Как сделать чтобы рубленные котлеты не разваливались

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 18.09.2024

Фарш 1кг, тертый сырой картофель до 0,5кг, немного муки, 3-4 яйца, лук тертый, чеснок тертый. Молоко излишне, хлеб не помешает, но и не нужен. Обжарить в масле до появления тонкой корочки, затем тушить 30 - 40 минут на воде (можно тушить оптом - жарить все равно плашмя, а тушить можно и на боку, скока на сковороду влезет, так быстрее).

Думаю, главная причина - хлеб. Его просто многовато. Попробуйте обваливать в сухарях или муке перед обжаркой. Молоко замените на майонез - прибавится сочности. И сковорода, конечно. Не должно прилипать.

на 4 части мяса 1 часть хлеба, только хлеб нужен не мегкий а черствый, чем черствее тем лучше (без плесини само собой, просто засохший) . Еще фарш не должен получаться сильно редким. Возможно так же, вы плохо его вымешиваете, попробуйти брать фарш (весь) в руки и бросать его в миску (ну вроде как плотнее становиться) - только не от потолка, и чтоб не разлетался во все стороны.
Еще може т быть из-за низкого сорта мяса, когда оно очень жилистое (и только не птица) .
А самое главное практика - 23 или 3 годика и всебудет получаться как надо! (я серьезно)

Мленький совет: обед будет вкуснее, если он будет реже :)

не клади хлеб и тщательней выбирай мясо или фарш. а если разваливаются все равно то есть миллионы блюд из того же фарша-сделай мясной рулет или просто обжарь на худой конец)

в отдельную посуду положи пол буханки хлеба, затем сверху хлеба налей немного теплой водички, и дай таким образом продержаться 10-15 мин. а потом вылей остаток водички. Затем тщательно перемешивай его с 0,5кг фаршем. Еще добавь туда 2 шт яйца, поперчи, посоли, и дай таким образом постоять еще 20 мин. А потом уже можно приступать к жарке. Приятного аппетита:)

основная проблема - фарш плохо "выбит", или в нем много хлеба (картофеля), мало яйца. Фарш надо не замешивать, а мять и бросать в посуду с силой, до получения однородной массы - это касается домашнего фарша, поскольку Бог весть из чего сделан магазинный, его лучше не покупать и не использовать для приготовления блюд для себя, любим.. ого (ой) :)

Я делаю на глаз- 1кг фарша, 2 яйца, немного муки (2 щепотки) ; размоченные и отжатые (прямо рукой) сухари батона (5-6 небольших кусочка) , всё тщательно перемешать чтобы было не очень жидко. Обвалять в муке не очень крупные шарики и сразу на сковороду, политую подсолнечным маслом. Увидите- котлеты будут очень вкусные, да -не забудьте фарш посолить по вкусу. Желаю удачи!

Уменьшите количество хлеба, лучше добавьте тертый картофель, обязательно яйцо. Обжаривайте на хорошо раскаленной сковороде. Как только образуется корочка переворачивайте на другую сторону. Как катлетки обжарятся с двух сторон, сделайте огонь поменьше, налейте в сковороду немного бульона или воды закройте крышкой и тушите пока вода испариться. Надеюсь у Вас все получится!

Хлеб или сухари, размоченные водой, молоком или сливками - тут уж по желанию - просто жирность, а отсюда и калорийность котлет будут немного различными - обязательны - они для скрепа и для вкуса, и поскольку хлеб впитывает сок, котлеты будут сочнее.
Соотношение такое: на 500 г фарша 200-300 г белого хлеба, размоченного в молоке, 1-2 луковицы (мелко нарезанные - крупно нарезанные могут тоже разваливать котлеты) , соль, перец по вкусу, чеснок по желанию. Все хорошо перемешать (яйцо в фарш не класть - оно лишает котлет нежности, так как после тепловой обработки делает фарш жестче. ) Если перемешаете плохо, то тоже могут разваливаться, если выбьете слишком сильно - могут стать жесткими.
Важна и правильная формовка котлеты: ее делают как пирожок, где вместо теста - фарш, а в качестве начинки маленький кусочек сливочного масла (примерно один кубический см) или такой же кусочек льда. Затем котлету обмазывают белком и обваливают в муке. В процессе жарки масло (или лед) растапливаются и пропитывают котлету, делая ее сочной, а панировка не дает соку вытечь.
Может быть в процессе жарки котлеты не успевают схватываться? Кладите котлеты на сковороду уже в разогретое масло - видны как бы волны, но масло не дымит. Жарьте их на среднем огне, половину времени жарки - минуты 4 - котлеты не трогайте, а потом осторожно переворачивайте с помощью лопаточки. Если начинают разваливаться и растопившееся масло вытекает наружу, то можно смазать это место оставшимся от яйца желтком. Проблема еще может быть в сковороде - если котлета прилипает ко дну стальной сковороды, то она будет разваливаться - используйте лучше всего тяжелую чугунную сковороду (тефлоновую лучше не использовать - слишком вредно для здоровья) Доводите котлеты до готовности под крышкой. И маленькие тефтельки, и средние котлеты, и даже большие зразы с половиной яйца внутри у меня не разваливаются.
Если после жарки на растительном масле потушить в сметанно-мучном соусе, то котлеты приобретают южно-русский колорит. Соус может быть и томатным.
Описанный способ стал для меня открытием после многолетнего приготовления котлет с яйцом в фарше. Попробуйте - не пожалеете.
Удачных котлет и приятного аппетита!

1. хлеб не ИНОГДА, а ОБЯЗАТЕЛЬНО класть. без хлеба - это не котлеты, а бифштексы. хлеб размачивается и разминается в молоке
2. на кг фарша 2 сырых яйца.
3. разваливается слишком жидкий фарш. поменьше молока просто добавляйте, чтобы лепилось

Ошибка 1: Фарш слишком жидкий

На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.

Ошибка 2: Отбивание

Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.

Ошибка 3: Сразу жарить

Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.

Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду

Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.

Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.

Ошибка 5: Долго жарить

Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.

Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.

Ошибка 6: Не довести до готовности

Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.

Ошибка 7: Тушить в соусе

Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.

Ошибка 8: Разогревать длительное время

К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.

Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.

Не только у начинающих молодых хозяек, но даже у опытных бывают случаи, когда при жарке котлеты начинают разваливаться. В чём причина, как избежать подобного явления?

Причины, почему разваливаются котлеты

Есть несколько причин по которым происходит эта неприятность.

Плохо размешанный фарш. Не поленитесь хорошо перемешать все ингредиенты фарша, чтобы масса стала однородной.
Слишком большое количество масла на сковороде или недостаточное.
Неправильно подобранная рецептура. В вашем фарше может не хватать какого-либо ингредиента. Чтобы котлеты получились вкусными и упругими, а главное не развалились при жарке в фарш добавляют ингредиенты на выбор: яйцо, потертую сырую картофелину, замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (лучше батон) или же манную крупу.
Недостаточно хорошо разогретая сковорода. Перед тем как жарить котлеты, сковородку необходимо хорошенько разогреть.

Секреты, чтобы котлеты не разваливались

Правильная консистенция фарша (его состав). Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.

Батон или белый хлеб. Этот компонент фарша уже стал почти неотделимой составной его частью. Его используют всегда как опытные так и молодые хозяйки. Для начала его нужно размочить в молоке или воде(кипячёной).
Он должен быть слегка черствым. Если есть пригорелые корочки, срежьте их. Соотношение хлеба к мясу должно быть 20% к 80% соответственно. Это самая удачная пропорция из всех.

Крупа манная. Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.

Картофель. Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.

Добавление яиц. По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.

Советы по приготовлению вкусных котлет

Чтобы котлеты получились крепкими и вкусными, а так же сочными необходимо отбить фарш. В процессе отбивания мясные волокна размягчаются, а фарш приобретает однородность и гладкость, что очень важно. Ещё в фарше образовывается мясной сок, который делает котлеты сочными внутри и с хрустящей корочкой сверху.

Внимание! Сам процесс отбивания фарша несложный. Разделите общую массу на несколько небольших кусочков. Сделайте из них плоские котлеты, тонкими делать не нужно. Теперь берите в руки и с силой бросайте об стол.

Чтобы не запачкать столешницу пользуйтесь разделочной доской. В идеале каждую такую лепешку нужно бросать раз сорок. Если у вас нет времени сделайте так хотя бы 20 раз. Целью этого процесса является то, чтобы фарш при ударах не трескался, а растекался по доске. В результате получается мягкий, гладкий и однородный фарш. Ваши котлеты не развалятся при жарке уж точно.

Сковороду на которой вы собираетесь жарить котлеты нужно хорошо нагреть и только после того как она нагрелась налить масло. Это если у вас обычная сковородка, а не с антипригарным покрытием.

После того как вы сформировали котлеты, необходимо обвалять их в панировке (это может быть манка, мука или панировочные сухарики). Панировка сохранит изначальную форму котлет и не даст им развалиться. Если ваш фарш нежной консистенции (например из куриного филе со сливками либо из креветок), то лучше сделать двойную панировку.

Для этого приготовьте две миски. В одной немного взбейте яйцо с солью, а в другую насыпьте панировку. Возьмите котлету, обмакните со всех сторон сначала в яйце, затем в сухарях.

Повторите это действие еще раз. Затем сразу переложите на разогретую сковородку. Обжарить нужно быстро с обеих сторон. Двойная панировка достаточно хорошо и крепко удержит капризный фарш.

Если ваш фарш получился слишком жидким, даже не начинайте исправлять его панировкой, всё равно ничего не получится. Нагрейте сковороду с маслом, возьмите ложку и ею выкладывайте фарш, у вас получаться мясные оладьи.

При формировании котлет руки должны быть влажными. Это не даст фаршу прилипнуть к рукам, а так же сохранится гладкая текстура самого продукта. Поставьте рядом мисочку с водой, так будит удобнее. Так же следите чтобы в саму котлету не попадала мука и сухари при их формировании. Это точно приведёт к тому, что котлета при жарке развалится.

Еще один секрет заключается в том, чтобы приготовленный фарш несколько часов постоял в холодильнике. Если вы будите придерживаться этих советов, ваши котлетки точно не развалятся при жарке!

Модератор: beauty admin

Рубленные котлеты: как делать?

Никто не знает рецептика. Муж в столовой на работе попробовал - теперь требует дома сделать, а как их делать-то? Люди помогите пожалуйста.

судя из поисковиков. сделала выводы, что рубленные котлеты это тоже самое что и котлеты только мясо не фаршем через мясорубку, а порезанное на кусочки ножом или комбаином. То есть что б оно было кусочками.
Ничего особенного и отличительно.

Лилетта, спасибо за ответ, а как же мелко порезанные кусочки склеиваться будут. что-то не допру никак, или туда тоже самое класть что и вобычные котлеты: яйцо, лук, хлеб, картошку?, или только яйцо для скрепления? и не развалятся ли они?

возьмите мясо помягче, которое легко готовится - свинина, филе куриное.
порубите кубиками где-то 0,5-1 см ребро.
вмешайте яйцо, муку (иногда крахмал рекомендуют вместо муки),
специи по вкусу и выкладывайте на горячую сковороду как оладьи.

Такие котлеты получаются очень хорошо из рыбного филе. Рыба должна быть морская. Больше всего мне нравится, как ни странно, из минтая.
пропорции примерно такие :

1 кг. филе
1 банка майонеза
2 яйца
4-5 столовых ложек муки (муку кладу на глаз - чтобы было тесто как на оладьи) Если при переворачивании котлеты разваливаются - нужно добавить муки.

Добавляю специи для рыбы, чуть соли и рубленую зелень.

Ти, муж сказал, что котлеты были мясные под майонезом и сыром и запеченные в духовке, а воот себе сделаю по-вашему рецепту, я рыбу люблю!

Фигасе столовка. с такими блюдами.

Ну, думаю, если сделать ровно по тому рецепту, что Вам написали, просто не зажаривать котлеты, а только чуть-чуть чтобы прихватились и не разваливались. А потом перевернуть, намазать майонезом, посыпать сыром - и в духовку.

Ну, я бы так сделала

я на днях как раз делала рубленые котлеты, из рыбы, кеты , свежевыловленной. рецепт похож на рецепт ТИ .
но мои нюансы.
рыбу разделала, филе порубила ножом на сколько возможно мелко, так же порубила луковицу большую, добавила 2-3 ст.л. майонеза, рубленную зелень, соль, специи. хорошо перемешать.
обваливала котлеты в корейской панировке (сейчас у нас такую продают типа стружкой. ) и так же как обычные котлеты жарила. Вкусно на столько не сравнимо с обычным котлетами
а опытная подруга потом сказала, что добавляет еще тертую картошку.

Фигасе столовка. с такими блюдами.

Ну, я бы так сделала [/quo

Дык блин. муж устроился на новую работу, а там столовка от предприятия - повара крутые, спрашиваю чем кормили , например сегодня? Муж такие блюда называет, что моя челюсть на полу валяется, к примеру: запеченная семга, борщ украинский, супы разнообразные, соляночка (мяса и колбаски там - ложка стоит и язык проглотить можно), свежевыжатые соки, отбивные запеченные с сыром и грибами, молодой картофель с укропом и маслом или сметаной и с сыром запеченный, курочка под шубой, салаты с красной рыбкой и всякое такое, омлет с семгой, прочие вкусности называть не буду, так как сразу есть захотелось, а сейчас столовка у них закрыта до сентября, так как в отпуск повара ушли, так я сама готовлю ему с собой обеды брать, стараюсь тоже выпендриться иногда, гы, например: запеченные с майонезом и сыром шампиньоны и кабачки, отбивные в кляре, голубцы, гуляш из свинины и шампиньонов, запеченное слоеное мясо с кабачком и сыром. Воть. Муж ходит довольный, так как почти все сотрудники перешли на дошираки, кому лень носить с собой, у кого жены в огтпусках а он типа один питается нормально.

Котлеты готовить быстро и просто. С ними нет хлопот, кроме одной: как сделать, чтобы они не разваливались при жарке. Хочется, чтобы блюдо всегда получалось не только вкусным, но и аппетитным на вид. Для этого кулинарам стоит знать несколько хитростей — и все лайфхаки для идеальных котлет мы собрали для вас ниже.

Секрет 1: идеальная жирность

Главный ингредиент для приготовления котлет — мясо. Оно не должно быть слишком постным — это сделает блюдо сухим. Но и очень жирное мясо не нужно: из-за него развалились тысячи котлет в нашей стране. Чтобы сбалансировать жирность, можно смешивать разные виды фарша. Тогда котлеты выйдут отменными: сочными и упругими.

Что делать любителям рыбных котлет ? Взять филе щуки или минтая. Именно из них получается фарш идеальной консистенции: он не будет растекаться блинчиком по сковороде.

И еще о фарше: следите за прожилками. Если в мясе их много, блюдо выйдет жестким. Невкусными могут получиться и котлеты из грудки птицы. Для сочности им нужны помощники. О них — в нашем втором секрете.

Секрет 2: мякиш, творог и желток

Если под рукой нет хлеба или вам просто хочется разнообразить привычный рецепт, используйте заменители. Чтобы котлеты не разваливались, можно добавить:

Манку. Она впитывает лишнюю влагу и делает консистенцию котлет более упругой. Рекомендуемое соотношение — 1 ст. ложка крупы на 1 кг мяса.

Овощи: картофель , морковь, капуста, кабачок, лук. Они придадут блюду пикантность и интересный вкус. Овощи следует натереть на мелкой терке, отжать из них лишний сок, а затем соединить с фаршем и хорошо перемешать. На полкило фарша достаточно пары средних картофелин.

Мягкий творог. Его можно добавить в фарш из курицы или индейки, чтобы сделать более клейким. Творога должно быть в пять раз меньше мяса — так блюдо получится сочным и сохранит идеальную форму.

Для сочности в котлету из птицы можно завернуть кубик очень холодного сливочного масла. Тут важна скорость: слепили котлету, обваляли в панировке и сразу отправили на сковородку.

Панировка. Обвалять котлеты можно можно в измельченных сухарях, кубиках белого хлеба, рисовых или овсяных хлопьях, манной крупе. На раскаленной сковороде панировка мгновенно превращается в хрустящую корочку, которая не выпустит сок наружу и сохранит форму.

Секрет 3: маленькие и упругие

Секрет 4: сковородки и лопаточки

Чтобы котлеты не разваливались при жарке, их нужно выкладывать на горячую сковороду. Если она недостаточно разогрета, котлеты могут потерять форму.

Жарить лучше всего на сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием. Это позволит использовать меньше масла и сделать изделия более румяными. Кстати, равномерно распределять масло проще всего с помощью специальной силиконовой кисти.

Чтобы котлетки получились красивыми и аппетитными, переворачивать их следует сразу двумя лопатками. Почему? Так можно сохранить правильную форму, даже если фарш оказался жидковат.

Что еще можно сделать?

Читайте также: