двух десятков.
Немедленно после закалки нужно освободить клинок от глины и подвергнуть отпуску при температуре 195-200 °С. О том, что это дает, подробно рассказано в специальной главе. Но даже после этого требуется не менее года для полной стабилизации кристаллических структур. Чтобы не терять времени, клинки старили искусственно путем десятикратного нагрева до температуры отпуска и медленного, естественного охлаждения.
Теперь, имея прекрасно закаленный клинок, его нужно подготовить для финальных операций, которые производит уже другой специалист. Пока же кузнец делает вот что:
* предварительно шлифует поверхность относительно крупнозернистым камнем, что позволяет выявить дефекты сварки, закалки и т. д.;
* при помощи напильника делает специальную насечку ясуримэ на хвостовике клинка, сугубо индивидуальную либо для него лично, либо для его школы и стиля;
* сверлит крепежное отверстие для шпильки мэку-ги фиксирующей рукоятку;
* ставит свое клеймо или подпись (мэи) на поверхности хвостовика, который никогда не зачищается (не должен) на протяжении всей жизни меча, поскольку характер ржавчины является важным аспектом в деле оценки возраста предмета;
* прорезает долы (хи) или выполняет художественную гравировку клинка (хоримоно). Чаще долы выстругивал ученик при помощи особого резца, а рисунок наносил другой мастер.
На этом сфера компетенции кузнеца заканчивалась, и клинок попадал в руки профессионального полировальщика. Считалось неэтичным самостоятельно полировать и затачивать меч, так как традиционно этим занимались целые династии истинных виртуозов своего дела. Примечательно, что в Европе ни о чем таком не слыхивали, и мастер единолично вел свое детище от горна до украшения и сборки. Стоит ли удивляться тому, что японские мечи намного превосходили и превосходят европейское холодное оружие независимо от его типа и национальной принадлежности - узкая специализация всегда плодотворнее универсализма.
Глава 6. Закалка и травление
Глава 6. Закалка и травление В серебряных ножнах блистает мой кинжал, Геурга старого изделье. Булат его хранит таинственный закал, Для нас давно утраченное зелье. М. Ю. Лермонтов После того как в руках мастера оказался тщательно откованный и даже прошедший стадию грубой
Хамон — видимая линия зонной закалки, определяет настоящий японский меч от всех остальных.
Существует много известных видов хамона, но в основном они являются подвидами двух основных - прямой (suguha) и волнообразные (midare). Все остальные - это вариации, вытекающие из двух основных.
Прямые линии с небольшими волнами часто называют “sugu-ko midare”, это в основном прямой хамон с midare. В одном мече иногда сочетаются 2-3 вида хамона.
Suguha (прямой) - используется с начала производства японского меча до сегодняшнего времени. Используется всеми пятью основными школами (Gokaden) в различных вариациях.
Midare - период Хэйан (с 794 по 1185 год) до сегодняшнего дня. Ko-midare, choji midare, notare midare, дикий мидаре, O midare, hako midare, sudare midare, doran gunome midare, yahazu midare, mimigata midare amd hitatsura midare.
Choji (в виде гвоздики) - используется от позднего периода Хэйан до сегодняшнего дня. Большое разнообразие. Juka choji, kawazuku choji, saka choji - это лишь некоторые из разработанных вариаций.
Gunome - применялся в период Камакура (с 1185 по 1333 год), но в период синтоизма были разработаны различные варианты оригинального дизайна, особенно хамона gunome doran, используемого Осакской школой кузнеца Сукэхиро. MAGOROKU KANEMOTO произвел sanbon sugi (3 cedar zig-zag) gunome хамон, известный своей остротой в период Муромати (1336 — 1573 г.г.).
Notare (волна в волне) - используется от позднего периода Камакура до сегодняшнего дня, но ko-notare был замечен в более ранние периоды. Школа Soshu была хорошо известна тем, что использовала этот рисунок.
Hitatsura - Использовался в период позднего Камакура в школе Сошу, но стал популярным в период Муромачи. Редко наблюдается в позднем синтоистском и синсинто периоде, еще реже во время периода Gendaito.
Sudare / Kikusui ba (побеги бамбука /хризантема в реке) - разработано в синтоистский период, а небольшая группа людей сохранила этот стиль хамона в течение периода Синсинто. Школа Киото или Осака.
Фудзияма (гора Фудзи) - Разработан из notare midare с gunome внутри хамона. Изменен позднее в синтоистский период (1600-е годы), чтобы быть похожим на гору Фудзи. Популярный также в период Shinshinto, редко встречается начиная с 1900-х годов.
Хамон на западных ножах демонстрирует готовность со стороны производителя вкладывать время и энергию в производство.
Изготовление хамона - это не просто добавление глины к клинку, это понимание используемой стали, температуры и времени, необходимых для достижения вашей цели, а также количества и структуры глины, за которым вы находитесь, тонкого процесса нагрева.
Как связаться с нами?
Нож на заказ
На большинство продукции в нашем магазине возможно нанесение инициалов, надписей, логотипов, фирменной символики.
Есть один инструмент, без которого не может обойтись ни один резчик испанской ветчины – длинный тонкий нож. Он специально разработан для хамона и изготовлен из закалённой нержавеющей стали для резки самых тонких ломтиков. Тем не менее, он также очень лёгкий и гибкий, так что лезвие может изогнуться, чтобы срезать самые тонкие ломтики с любой части окорока Серрано или Иберико.
Оборудование для нарезки хамона
Для качественной нарезки понадобятся некоторые инструменты:
Ножи для нарезки хамона с насечками или без них
Существует два варианта лезвия: полностью гладкое и с небольшими насечками.
Лезвие с нанесёнными на него насечками помогает более плавно срезать мясо, снижая риск надорвать тонкие ломтики. Однако, имея определённый опыт в нарезке хамона, без особых усилий можно нарезать мясо и гладким лезвием.
Гораздо больше внимания при выборе ножа стоит обратить на рукоять. Намного комфортнее будет работать с ножом, у которого клинок и рукоять являются единым целым.
Процесс нарезки хамона
Во время нарезки необходимо обязательно придерживаться правил безопасности работы, поскольку лезвие профессионального ножа невероятно острое:
Техника нарезки также отличается своими особенностями:
- В первую очередь необходимо с окорока срезать слой кожи с жиром, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите в сторону, они ещё будут нужны.
- Ветчину нужно нарезать ломтиками длиной около пяти сантиметров, настолько тонко, насколько это возможно. Необходимо делать срез по всей ширине, не оставлять следов или бороздок на поверхности ветчины. Резка должна быть выполнена в противоположном направлении от копыта.
- Когда процесс доходит до кости, следует нарезать ветчину кубиками, а не ломтиками. Кости ветчины можно использовать для приготовления высококачественных бульонов.
- Как только процесс нарезки завершён, необходимо покрыть области, соприкасающиеся с воздухом той кожей с жиром, которую срезали ранее. Затем окорок надо обернуть чистой тканью. Таким образом, ветчина будет хорошо сохраняться, а открытые участки не обветрятся.
Нарезка хамона – это профессия
Мастера нарезки хамона (Jamón Slicers) являются знаменитостями в своей стране. Их присутствие является желанным на всех самых важных событиях страны, от инаугураций до королевских свадеб, презентаций крупных компаний и частных вечеринок.
За границей они показывают своё особое искусство перед сановниками и знаменитостями, от кинозвезд до пап и президентов.
можно ли получить четкий Хамон на стали с 0,5% углерода?Углерода для хамона достаточно? можно ли цементировать такую сталь? Будет ли толк?
Не понимаю, причем "Хамон" к линии закалки стали?
Хамон - это сыровяленое свиное мясо, которое является национальным продуктом в Испании.
В современной металлургии термином "Хамон" называют линию раздела композиционных материалов используемых для изготовления клинков. Выглядеть это может совершенно экзотически. Допустим вот так.
Но это очень сложный случай. Чаще все значительно проще. Допустим вот так.
А для получения четкой линии закалки используется струйчатая закалка металлов или индукционная, токами высокой частоты.
Хомон – деликатес, который готовится из свиного окорока. Блюдо считается дорогим и изысканым, его подают в самых элитных заведениях мира. Но приготовить хамон в домашних условиях тоже возможно, если выбирать правильное мясо и придерживаться технологии посола. Существуют различные способы приготовления: сроком в неделю, несколько месяцев или даже лет. Все зависит от того, сколько времени вы готовы ждать и какого вкуса хотите достичь.
Сегодня редакция FoodOboz делится секретами приготовления хамона в домашних условиях.
Рецепт классического хамона
Свиной окорок – около 5 кг
Способ приготовления:
Окорок промыть и просушить, положить в деревянную емкость так, чтобы мясо поместилось полностью.
Посыпать большим количеством морской соли. Соль – главный консервант, поэтому ее нужно добавить много.
Оставить окорок в холодном темном помещении на 5 суток.
Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
Время посола определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуется 1 сутки.
Достать мясо из морозильной камеры, подвесить с помощью шпагата вертикально и поместить в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%.
Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.
Свиная корейка – 1 килограмм
Смесь приправ (базилик, карри, перцы, измельченный лавровый лист) – 3 столовые ложки.
Корейку тщательно промыть, подсушить бумажным полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Смешать соль, сахар. Полученной смесью присыпать корейку и поместить в эмалированную кастрюлю. Оставить под прессом на три дня.
Каждые 4-6 часов кусок переворачивать, а лишнюю жидкость слить.
Через 3 дня корейку просушить полотенцем, натереть смесью приправ, обернуть марлей, завязать и подвесить на крюк. Вялиться хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней.
Перед подачей нарезать на тоненькие слайсы.
Свиная корейка – 1,5 кг
Молотый черный перец – 2 чайные ложки
Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка
Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка
Уксус 6% – 100 мл.
Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
Соль должна быть крупной. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, который выступает антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
Куски следует выбирать с тонким слоем жира, ведь толстый может неравномерно всолиты и мясо будет портиться.
В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести к порче продукта;
Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.
Читайте также: