Как сделать чтобы хлеб на закваске не был кислым
Обновлено: 03.07.2024
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
3. Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
8. Закваска ТРЕТЬЕГО дня разделилась на два цвета - темный и светлый. Что это значит?
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..
10. Ржаная закваска, 7 день - начиная с 3 дня плохо поднимается и запах по сей день кислый. Что делать дальше? Кормить или сделать всё по-новому?
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Закваска любит постоянство и умеренное тепло. Это связано с тем, что разный температурный режим способствует размножению разных микроорганизмов. Дрожжевые грибы любят 25-28 градусов, и нам нужна именно подъемная сила закваски. Поэтому оптимально создать в помещении именно такую температуру. Нужно смотреть, когда у нее пик подъема и давать подкормку именно в тот момент, когда пик проходит и закваска только собирается (появляется первый намек) опадать. Это самое оптимальное время.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
12. Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
15. Когда можно ставить закваску в холодильник?
В холодильник мы убираем уже готовую закваску только через 7 -10 дней подкормок, когда она сильная и не опадает.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
18. Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
20. Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.
закваска у меня стояла 15 часов,при темп 21-22! я наверное много взяла стартера,порецепту мне надо было 530 гр,а я сделала так 60 гр стартера +300 воды +300 муки=660 , в тесто взяла 530 остальное оставила на стартер!наверно надо было так сделать 53 гр стартера 265 гр муки и воды! извените что задаю такие глупые вопросы. просто очень сильно хочу научиться печь хлеб на закваске!спасибо вам за ответы!
Мирослава 14
53гр и 60 гр разница не велика.скорее всего закваска перестояла.надо ориентироваться не на время,а на подъем закваски.она должна вырасти,быть очень пористой,и если в период роста вверху закваски образуется выпуклость(шапочка)то закваска еще растет,а если крыша плоская,то расти она уже не будет и пора печь хлеб.Например для моей закваски 15 часов много.максимум на сколько я могу ее поставить это 10 часов.
Глупых вопросов не бывает так что спрашивай.
Аннушка
я впервые сделала закваску,хлеб еще не пекла. выбираю рецепт.
если моя Закваска еще молодая-мне дрожжей надо добавить? может посоветуете рецепты рж-пш хлебов)
| танюся Б писал(а): |
| 1 ст.л стартер, а иногда 100-200гр закваски |
из одной ст.ложки стартера делается нужное количество закваски.а там где просто 200-300,это уже готовая закваска,выведенная из стартера.
elay
поняла. а если я вчера закваску сделала, на ночь убрала в хол-к. утром в тепло, и вечером не кормя ее (она же вот тока. сделанная) сделала хлеб. он поднялся (+дрожжи в первый раз добавила), мягкий ком и опал, когда начала надрезать тесто (хлеб вышел тяжелый
вот и фото
а то тесто, может жидкое?? тут раз подошло, и я его подбила
танюся Б
это он перестоял.надо ориентироваться не на время,а на подъем теста.если в 2 раза поднялся надо пальчиком нажать,если выемка от пальца быстро восстанавливается,то еще рано ставить в духовку,если остается то пора.на первых порах это понять довольно трудно,тут понимание только с опытом приходит.
мне кажется что хлеб надо было подольше в духовке подержать еще.а тесто для формового нормальное,а вот для подового мягкое.
elay
спасибо) тесто я в форме пекла. от пальца ямки не было, сразу полхлеба упало((( значит перестоял. а вкус богаче, чем просто на дрожжах
Аннушка
печь хлеба стала в августе прошлого года. Сначала было страшно даже начинать работать с закваской. Перечитала практически всю информацию у вас в теме о хлебе и решилась взяться за этот процесс. Первые хлеба получались не особо высокие с толстой коркой, которую трудно было жевать Но моим домашним и тогда уже понравился результат. Сначала пекла на противне, сейчас уже выпекаю на камне. В общем, процесс оказался для меня настолько завораживающим и увлекательным, что уже полгода магазинный хлеб мы не покупаем. Кланяюсь вам за то, что донесли до нас такую полезную информацию А вот какой хлебушек у меня получается сейчас
Анечка, милая, я так многому научилась у тебя и у девочек из нашей хлебной болталки, но огромное спасибо и низкий поклон несу именно тебе ( надеюсь ты когда нибудь это прочтешь) , ты наша хлебная фея, хочу показать тебе чему я научилась, поэтому несу тебе хлебушек, которым уже могу гордиться
испекла по твоему рецептику, этому, взяла пол нормы, но чуточку поменяла, добавив в него мед, семена тмина, солода и кунжута и еще граммулю дрожжей, впервые сегодня расстаивала ржаной в своей новой корзинке, до этого тренировалась на пшеничном, все прошло просто отлично, хлебушек хорошо выскочил, вот посмотри на результат моих трудов, с твоего благословления на выпечку( постоянно чувствую что ты рядышком)
ОГРОМНОЕ ТЕБЕ СПАСИБО ЗА ТВОИ ТЕМКИ И ТВОЙ ТРУД.
Аннушка!Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт.Муж очень привередливый-хочет все и сразу,а я только учусь.В связи с этим у меня возник вопрос.Если в этот рецепт добавить шкварок с луком, надо ли тогда больше муки или закваски.Вот такие запросы у мужа.Очень надеюсь на вас.
Таня Navinka , пока никого нет здесь попробую тебе ответить.
Хлеб на расстойке надо накрывать от заветривания обязательно - иначе будет, то что собственно и есть - корка.
Хорошо подходит для этой цели обычный пакет, как из супермаркета - большая "майка". Накрываешь и, как-бы надуваешь его, под низ подоткнешь и будет так стоять подниматься. Т.е. он не прилегает к хлебу, а сверху как надутый пузырь.
Очень удобно расстаивать в микроволновке с чашкой кипятка, получается и тепло и влажно. Некоторые девочки без кипятка оставляют, прикрыв дверку таким образом чтоб свет остался включенным - как-раз нужная Т будет. А марля, сама понимаешь, пропускает воздух, соответственно заветривание
Причина 2: Ваш хлеб еще не остыл или не до конца пропёкся. Измерьте температуру мякиша, сразу после выпечки, она должна составлять не менее 97 градусов и дайте хлебу остыть полностью, кислота во вкусе немного снизится.
Причина 3: Перерасстойка. Важно тесту дать подняться при правильной температуре. И совсем немного не доведя до пика ставить на выпечку.
Причина 4: В рецепте вашего хлеба есть добавки которые повышают кислотность теста и как следствие сам хлеб становится кислым из-за этого.
Главное, помните, что даже хлеб из только закваски, муки, воды и соли, правильно приготовленный, - очень вкусный и ароматный, он может быть с лёгкой приятной кислинкой.
Конечно, есть тонкости и нюансы, которые не напишешь так просто текстом, которые приходят с опытом, когда начинаешь чувствовать тесто. Но если у вас есть какие-то конкретные вопросы, пишите в комментариях. Буду рад ответить.
Этот замечательный хлеб я пекла уже много-много раз, и мы полюбили его всей семьёй, потому что делается он очень легко и получается очень вкусным: корочка глянцевая, хрустящая (пока хлебушек горячий), а мякиш мягкий и упругий с аппетитными дырочками.
Тесто не нужно долго вымешивать (в отличие от традиционного пшеничного хлеба): сразу после объединения всех ингредиентов его помещают в холодильник для образования клейковины, подъёма и ферментации.
Это тесто, выстоявшее в холоде положенное ему время, не имеет кислого вкуса (как это часто бывает с хлебом на закваске), у него очень приятный пшеничный хлебный запах.
Предлагаю попробовать два варианта хлеба без замеса - пшеничный или пшенично-ржаной.
Закваску для любого из них можно использовать как пшеничную, так и ржаную, необязательно её специально перекармливать (хотя я обычно для пшеничного предпочитаю использовать всё-таки пшеничную, а для пшенично-ржаного беру просто ржаную).
Если у вас нет закваски , то вместо неё используйте для теста 1/4 ч.л. сухих дрожжей (это где-то 1 грамм), или 3 г свежих дрожжей. В этом случае можно дополнительно увеличить количество воды и муки в рецепте на 20-25 г.
Пшеничный хлеб без замеса
Состав:
360 г воды
10 г соли
50 г закваски (ржаной или пшеничной 100% влажности)
500 г пшеничной муки
пол ст.л. мёда
Приготовление:
Сначала подготовим закваску. Вы можете приготовить её из стартера как описано здесь для ржаной и для пшеничной закваски.
Или же сделать проще : взять 10 г стартера из холодильника, добавить к нему 50 г воды и 50 г муки (пшеничной или ржаной), хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на некоторое время до увеличения объёма приблизительно в два раза (сверху я обычно закрываю баночку плёнкой, проделав в ней несколько маленьких дырочек ножом).
Это может занять от 6 до 10 часов, в зависимости от силы вашей закваски и температуры в комнате.
Далее смешать 50 г подготовленной закваски (или дрожжи, если вы готовите тесто с ними) с водой, мёдом и солью. Постепенно ввести просеянную муку и замесить тесто. Долго вымешивать не нужно. В зависимости от качества муки, её может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Тесто для этого хлеба получается очень липкое, влажное, форму почти не держит, расплывается в стороны.
Миску с тестом затянуть плёнкой и убрать в холодильник на 15-18 часов (оно за это время поднимется, станет гладким). Последние 2-3 часа нужно будет вынуть миску из холодильника и оставить тесто согреваться при комнатной температуре.
Обильно посыпать доску мукой, поставить рядом тарелку с мукой. Подошедшее тесто осторожно выложить из миски на доску. Окуная руки в муку (чтобы влажное тесто к ним не прилипало так сильно), аккуратно вытянуть и сложить ( stretch and fold ) его несколько раз. Муку на доску можно подсыпать при необходимости, но важно, чтобы внутри тесто оставалось влажным , лишнюю муку должна вбирать в себя в основном только поверхность теста, обращаться с ним нужно бережно и ни в коем случае не обминать.
Таким образом должен получиться аккуратный свёрток теста.
Его нужно осторожно уложить на расстойку в смазанную форму (любую - круглую или прямоугольную, можно печь этот хлеб даже в кастрюле. Я же использовала форму для кулича).
Форму накрыть и оставить в тёплом месте до подъёма теста и увеличения его вдвое (для хлеба на закваске на это потребуется 2-3 часа)
Выпекать при 250 градусах 10 минут с паром (я ставлю вниз духовки противень, в который заливаю горячую воду) и далее при 200 градусах ещё 35-40 минут (последние 10 минут вынимаю хлеб из формы и допекаю без неё).
В процессе выпечки можно один раз смазать корочку водичкой.
Вот такой хлебушек получился!
Или можно попробовать
Пшенично-ржаной хлеб с семенами льна
Состав:
370 г воды
10 г соли
пол ст.л. мёда
60 г ржаной закваски
60 г ржаной муки
450 г пшеничной муки
1-2 ст.л.семян льна
Семена льна замочить в воде на несколько часов, затем лишнюю воду слить.
Тесто готовится так же, как и в первом варианте, только добавляются дополнительно семена льна.
Выпекается этот хлебушек тоже точно так же, как и первый.
vessta (27 Sep 2013) , куколка2900 (28 Sep 2013) , Егоровна (28 Sep 2013) , Сладкая_Булочка (28 Sep 2013) , Zoe_ (28 Sep 2013) , AnCoLia (29 Sep 2013) , 1957НС (30 Sep 2013) , Татьяна Онер (30 Sep 2013) , pakkanen (30 Sep 2013) , Викентина (02 Oct 2013) , Navinka (18 Apr 2014) , Sindirella (01 Mar 2015) , helga_25 (10 Oct 2015)
Фото-отчеты
Смотрите также
какой красивый хлеб . для меня закваска этот что то непостижимое ничё когда нибудь руки и до неё дойдут, она определённое полезнее дрожжей
Маша, замечательно красивый хлебушек. Нужно мне срочно снова заняться закваской! Спасибо тебе за рецепт.
Ирина, а для меня раньше дрожжи были чем-то непостижимым, никогда не удавалось с ними "подружиться", а вот с закваской у нас сразу получилась "взаимная любовь" . На самом деле, с ней всё очень легко получается, нужно только немного времени и терпения.
Наташа, буду рада, если пригодится рецепт. Этот хлебушек у меня теперь наравне с "Дарницким", очень нравится - и в приготовлении лёгкий, и вкус замечательный.
Как говорится, с поздним зажиганием Я хотела спросить, что делать, чтобы хлебушек не был сильно кислым ? Делала собственно всё по рецепту, но для моей семьи-кислый. и для меня ,если честно признаться, тоже. Что с моей закваской?
Таня , вкус хлеба на закваске (кислый или некислый) зависит от того, сколько времени выбраживается закваска и само тесто, а также от температуры в помещении. Даже если делать всё полностью по рецепту, температура у всех будет разной,закваска растёт с разной скоростью, и тесто подходит по-разному.
1. Если печь хлеб на ржаной закваске, то она сама по себе более кислая, чем закваска на пшеничной муке. Значит, немного уменьшить кислоту можно, если приготовить пшеничную закваску (я делала её на ржаном стартере).
2. Если дома очень тепло (или в том месте, где Вы ставите закваску), то как пшеничная, так и ржаная закваска может получиться очень кислой, простояв дольше нужного ей для роста времени. Нужно за ней внимательно следить, чтобы она не перестояла и не перекисла. Т.е. в момент, когда Вы будете её использовать в тесто, она должна подняться, и не должна начать опадать.
Для пшеничной закваски признаком того, что она немного перекисла, будет слишком большое количество пузырей на поверхности. Поэтому лучше использовать её в тесто, когда она уже поднялась, но пузырей сверху ещё не много (см.фото закваски у меня в рецепте)
3. Ещё хлеб может получиться кислым, если тесто перестоит. Я по этому рецепту держу его в холодильники 12 часов + 3 часа при комнатной температуре. Затем формирую хлеб и оставляю в форме для подъёма (в тепле) где-то на 2-3 часа (время может получиться разным, это зависит уже от силы закваски и от температуры, но нужно следить, чтобы тесто поднялось в два раза и не начало опадать, иначе перекиснет. )
Надеюсь, что чем-то смогла помочь.
Машенька, несу свой хлебушек!
Очень он мне понравился, немного резиновый мякиш с легкой кислинкой и хрустящая корочка
Муж опять критически отнесся, но ничего, он и Дарницкий не сразу полюбил
Спасибо за рецепт
Buchy писал(а): Машенька, несу свой хлебушек!
Очень он мне понравился, немного резиновый мякиш с легкой кислинкой и хрустящая корочка
Олеся , ура! Да-да, он именно такой. Я очень рада, что тебе понравился. По фото сразу видно, что мягонький хлебушек, а корочка хрустящая.
Маша у меня вопрос по хлебушку, почему в холодильнике растолкают теста? И мечет это большое значение на тесто? Можно при комнатной температуре но меньше времени? У меня с ним проблемма
Kunai писал(а): Маша у меня вопрос по хлебушку, почему в холодильнике растолкают теста? И мечет это большое значение на тесто? Можно при комнатной температуре но меньше времени?
Вика , это тесто можно оставлять и при комнатной температуре (но время почти одинаковое будет, ну, может чуточку меньше при комнатной). Только если расстаивать при комнатной, то во вкусе хлеба будет больше кислинка заквасочная чувствоваться. В холодильнике тесто менее кислое получается.
Я еще с одной буханочкой. В этот раз получился вкуснее хлебушек, не такой кислый и поднялся лучше, хотя я уже не верила в успех, т.к. после 6-ти часовой расстойки тесто увеличилось всего на несколько миллиметров. А в духовке хлебушек как понесло, что сверху образовался такой нарост. Но зато очень вкусно. Муж потихоньку привыкает
Олеся , ура! У тебя новая форма для хлеба? Красивый какой получился - высокий. Спасибо большое за отчёт!
Buchy писал(а): после 6-ти часовой расстойки тесто увеличилось всего на несколько миллиметров. А в духовке хлебушек как понесло, что сверху образовался такой нарост.
Маша я с хлебом! Времени ушло у меня больше чем по рецепту, но все де я дождалась, и в духовке последние 10 минут я завертелась и забыло про мой хлебушек, поэтому он у меня темненький но съедобный Спасибо!
Вложения
Хлеб на закваске, особенно у новичков, часто имеет слишком плотный мякиш. Более опытные хлебопёки могут дать несколько советов, как легко достичь менее плотной и более воздушной структуры. На каждой стадии изготовления хлеба на закваске есть свои хитрости.
Содержание
Совет №1. Увеличьте уровень гидратации вашего теста
Количество воды, которое вы добавляете в тесто, влияет на то, насколько открытый мякиш вы получите в результате. Открытая структура означает более крупные поры и более мягкую текстуру. Чем больше воды, тем более открытым будет мякиш. Но стоит помнить, что более влажное тесто гораздо труднее формовать.
Попробуйте немного увеличить объём воды и/или уменьшить количество муки в вашем рецепте. Попробуйте поработать с таким тестом. Если вы справились, как профессионал, увеличьте гидратацию ещё чуть чуть в следующий раз, пока не достигнете предела.
Совет №2. Поменяйте муку
Тип пшеничной муки будет иметь огромное значение. Клейковинные нити — это то, что удерживает хлеб, когда дрожжи бродят и производят углекислый газ. Это означает, что мука более сильной клейковиной увеличит шансы получить хороший рост хлеба на закваске.
Использование муки с низким содержанием клейковины, например не очень качественной пшеничной или даже качественного ржаной, может сделать невозможным подъём вашего теста. Цельнозерновая мука, в том числе из спельты и полбы также не дадут большого объёма вашему хлеба. Это происходит потому, что цельносмолотая мука содержит отруби, которые могут повреждать клейковину.
Хороший способ получить высокий хлеб — добавить в вашу цельнозерновую муку часть белой муки или муки тонкого помола. Так вам не придётся идти на компромисс и жертвовать вкусом и пользой.
Совет №3. Просеивайте муку
Если вы предпочитаете использовать цельнозерновую муку, попробуйте просеять её часть или всю муку, чтобы избавиться от части отрубей. Отруби в вашей цельнозерновой муке действуют как крошечные острые лезвия, которые разрезают сеть глютена, не давая ей задерживать воздух в тесте. Избавление от части отрубей поможет сохранить целостность структуры, образованной клейковиной, и даст вам более легкий хлеб.
Совет №4. Замочите муку заранее
Смешивание муки и воды перед тем, как замесить тесто (добавить закваску, соль и оставшуюся часть муки и воды), называют аутолизом. Этот период может длиться от получаса до 12 часов. Замачивание цельнозерновой муки позволит отрубям в пшенице статья более мягкими и гибкими. Так вы укрепите клейковину и её сложнее будет повредить при замешивании теста. Следовательно, вы получите высокий хлеб с крупными порами.
Если в рецепте не указан этап аутолиза, возьмите всю муку и большую часть воды. Если вы добавляете в белую муку отруби, можно провести автолиз, смешав все отруби и воду, а муку добавить во время замеса.
Совет №5. Выпекайте хлеб под колпаком
Удержание пара во время выпечки чрезвычайно важно, когда речь заходит о том, чтобы получить хороший рост хлеба на закваске. И лучший способ сохранить пар в вашей духовке, это выпекать его под колпаком.
Совет №6. Смочите тесто перед выпечкой
Альтернативный совет: смажьте поверхность теста кистью, смоченной смесью яйца и молока.
Совет №7: Ферментируйте тесто правильно
Тесто должно выбродить достаточный промежуток времени, чтобы дать лучший результат. Недостаточная или избыточная ферментация приведут к более плотному мякишу.
Тесто должно быть ферментировано в течение правильного количества времени, чтобы дать лучший результат. Под или над заквашивать ваше тесто оба приведет к в более плотном хлебце.
Недостаточное брожение:
- у него не было достаточно времени для развития клейковины, чтобы удерживать пузырьки воздуха;
- у него не было достаточного количества углекислого газа, чтобы придать ему воздушную текстуру.
Избыточное брожение:
- клейковинные нити начинают разрушаться;
- сахара и крахмалы в муке закончились, и тесто не обладает энергией для продолжения роста.
Для того чтобы получить высокий хлеб, используйте закваску, когда она достигла своей пиковой высоты в банке, ровно в момент перед тем, когда она начнёт опадать.
Получите инструкцию, как выводить и поддерживать активность закваски на нашем бесплатном хлебном флешмобе.
Совет №9. Прогрейте духовку до максимальной температуры
Чтобы увеличить и удержать нужную температуру в вашей духовке, используйте пекарский камень. Это недорогой инвентарь, но чрезвычайно эффективный для достижения хороших результатов в выпечке. Через 10-20 минут, после того, как корочка сформировалась, можно уменьшить температуру, чтобы корка не подгорела, а хлеб пропёкся полностью.
Совет №10. Пеките хлеб вовремя и нужное количество времени
После того, как хлеб поднимется в корзине для расстойки, отправьте его в духовку на нужное время. Чуть больше времени на расстойку и он потеряет силу, необходимую ему для того, чтобы начать расти. Он потеряет остаток крахмалов и сахаров. Чтобы определить, готов ли он к посадке на лопату, протестируйте заготовку. Аккуратно надавите на тесто кончиком пальца:
- Если вмятина быстро восстановилась, тесту нужно постоять ещё немного.
- Если вмятина останется там, где она есть, к сожалению, вы упустили время и хлеб поднимется не так, как вы ждёте.
- Если вмятина восстанавливается медленно, пора ставить хлеб в предварительно разогретую духовку.
Совет 11. Обращайтесь с тестом аккуратно
Чтобы сохранить газ внутри теста, обращайтесь с ним как можно нежнее. Если ранее вы пекли хлеб на хлебопекарных дрожжах, вам, вероятно, будет сложно понять первое время, что структура теста на закваске более хрупкая. Формовку также стоит производить мягко.
Совет 12. Используйте зрелую закваску
Хлебу нужно много сил, чтобы подняться. Сила для его роста будет исходить из закваски. Чем она старше, тем лучше будет результат. Некоторые виды хлеба вы не сможете испечь в первые недели её активности. Со временем ваш стартер будет таким сильным, что любой хлеб станет для вас простой задачей. Со временем вы заметите, что каждый новый хлеб будет получаться всё лучше и лучше.
Совет 13. Используйте метод опары
Если вы этого ещё не делаете, то знайте, что опара добавляет дополнительный импульс тесту и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего подъема. Опара является по существу той же закваской, но с увеличенным количеством воды и муки.
Теория, почему опара работает, заключается в том, что вы дали закваске столько еды, что она стала в разы счастливее, а значит супер активной.
Совет 14. Обогащайте опару
Замените часть воды в хлебе молоком или добавьте немного сливочного или топлёного масла, и вы получите очень пушистый мякиш.
При добавлении этих дополнительных ингредиентов, возможно, вам придется готовить ваш хлеб на закваске немного дольше. Это происходит, потому что такие продукты , как молоко и масло повышают содержание жиров в его составе.
Совет №15. Подсластите тесто
Дайте вашим бактериям и дрожжам несколько простых сахаров и крахмалов они обеспечат больше пузырьков углекислого газа. В результате, вы получите более воздушную структуру. Достаточно чайной ложки мёда, нерафинированного сахара, кленового сиропа или солода, чтобы заставить тесто расти активнее. Убедитесь, что подсластитель, который вы используете, натуральный и не очень калорийный.
Совет №16. Добавьте стадию предварительной формовки
Сформуйте тесто и оставьте на столешнице швом вниз. Слегка присыпьте поверхность теста мукой и накройте полотенцем или тонкой тканью, чтобы не заветрилось. Дайте ему 30-60 минут, чтобы оно отдохнуло, после чего сформуйте обычным способом для окончательной расстойки. Вы обнаружите, что тесто будет лучше поддаваться формовке и подниматься выше, обеспечивая менее плотную текстуру. Опытные пекари могут повторять эту стадию несколько раз, чтобы усилить эффект.
Совет 17. Слегка припылите стол мукой
Очень легко поддаться искушению и насыпать на стол больше муки, чем нужно, чтобы тесто не прилипало. Помните, что лишняя мука уменьшает влажность теста, а, следовательно, влияет на структуру. Старайтесь сыпать как можно меньше муки на стадии формования.
Совет №18. Меняйте только 1 переменную в вашем хлебном уравнении за 1 раз и больше практикуйтесь
Существует так много переменных, когда речь заходит о хлебе на закваске, что изменение сразу всех не поможет вам понять свои ошибки. Меняйте только одну вещь за раз, чтобы можно было сравнить результат и понять, что именно привело к плотному мякишу.
Совет 19. Наслаждайтесь процессом
Получайте удовольствие и не расстраивайтесь из-за ошибок. Искусство выпечки хлеба на закваске требует терпения на каждом этапе, но оно того стоит. После нескольких проб вы станете профессионалом и будете получать супер лёгкий и воздушный хлеб на закваске!
Читайте также: