Как сделать чтобы желе быстрее застыло

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 05.10.2024

Ну попробуй поставить его в холодильник, если еще этого не сделал(а). Ну а если тебе недостаточно скорости засытывания и в холодильнике - тут остается только запастись терпением, по-другому ты никак скорость застывания не увеличишь.

Быстро - не значит качественно!

Я много раз делал своим детям желе. Первое время, чтобы оно быстрее застыло, ставил зимой на балконе или в морозильник! Но мне не нравилось, что после такой резкой заморозки, поверхность желе становилась какой-то неровной с небольшим количеством льда от остатков пены. Поэтому я стал замораживать его постепенно, просто поставив в холодильник! Замерзает оно там буквально за час, а может и поменьше, в зависимости от холодильника и настроек температуры охлаждения.

Можно использовать, для приготовления желе, агар-агар. Он застывает гораздо быстрее , 5 - 20 минут, в зависимости от формы вашего изделия.

Не рекомендуется ставить изделие в морозильную камеру, так как есть большой риск, что оно заморозится по краям. Лучше оставьте его остывать при комнатной температуре, а после остывания уберите в холодильник.

Если дома водятся дети, то можно вместе с ними повырезать смайлики. Глазки и язык делаем с помощью повидла. Получатся добрые и злые печенюшки, которые будут съедены одним махом. Также можно вырезать различные геометрические фигуры.

Ммм, самая любимая - это клубника и сливки под шампанское с любимым тет-а-тет. Причем главное, не само блюдо, а способ "подачи" ))

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

Сычуаньский перец (входит в состав известной китайской смеси) это розовато-красная шелуха плодов колючего кустарника, лучше не применять отдельно, а лучше использовать, добавив к ней другие перцы, душистые травы, можно имбирь. При приготовлении мяса или рыбы необходимо сделать смесь (перемешать обжаренный перец с солью). Применять можно в блюдах из свинины, утки и курицы, хорошо сочетается со стручковой фасолью и баклажанами, зеленым луком; можно добавлять при приготовлении в горшочки с тушеным мясом.

Вкус у льняного масла слегка спецефический и немного с горчинкой. Горчинка, это своего рода визитная карточка льняного масла, и говорит о том , что в льняное масло не добавляли никаких других масел. Горчит масло из-за большого содержания полинасыщеной ланолиновой кислоты Омега-3 и Омега-6. Но если горечь сильная , значит масло старое или его неправильно хранили, употреблять такое масло не стоит.По вкусу льняное масло напоминает рыбий жир, но не стоит этого пугаться , употреблять льняное масло в пищу очень полезно, можно добавлять его в салаты , каши и в другие блюда немного смешав с обычным растительным маслом.

Пищевой желатин поступает в продажу в виде порошка или в пластинах. Он не имеет вкуса и запаха и практически бесцветный. Его получают в процессе длительной переработки тканей рыб и животных. В составе порошка содержится 85% белков. Большая часть пользы его заключается в коллагене, который содержится в желатине в немалых количествах.

Как разводить желатин

Немного истории

Желатин был получен и запатентован первый раз в 1845 году. Этим занимался инженер Питер Купер. Последующие почти 50 лет люди не понимали его пользы и не могли придумать способ его применения. Для таких людей полученный порошок стал абсолютно бесполезным продуктом.

В наше время желатин применяется для приготовления таких блюд, как:

холодец;
рыбное и мясное заливное;
суфле;
желе;
зефир;
мармелад;
крем для торта.

Как разводить желатин

Чтобы вещество проявило свои склеивающие свойства, нужно знать, как растворить желатин правильно. Секретов в этом никаких нет, нужно просто прочитать внимательно инструкцию на упаковке.

Если в процессе приготовления блюд вы 2−3 раза разведете желатин, то уже сможете понять, какое должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью. Нужно учесть и то, что для застывания того или иного блюда количество порошка может быть разным.

Опытные кулинары рекомендуют начинающим хозяйкам для приготовления блюд покупать желатин в виде крупнокристаллического порошка. Для применения его в пластинках требуется большая сноровка и некоторые дополнительные действия.

Перед применением порошок замачивается в холодной кипяченой воде, где разбухает в 2−3 раза. Растворить его можно только в теплой жидкости.

Правила разведения

Обязательным условием для полного растворения желатина является его замачивание в холодной воде. Если этим правилом пренебречь, то, засыпав порошок непосредственно в бульон, сок или молоко, добиться полного растворения гранул не удастся.

Определенное количество порошка нужно насыпать в небольшую металлическую миску и залить холодной кипяченой водой. Время набухания обычного желатина составляет 50 минут, а для быстрорастворимого будет достаточно и 25.

Когда указанное время пройдет, миску с порошком нужно поместить над кастрюлей, в которой кипит вода. На водяной бане нужно постоянно помешивать содержимое миски до полного растворения гранул. Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, там качественней и быстрее он застынет в готовом блюде.

Если все делать правильно, то уже через 7−10 минут гранулы полностью растворятся, и в миске будет абсолютно прозрачная жидкость.

Готовый, полностью растворенный в воде порошок нужно охладить до 50−60° и только после этого вводить его в готовящееся блюдо. Если вы заметили на нем пленку, то такую смесь нужно добавлять в блюдо только через сито — это спасет его от комочков.

Готовый желатин добавляется в блюдо согласно рецепту и перемешивается. Разливается по формочкам, остужается до комнатной температуры и только после этого помещается в холодильник для полного застывания.

Если рассматривать желатин в пластинах, то его предварительно нужно растворять в воде в течение 5−7 минут. После этого воду нужно слить, а пластины немного отжать и сложить их в миску для дальнейшего использования.

Приготовление желе

Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.

Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.

Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.

Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.

Разведение желатина для холодца

Не всегда холодец застывает без желатина. Чтобы блюдо им не испортить, нужно знать, как правильно его развести именно для холодца.

Порошок предварительно замачивается в стакане холодной кипяченой воды на один час. Когда гранулы набухнут, смесь переливается в подходящую емкость и ставится на маленький огонь или на паровую баню. При постоянном помешивании емкость с содержимым должна находиться на огне до полного растворения гранул. Но нельзя допустить закипания жидкости, так как ее свойства потеряются.

Растворенные в воде гранулы обязательно процеживаются и соединяются с бульоном для холодца. Тщательно перемешивается.

Если заранее знать, что для приготовления холодца будет использоваться порошок, то морковь для него нужно нарезать очень мелко.

Чтобы получилась нормальная консистенция холодца, достаточно взять 20 грамм порошка на литр жидкости. Если порцию порошка взять больше, то блюдо получится тверже и плотнее. Но на его вкусе и внешнем виде это никак не отразится.

Убедиться, что порошка взято нужное количество, можно с помощью собственных пальцев. Для этого их нужно намочить приготавливаемой жидкостью. Если они будут липнуть, но достаточно легко отсоединятся друг от друга, то это значит, что порошка для приготовления блюда взято в достаточном количестве.

Полезные свойства

Основой желатина является коллаген. А также в состав его входит:

вода;
белки;
жиры;
крахмал;
углеводы;
микро- и макроэлементы;
витамин РР;
аминокислоты.

Польза

Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин — он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы — они становятся эластичными и подвижными.

Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови — он также будет полезен.

Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.

Специалисты рекомендуют есть желе, кисели и муссы при легочных, желудочных и кишечных кровотечениях.

Противопоказан этот продукт людям:

с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
склонным к оксалурическому диатезу.

А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.

В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.

Советы

При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности.

Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.

Кроме кулинарии, вещество применяются:

в фармацевтической промышленности;
для изготовления фотобумаги и кинопленки;
в косметологии.

Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.

Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.

К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.

Видео

Ниже смотрите полезные практические рекомендации по работе с желатином.

Поставь лайк, это важно для наших авторов, подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен и вступай в группу Вконтакте

Фруктовое желе – это вкусный десерт, знакомый каждому из детства. Данное сладкое лакомство готовится из ягодных соков и кусочков плодов, которые смешивается с вареным сахаром во время приготовления. Для желе идеально подходят вишня, апельсины, яблоки, черная смородина, киви, малина, клубника и др.

Для сохранности желе требует особых температурных условий. Его хранят в погребе, холодильнике и даже морозилке. Чтобы узнать, можно ли замораживать желе в домашних условиях, не теряя полезных свойств этого блюда, рекомендуем разобраться во всех особенностях этого процесса.

Как разводить желатин

Самое стандартное соотношение 1:5 или 1:6. Если кристаллы желатина крупные то 1:6, если желатин, как песок, то достаточно 1:5, т.е. 5 г желатина заливаются 30 и соответственно 25 г воды.

Можно ли нагревать желатин выше 60°

Для эксперимента я взяла 5 проб по 5 граммов, залила каждую 25 мл воды и дала набухнуть и развела каждую в 100 мл воды, именно столько жидкости нужно для получения крепкого раствора.

Но разводила все по разному:

После этого все убрала в холодильник.

Когда все пробы застыли я их осмотрела, ощупала и пришла к выводу, что все пробы застыли практически одинаково.

Можно ли желатин замораживать

Насчет пятой пробы я писала выше.

Плюс к тому я все пробы положила в морозильную камеру, а потом их разморозила.

Желатин не потерял своих желирующих свойств, но желе стало мягче.

А вот замороженный сливочный крем после размораживания остался абсолютно таким же и по плотности и по вкусовым качествам. То же самое и происходит со всем моими тортами.

На этом свой первый эксперимент я закончила.

Время застывания

Процесс приготовления желе, бланманже и других подобных десертов и блюд, подразумевает их охлаждение и застывание. В целом точное время загустевания зависит от объема использованной основы – агар-агара, желатина или пектина. Иногда достаточно от 40 минут до одного-двух часов для того, чтобы десерт перестал быть жидким и приобрел желейную консистенцию.

Совет! Оптимальный вариант – оставить застывать десерт в холодильнике на всю ночь. Этого времени при соблюдении пропорций и рецепта точно хватит для загустения желе.

Выбираем правильный загуститель

Обычно при приготовлении десертов дома используется порошковый желатин или агар-агар.

С измельченным желатином трудно уловить грань между недостатком и избытком. В первом случае желе получится плавающей консистенции, во втором — резиновым.

Желе из агара отличается ломкостью и хрупкостью.

Но оптимальный вариант все же есть. В кулинарной промышленности в качестве загустителя используют пектин и не зря. Он обладает высокой желирующей способностью при низких температурах. А при комнатной температуре оттаивает, не теряя своих свойств.

Поэтому для заморозки лучше приготовить желе из пектина.

Подбираем подходящую посуду

Посуда для качественной заморозки должна быть:

герметичной — во избежание изморози на поверхности желе и, как следствие, преждевременной его порчи;
широкой формы с низкими бортами — чем больше площадь посуды и меньше количество желе, тем быстрее оно загустеет;
пластиковой, стеклянной или силиконовой — в такой посуде желе застывает без посторонних привкусов и запахов.

Хранение в морозилке

Можно ли замораживать желе? Этот вопрос в первую очередь интересует тех, кому требуется сохранить этот продукт надолго. По всем правилам замораживать это лакомство не рекомендуется. Оставлять продукт в морозилке можно на срок до получаса для скорейшего застывания. Если он основательно промерзнет – утратит качество и желированную структуру из – за образования крупнодисперсных ледяных кристаллов.

Если десерт необходимо заморозить, в качестве желирующей основы используют пектин. В отличие от желатина, он практически не теряет качество после размораживания.

Срок хранения желе на основе пектина в морозилке составляет около 2 месяцев.

Основы для желе

Для приготовления желе первоочередно требуется выбрать основу либо загуститель. Сейчас распространены три варианта этого компонента:

Каждая из этих основ имеет собственные особенности. Так, желатин – это вещество, которое получают из сухожилий, костей, хрящей и шкур животных и он редко входит в меню вегетарианцев. Но, этот компонент не только способствует тому, что желе застывает – на его основе также можно приготовить и множество других блюд:

пудинги;
некоторые соусы;
заливное.

Желатин – один из самых распространенных загустителей, поэтому он есть в продаже во всех супермаркетах и продовольственных магазинах.

Внимание! Нередко при использовании желатина для приготовления желе итоговый десерт при комнатной температуре достаточно быстро теряет упругость и становится более жидким.

Агар-агар – вариант, более подходящий для людей, выбравших вегетарианство. Этот загуститель получают за счет переработки определенных водорослей. Такая основа стоит дороже желатина, хотя имеет перед ним ряд преимуществ:

запах отсутствует;
вкуса не имеет;
выдерживает нагрев – консистенция десерта не изменяется.

Пектин – наиболее редкий и дорогостоящий загуститель для желе. Он имеет полностью растительное происхождение, так же, как и агар-агар, но его получают не из водорослей, а из некоторых овощей и фруктов:

Как и в случае с агар-агаром, десерты и другие блюда, приготовленные с его использованием, не имеют посторонних привкусов и не боятся нагрева.

В зависимости от выбранной основы-загустителя отличается предположительное время застывания желе. В среднем, продукт в холодильной камере застывает за пару часов – при условии точного следования рецепту, вне зависимости от того – десерт домашнего приготовления или из пакетика.

Как заморозить желе

Всем известно, что заморозка продуктов существенно увеличивает их сроки хранения для употребления. Многие люди задаются вопросом: можно ли замораживать желе в морозилке? Чтобы ответить однозначно на этот вопрос, следует узнать о некоторых нюансах хранения в морозильной камере.

Отправив желе в заморозку, существуют такие факторы риска:

1. Вкусовые качества могут существенно ухудшиться, желе станет безвкусным или в некоторых случаях отдавать горечью.

2. Нежная форма консистенции будет подвержена низкой температуре, и желе после заморозки будет иметь комковатый вид.

3. Изменение прозрачности, где блюдо может слегка потерять презентабельный вид.

Перед тем как проводить процесс заморозки, рекомендуется провести такую подготовительную работу:

емкость, в которой будет размещаться сладкое блюдо, должно быть чистым и хорошенько вымытым;
желательно использовать силиконовый или стеклянный материалы посудины (они смогут предотвратить попадание в желе посторонних привкусов и запахов).

Особенности и нюансы при заморозке:

– при нагревании желейной жидкости в кастрюле желатин обязательно должен раствориться в данной массе;

– ягоды и фрукты стоит резать как можно меньше и тоньше;

– не стоит одной стандартной пачкой порошка загущать более чем 500 мл желейного сока;

– желатин не должен быть в виде комочков, для этого надо медленно и непрерывно помешивать нагревающуюся массу;

– некоторые виды фруктов могут разрушить структурность желатина ( к примеру, киви, ананасы и папайя, содержащий большое количество энзимов, способны неблаготворно сказаться на свойствах загустителя).

Заморозка желе, сделанное на основе желатина

Можно ли замораживать желе из желатина? Можно, но с некоторыми оговорками. На самом деле при низких температурах этот вид загустителя вовсе не теряет свои желирующие качества.

Однако этот сладкий десерт при заморозке может стать мутным, а консистенция рыхлой. Это обусловлено тем, что элементы воды ,находящиеся в сильном холоде – расширяются, этим самым разрушая форму желе.

Выбор посуды для заморозки

Емкость тоже играет немаловажную роль при хранении. В морозильной камере стоит использовать такой вид посуды:

емкость широких размеров с низкими бортиками – большая площадь желейной массы с ее низкой высотой способствует быстрому загусанию и оптимальному хранению на более низких температурах;
пластиковая и стеклянная – позволяет сохранить все вкусовые качества и аромат желе на длительное количество времени;
герметичная упаковка – защищает блюдо от воздействия и образования изморози на верхней части желейной массы.

Особенности разморозки

Процесс разморозки – ключевой аспект после хранения продукта при низких температурах. Не рекомендуется сразу доставать студень из морозилки на стол. Перед этим его стоит поместить на два часа на самую нижнюю полочку холодильника. Затем достать его и окунуть форму под горячую воду на пару минут. Это позволит подтаять наружному слою, для того чтобы без проблем достать блюдо из посудины.

Сроки хранения желе в морозилке

Температурные сроки морозильного хранения несколько отличаются от тепловых параметров, которые допустимы при хранении в холодильнике. Допустимый срок – до 60 календарных дней. Но хранить блюдо после разморозки на столе или в холодильнике рекомендуется не более, чем 36 часов.

Хранение без холодильника

В естественных условиях самым продолжительным является хранение студня из агара – агара. Это вещество наиболее стойкое к повышенной температуре. Желатиновый десерт без холодильника способен частично подтаять, но при этом, конечно, важна концентрация загустителя.

Срок хранения непастеризованного желе при комнатной температуре – 2 – 3 дня. Его в обязательном порядке накрывают и убирают в наиболее прохладное место.

Готовить блюда на основе загустителей следует непосредственно перед употреблением (особенно если они предназначены детям), так как хранить желе долго не получится.

Видео — Что можно и что нельзя делать с желатином

Приятного аппетита!
Фруктовое (ягодное) желе – любимый многими десерт. Его изготавливают на основе различных соков и сахара, которые смешивают с любым желирующим веществом. Подавать его можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для декорирования кондитерских изделий. Эта статья дает ответы на вопросы, сколько можно хранить желе дома, и в каких условиях это лучше делать.

Соблюдаем технологию

Разводим сухой пектин в воде, соке или другой жидкости в пропорции 1:4, доводим до кипения.

Опускаем формы для будущего лакомства в горячую воду. Иначе из-за разницы температур верхняя часть желе может получиться скомканной.

Вводим пектин в желе пока он еще горячий, в противном случае образования комков не избежать.

Помещаем сначала в холодильник на 5-6 часов, затем перекладываем в морозильную камеру.

См. видео как правильно приготовить желе для замораживания

Сколько хранится желе

В морозильной камере сладкое холодное блюдо не рекомендовано хранить более 1 месяца. После разморозки желе пригодно в пищу только 36 часов. Длительность хранения зависит от того – по какому рецепту было приготовлен десерт и из каких ингредиентов:

Домашнее фруктовое, сливочное и молочное пригодно в пищу 12 часов.
Магазинное из пакетика, после добавления воды и полного застывания, храниться 96 часов.
Баночное желе, купленное уже готовым, при сохранении герметичности упаковки годно от 14 суток (точные сроки указаны на упаковке производителем).

Видео: как приготовить желе

Как приготовить желе. Сделать, готовить рецепт легко!

Watch this video on YouTube

Видео: как приготовить вкусное желе

Как приготовить вкусное желе?!

Watch this video on YouTube

Хотите разбираться лучше других?

Сколько хранится домашний холодец в холодильнике — Холодец – привычный атрибут новогоднего стола. Его готовят большими порциями, поэтому у многих хозяек возникает вопрос, сколько хранится готовый холодец. Мы рассмотрим все…
Сроки хранения варёной гречки в холодильнике — Привычка запасаться продуктами хороша тем, что экономит время и силы, но к вопросу сбережения готовой еды следует отнестись с особым вниманием, ведь употребление испортившихся…
Сроки хранения чурчхелы в холодильнике и при комнатной температуре — Чурчхела постепенно становится одним из самых популярных грузинских сладких блюд. Это лакомство известно по всему миру. Чурчхела – это орехи, которые нанизаны на плотную нить из…
Сроки и правила хранения кефира в холодильнике — Продолжительность и правила хранения кисломолочных продуктов регулируются строгими требованиями, так как присутствие в таких наименованиях активных соединений ограничивает период…
Сроки и условия хранения сырого и обработанного мяса в бытовом холодильнике — Мясопродукты – необходимая часть человеческого рациона. В них содержатся многие витамины, макро- и микроэлементы, а также другие вещества, без которых человеческий организм не…

Как застывает желе из пакетика

Делать желе из сока в домашних условиях не всегда есть силы и время – проще приготовить десерт из пакетика, где в виде порошка уже смешаны компоненты в необходимых пропорциях и достаточно просто добавить нужный объем воды. Фактически во все продовольственные магазины и супермаркеты поставляют такое желе, которое не требует долгого приготовления.

Порошок – это готовая смесь, в которой присутствует нужное количество желатина, а также вкусовые, ароматические добавки. К отрицательным сторонам такого продукта можно отнести присутствующие в порошке красители.

В инструкции на пакетике обычно отмечают – сколько нужно порошку, разведенному водой, стоять в холодильнике. Нужно точно следовать рецепту, так как если перелить воды, то желе может не застыть. Стоять десерту в холодильнике нужно до застывания, точное время определяется таким образом:

При средних температурах нужно полтора-два часа, чтобы десерт приобрел нужную консистенцию.
Если техника выставлена на полную мощность – 40-60 минут.
Когда регулятор скручен на минимум – 4-8 часов.

Внимание! Полное застывание желатина при среднем положении регулятора мощности на холодильнике происходит за 5 часов. Если за 4 часа десерт еще жидкий, то надеяться на чудо и ожидать, что он застынет полностью через 1 час не стоит.

Учитываем особенности

Заморозка различных видов желе имеет следующие нюансы:

желе из сырых ананасов, папайи и киви разрушает желирующие свойства пектина. По этой причине для хорошего застывания немного увеличьте его количество, а фрукты обдайте кипятком;
фрукты в лакомство желательно резать как можно мельче. При крупной нарезке есть большая вероятность отслаивания желе;
при приготовлении послойного желе добавляйте новый слой только после застывания предыдущего. А чтобы фруктовые слои не остывали нужно держать их на водяной бане или подогревать в микроволновке.

Виды загустителей

Загустители (желеобразователи) бывают разных видов.

Наиболее известный их представитель – желатин (часто используется в глазуре). Его невысокая стоимость является одной из причин популярности этого вещества среди кондитеров. По своей сути желатин – это продукт переработки кожи и соединительных тканей животных. Но при этом никаких посторонних запахов и привкуса продукция высокого качества иметь не должна.
Второе место по частоте использования занимает пектин. Это вещество получают из плодов фруктовых деревьев и некоторых растений.
А на третьем месте по популярности находится агар — агар (его получают из бурых водорослей). Цена агара наиболее высокая из всех желеобразователей. Но блюдо с таким загустителем не расплавится на жаре, как десерт на основе желатина.

Итак, различия разных видов загустителей заключаются в их степени стойкости к температурам, и способах их изготовления. Как следствие этого – в стоимости.

В каких условиях хранить желе

Перед тем, как хранить желе, нужно освободить для него отдельную полку в холодильнике, иначе десерт впитает в себя запахи продуктов, которые находятся рядом. При этом продукт во избежание окисления должен оставаться в неметаллической емкости (лучше – в стеклянной стерильной баночке) с плотно прилегающей крышкой.

Температура хранения желе по ГОСТу колеблется от 0°С до +25°С при влажности до 75%. Но оптимальными все же принято считать показатели на уровне от 0°С до +14°С. Хотя они и несколько противоречат стандартам.

Оставлять желе под солнечными лучами нельзя. Так оно быстро утратит исходную структуру и потребительское качество.

Желатин – это один из самых популярных загустителей, который используют кондитеры для приготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые торты, зеркальная глазурь, желе, всевозможные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу

Основные свойства желатина:

Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
Сила желатина измеряется в блюмах
Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
Желейная масса получается нежной и прозрачной
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Низкая температура застывания – 15°С и ниже
Длительное время застывания
При температуре от 25°С начинает таять
Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет

Несоблюдение пропорций

Первая причина, из-за которой желатин не набухает или не растворяется при нагревании, связана с замачиванием желатина, а именно с правильным соотношением загустителя и воды.

Различают 2 вида желатина: порошковый и листовой. Каждый из этих видов имеет свой способ замачивания. Более того, сила желатина также влияет на пропорцию. Поэтому, как правило, производители пишут правильную инструкцию использования на упаковке.

Порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить.

Листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы отжимают от влаги, подогревают в микроволновке либо сразу опускают в тёплую массу, которую нужно загустить.

Чтобы всё получилось наверняка, используйте весы для взвешивания ингредиентов. Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы желатина смогут раствориться.

Растворение ненабухшего желатина

Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. Поэтому очень важно выждать нужное время, указанное на упаковке. Но даже в этом случае, нельзя быть уверенным на 100%, что все гранулы желатина набухли.

Лучше всего ориентироваться на консистенцию набухшей массы. Попробуйте размешать её чайной ложкой: никакой воды не должно остаться на дне чашки, а все частички должны увеличиться в объёме.

При замачивании желатина лучше добавлять желатин в воду, а не наоборот. Так, вы уменьшите образование комочков

Неправильная температура

Эта ошибка связана с подогреванием замоченного желатина и с температурой воды для замачивания. Так, чтобы желатин не начал отдавать свои желирующие свойства раньше времени, для его замачивания рекомендуется использовать холодную кипячёную воду (не тёплую).

Также, чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50-60°С. Лучше всего нагревать желатин в микроволновке короткими импульсами, постоянно доставая и перемешивая.

Если вы предпочитаете добавлять набухший желатин сразу в десертную массу (мусс, сироп), то следите за тем, чтобы температура этой массы была не слишком горячей. Если же не нагреть набухший желатин и добавить его в холодную массу, то он не начнёт своё действие.

Тропические фрукты

Слышали ли вы что-нибудь про энзимы? Энзимы – это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в различных растениях и фруктах. Взаимодействуя с желатином, они разрушают его желирующие свойства.

Где содержатся энзимы? Ананасы, папайа, киви, манго, авокадо – все эти фрукты являются продуктами с высоким содержанием энзимов. Поэтому, если вы решите приготовить фруктовую прослойку для торта и загустить её желатином, то у вас вряд ли что-то получится. Желатин просто не сработает.

Однако сделать десерт на основе этих фруктов вполне возможно. Для этого нужно нагреть фруктовую массу. При нагревании энзимы теряют свои свойства. Если же вам нужно использовать именно свежие фрукты, то тогда лучше загустить их при помощи других желирующих агентов.

Кислоты

Ещё одним врагом желатина являются всевозможные кислоты. К таковым можно отнести все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства.

Такие ингредиенты требуют особого подхода, потому что зажелировать их не так-то просто. Поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь рецепте увидите сразу несколько желирующих агентов.

А вот сахар, молоко, сметана, сливки, алкоголь (до 40%) являются помощниками желатина, ведь они увеличивают его желирующие свойства

Желатин является настоящим помощником кондитера. Используя желатин, можно быстро и легко загустить крем, украсить торт эффектным ягодным слоем, приготовить домашние маршмеллоу. Главное правильно с ним работать, и тогда у вас точно всё получится!

Читайте также: