Как цукаты сделать мягкими

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 16.09.2024

Цукаты, эти разноцветные кусочки ароматной мякоти овощей, фруктов и ягод, проваренных в густом сахарном сиропе, являются диетическими заменителями конфет, а также используются для выпечки и приготовления десертов.

Цукаты считаются низкокалорийными и полезными сладостями, которые можно включать в диетический рацион без ущерба для фигуры. К тому же эти они очень полезны, поскольку в концентрированном виде содержат клетчатку, витамины, минералы и микроэлементы.

Как правильно приготовить цукаты

Предварительная обработка плодов

Ягоды, фрукты и овощи тщательно моются, очищаются от семян и нарезаются небольшими ломтиками – чем тоньше кусочки мякоти, тем лучше они пропитываются сиропом и легче высушиваются. Если вы не знаете, как приготовить апельсиновые цукаты, цукаты из имбиря и лимона, имейте в виду, что эти продукты нужно вымачивать в холодной воде около трех дней, меняя воду два раза в сутки, чтобы ушла горечь.

Приготовление сиропа

На 300 мл воды возьмите 1200 г сахара и проварите сироп в течение 10 минут. От консистенции сиропа зависит качество цукатов – например, густой и слишком крепкий сироп делает кусочки фруктов слишком мягкими и лишает их эластично-упругой сердцевины, которая ценится в цукатах. Жидкий сироп не дает фруктам засахариться, поэтому цукаты могут быстро испортиться.

Бланшировка плодов

Перед тем, как сделать цукаты из груши, тыквы, яблок и моркови, их необходимо проварить в кипящей воде. Персики и абрикосы варятся 3 минуты, яблоки, айва и груша – 5 минут, корочки цитрусовых – 7 минут, морковь и тыква – 10 минут. Дыню и арбуз можно не бланшировать, поскольку предварительной варке подвергаются только овощи и фрукты с плотной мякотью.

Варка плодов

Опустите кусочки фруктов в сироп, доведите до кипения, проварите 15 минут и оставьте на 12 часов, повторив этот цикл три раза. Для разных ягод, овощей и фруктов продолжительность обработки может отличаться – все зависит от степени их мягкости и сочности. Как сделать арбузные цукаты и цукаты из дыни, если фрукты очень спелые? Не сокращайте время варки фруктов в сахарном сиропе, даже если они кажутся вам достаточно сочными – от этого они только выиграют.

Сушка цукатов

Выложите кусочки фруктов на сито или дуршлаг, чтобы дать возможность стечь сиропу (в течение 6 часов), далее переместите цукаты на деревянную доску и оставьте на 3-4 дня, периодически переворачивая их для равномерного подсушивания. Некоторые хозяйки доводят засахаренные ломтики до готовности в духовом шкафу, но лучшие цукаты получаются на свежем воздухе под небольшим сквозняком.

Готовые цукаты можно обсыпать сахаром, сахарной пудрой и ванилью, а хранить их лучше в плотно закрытой стеклянной банке – так они надолго сохраняют свою мягкость и свежесть. Также цукаты хороши в виде начинки для выпечки — кексов, печенья, пирогов. Не случайно цукаты называют вторым дыханием лета, и в этом вы убедитесь, когда зимой будете пить чай с ароматными засахаренными кусочками клубники, вишни и яблок. Глоток солнечного тепла в зимнюю стужу – разве это не волшебство?

Апельсиновые ц укаты я делаю небольшими порциями, но часто, даже слишком часто. Рецепт так и остался для меня идеальным, но вот технология претерпела небольшие изменения.

Процент брака иногда доходил до 50-ти, в среднем колебался в районе 25-ти. Надо было это менять.

Что такое правильные цукаты? Они должны быть прозрачные и мягкие во всех своих частях. Даже в районе жесткой корочки. Собственно в процессе готовки она перестает быть такой и становится на вид как смола.

В остальных случаях неудачные цукаты все еще можно использовать, хотя на вкус они просто как сладкие цитрусовые корочки.

Если цукаты не получаются, то причинами могут быть:

1. Использование тонкокожих цитрусов

Хотя этот зверь и редкий в наших краях, но иногда встречается. Но для хороших цукатов надо достаточно мякоти.

2. Температурный шок

Когда вы смешиваете корочки и сироп, они должны быть одной температуры. Это относится как к началу процесса, так и к последующим добавкам воды или сиропа, если вам такое понадобится.

3. Цукаты в два слоя

Цукаты должны вариться в один слой. С одной стороны, так вы сможете обеспечить им равномерное приготовление, с другой — вы сможете их легко контролировать и вносить корректировки.

4. Неправильная температура

Цукаты должны нагреваться на медленном огне и на таком же вариться. Чем выше температура, тем выше риск брака. Влага слишком быстро испаряется, а корки карамелизируются. Старайтесь держать температуру не выше 50 °C, а лучше 45 °С.

В телеграме на этой неделе говорим о том, что влияет на наш вкус и как это использовать на благо себе.

Предыдущий мой пост про цукаты из апельсиновых корочек был одобрен пикабушниками, и даже, к моему удивлению, получил награду как самый сохраняемый пост недели.

В комментариях задавали вопросы, о цукатах из других фруктов. И вот на днях прикупил я дыню, которую мы благополучно скушали. Посмотрев на корочки, я решил сделать из них цукаты.

Тем более про них был вопрос.

Корочки очистил от кожуры, нарезал на полоски. Сделал сахарный сироп из одного стакана воды и двух стаканов сахара и стал уваривать корочки.

Цукаты из дыни делают немного по другому, чем из апельсинов. Лучше если дыня попадается достаточно твердая, там где корочка. У меня была средне мягкая. Поэтому если ее варить до вываривания сиропа, она просто разварится.

Поэтому технология немного другая. Сироп закипел - кипятите на малом огне минут 5-10, выключаете и даете полностью остыть. Так повторяете раза 3-5 пока корочки не станут прозрачными и уменьшаться в размерах. И поменьше мешать ложкой!

Сиропа будет еще достаточно много.

На противень кладете пекарскую бумагу или силиконовый коврик, на него вынутые из сиропа кусочки дыни.

Ставите в духовку на 1-1,5 часа, при температуре 60-70 градусов. На режиме конвекция. Я приоткрываю духовку, блокирую концевой выключатель и у меня получается режим сушки )))

Цукаты получились шикарные. Нечто среднее между мармеладкой и рахат-лукумом. Были слопаны особо циничным образом, за день, под кофе и чай))).

А у меня остался дынный сироп. И тут мы купили арбуз. А ведь из его корочек тоже можно сделать цукаты.

Когда то я уже делал арбузные и мне они особо не понравились из-за травянистого привкуса и запаха.

В этот раз я решил поэкспериментировать )))

Корочки естественно почистил от зеленой кожуры. И красную часть лучше срезать по максимуму. Порезал на брусочки.

Варить также как и дынные корочки - импульсно. 10 минут варим - остужаем. И так раз пять повторяем.

Когда корочки уменьшились в размерах и стали прозрачными, я слил почти весь сироп в чашку. В кастрюлю выдавил пару столовых ложек лимонного сока и ложку цедры. Еще поварил пару минут.

Затем вынул на противень и сушить - 1-1,5 часа.

К моему огромному удивлению, цукаты получились очень душистые с ароматом дыни и аниса. А кислинка и цедра лимона дали цитрусовую ноту.

Оставшийся сироп я отставил в сторону. И сделал новый. Только вместо воды взял гранатовый сок.

Я подумал, что кислинка есть в соке, она придаст вкус. А красный цвет - как мякоть у арбуза ))) Причем сиропа, я сознательно сделал по объему меньше, с учетом сока который будет вывариваться из корочек.

Когда корочки были полностью сварены у меня еще осталось много сиропа.

Теперь мне захотелось поэкспериментировать с цветом. Получившиеся цукаты были не совсем красными, а темно-зелеными какими-то.

Я отлил немного сиропа, положил в него горсть цукатов и капнул красного пищевого красителя. Все хорошо размешал и дал постоять полчаса. На фото три сиропа.

После чего выложил цукаты на противень и отправил на сушку. Получилось очень даже интересно и вкусно.

На фото все три вида из арбузных корочек, слева направо - в дынном сиропе, в гранатовом сиропе, подкрашенные.

Наиболее мне понравились сваренные в дынном сиропе.

На гранатовом соке, я бы рекомендовал вначале отварить корочки в обычном сахарном сиропе, а в конце добавить гранатовый сок. Так аромат не улетучится.

Краситель делает цукаты более яркими.

А еще у меня есть мятный сироп из Ашана. В следующий раз попробую с ним. Мятный арбуз или арбуз в мяте )))

Казалось бы, самое время остановиться, налить чаю и отдохнуть, после проделанной работы. Дегустация.

А у меня же остался сироп.

И тут Остапа понесло.

Вначале хотел было сделать чурчхеллу. Передумал - возни много и долго. Может быть джезерье? Тоже неохота.

Рахат-лукум. Вот оно.

Сделаю по мотивам, на скорую руку, так как сироп выливать жалко.

Три четверти стакана крахмала, развел в холодной воде (1,5 стакана). Начал варить на медленном огне все время помешивая. Дождался пока загустеет и убрал с плиты.

Все сиропы слил в одну посуду и довел до кипения.

Подготовил тару куда буду заливать, взял сто грамм арахиса и немного черного кунжута (что было под рукой)))

Опять поставил посуду с крахмалом на плиту и начал в него вливать тонкой струйкой горячий сироп. Все это постоянно помешивая венчиком.

Затем проварил еще минут 25 до большего загустения. На пасту не очень получилось похоже, но как очень густой кисель вышло ))))

Смазал маслом посуду и вылил в нее горячую массу. Часть выложил в силиконовую формочку для льда, предварительно положив в каждую орешек.

По инструкции надо подождать часов двенадцать, но я не выдержал и через четыре часа вынул рахат-лукум из силикона. Обвалял его в смеси сахарной пудры и крахмала.

Конечно же попробовал ))) Я вообще не ожидал, что что-то получится съедобное.

К моей радости получилось неплохо и даже вкусно. Рахат-лукумом я бы это не назвал. Надо еще поработать над технологией. А может просто дождаться пока это все нормально подсохнет.

Поэтому большую плошку буду нарезать завтра.))) Хотя она уже на ощупь застыла

На этом все. Всем добра и печенек )))

Кулинарная мастерская

8.8K постов 41.9K подписчика

Правила сообщества

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .

Данные правила действуют с 20.02.2020г

Блин, невозможно это читать) Плюсанул конечно, автору спасибо.

Это просто какой-то тихий ужас! Захотелось съесть всё, сразу, и много-много-много! Уже от одного описания слюни аж до полу, а тут ещё и фотографии начались. Кышмар.

Вспомнила рассказ про женскую логику

Смотрю на первое фото в посте, а в голове

Вы все так суперски описываете, и фото красивые - хочется приготовить все! Сохранила. Жду кулинарную музу

Спасибо за своевременный рецепт! Как раз сегодня дыню купила )

пост хороший, но вот оформлять первое фото - так не стоило, уж слишком бьет по глазам, кислота какая-то))

Мне непонятно, почему такие посты минусуют? Автор творит чудеса)) Сама бы я до такого не додумалась, взяла бы и выкинула корочки, не стала ничего делать

А в сушилке для грибов можно же сушить?)

Не сохнут цукаты и усе тут. А по вкусу ничто так получилось, да. Ещё арбуз в дынном сиропе выварю

Делала по вашему рецепту но из грейпфрута а не апельсина. Правда из за холода и влажности они не застыли но было очень вкусно ) спасибо )

Простите, а Вы женаты? Мне бы такого мужчину.

Твою дивизию, это ж, слов не подобрать как взволновал тонкую душевную организацию! Одни положительные эмоции и все через край. Хрен с ним с ночным отдыхом, пойду пробовать, корки арбузные как раз есть. Благодарю за идею, рецепт и очень толковое описание! Всех благ и не оставляйте нас).

Простите, но таки бадьян или анис? А то кидали бадьян, а запах получился от аниса, непонятночки какие-то

@Walery50 спасибо за ваши посты) Скажите, а вы с дыни тоже кожурку снимаете?

Спасибо. А теперь рассказывайте что такое вкусное вы пьете)

Блин,как красиво,вся увешалась слюнями.)))Я поняла:это не остановить.Остался сироп,сделали еще,потом еще,потом еще..

Хотела спросить, а в сушилке можно сушить? У меня в духовке нет такой маленькой температуры

Весьма интересно,спасибо за пост!

Цукаты из апельсиновых корочек

Решив обновить стратегические запасы апельсинового и грейпфрутового джемов, вспомнил что подписчики просили рецепт цукатов из корочек.

Делаю их нечасто, возиться неохота. Хотя там и делов то немного. Рецепт несложный, стандартный.

Готовый джем из грейпфрута.

Один из подарочных вариантов. Микс апельсинового и грейпфрутового джемов. Есть задумка лаймовый добавить )))

Ну и собственно рецепт цукатов.

Апельсины попались толстокорые и жаль было выбрасывать столько биомассы )).

Апельсиновые корки нарезаем полосками толщиной около 4-5 мм. Выкладываем в подходящую емкость и заливаем холодной водой. Воду периодически меняем. Аромат в помещении в это время умопомрачительный! Так выдерживаем корочки 2-3 дня. Пробуем на вкус - должна уйти горечь.

Следующим этапом делаем сахарный сироп, из расчета 1 часть воды - 2 части сахара. Объем зависит от количества корок. У меня в этот раз было от трех больших апельсинов. На сироп пошло полстакана воды (чуть больше) и стакан сахара.

Нагревая на плите воду растворяем в ней сахар полностью. Для аромата я добавил звездочку бадьяна.

Корочки выкладываем на дуршлаг, даем стечь лишней воде и отправляем в сироп. На маленьком огне варим изредка помешивая, до выкипания сиропа. На дне должно немного остаться сиропа, чтобы корочки не пригорели. В последний момент я добавляю столовую ложку сока лайма/лимона, для легкой кислинки.

Перекладываем корочки на противень застеленный пергаментом или силиконом. И ставим в духовку нагретую до 60 градусов на 1-2 часа. Или просто в помещении на сутки, чтобы цукаты подсохли.

Главное не пересушить, чтобы они не стали жесткими. Я один раз так сделал, грызли всей семьей )))

Затем обсыпать сахарной пудрой или сахаром, чтобы цукаты не слипались. Цукаты готовы.

Можно кушать так, можно использовать в выпечке. Я очень люблю апельсиновые цукаты вприкуску с кофе без сахара.

А можно переложить в баночку с крышкой для хранения и последующего использования.

Зачем приобретать ароматизированные и окрашенные цукаты, которые продаются на прилавках магазинов, если можно приготовить вкусное угощение в домашних условиях? Практически любой фрукт можно превратить в полезный и вкусный десерт, будь то груши, апельсины, сливы или киви.

Приготовленные в домашних условиях цукаты можно есть с горячими напитками в качестве десерта, или же просто так. Цукаты также можно добавлять в кексы, пирожные и торты. Однако есть несколько моментов, которые могут помешать правильному приготовлению лакомства, в результате чего ожидание не совпадет с реальностью.

Как понять, что цукаты получились хорошими

Если цукаты приготовлены правильно, то они внешне прозрачные и мягкие, ни в коем случае они не должны быть жесткими. Ну и, конечно же, по вкусу можно определить, насколько успешными получились цукаты.

Не стоит расстраиваться, если цукаты получились без карамельной корочки и не затвердели как надо, никто не говорит, что их надо выкидывать. Хозяйки могут использовать получившийся продукт для других рецептов.

1. Использование неправильных продуктов для приготовления цукатов дома

Не все фрукты, которые есть на витринах супермаркетов, подойдут для приготовления цукатов в домашних условиях. Секрет успешного рецепта кроется в достаточной мякоти выбранных фруктов. Также не стоит использовать цитрусовые, у которых очень тонкая кожура. Казалось бы, такой неприметный факт, но он может испортить итоговый результат.

2. Неважно, какая температура

Соединяя кусочки фруктов с сиропом, мы уже получаем частично готовый продукт, следовательно, все составляющие рецепта должны быть одной температуры. Руководствоваться этим простым правилом следует как в самом начале готовки, так и на последующих ее этапах.

3. Неправильная температура

В классическом рецепте сказано: для того, чтобы цукаты, приготовленные дома, получились, необходимо кусочки фруктов подогревать на медленном огне. Во время варки температура должна быть такой же, но если не рассчитать правильность температуры, то цукаты могут быть жесткими.

Идеальной температурой для приготовления домашних цукатов является 45 градусов, если же хозяйка хочет немного ускорить процесс, можно аккуратно повысить температуру до 50 градусов.

4. Приготовление цукатов в несколько слоев

Важно, чтобы цукаты ни в коем случае не были жесткими. А чтобы они получились мягкими и сочными, надо их выкладывать в тару обязательно в один слой. Конечно же, процесс приготовления еды не будет быстрым, но зато получится вкусно.

Рецепт домашних мандариновых цукатов

Для приготовления понадобится:

3 шт. мандаринов;
2 стакана сахара;
2 стакана воды;
Гвоздика (по желанию) – 1 щепотка;
Перец чили (по желанию) – 1 щепотка;
Анис – 3 звездочки.

Мандарины не надо очищать, сначала надо отрезать верхнюю и нижние части, после чего нарезать их тонкими кружочками. Приготовьте кастрюлю с водой, после чего добавьте туда все основные ингредиенты, кроме мандаринов, при этом все помешивая.

Только после всего этого в воду со специями помещаются нарезанные мандарины, все это надо варить на медленном огне, на протяжении 30 минут. В результате ломтики должны быть прозрачными, а сама кожура мандаринов — мягкой.

Приготовленные цукаты лучше всего поместить в стеклянную емкость, так они могут храниться в холодильнике на протяжении 3-х недель. Если подавать горячие мандариновые цукаты в качестве дополнения к козьему сыру, это будет невероятно вкусной закуской.

Читайте также: