Как сделать чучвару
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 05.10.2024
Не знаю как вы, но я фанатка узбекской кухни, ведь у них каждое блюдо пропитано различными пряностями, а вкус и способ приготовления специфический по сравнению с русской кухней. И сегодня я хочу поделиться с вами рецептом приготовления чучвары, этаких пельменей, имеющих очень ароматный, питательный и пикантный вкус.
Ингредиенты для приготовления чучвары
Для теста:
- Мука пшеничная 3–4 стакана
- Яйца куриные 2 шт.
- Вода питьевая 200 мл.
- Соль щепотка
Для фарша:
- Филе баранины 0.5 кг.
- Вырезка говяжья 700 гр.
- Лук репчатый 2 шт.
- Чеснок 2–3 зубчика
- Кориандр (молотый) 1 чайная ложка
- Перец черный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
Для бульона:
- Вода питьевая 1,5–2 литра
- Голень баранины 500 гр.
- Голень говядины 500 гр.
- Лук репчатый 5 шт.
- Чеснок 9 зубчиков
- Помидоры (красные) 4 шт.
- Зелень петрушки 1 пучок
- Зелень укропа 1 пучок
- Зелень базилика 1 пучок
- Кориандр (молотый) 1 чайная ложка
- Перец черный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
Приготовление чучвары:
1 Варим бульон.
2 Замешиваем тесто.
В это время займемся приготовлением теста для чучвары, которое не отличается какими-либо новшествами или особенностями, так как нам нужно замесить обыкновенное пресное тесто. Итак, в глубокую миску просеиваем при помощи сита пшеничную муку (для начала возьмём три стакана), добавляем щепотку соли и яйца, и вливаем немного воды, после чего начинаем вымешивать. Если мало воды или муки, смело добавляем. Посыпаем рабочую зону стола мукой, и выкладываем тесто, которое продолжаем месить руками до тех пор, пока оно не станет крутым. В конце присыпаем его мукой и накрываем полотенцем для того, чтобы оно отдохнуло.
3 Готовим мясной фарш.
У нас уже вариться бульон, и отдыхает тесто, пора заняться приготовлением фарша. Для этого первым делом очищаем мякоть говядины и баранины от всякого рода пленок и жилок. Кстати, лучше купить жирный кусок баранины, так как он придаст фаршу сочность. Если же вам попалось постное мясо, в дополнение возьмите небольшой кусок сала. Теперь моем мясо под холодной проточной водой. Готовить фарш мы будем не традиционным способом (при помощи мясорубки), а просто мелко нарубим говядину и баранину. Итак, берем разделочную доску и кухонный топорик, и начинаем по кусочку мелко рубить мясо: сначала разрезаем на средние кусочки, затем их режим еще на меньшие кусочки и так до тех пор, пока у вас не получиться фарш, который затем необходимо переложить в миску. Теперь быстренько очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи, моем и мелко-примелко нарезаем. Добавляем к фаршу, следом солим-перчим по вкусу и всыпаем молотый кориандр. Тщательно перемешиваем и отбиваем фарш.
4 Раскатываем тесто.
С момента начала приготовления бульона прошло примерно 1,5часа. И в это время мы как раз можем его немного посалить-поперчить по вкусу и добавить молотый кориандр. Тщательно перемешиваем, прикрываем крышкой и продолжаем варить. Теперь займемся самым интересным – будем постепенно приступать к приготовлению чучвары. Итак, от нашего отдохнувшего теста отщипываем кусочек, размером в кулак, немного месим и раскатываем в пласт толщиной примерно 0,5 см., который затем нарезаем при помощи острого кухонного ножа на квадратики (примерно 3х3 см).
6 Готовим чучвару.
6 Подаем чучвару.
Готовую чучвару разлейте при помощи поварёшки по порционным тарелкам, не забывая при этом зачерпывать мясо и бульон. Сверху блюдо посыпьте немного мелко нарубленной зеленью и подавайте вместе со сметаной. Приятного аппетита!
Советы к рецепту
– - Оставшиеся пельмени отправьте замораживаться в морозильник, и используйте в следующий раз для приготовления чучвары, сварив уже только мясной бульон.
– - Если все же вам некогда играться с мясом и рубить его, воспользуйтесь мясорубкой для приготовления фарша.
Поскольку варил для себя, решил не жадничать, и приготовить настоящий ароматный мясной бульон для последующего отваривания в нем своей, не менее крутой, чучвары. Посему, взял богатый мясом куски с косточкой как свежей говядины, так и баранины. Еще один момент… В готовую чучвару я намеревался положить кусочки отварного мяса, поэтому чтоб было что кидать - и было оставлено мясо на костях. Это я к чему… если кому кажется такой подход к отвариванию бульона для чучвары расточительным - то можно просто взять кости и варить на их основе. И еще один момент - использовать для варки бульона два мяса - тоже не обязательно, можете сварить бульон только на одной говядине, или только на одной баранине.
Итак, отложенные для варки бульона куски говядины и/или баранины с костью (обязательно!) закладываем в казан и заливаем обязательно холодной водой, казан ставим на огонь,
Готовим овощи: 2 луковицы чистим и нарезаем четвертинками (если головка маленькая - режем пополам), 4 помидора моем и нарезаем пополам, чистим 5-7 зубчиков чеснока, и по желанию добавляем стеблевые части зелени укропа, петрушки и базилика (я просто посчитал, что в бульоне они будут очень кстати).
Как только в казане где вариться мясо для чучвары появится первая пенка, ее нужно снять, засыпать в казан все подготовленные овощи, и на среднем огне варить бульон с закрытой крышкой около 1,5-2 часов не забывая периодически снимать пену. Особо обращаю внимание, что бульон для чучвары должен кипеть не интенсивно, поэтому, не забываем следить за температурой! Ну а пока наш бульон спокойно варится, приступим к приготовлению теста для чучвары.
В приготовлении теста для чучвары (или узбекских пельменей) никаких особых сложностей нет, поскольку нам нужно обычное крутое пресное тесто, которое мы используем для русских пельменей. Рецепт теста для чучвары прост, поэтому описываю его очень кратко…
Сеем в тазик или на стол примерно 3 стакана муки, делаем горку, в середину разбиваем пару яиц, солим по вкусу, вливаем стакан воды, перемешиваем сначала ложкой, потом, как только ложка перестанет промешивать тесто,
Выкладываем тесто на стол и месим его руками,
До получения крутого пресного теста на пельмени.
Тесто припудриваем мукой и убираем минут на 20-40 в пакет, чтоб оно отдохнуло, но при этом не обветрилось и не засохло, и пока наш бульон для чучвары продолжает вариться, а тесто "отдыхает", можно приступить к приготовлению фарша для чучвары.
Для приготовления фарша нам понадобится мякоть говядины и жирной баранины. Жирная баранина нужна для сочности, поэтому, если у вас баранина не жирная, можно использовать в дополнение к постной баранине - кусок курдючного сала.
Итак, мясо тщательно освобождаем от всех пленок и жилок,
Готовим разделочную доску и два топорика. Если топориков нет, используем обычную мясорубку с крупной насадкой, или нарезаем мясо на чучвару просто ножом, по аналогии, как я описывал в рецепте хинкали.
Нарубаем мясо говядины и баранины (и курдюк, если его используем) в фарш,
Перекладываем фарш дл чучвары в тазик,
Очень мелко нарезаем две головки лука,
Измельчаем ножом два зубчика чеснока,
Соединяем фарш, лук, чеснок в тазике, солим и перчим фарш, добавляем 1 чайную ложку молотого кориандра,
Тщательно перемешиваем фарш для чучвары руками, и отставляем его в сторону,
И примерно в этом месте (лично у меня прошло 1:30 с момента закладки в бульон овощей), вспоминаем про наш бульон, который нужно посолить (без фанатизма), добавит в него немного черного перца и чайную ложечку желательно крупно молотого кориандра (когда будем бульон для чучвары цедить, крупный помол кориандра осядет в сите). Если по вашим ощущениям мясо уже отделяется о костей, бульон нужно снять с огня, и пусть он стоит себе пока мы будем лепить чучвару.
Как только наш бульон готов, фарш готов, и тесто отдохнуло, можно приступать к приготовлению самих узбекских пельменей, т.е. чучвары, а именно: лепить и варить из них суп чучвара-шурпу! Сразу обращаю внимание, что самих пельменей у вас получиться гораздо больше, чем вы сможете за раз отварить, поэтому будьте готовы оставшиеся изделия из теста и фарша сразу же после их лепки -заморозить в морозильнике! Ну а что делать с замороженной чучварой я постарался описать в примечании к этому рецепту.
От куска теста отрезаем кусок размером с кулак, и раскатываем его на столе,
Нарезаем пласт теста на квадратики или ромбики размером 3, но не более 4 сантиметров (чучвара - не большие пельмени!)
В серединку квадратиков из теста выкладываем немного фарша,
Слепляем противоположные углы квадратика теста,
Делаем вот такой треугольный конвертик,
После чего, слепляем через палец углы основания треугольника. Та хрень, которая обернута вокруг моего пальца на этом фото - и есть полностью слепленная чучвара в количестве одна штука! Теперь берем и лепим чучвару до тех пор, пока у вас не закончится тесто и/или фарш. Ту чучвару которую вы собираетесь приготовить сразу - откладываем на разделочную доску или разнос, все, что вы не намерены сразу варить - убираем в морозильник на разносе замораживаться.
Поскольку мы будем уже скоро процеживать наш бульон для чучвары, то самое время подготовить то, что войдет в состав бульона нашего итогового супа с узбекскими пельменями, т.е. овощи и зелени. Берем штуки три небольших луковицы, помидору, три зубчика чеснока, и верхнюю часть зелени петрушки, укропа и базилика.
Далее, лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок - тонкими пластиками, помидор нарезаем пластиками как можно тоньше, зелень - нарезаем крупно,
Из казана вынимаем кости и мясо,
Даем отварному мясу немного остыть,
Пока мясо остывает, процеживаем через сито бульон в отдельную кастрюлю (в которой мы и будем потом варить чучвару),
Ну а полученный процеженный бульон устанавливаем на огонь с тем, чтоб довести его до кипения,
Пока бульон разогревается, разделываем и нарезаем на небольшие кусочки (не более 0,5 см.) баранину и говядину,
Высыпаем эти кусочки в наш бульон,
И как только бульон закипит, высыпаем в него подготовленные: репчатый лук, помидор, чеснок и зелень,
И практически следом, в кипящий бульон отправляется чучвара, которой должно быть по количеству ровно столько, чтоб имелась возможность ее перемешивать в кастрюле и чтоб она при этом не слиплась! Иными словами, должен получиться не сильно густой суп. Здесь действует правило - лучше чучвары не доложить, чем ее переложить!
Как только чучвара всплывет, ее нужно поварить еще около 5 минут, после чего наш пельменный суп полностью готов, и его можно,
Налить в супницу (не забывая зацепить поварешкой немного отварного мяса), добавить сметаны и мелко нарубленной зелени, и/или,
Накидать узбекских пельменей и отварного мяса побольше, а бульону налить поменьше. Еще, я слышал, что чучвару вообще можно подать раздельно с бульоном, но мне так хотелось отведать этого самого бульона вместе с узбекскими пельменями (а не по раздельности), что я экспериментировать с поеданием чучвары "на сухую" - даже не стал заморачиваться! Всем приятного аппетита и дачи в приготовлении описанного выше рецепта чучвары, или как ее еще называют - узбекских пельменей.
Примечания к рецепту
Лично у меня получилось пельменей гораздо больше, чем я мог сварить в полученном бульоне. Получилось чучвары около трех разносов, при этом, сразу варить я стал лишь третью часть! Если кто желает накормить чучварой много народу - варите больше бульона. Теперь делюсь опытом что делать с оставшейся налепленной и замороженной чучварой.
Вариант первый - по честному, варим бульон из костей, мяса и овощей как описано в этом рецепте и варим в нем замороженную чучвару. В итоге, нам нужно только сварить правильный бульон, а заморачиваться с тестом и лепкой уже не придется, что сокращаем процесс готовки итогового блюда примерно на половину! Или, можно использовать менее крутой вариант номер два (бюджетный). Берем, варим бульон из химического кубика маги, закидываем туда помидоры, зелень, чеснок и лук и варим чучвару в таком бульоне. Оно конечно не то что первый вариант, но тоже нормальный химический вкус получается.
Чучвара - необычное название простого блюда, это ничто иное, как узбекские пельмени. Отличаются они от привычных нам пельменей своей формой и меньшим размером, да пожалуй, еще и подачей. Чучвару готовят из обычного пельменного теста, например такого, как здесь и мясного фарша домашнего приготовления. Фарш может быть из говядины или баранины, а так же из смеси этих видов мяса. Подают чучвару всегда с бульоном, в котором они варились или отдельно готовят мясной бульон. Добавляют по вкусу сметану, кефир или йогурт, приправляют перцем, лимонным соком и зеленью.
Ингредиенты : пельменое тесто, домашний фарш, лук ( у меня очень большой), перец и соль по вкусу.
Если фарш уже приготовлен заранее, как у меня, то лук необходимо измельчить очень мелко. Лучше это сделать в блендере. В аутентичном рецепте все перекручивают через мясорубку вместе с мясом. Перекрутить лук и добавить его в мясной фарш. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
Пельменное тесто раскатать очень тонким слоем на поверхности стола и нарезать на одинаковые, маленькие квадратики, примерно 3х3 см или 4х4 см. Преимущество этого способа в том, что практически не остается обрезков теста.
На каждый квадратик теста выложить мясную начинку и сложить пополам или платочком-уголком. Завернуть, как обычные пельмени в колечко.
Таким образом вылепить все пельмени. Часть из них можно сразу заморозить, остальные отварить в подсоленной воде.
Отварить пельмени до готовности, но стараться не переварить. В тарелку наливают немного бульона, в котором варились пельмени, подсаливают, выкладывают порцию пельменей, поливают кефиром, посыпают зеленью. А кислоту, перец регулируют по своему желанию с помощью лимонного сока и перца.
Вкус бульона должен быть солоновато-кислым с ноткой зелени. Очень вкусно, угощайтесь!
Люблю готовить и фотографировать. Больше всего меня увлекает фотография, могу заниматься этим часами.
О мясе говорить не приходится, конечно же только баранина и говядина. Да простят меня знатоки узбекской кухни, но я нарушила традиции и приготовила начинку из смешанного фарша свинины и говядины, получилось очень вкусно, поэтому на аутентичность рецепта я не претендую. Когда-то в Хорезме нас угостили пельменями с кислым молоком и бульоном, в котором они варились, с тех пор в нашей семье едят их только так. Чучвару с костным бульоном я тоже пробовала, но эта подача понравилась больше. Желательно не злоупотреблять мукой, чтобы бульон получился прозрачным.
Как приготовить "Чучвара" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления чучвары нам понадобятся такие продукты: мясо говядины и свинины, лук, соль, перец, яйцо, вода для теста, мука, кефир для подачи, зелень, лимонный сок.
Замесить пельменное тесто. Дать ему отлежаться 20 минут под полотенцем.
Приготовить фарш. Для этого мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить соль, перец и рубленную зелень. Желательно мясо использовать не слишком постное.
Тесто разделить на несколько частей. Каждую часть раскатать очень тонко, нарезать на квадраты 3х3 см.
Слепить пельмени, прижимая их таким образом, как на фото, а потом уголки соединить по кругу (это муж старается!).
Получается много пельменей. Часть можно заморозить. У нас получилось больше килограмма.
Отварить пельмени в подсоленной воде.
Подавать с кефиром, йогуртом или сметаной, посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком. Получается первое блюдо. Приятного аппетита!
Читайте также: