Форма для тульского пряника своими руками
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 19.09.2024
В одной из статей уже рассказывала о своем увлечении - выпекании печатных пряников с начинкой. Когда я только начинала заниматься этой темой, и подумать не могла о том, что пряники мне самой понравятся.
Ни я, ни моя семья особенными фанатами пряников никогда не были. Покупаем мы их настолько редко. думаю, что 1 раз в год, ну, может быть, пару раз, не больше. Чаще, это импульсная покупка по принципу: чтобы такого сладкого пожевать. И в поисках десерта на магазинных полках, останавливаешься на Тульском прянике. Ни разу не удалось съесть его за один раз. Лично для меня он слишком большой. Ну и приступать к доеданию через время не хочется.
Что же касается пряников ручной работы - это реально вкусно! Печатный пряник с начинкой просто не похож на то, что нам предлагают в магазинах. Конечно, стоит учитывать, что я пеку свои пряники на фермерском продукте: масло, мед, яйца. И, поверьте, это имеет значение.
Первые формы мне сделал мой дядя - резчик по дереву, мастер своего дела с огромным опытом (обязательно сделаю материал с фотографиями его работ). Но резать пряничные доски ему никогда не приходилось. Самую первую партию пряников мы делали вместе в его формах, вырезанных вручную. И все ошибки выясняли опытным путем.
Дальше - больше! Правильный печатный пряник - это не только форма, но и просчитанный рецепт, чтобы тесто не плыло.
Дополнительная сложность еще и в том, что под воздействием высокой температуры, начинка начинает закипать внутри пряника, и может подорвать верхнюю часть лакомства. Поэтому нужно подбирать объем начинки опытным путем, чтобы ее было достаточно, и при этом она не испортила в итоге внешний вид пряника.
И, наконец, придется проводить несколько экспериментов по температуре выпекания в духовке. Очень многое зависит от того, насколько правильно подобран температурный режим для выпечки.
А какой запах появляется в доме, когда печешь это лакомство. Мммммм. Пряности, которые добавляются в тесто, такие ароматные!
Формы от Texturra
И все же, мне было очень интересно поработать с формами, в которых технология резки рисунка сделана профессионалами пряничного дела. Пересмотрев сайты, остановилась на компании из Санкт-Петербурга Texturra.
Заказала две формы. И вот первые результаты. Действительно удобные в работе, прекрасно отпечатывают рисунок. Очень понравилось то, что пряники получаются небольшие. Как раз один пряничек можно скушать за чашкой чая.
Дорогие друзья!
На нашем форуме представлены разнообразные кулинарные традиции всего мира. Особое место занимает рождественская выпечка западных стран: имбирные пряники, штоллены, панатоне, рождественские кексы и т.д.
И как ни странно - нет ни одного рецепта печатного пряника, нашего, русского, когда-то известного на весь мир под именем Покровского, Тульского, Городецкого, Вяземского, Коренского.
Итак, для производства печатного пряника нужны печатные доски . Издавна они вырезались из дерева, но иногда, особенно в Западной Европе использовалась и глина, и камень.
Сначала я хочу показать способ изготовления печатного пряника:
без начинки
А потом дам опробованные мной рецепты, по которым ваш печатный пряник точно получится, рисунок зафиксируется и не растечется. [/color]
В моей коллекции пока три деревянных доски: две верхних - для пряников с начинкой, они поглубже, глубина выемки 1,5-2 см и нижняя -для маленьких пряничков без начинки, её глубина 1 см.
Прежде чем приступать к формованию пряника, пряничную доску нужно обильно смазать растительным маслом и дать время, чтобы масло впиталось.
Далее осторожно пальцем или ножом поддеваем за краешек наш пряник и потихоничку освобождам его из формы.
.
А затем все сначала : смазываем форму маслом, катаем шарики из теста, придаем ему форму с помощью пряничной доски.
Теперь приступим к формованию пряника с начинкой.
Раскатываем два пласта теста: один потолще, другой потоньше. Толщину нужно рассчитывать, исходя из глубины формы для пряника. Не забудьте, что рисунок тоже имеет глубину и на него тоже нужно рассчитывать.
Более тонкий пласт теста осторожно укладываем на тесто и осторожно прижимаем края теста, формируя бортики, излишки теста обрезаем. Оснорожно пряник прокалываем в нескольких местах, чтобы выпустить воздух и избежать пузырения пряника.
И помещаем минут на 10-20 в морозилку, чтобы рисунок подморозился и не расплылся при выпечке. Можно вынести на балкон, или просто убрать в холодильник.
Разогреваем духовку до 200 гр. И выпекаем наши пряники.
Маленькие пекутся 10-15 минут, пряник с начинкой - 15-20 минут. Время весьма приблизительное, ориентируйтесь по своей духовке. Не передержите пряники, иначе они будут суховаты.
Вот что у нас получилось после выпечки.
Формы протереть влажной тканью или быстро промыть, обсушить полотенцем и дать просохнуть при комнатной температуре вдали от нагревательных приборов.
Хранить в крафт бумаге.
Можно покрыть пряники сахарной глазурью . Для этого нам понадобятся 120 г сахара, 50 г воды.
Смешиваем сахар с водой, ставим кастрюлю со смесью на средний огонь, после закипания убавляем огонь до минимума.
На большой пряник я полила глазурь сверху и распределила ее силиконовой кистью (видимо, многовато нанесла глазури, рисунок на прянике стал незаметным)
Ниже будут приведены рецепты теста, пригодного для печатных пряников: медовый и на жженом сахаре.
Рецепт № 1 Медовые печатные пряники
(взят на сайте "Домка")
Состав:
мука ржаная 300 г
мука пшеничная 300 г
1 яйцо
мед 400 г
сливочное масло 100 г
сода 1 ч.л. без верха (гашеная) или разрыхлитель
специи;
для цвета можно положить около 10 г какао (вес какао вычесть из веса муки).
Специи:
В пряничное тесто можно использовать следующие специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, имбирь - смесь из всех или части. Специи перемалывают практически в пыль. Примерные пропорции разных специй (исходя из общего веса специй):
кориандр 30%, корица 30%, кардамон 10%, мускатный орех 10%, имбирь 10%, гвоздика 5%, душистый перец 5%.
Удобно один раз сделать бОльшее количество пряничной смеси специй, и использовать её по мере надобности. Хранить можно в емкостях для специй. На порцию теста использовать 1-5 г специй.
Тесто:
Растопить на небольшом огне мед и сливочное масло в кастрюле и отставить кастрюлю с огня.
Остудить смесь до 60-70С.
Отдельно смешать по 250 г муки каждого сорта, соду и специи.
Добавить в муку яйцо, размешать.
Влить медовую смесь, размешать.
Оставить смесь в покое минут на 5, после этого мешать несколько минут до однородности.
Вмешивая понемногу оставшуюся муку замесить тесто (может понадобиться не вся мука или наоборот больше, чем указано в рецепте, в зависимости от влажности и сорта муки, жидкости меда, величины яйца).
Вымешивать до собирания теста в комок.
Тесто должно получиться эластичное и нелипнущее к рукам и поверхности . Завернуть тесто в пленку или пакет или положить под миску, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре. После этого тесто можно разделывать на пряники.
Тесто так же можно хранить в холодильнике. После вызревания оно становится только лучше.
P.S.
Тесто хорошо держит рисунок, пряники очень вкусные. Я добавляла в это тесто какао - и эффект мне не очень понравился: готовые пряники были не золотистые, а серовато-коричневые. Это единственный минус. Попробую в след. раз без какао.
Вот такие прянички получились:
до выпечки
Рецепт № 2 Печатный пряник на жженом сахаре
(рецепт взят из группы ВК "Егошихинская мануфактура")
для теста нужно:
2 стакана сахара
200 гр. сливочного масла
5 желтков
немного меньше 1 кг.пшеничной муки ( у меня ушло грамм 700)
1 чайная ложка специй (молотые корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, душистый перец, апельсиновая корка - пропорции на ваш вкус)
1 чайная ложка соды
1/4 стакана кипятка.
Приготовить горячую воду и растопить масло.
1,5 стакана сах.песку засыпать в глубокую металлическую кастрюлю/сковородку (не антипригарную) и поставить на средний огонь.
Когда сахар начнет закипать и будет красно-коричневого цвета (дольше жарить сахар не стоит – пригорит и будет горчить), осторожно(!) добавить небольшими порциями по краю кастрюли горячую воду.
Затем влить растопленное масло и добавить оставшиеся 0,5 стакана сах.песку (можно вместо второй порции сахара положить мед).
Дать покипеть смеси минуты три, чтобы сахар разошелся, помешивая.
Добавить специи, соду и немного муки.
Часть муки можно заменить ржаной и овсяной. Именно их насыпать к горячий сахарно-масляный раствор, заварить муку в нем.
Затем выключить и подождать пока остынет до теплого состояния.
Затем добавить желтки, после каждого хорошо перемешивая. Потом замесить тесто, довольно крутое.
Тесто поместить в холодильник на сутки, можно и в морозилку.
Перед использованием дать согреться тесту при комнатной температуре 2-3 часа.
P.S.
Мне очень понравился этот рецепт. Пряники получаются красивого золотистого цвета, тесто очень эластичное, прекрасно держит форму и очень вкусное.
Помимо печатных пряников, можно на этом тесте приготовить обычные вырезные прянички
1.Как составить пряничную смесь:
2. Совет от Ирины Хлебниковой:
Если пряничное тесто подсохло в холодильнике или вы переборщили с мукой, то размягчить его можно с помощью сахарного сиропа. Раскатать тесто, смазать сиропом и ещё раз вымесить. Водой или молоком разбавлять тесто не слудует- оно станет затянутым.
3. Совет от Максима Сырникова:
Чтобы пряности раскрыли свой вкус и аромат, их надо добавлять в горячую смесь из сахара и мёда.
4. Мед для пряников надо брать качественный, натуральный: он служит и как улучшитель вкуса, и как разрыхлитель теста, и как консервант.
5. Пряники нужно хранить в закрытой посуде, например, в стеклянной или жестяной банке.
6. Если пряники зачерствели, поместите их с кусочком яблока в закрытой посуде. Через день-два пряники станут, как свежие. Этот же способ поможет реанимировать пряники, если они пересушены в духовке.
7. Самыми вкусными пряники становятся на следующий день после выпечки: пряности раскрывают свой вкус. Поэтому лучше печь пряники накануне торжества.
8.По этой же причине пряничное тесто так же любит время: тесту необходимо созреть и настояться хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Есть рецепты с вызреванием теста в несколько недель.
9. Чтобы рисунок на печатном прянике сохранился, поместите противень с уже сформованными пряниками в холодильник/морозилку/в зимнее время на балкон перед выпечкой.
10. Чтобы тесто не прилипало к узорной скалке или к пряничной доске, можно: а) припылить тесто и скалку мукой , б) предварительно смазать скалку или доску подсолнечным рафинированным маслом.
11.Чтобы глубина оттиска была одинаковой на всей поверхности, подложите по обе стороны раскатанного теста более тоненькие реечки и пройдитесь узорной скалкой. Так вам будет легче регулировать силу оттиска.
12. Чтобы деревянные доски и скалки не растрескались, время от времени их необходимо смазывать льняным маслом (оно не имеет запаха и не горкнет). Но при формовании пряника льняное масло не используется, т.к. его нельзя нагревать.
13. Хранить деревянные пряничные доски и скалки можно либо на стене (так они не прогоркнут), либо в к картонных коробках, в пакетах из крафт-бумаги (упаковка должна дышать).
14.Остатки теста, налипшие на доску или скалку, лучше убирать щеткой. Можно деревянные изделия быстро промыть мыльной водой и сполоснуть, затем хорошо промокнуть полотенцем. Мыть доски и скалки в посудомоечной машине нельзя. Сушить деревянные изделия необходимо на открытом воздухе, переворачивая, вдали от нагревательных приборов и батарей.
После полного высыхания смазать доску/ скалку льняным маслом и дать ему впитаться в структуру дерева.
15. При покупке пряничной доски или скалки ориентируйтесь на глубину резьбы рисунка. Она должна быть не менее 2 мм. Чем глубже вырезан рисунок, чем четче его оттиск на тесте.
Могли ли бы вы без помощи интернета или энциклопедии, навскидку, ответить на немного странный, на первый взгляд, вопрос: что объединяет между собой такие, казалось бы, далекие и разные европейские города, как польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг, русские Архангельск, Тула, Городец и Вязьма?
Ответ на удивление прост – пряники. Города эти с давних времён и поныне славятся своим традиционным пряничным производством. И, если в России пряники пекут не только на праздники, то в Германии пряник является одним из сладких символов Адвента и Рождества, украшением рождественских базаров и любимым лакомством детворы и взрослых.
Самый древний письменный рецепт Нюрнбергского пряника датирован XVI столетием и хранится в Германском национальном музее в Нюрнберге. Изготовление пряников распространилось далеко за стены монастырей, и в XVII веке был образован первый Нюрнбергский пряничный цех с переданными ему по тем временам правами.
Нюрнберг не случайно стал германским средневековым центром пряничного дела. Значительный и богатый имперский город был расположен на перепутье международных торговых дорог, в том числе торговлей специями и пряностями. Все необходимые компоненты, творящие своим присутствием настоящее пряничное тесто, можно было с легкостью и за доступные цены приобрести именно в Нюрнберге. А богатые имперские леса, окружающие город, снабжали местных пчеловодов (в том числе и монастырские пасеки) отборными сортами первоклассного меда.
Со времен средневековья и по сей день, Нюрнбергский пряник являются гарантом качества, и его название с 1927 года защищено законом. С 1996 года в рамках ЕС Нюрнбергский пряник получил свою защиту как географическая принадлежность, региональный продукт, производство которого разрешено только в городе Нюрнберг.
Готовим знаменитый пряник дома, лепим своими руками. Самые простые ингредиенты, немного терпения, и мягкие, сладкие прянички у вас на столе!
Ингредиенты
Сливочное масло – 100 г
Сахар – 1 стакан (160 г)
Мёд – 5 ст.л. (≈150 г)
Мука – 5-6 стаканов
Начинка и глазурь:
Сахарная пудра – 5 ст.л.
- 321 кКал
- 2 ч. 20 мин.
- 2 ч. 20 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото и видео
Для приготовления пряничного теста для тульского пряника нам потребуются следующие ингредиенты.
В жаропрочной миске соединяем яйца, сахар и мёд. Венчиком или ложкой перемешиваем всё до максимальной однородности.
Затем добавляем кусочки сливочного масла и корицу с имбирём.
Ставим ёмкость на водяную баню (то есть на кастрюлю с кипящей водой) и нагреваем массу, мешая, до соединения всех компонентов и образования однородной жидкости.
Всыпаем соду, перемешиваем и снимаем с огня.
Сода взаимодействует с мёдом, и на поверхности тут же появляется белая пенка. Остужаем жидкость 10-15 минут.
Затем частями просеиваем муку и начинаем замешивать пряничное тесто ложкой. Сначала всыпаем 2-3 стакана.
Всыпаем ещё стакан, мешаем. Когда мешать ложкой станет тяжело, перекладываем массу на рабочую поверхность и, подсыпая муку, вымешиваем до однородного, мягкого и эластичного состояния. Тесто может немного прилипать к рукам. Главное, не пересыпать муки, иначе пряники получатся жёсткими. У меня на замес ушло около 5 стаканов муки.
Тесто нужно завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 20-30 минут. А тем временем можно подготовить ингредиенты для глазури и начинки.
Остывшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, разрезаем на несколько частей - заготовки будущих пряников.
Формировать тульские пряники в домашних условиях можно по-разному. Первый способ - раскатать один кусочек в пласт толщиной 3-4 мм, покрыть слоем повидла.
Другой кусочек раскатать в такой же пласт, накрыть тесто с начинкой, соединить и подравнять края (я обычно оформляю их вилкой), и из обрезков сформировать украшение - вырезать фигурки или слепить что-нибудь из теста вручную. Такой способ считаю более замудренным, но он отлично подходит для формовки больших пряников.
Второй способ: также раскатать или размять тесто руками до нужной толщины, смазать половину повидлом.
Накрыть часть с начинкой второй половинкой пряника, также соединить края и украсить изделие по своему усмотрению. Выпекаем пряники при 180-200 градусах 15-25 минут, в зависимости от размера и толщины изделий. Готовый пряник поднимется и станет румяным.
Для сахарной глазури соедините в кастрюльке сахарную пудру и воду.
Перемешайте, доведите до кипения и проварите 3 минутки.
После чего покройте пряники глазурью. Не медлите - она быстро схватывается и застывает!
Читайте также: