Как сделать чай из листьев
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 05.10.2024
В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.
Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.
Сначала обратимся к науке
Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня. Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
Научно-технический энциклопедический словарь
Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.
Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.
Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.
Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.
Сразу оговорюсь, что под словом чай , я подразумеваю не конкретно Иван-чай, а вообще чай который можно сделать из листьев наших растений.
Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.
Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.
В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.
Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.
Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.
Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.
А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.
Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.
В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.
Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.
Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.
И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.
Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.
А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.
И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.
Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.
Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.
И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.
Итак, давайте думать и экспериментировать
1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации
а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).
Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.
б) Обварить паром, только не сварить.
Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.
Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.
Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.
Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.
Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.
А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.
Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.
Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.
Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробовал изменить порядок. К сожалению результат получился похуже.
Ещё одно наблюдение: чай из листьев ферментированных в стеклянной банке, вкуснее, чем из листьев ферментированных в кастрюле.
А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?
Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях
Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.
2. Как провести ферментацию
Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.
а) Создать температуру благоприятную для брожения.
Процесс пойдёт активно, а значит быстро.
б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.
Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.
Я пока пробовал только вариант а) , при котором листья ферментируются трое суток.
Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.
3. Как завершить ферментацию
Для завершения ферментации мне известны два способа.
а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С
Получается зелёный чай.
б) Прожарить при температуре около 100°С
Получается чёрный чай.
Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.
Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в комментариях.
Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.
Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.
Подождите! Не уходите!
8 комментариев
Здравствуйте! Очень интересный и подробный у вас процесс. начинаю ферментацию листьев вишни, крапивы для чая. Земляники лист пока сушу, пробую вкус.
Я уже ферментирую листья капусты.И делаю салаты, кимчи.
Это не квашенная капуста, оказывается, а ферментированная, ферментированные вкусные овощи. Процесс похож на обычное квашение ))
Простой.
Поэтому к вашему процессу подхожу со вздохом ))
Оказывается не одного меня интересует этот процесс! А то я уж думал…. За четыре года первый отзыв.
Листья вишни я уже использую вовсю. У них после ферментации и сушки сохраняется вишнёвый аромат. Очень хорошо добавлять к другим чаям, к земляничному или Иван-чаю.
А вот с крапивой надо быть поосторожнее. Она сгущает кровь. Супчик из крапивы, пару раз по весне, и достаточно. А так её лучше снаружи. Для волос и для кожи.
А про капусту можно поподробнее?
У меня это началось с домашних салатов и закруток, самые легкие и натуральные рецепты. Потом они приелись. Консервацию забыли на несколько лет, заменили свежими салатами по сезону.
Потом как-то делала пряники имбирные к Рождеству, роспись и разные рецепты теста с медом из ржаной муки. Все вкусное получилось. На следующий год жили в доме без газа, и придумала к Рождеству рецепт ржаных пряников НА ПАРУ. Это что-то волшебное. Неожиданное.
И хлеб так получается, и обычное дрожжевое тесто из пшеничной муки тоже хорошо готовится, пышное. Ставила в одну кастрюлю на три уровня три разные вида изделий, и все Окей ))
Такой эксперимент с заменой ингредиентов, инструментов, альтернативное кухонное творчество.
Пекла житный хлеб на закваске, тоже по разным технологиям, и онлайн рецептам. Пока наблюдаешь за пузырьками в разных посудах и создаешь условия, на разных кухнях, учишься прислушиваться к себе, как к главному термометру 😉 Это мой опыт и начальные знания о процессах ферментации в пищевой промышленности на своей кухне.
Раньше квашенную капусту мы делали только на зиму, но как-то весной попробовала салатик : ржаные сухарики из хлеба своего приготовления, натертая селера, морковь , квашенная капуста с пряностями — в равных пропорциях, хорошее оливковое масло для заправки и семена кунжута…совсем новый вкус и оборот!
Кимчи по рецепту из интернет тоже получилось и понравилось. Приготовление простое, отправлю ссылку на видео вам на почту. Теперь охочусь за свекольным квасом без сахара. Только родниковая вода и свекла настаиваются, ферментации древний рецепт. Украшает вкус борща неимоверно! И сам напиток, свекольный фреш хорош ))
Раньше люди знали такие блюда, я пробую впервые, как и ваш земляничный чай, про который прочла. Начала процесс с листьями вишни. Спасибо вам!
Есть вопрос – банки с сырьем поставила на балконе на солнечной стороне, сегодня слегка пасмурно, пока нет жары. Как дальше мне поступать? Какая именно температура для процесса лучше на эти три дня? Могу поднять банки на чердак, там пожарче.
Какая именно температура нужна — я точно не скажу. В парнике наверху днём очень жарко, а ночью прохладно. Можно попробовать на чердак. И постоянно наблюдать, как идёт процесс. Видно по цвету листьев.
Что касается E-mail, то его я даю только тогда, когда надо решить вопросы не касающиеся тематики сайта, или коммерческие вопросы. Это обычная практика для всех web-мастеров.
Спасибо за ссылку.
Сергей, сейчас положила пакет с ферментующейся массой листа в морозильник. Аромат — нежный, сочный! А на дамбе у речки — чабрец, запутался в ногах. И к вечеру — так пахнет!
А его можно взять на чай?
Запах силоса появится у любой травы, но при просушке он исчезнет.
Чабрец надо пробовать. Да в и всё надо пробовать. Мне на днях порекомендовали лаванду. На тот год попробую. А пока очень понравился чай из вишнёвых листьев. Очень своеобразный и приятный. Можно его добавлять к любому другому чаю.
Приветствую ) Вот мой новый рецепт — берешь свежую только сорванную растительную массу, никак её не разрушаешь, не деформируешь, не подвергаешь нагреву или холоду, а сразу трамбуешь в самый большой пакет и завязываешь, этот пакет кладёшь в другой пакет, этот пакет заворачиваешь в чистошерстянную кофту, кофту суёшь в наволочку или футболку. Такая получается фитогрелка )) Обязательно, 1 — 2 раза в сутки всё это разбирается, выкладывается, ворошится и проветривается. Запах будет очень странный (смесь пота, аммиака, водорода и метана). Когда масса перестанет сама выделять тепло и воду — выполняется сушка любым способом, после сушки можно провести поджарить в духовке на 100 — 120 градусах и экстрагировать, ведь напиток это что? Правильно ))) — водный экстракт.
В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..
Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.
При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.
Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.
Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.
При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.
Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.
Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).
По такому же принципу можно сделать чай и из других листочков (малины, бузины, черешни, клубники, яблони или рябины).
Как ферментировать листья для чая правильно ?
- листья черной смородины
- листья других лекарственных растений
Последовательность приготовления
Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.
Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.
Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.
Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.
Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.
Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.
Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.
У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.
Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.
Выкладываем зеленую массу в емкость.
Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.
Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.
Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.).
Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).
Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.
Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.
Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.
Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!
Чай можно заваривать как из обычных листьев (травяной чай), так и готовить ферментированный чай. Многие летом заваривают именно травяные чаи, используя листья различных растений (смородины, вишни, земляники и т.д.).
Листья также сушат на зиму и потом используют их, добавляя в обычный чай в качестве добавок, или заваривают только их.
Однако высушенные листья не дают желаемого аромата и не могут отдать свое богатство по причине того, что они не ферментированы. Обычно любой травяной чай получается со вкусом веника и бледным желто-зеленым цветом. Заваривание сухой травы дает вкус целлюлозы, это все равно что заваривать бумагу.
Сразу поясню, что это не относится к мяте, душице и мелиссе – эти растения хороши в обычном сушеном виде.
Как ферментировать иван-чай описано здесь, однако можно ферментировать листья разных растений и получать восхитительные оздоровительные чаи из того, что растет на глазах. Некоторые чаи имеют поразительный вкус, о котором трудно догадаться до ферментации. Поэтому важно пробовать и искать листья по своему вкусу.
Процесс ферментации одинаков для всех листьев, поэтому более подробно лучше ознакомиться с ним на примере иван-чая.
Как ферментировать чай
Что дает ферментация и почему после нее получаются ароматные и разнообразные по вкусу чаи?
Ферментация – это перевод нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.
Для этого нужно разрушить структуру листа до выделения сока. При ферментации ферменты, высвобожденные из механически поврежденных тканей растения, начинают быстро преобразовывать крахмалы и белки в более простые и легко усваиваемые вещества. И что важно, эти вещества водорастворимы!
Вот почему чай легко заваривается и не требует долгого кипячения. Конечно же вкусовые свойства травы при этом изменяются, причем существенно.
- Итак, перекручиваем на мясорубке или в блендере листья растения
- После измельчения листьев их нужно хорошо пожать руками, чтобы выделился сок (это важно!) и положить в емкость (кастрюлю), поставив ее в теплое место. Емкость нужно накрыть влажным полотенцем. Если сок выделяется слабо и листовая масса не становится влажной, можно добавить совсем немного воды.
- В результате под действием кислорода листья начнут окисляться и начнется процесс брожения. Бактерии, находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Периодически листовую массу нужно перемешивать для улучшения доступа кислорода.
- Через определённое время начнется изменение цвета и запаха листовой массы. Цвет обычно становится более темным и насыщенным. Этот процесс длится около суток, но его продолжительность может зависеть от температуры в помещении, степени измельчения листа, его влажности. Видите, листовая масса стала более темной?
- Как только запах станет сильным и ощутимым, листья можно сушить. Это удобно делать в духовке при 50-75С, включив вентилятор (конвекцию), без него сушка будет довольно продолжительной. Листья равномерным слоем нужно выложить на противень и периодически их помешивать в процессе сушки
- Остывший ферментированный чай следует сложить в стеклянные банки и хранить их в закрытом шкафу, минимизируя доступ света.
Считается, что перед измельчением листьев их необходимо подвялить, т.е. немного посушить. С иван-чаем так и есть – листья у него тонкие и сочные, а вот с остальными листьями надо экспериментировать. После небольшой просушки листьев вишни и черноплодки сока в них после измельчения почти не оказалось и процесс ферментации получился не качественным. Пришлось делать второй раз без подвяливания.
Пока только попробовала приготовить ферментированные чаи из листьев вишни, черноплодной рябины и лещины. Увлеклась этим чрезвычайно!
Вишня при ферментации дает потрясающий запах пьяной вишни, при сушке в духовке этот запах выходит за пределы квартиры и соседи пьянеют без вина в подъезде
Ферментированный чай из листьев вишни
На вкус такой чай дает немного терпкий вкус и приятный вишневый аромат. Он особенно хорош в качестве добавки к другому чаю – очень хорошо проявляются вишневые нотки и оттеняется вкус базового чая.
Чай из листьев черноплодной рябины – это что-то! При ферментации она дает концентрированный запах эссенции миндаля (кто бы подумал?!), этот чай считаю деликатесным. Вкус трудно описать, но очень приятный. Его также хорошо добавлять в другой чай.
Ферментированный чай из листьев черноплодной рябины
Чай из листа лесного ореха (лещины) имеет немного вяжущий горьковатый вкус. Он обладает лечебным эффектом: понижает давление у гипертоников, лечит вены на ногах. Это пример лечения природными средствами, без вредной химии, когда еда становится лекарством.
Ферментированный чай из листьев лесного ореха
Читала, что для почечников полезен чай из листьев березы.
Я поделилась с вами тем, что мне удалось сделать самой. В плане – сделать ферментированные чаи из листьев липы, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины. Что хорошо – листья можно использовать весь сезон, когда есть время, но только хорошие, без вредителей.
Попробуйте хотя бы для эксперимента ферментировать листья любого доступного растения. Вы убедитесь, что этот не сложный процесс стоит того: приготовленный вами яркий, пахнущий ароматами лета, с удивительным вкусом напиток – ферментированный чай, во сто крат лучше любых магазинных чаев. Усилия в этом направлении хорошо вознаграждаются.
По мере приготовления нового чая буду выкладывать здесь отчет и впечатление от этой работы.
Выкладываю новые результаты по ферментированию листьев.
Это чай из яблони. Очень понравился: вкус приятный, описать сложно, но чай не требует сахара, хотя явно не сладкий. Цвет насыщенный, с “ржавчиной”. Буду делать его каждый сезон, однозначно. Листья после измельчения не выделяли достаточное количество сока, пришлось добавить немного воды, ферментация прошла отлично.
Ферментированный чай из листьев яблони Чай из листьев яблони
Чай из листьев липы. Разочаровал. При ферментации был приятный запах, однако после сушки чай получился с невыразительным вкусом и бледно-зеленым цветом после заварки.
Ферментированный чай из листьев липы
Чай из листьев малины. Понравился. Имеет насыщенный коричневый цвет заварки и приятный, немного терпкий вкус, буду делать его однозначно.
Ферментированный чай из листьев малины
Помимо чая, можно готовить другие полезные напитки, например:
Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!
17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут
Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник
"17 Волшебных рецептов выпечки" для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!
Немного вступления.
Когда несколько лет назад я узнала о том, что из Иван-чая можно сделать самый настоящий чай, хоть черный, хоть зеленый, я была не просто удивлена! Во мне одновременно возникли настолько смешанные чувства, что я сама затруднилась бы сказать каких больше! Я была и счастлива и огорчена одновременно!
Дело в том что здесь, где я сейчас живу, Иван-чай не растет, видимо жарко ему здесь. А на моей родине, на Кольском полуострове , его было просто завались! Никто ведь тогда не подозревал (а кто подозревал, тот молчал видимо) что это такое сокровище!
Как-то на местном рынке продавали у нас сушеную траву Иван-чая, но это же абсолютные две большие разницы И вот, в конце прошлого года наконец свершилось! Я его попробовала! Была я в гостях в Вологде, где меня угощали несколько человек этим чудесным чаем, он и до сих пор еще у меня есть
И вот, потеряв покой и сон, я периодически-постоянно стала искать информацию про самодельные ферментированные чаи, слышала и читала, что в принципе много из чего можно делать, но информация попадалась разрозненная и не систематизированная потому никак я не решалась на эксперимент. И вот буквально на днях я нашла то что надо . Все сошлось! Информация разжевана и доступна просто больше некуда! Сезон молодых листьев в разгаре, тянуть нельзя!
Вышла на участок, огляделась. мята! Мелисса! Как-раз молоденькая и много
Но о ней чуть позже лежит вялится
А сегодня чай из молодых побегов сосны! Правда, несмотря на название темы он как-раз не ферментированный . Но я думаю что в этой теме я соберу все чаи собственного приготовления. Ну, а если так разойдусь, что каждый потребует отдельной темы, то тогда переделаю Лиха беда начало
Ну, поехали.
Чай из побегов сосны.
Здесь все просто, гораздо проще чем с остальными листьями. Побеги сосны, так же как и мята и мелисса, а так же другие растения, содержащие эфирные масла, не ферментируют. Иначе во время этого процесса улетучиваются так любимые нами их ароматы. А просто сушить траву тоже не вариант, ну не очень вкусно получается потом в чае. Как я узнала из источника такие растения требуют не ферментации , а окисления . Но не буду отвлекаться, все-таки сегодня сосна
Вот такие побеги мы собираем.
желательно отламывать не весь побег, а половинку, тогда сосна на следующий год станет пышнее, а значит и побегов мы соберем больше И вообще красивее будет. В общем обламывание побегов сосне не вредит, а наоборот
Прокручиваем их через мясорубку. Про этап завяливания относительно побегов сосны я не увидела информации, но на всякий случай ночь подержала их в комнате. Но, так как в них влаги немного, а завяливание основной своей целью имеет избавление от чрезмерного количества влаги, то думаю так оно и есть - побеги сосны можно перерабатывать сразу, без предварительной подготовки.
полученные в результате прокручивания гранулы (я использовала решетку с крупными отверстиями) помещаем на противень, застеленный бумагой для выпечки и сушим в духовке при температуре 60С в течение часа. Я сушила с режимом конвекции, периодически то приоткрывая, то закрывая дверку. Чтобы чай не запарился там. У кого есть сушка для фруктов или аэрогриль можно воспользоваться ими. Про аэрогиль пишут, что в начале надо приоткрывать крышку. У меня его нет, так что я чисто теоретически про него.
На противне располагать слоем не более 1см, опять же во избежание запаривания.
В итоге получили вот такую субстанцию
Пересыпаем в наволочку или иной тканевый мешочек и подвешиваем на улице в тени для просушки. В результате высохший чай должен издавать характерный шорох при пересыпании или если его поворошить. Пишут, что иногда он досушивается за один день если погода сухая и солнечная , или же несколько дней если влажно и приходится досушивать в помещении. В мешочке его тоже периодически ворошить до окончания просушки, а потом хранить в герметично закрытом контейнере.
Прочитала так же что после всех манипуляций чаю требуется около месяца для дозревания. Но вряд ли я столько выдержу, думаю попробую раньше!
Может кто-то скажет зачем тему создавать если нет своего опыта и навыков, но так мне интересно это стало, что я приглашаю всех желающих в свою тему учиться вместе, делиться опытом и навыками. Вместе же веселее
Продолжение следует. будет мята\мелисса
Чай из мяты, мелиссы, других эфиросодержащих растений
этот чай снова не ферментированный, дело в том, что если делать чай из таких растений с применением ферментации, то во время нее все эфирные вещества просто улетучатся и мы не получим ожидаемого эффекта. Просто засушить тоже не вариант, многие знают, что чай с добавлением сушеной мяты совершенно не дает эффекта похожего на чай со свежими листочками. Более того, многие любители мяты на дух не переносят вкуса чая с сушеной мятой.
Поэтому как и в случае с сосновыми побегами мы применяем окисление
Листья мяты, мелиссы я промыла, хоть и не рекомендуют, но у нас накануне был дождь и все растения оказались забрызганными , все были в песке. Дала стечь лишней воде на сите и разложила на плотную скатерть. Прочитала про то, что эффективно завяливать листья не просто в разложенном виде, а туго замотав , практически запеленав их. Так и поступила, правда фотки этого процесса нет, но думаю все мы взрослые люди и так все понятно. Закрутила как рулет плотно и рулет скрутила улиткой. Так оставила на ночь, утром скатерть была влажной, я этот рулет размотала и оставила на столе до вечера. Вечером листья моей мяты выглядели уже вполне подвяленными, не было характерного хруста при попытке надломить листик или стебелек.
Дальше наше сырье следовало измельчить при помощи мясорубки, что я и начала делать, но. на закладке второго пучка предательски хрупнул переходник, для моей слабомощной мясорубки это обычное дело. Ручная мясорубка живет у меня где-то в дебрях сарая, идти туда мне не хотелось в силу позднего времени и я решила измельчать вручную. Накрутила такие сигарки
Чуть дальше это маленькая кучка измельченной на мясорубке мяты, а ближе это уже ручная нарезка, в итоге все смешала и отправила сушиться в духовку
это смешанное на противне
в духовке (среднее положение, режим конвекция, 50-60С с приоткрытой дверкой)
Сначала выставила таймер на 1 час, в процессе ворошила. На пергаменте это очень удобно делать - за уголочки подняли, трава ссыпалась к центру, руками распределили по всему противню.
После истечения часа еще сушили 30 минут.
Здесь надо ориентироваться примерно по виду потому что крупнее\мельче измельчили, больше\меньше завялили вот и погрешность по времени.
вот примерно такая она у меня после духовки , высыпаю в тканевый мешок, подвесила на досушку пока в комнате, на улице похолодало и дождь, потом перенесу, если не досушится, на улицу. На улице наверное все-таки лучше, ветерок способствует.
В процессе сушки периодически подхожу и руками ворошу прямо в мешке, снизу так его приподнимая и шубуршу
Уже не терпится попробовать.
Но в голове сидит, что технологию все-таки нарушила, ведь именно прокручивание на мясорубке дает необходимый нам в этом случае эффект окисления. Значит надо попробовать сделать как положено и сравнить вкус конечного продукта
14 мая, добавляю чай из листьев яблони и айвы (смесь)
описание процесса в этом посте
Из листа ежевики
чай из ежевичного листа сделала Виоля
Готовый гранулированный чай. Фото автора.
Здесь я собрала заметки о вариантах, составе, особенностях чаев, которые я делала в последнее время. Короткие, эмоциональные, информативные, экспериментальные и проверенные, разные. Их можно использовать как рецепты, поэтому я поместила их в эту рубрику. Кроме того, можно посмотреть отдельную статью о заблуждениях при изготовлении иван-чая.
Терпкий ароматный ферментированный чай из листьев яблони
Терпкий ферментированный чай с листьями яблони и дуба. Фото автора.
Ферментированный иван-чай со смородиной, ольхой и дубом
Ароматный и красивейший чай с листьями смородины, ольхи и дуба. Иван-чай (в основном коробочки, меньше листья и цветы) 5 часов ферментации, остальные составляющие специально подготовлены и 2 часа ферментации. Вкус глубокий, бархатистый, чайный, с нотами цветов, смородины и фруктовыми нотами, лёгкой горчинкой, терпковатый, с длительным бархатистым цветочно-чайным сладковато-терпким послевкусием. Аромат выраженный, чайный с нотами яблока, смородины и цветов. Цвет с красивым красным оттенком. Сделала крупногранулированным. Глубокая прижарка.
Ферментированный иван-чай с листьями малины
Очень душистый, ароматный, насыщенный ферментированный чай с высоким содержанием листьев малины (40%). Чай с густым чайно-цветочно-ягодным ароматом с явными нотами малинового варенья. Вкус глубокий, уравновешанный, чайный, чуть терпковато-сладковатый, с нотами сухофруктов, цветов и малины. Иван-чай (листья, коробочки и цветы) 5-6 часов ферментации, листья малины 2 часа ферментации после специальной подготовки. Высокое содержание и специальная подготовка листьев малины обуславливают не только выраженный вкус и аромат малинового варенья, но и способствуют проявлению характерного для малины противовоспалительного, жаропонижающего и тромболитического действия чая. Исключительно душистый и полезный чай!
Иван-чай с цветами и листом смородины
Ферментированный иван-чай с листом смородины. Фото автора.
Иван-чай июньский с дубом
Иван-чай июньский с дубом. Фото автора.
Молодой ферментированный Иван-чай
Молодой ферментированный иван-чай. Фото автора.
Самый полезный, нежный, но вместе с тем, насыщенный молодой ферментированный кипрей. Обычно этот первый в году чай я делаю в конце мая, когда растения достигают 40-45 см, листочки у него ярко-зеленые, насыщенные тилакоидами и полифенолами. Но в этом году из-за холодной погоды все задержалось на 2-3 недели. Как и у обычного черного чая из камелии, наибольшая ценность содержится в верхних нежных листочках. Поэтому чай из молодого кипрея наиболее полезный. Это один из моих любимых чаёв — нежный, но насыщенный, сладковато-травяной, с богатыми переливами карамели, весенних цветов и сухофруктов. Для придания ему розоватого оттенка красного дерева, я добавила листья барбариса. Для лёгкой терпкости с медовыми нотами — листья лоха серебристого. Лепестки цветов шиповника добавили ему ноты аромата розы. Ферментацию проводила до пика аромата, получилось 6,5 часов. Гранулы средние, прижарка лёгкая, чтобы не убить нежные вкусо-ароматические ноты, но добавить карамельных нот. Посмотрите, какой удивительный розоватый оттенок заварки! Пошёл на сухую ферментацию.
Терпкий ферментированный иван-чай
Терпкий ферментированный иван-чай. Фото автора.
Удивительно на что как бы мимоходом решается в своем увлечении! Вот, например, во время сбора этого чая сначала полезла в крапиву, потому что Ванька рос в её окружении. С прошлого раза он окреп, возмужал и требовал более ярких акцентов вкуса и аромата. Пришлось лезть на высокий дуб за более-менее нежными листочками, а потом вообще в водопад за листьями черной ольхи. Листья дуба и ольхи добавили отчётливой бархатистой терпкости с длительным послевкусием, ноты карамели со сливками во вкусе и аромате. И всё это с полным, округлым чайным ароматом цветов, сухофруктов и меда самого иван-чая. Правда, из-за жары чуть было не переферментировала чай — пик аромата пришелся на 4-4,5 часа, а после 5 часов аромат стал быстро уходить. Чая делала, как обычно, много. Пока карамелизировались первые партии, последняя продолжала ферментацию, её аромат оказался самым слабым и не выразительным. При сушке добавила лепестки пиона, васильков и шиповника. Чай получился крепким, красивым, с выраженным терпко-карамельно-сливочным вкусом и ароматом, с нотами крем-брюле и чернослива, с длительным бархатистым терпким послевкусием. Двойная прокрутка со снижением калибра решетки, сильная короткая прижарка.
Иван-чай, ферментированный с тёрном
Иван-чай, ферментированный с тёрном. Фото автора.
У меня с тёрном прямо война. Как-то посадила одно деревце и всё, теперь их больше десятка и целый подлесок поросли! Вернее, это не тёрн, а тернослива, вкусная, но терпкая, кисловатая и колючая. Поросль отрастает во все стороны, затенила теплицу и даже проросла внутрь неё. Поросль постоянно скашиваю, а новые деревца спиливаю раз в год. Стволы на дрова, листву частично в чай. Частично, потому что её просто гора. Но какой аромат от этой горы! Листья подвяливаются и частично ферментируются прямо на распиленных ветках, источая изысканный сладковато-бархатистый аромат. Вот так, расчищая территорию для света, я одновременно получаю много вкуснейшего и ароматного чая. В этот раз гранулированный иван-чай ферментировала с тёрном 4,5-5 часов после двойной прокрутки со снижением калибра решетки. Фиксация низкотемпературная, чтобы сохранить ноты миндаля. Вкус и цвет глубокие, насыщенные, аромат выраженный, с явными нотами чернослива и миндаля, карамели, фруктов и сухофруктов, бархатистый и прямо сладковатый на вкус.
Иван-чай, ферментированный с малиной. Черный с зелёным.
Иван чай, ферментированный с малиной. Черный с зеленым. Фото автора.
Специальный купаж чая полной ферментации с чаем, сделанным по технологии зелёного листового. Дело в том, что полная ферментация, с одной стороны, приводит к появлению целого спектра полезных веществ, а с другой стороны, существенно снижает лекарственные свойства, присущие неферментированным растениям. А все части малины содержат ацетилсалициловую кислоту — блокатор простагландинов (гормонов воспаления). Это дает нам противовоспалительный, жаропонижающий обезболивающий и дезагрегантный (противосвертывающий, разжижающий кровь) эффект. Так вот при ферментации по технологии зелёного чая, все эффекты малины сохраняются. А при ферментации по технологии черного (красного) чая, я получаю красивый, вкусный чай с нотами малинового варенья. В результате, купаж черного и зелёного чаёв — это сочетание вкуса, аромата, цвета и пользы. Цветы иван-чая я также ферментировала по технологии зелёного чая. Чай красивый, насыщенного цвета, вкуса и аромата, с нотами зелёного чая и малинового варенья, с выраженным противовоспалительным и болеутоляющим эффектом.
Ферментированный Иван-чай с мятой. Зелёный в черном.
Подготовка зеленого чая с мятой и цветами иван-чая. Фото автора.
Фото результата смотрите на заставке темы. Расслабляющая свежесть зелёного чая с мятой, переходящая в теплый, успокаивающий бархатный аромат сухофруктов, цветов и мятной карамели насыщенного черного чая. Ещё один прекрасный вариант купажа зелёного и черного чаёв из кипрея с мятой. В данном случае такое решение я считаю оптимальным не только с точки зрения баланса вкуса и аромата, но и из-за антибактериальных свойств мяты (как и других представителей семейства Яснотковых). Эта особенность мяты препятствует полной ферментации иван-чая, подавляя рост и развитие микроорганизмов, участвующих в ферментации. Кроме того, ментоловое эфирное масло очень летучее. Оно метаболизируется и испаряется и в процессе ферментации, и при карамелизации, и при сушке. Поэтому ферментированный чай из мяты быстро теряет свой вкус, аромат и полезные свойства. А польза у мяты заключается в её расслабляющих, противовоспалительных, спазмолитических, антибактериальных, успокаивающих, противострессовых, антиоксидантных, гипотензивных, противовирусных свойствах. Ферментируя мяту по технологии зелёного чая, я сохраняю все эти свойства, дополняя их преимуществами ферментации. Поэтому часть листьев и цветов иван-чая и 2/3 листьев мяты я ферментировала как зелёный листовой чай, остальное прошло полную ферментацию. Слабая карамелизация и бережная сушка. Мммм…..Наслаждение и польза в одной кружке!
Иван-чай с нотой любви
Этот поистине элитный чай с великолепными вкусовыми качествами удается готовить всего 1-2 раза в году. Дело в том, что для его изготовления я использую иван-чай с цветами и незрелыми коробочками. А такое состояние иван-чая длится лишь несколько дней. В это время стручки-коробочки иван-чая содержат волшебную, плотно свёрнутую, вуаль любовного нектара. Потом коробочки лопаются и нектар любви белым облаком пуха растворяется в июльском ветре, давая начало новой поросли. Я стараюсь успеть собрать эту вуаль и сделать её вкус основной нотой эксклюзивного чая.
Чтобы ни в коем случае не потерять редкую ноту, этот чай я делаю с исключительной временной четкостью. Нельзя недодержать или передержать чай на каком-либо этапе, все должно быть строго по технологии. Чтобы усилить, оттенить и дополнить эту ноту, я добавляю немного листьев лоха серебристого и аронии (черноплодной рябины) вместе с горсткой ягод.
Все подготовила, засекла время….. И тут отключили свет на 8 часов, что чуть не сорвало мне всю технологию получения нектара любви. Пришлось потратить на это всю ночь, но я получила то, что хотела.
Аромат нежнейшей сладко-цветочной свежести. Теплый, обволакивающий и напоняющий вкус чая с нежными, сладковато — бархатистыми переливами цветочно-фруктовых нот, с лёгкой терпкостью и яркой нотой сладкого миндаля, с великолепным бордовым оттенком цвета. Вот такими мне ощущается аромат, вкус и цвет у ноты любви в иван-чае. Лепестки роз стали естественным дополнением этого нектара.
Ароматы лета для своего чая
Высушенные лепестки пиона. Фото автора.
Самый эффективный и эффектный способ добавить ароматные ноты и яркие акценты лета в свой ферментированный чай — собрать опадающие лепестки пиона, чубушника, василька, иван-чая, розы, шиповника, флокса, ромашки, липы и просушить их в сушилке при температуре 40*С. Лепестки пиона, пожалуй, наиболее эффективные лепестки для этой цели. Их много, они прекрасно сохраняют аромат и цвет после сушки. Чтобы сделать их мельче, можно просто порезать свежие лепестки ножницами. Если много роз, так же можно поступить и с лепестками роз. Но эфирное розовое масло очень нестойкое и быстро испаряется, оставляя лишь красивые, но малоароматные, лепестки. Остальные цветы, включая цветы самого иван-чая, при сушке и в ближайшее время после, почти полностью теряют аромат и цвет. Поэтому, запасайте сладковато-цветочный аромат лета в виде лепестков яркого пиона именно сейчас. Смотрите, какие они яркие! Хранить можно в холщовом мешочке или в плотно закрытой банке. И добавлять к своему готовому чаю на этапе сухой ферментации.
Ферментированный чай из красных листьев осенней ежевики
Потрясающие по своей разноцветной красоте осенние листья ежевики могут служить ещё и прекрасным материалом для чая. 🍁🍵 Чай получается исключительно насыщенного цвета, с выраженной бархатисто-карамельной терпкостью и ощутимой горчинкой. Поэтому при заварке его надо совсем немного. Я же использую его для купажа с ферментированным чаем другого состава, где нужно добавить цвета и сладкой терпкости.
Листья и черенки ежевики ужасно колючие, поэтому я срезаю листья ножницами сразу в пакет. Насыщенный вкус и цвет характерны именно для красных и бурых листьев, но я собираю и некоторую часть зелёных, что уменьшает горчинку и добавляет фруктово-карамельных нот во вкусе. Для прочности гранул добавляю 1/4 листьев яблони, груши и черноплодной рябины, без них гранулы рассыпаются. Это также обогащает вкус и аромат чая, уменьшает горчинку до слабой.
Ферментировать можно классическим способом не более 3-х часов после двукратной прокрутки через мясорубку. А можно путем 3-4-х кратного попеременного цикла заморозки-разморозки до прокрутки, с последующей часовой ферментацией. Карамелизация выраженная, сушка при 70*С. Сухая ферментация не менее 4-х месяцев.
Этот чай я сделала классическим способом. Ушёл на сухую ферментацию. Терпкость и темный красно-бурый цвет чая обусловлен высоким содержанием полифенолов, поэтому данный чай имеет выраженное лечебно-профилактическое действие.
Ферментированный иван-чай с листьями лоха серебристого
Цельнолистовой вариант
Первый в этом году чай. Небольшую часть сделала крупнолистовым, для эстетического удовольствия. Основную часть сделала крупногранулированным. Завяливала 15 часов.
Крупнолистовой ферментировала 11 часов, карамелизация средняя, сушка при 70*, проветривается перед сухой ферментацией. Гранулированный ферментировала 6 часов иван-чай, 3 часа лох. Двойная прокрутка, средняя карамелизация, сушка при 70*, проветривается перед сухой ферментацией.
Сразу заварила оба чая на пробную дегустацию.
Крупнолистовой красиво распускается при заваривании, цвет характерного оттенка красного чая, вкус мягкий, бархатистый, округлый, с выраженной сладостью, с цветочными и фруктовыми нотами, с лёгкой терпкостью и небольшим сладковатым послевкусием.
Гранулированный чай более темного оттенка красного чая, вкус ярче, чайно-цветочный с нотами сухофруктов, сладость менее выражена, терпкость более выражена, бархатисто-чайная с более длительным послевкусием, тоже сладковатым.
Ферментированный иван-чай с листьями малины, яблони, лоха серебристого и мятой
Чай крупногранулированный, сложного состава. Кипрей собирала уже цветущим, цветы отделять не стала, ферментировала вместе с листьями. Двойная прокрутка после ночи завяливания. При второй прокрутке добавила листья яблони, лоха и малины, а также несколько ягод малины и зелёных яблочек. Ферментация иван-чая 5,5 часов, остальных листьев 2,5 часа. Легкая карамелизация, сушка при 45°.
Красивый насыщенный цвет. Вкус открывается нотами мяты, переходит в сладковато-цветочный вкус и аромат ферментированного кипрея. В конце явно ощущается легкая приятная фруктовая кислинка и ноты яблока и ягод. Освежающий вкус с бархатистым сладковатым послевкусием.
Читайте также: