Как сделать чтобы холодец застыл

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Желатин залить водой и оставить на некоторое время для набухания (обычный желатин - около получаса, быстрорастворимый - хватит 10 минут. Можно также прогреть его в микроволновке, на мощности 700 ватт - около минуты. Затем добавить растворенный желатин к холодцу, довести до кипения и проварить на медленном огне пару минут.

Если есть время - купить пару свиных ножек, можно рульку - отварить их на медленном огне, как обычный холодец. Соединить неудавшийся с полученным. Проварить несколько минут.

Можно использовать неудавшийся холодец в качестве основы для первых блюд (наваристый бульон здесь будет очень кстати).

С детства мы привыкли видеть холодец на новогоднем столе. Некоторые даже считают, что без этого блюда не должен обходиться ни один праздник. Даже если тебе лично не нравится странное мясное желе, уверены, что в твоей семье есть хотя бы один человек, который его обожает. Несмотря на то что блюдо готовится достаточно долго, настоящие повара знают маленькие хитрости, как ускорить застывание. Приготовление холодца станет проще и быстрее.

Правильное приготовление холодца

Мой знакомый Алексей уже 7 лет работает шеф-поваром. За годы практики у него и его коллег выработались особые лайфхаки приготовления фактически к каждому блюду. Это касается не только изысканных позиций меню, но и простых кушаний, которые всем знакомы. Приготовление холодца не будет исключением. Повар поделился со мной этими хитростями, а я расскажу тебе, как приготовить идеальный студень.

Советы, как готовить холодец

Выбор мяса. Чем больше в мясе будет содержание коллагена, тем быстрее холодец застынет. То есть только из обычного филе блюдо не получится. Подойдут ноги, хвост другие кости. Для ускорения процесса застывания можно добавить немного агар-агара.

Приготовление холодца: лучший рецепт

Холодец из трех видов мяса

Ингредиенты

500 г говяжьих щек
1 кг говяжьего окорока
1 свиная рулька небольшого размера

Приготовление

Для начала возьми большую кастрюлю и положи в нее рульку и щеки. Залей эти виды мяса водой. Очисти морковь и лук и разрежь пополам. Выложи на разогретую сухую сковороду, чтобы обжечь овощи и подрумянить их. После этого переложи половину в кастрюлю с говядиной и свининой. Закипяти бульон. Сними образовавшуюся пену. Добавь сюда же зелень целиком и несколько лавровых листиков. После этого переключи плиту на самый маленький огонь и оставь холодец вариться на 5 часов.
Тем временем говяжий окорок отвари в отдельной кастрюле до полной готовности вместе с оставшимися овощами. Когда в обеих кастрюлях мясо будет готово, достань его из бульона и отдели от костей. После этого нарежь его на маленькие кусочки. Чеснок пропусти через пресс и добавь половину к мясу. Затем посоли, поперчи и перемешай всё. Теперь мясо можно выложить в тарелки или формы.

Несомненно, приготовление холодца может стать проще, если воспользоваться советами профессионального повара. С правильно подобранным набором продуктов и идеальными пропорциями заливное получится невероятно нежным и легким. Ты даже не заметишь, как его сметут с праздничного стола. Поэтому советую приготовить сразу несколько тарелок. Даже те, кто скептически относятся к студню, захотят попробовать.

Холодец считается сложным блюдом, поэтому многие берутся за него только по праздникам. На самом деле, не так уж и много с ним возни, хотя времени на приготовление уйдет несколько часов. В результате получится плотное по консистенции, ароматное, наваристое, прозрачное и вкусное блюдо. Рассказываем, как варить холодец, чтобы застыл и получился не хуже, чем у бабушки.

1. Правильно выберите продукты для холодца

Прежде чем начинать варить холодец, определитесь, каким вы хотите его получить. Можно взять только один вид мяса, например, свиные ножки. Если это будет говядина без добавления овощей и специй, то получится классический студень. А если вам больше нравится рецепт, в котором варятся одновременно несколько видов мяса и птицы (свиная рулька, куриные ножки, бычий хвост), выбирайте нежирные части мяса. Холодец с пленкой животного жира не слишком красиво выглядит, да и на вкус получается хуже, чем прозрачный.

Обязательное условие — варить с мясом кости, сухожилия, хрящи. За время варки в течение нескольких часов из них высвобождаются коллаген и костный мозг, за счет этого готовое блюдо и застывает. Коллаген невозможно получить с едой другим способом, есть мнение, что из БАДов и таблеток он усваивается хуже, чем из холодца.

После того как все мясные продукты разварятся, их нужно вынуть из бульона, чтобы процедить его. Затем мясо отделяют от костей, нарезают ножом или разрывают руками и отправляют обратно в густой наваристый бульон.

2. Варите бульон и мясо на медленном огне

Это единственный способ получить прозрачный холодец. Пену, которая появляется на поверхности, аккуратно снимайте шумовкой или лопаткой. Накройте кипящий бульон крышкой, чтобы жидкость не испарялась слишком быстро. Очень важно сразу налить достаточное количество воды в кастрюлю большого объема, доливать ее во время варки нежелательно, это повлияет на вкус готового блюда.

3. Добавьте овощи в конце приготовления

Одновременно с мясом и костями обычно добавляют луковицу целиком прямо с кожицей и морковь, некоторые рецепты предполагают использование корней петрушки, чеснок и специи. Обычно эти овощи либо развариваются до состояния пюре и остаются в готовом бульоне, или удаляются из кастрюли через 3-4 часа после начала варки.

Под конец приготовления холодца в уже процеженный бульон часто добавляют рубленую зелень, фигурно нарезанные кусочки моркови, вареные грибы, зеленый горошек, ягоды клюквы или брусники — словом, любые яркие фрагменты, которые сделают прозрачное блюдо нарядным и праздничным.

Когда правильно добавлять в холодец соль, единого мнения нет. Многие повара сходятся во мнении, что слегка посолить бульон нужно вначале и после того, как мясо сварится.

Можно ли спасти блюдо, если масса не застывает

В этих случаях, кроме последнего, смесь нужно вытащить из холодильника, поставить на огонь, нагреть и влить разведенный по инструкции желатин. Дождаться полного растворения (не кипятить) и заливать обратно в форму. Лучше взять плоскую стеклянную посуду, так холодец будет выглядеть особенно эффектно при подаче на стол.

Что можно сделать?

Приготовить холодец по любому из наших пошаговых рецептов. Подавайте его с хреном или соусом на основе ягод, помидоров с чесноком и перцем. Хороши горчично-уксусные заправки с зеленью и молотым черным перцем.

Шеф-повара поделились секретами приготовления холодца на Новый год

Застыли в Средних веках

Историк объясняет это тем, что люди всегда старались использовать тушу животного полностью. Поэтому в готовке использовали все – субпродукты, головы, ножки – их разваривали и получали насыщенный бульон с кусочками мяса.

Секрет застывания холодца

Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный уверен, что правильный выбор мяса позволит не переживать, застынет ли студень.

Три вида мяса

Холодец из трех видов мяса готовит и Алена Солодовиченко, шеф-повар гранд-кафе Dr. Живаго. Правда, без курицы. Для приготовления авторского холодца от шефа потребуются 500 г говяжьих щек, 1 небольшая свиная рулька, 1 кг говяжьего окорока, 2 луковицы, 2 моркови, 4-5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени, 30 г соленых грибов, лавровый лист, соль и перец.

Выложите в большую кастрюлю свиную рульку и говяжьи щеки и залейте водой. Разрежьте пополам лук и морковь и обожгите на сухой сковороде до подпалин. Половину овощей выложите в кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте пучок зелени и варите на медленном огне 5-6 часов.

В отдельную кастрюлю выложите говяжий окорок, оставшиеся морковь и лук, и варите на медленном огне до готовности.

Переложите мясо из обеих кастрюль на большую тарелку. Когда мясо остынет, отделите от костей и мелко нарежьте. Посолите, поперчите, добавьте половину рубленого чеснока. Перемешайте и разложите по формам для холодца. Смешайте два бульона в соотношении 2:1, и тщательно процедите. В бульон добавьте оставшийся рубленый чеснок, соль, перец по вкусу. Залейте бульоном мясо в формах и поставьте в холодильник до полного застывания. После застывания снимите образовавшийся слой жира. Подавайте холодец с солеными грибами и соусами на выбор.

Залили — и забыли

Заливное — это, разумеется, не обязательно мясо. Если говорить о вариантах блюда из рыбы, то идеальным Андрей Колодяжный считает заливное из осетрины, поскольку она в меру жирная.

А вот вегетарианцам Виталий Баранов предлагает попробовать приготовить заливное из овощей. Для овощного бульона потребуются 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 г грибов шампиньонов, 100 г кабачков, 20 г укропа, лавровый лист, душистый перец, соль и агар-агар. Овощи залейте тремя литрами воды и варите на среднем огне 40 минут, специи и укроп добавьте за 10 минут до готовности. Процедите бульон через сито и верните на огонь, добавьте агар-агар. Варите бульон еще 10 минут, постоянно помешивая.

Для приготовления начинки к овощному заливному потребуются 200 г батата, 200 г корня сельдерея, 200 г пастернака, 200 г цуккини, 200 г болгарского перца, соль. Овощи запеките в духовке до готовности, но чтобы они не превратились в кашу. Нарежьте кубиками и посолите. Выложите овощи на противень или в формочки для заливного и залейте горячим бульоном. Можете добавить зелень для декора (и тоже залить ее бульоном). Поставьте в холодильник до застывания.

Для приготовления заливного потребуются 6 свиных ушей, 1 луковица, 1 гвоздичка, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и соль. Свиные уши опалите при помощи газовой горелки и замочите на сутки в холодной подсоленной воде, после чего как следует выскоблите и промойте. Уши сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу, гвоздику, перец и соль. Варите на умеренном огне, не накрывая крышкой, примерно два часа до полной готовности ушей.

Уши достаньте из кастрюли и сложите в прямоугольный контейнер одно на другое. Бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте лавровый лист, измельченный или перетертый чеснок и доведите до кипения на слабом огне. Дайте отстояться примерно полчаса и залейте уши бульоном. Положите на уши не слишком тяжелый гнет и уберите в холодильник. На следующие сутки заливное можно подавать на стол с хреном или горчицей.

Бывает, что вроде варишь холодец по правилам, но он почему-то не застывает. Может, продавцы продали старые размороженные мясопродукты, может, времени не хватило доварить как положено, а может просто плеснули воды больше нормы. Что делать? Варианта 4:

1. Добавить желатин — самый быстрый способ, его достаточно просто развести и размешать в подогретом холодце. На 3 литра подогретого бульона столовую ложку желатина размешать в кружке бульона, затем влить в бульон и перемешать. Почитайте, сколько желатина нужно.

2. Доварить холодец, сложив в кастрюлю, растопив и держать на огне, вываривая лишнюю влагу из воды, а из мяса — все соки в бульон. Как правило, процесс занимает часа 2-3, в скороварке полчаса. Можно уварить бульон отдельно — тогда можно руководствоваться объёмом — для застывания бульон должен увариться в 1,5-2 раза.
3. Другой путь — отцедить только бульон и сварить в нём куриные лапки или свиные ножки — они содержат много коллагена, который в последствии сделает холодец застывшим. Варить минимум полтора часа.
4. Сварить на основе холодца другое блюдо — например, суп. Конечно, для этого потребуются дополнительные продукты, зато холодца из-за сильной концентрации останется — можно заморозить на потом.

Читайте также: