Фермент брынза и сыр своими руками

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 17.09.2024

Приготовить брынзу в домашних условиях намного проще, чем сыры других сортов. Если раньше в качестве исходного сырья для кисломолочного продукта национальной кухни Румынии использовали только смесь овечьего и козьего молока, то сейчас ее делают из коровьего, домашнего и даже магазинного. Мягкий рассольный сыр имеет упругую консистенцию, солоноватый вкус, белый или слегка желтоватый цвет. При правильном изготовлении мякоть получается слегка ломкой, с неравномерно расположенными дырочками. Корки нет — на поверхности следы сетки от ткани, оставшиеся после прессования.

Польза и вред кисломолочного продукта

Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.

Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.

Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.

При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.

Брынзу не едят перед сном. После такого перекуса выспаться трудно — нарушается засыпание, снятся кошмары. Несмотря на пользу кисломолочного продукта, кефир он не заменит.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Рецепты приготовления брынзы

Перед тем, как делать домашний сыр, нужно выбрать молоко. Вряд ли удастся найти овечье или козье, поэтому довольствуются коровье, приобретая у фермеров. Такое исходное сырье не подвергалось агрессивной пастеризации, сохранило полезные свойства. Обеззараживание производят дома — разогревают, не доводя до кипения, приблизительно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают, поставив на лед или опустив кастрюлю в холодную воду.

Затем подготовленное сырье нагревают приблизительно до 38°С, всыпают закваску, перемешивают, пока молоко не расслоится. Когда сыворотка опустится вниз, а калье поднимется на поверхность, его можно разбить на несколько частей, чтобы тщательнее отделить жидкость.

Дуршлаг или сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной тканью, перекладывают сырную массу, дают стечь воде. Соединяют края, не связывая узел. На этом этапе достаточно отделить часть сыворотки. Перекладывают ткань с творогом на стол, формируют головки, перетягивают марлей (серпянкой), устанавливают гнет, подложив разделочную дощечку или крышку, перевернутую ручкой вниз. Оставляют на 2-3 часа.

Затем ткань снимают, поверхность головок натирают солью. Хочется сделать брынзу более соленой, ее опускают в 9% рассол и оставляют на 2-3 суток в холодильнике, плотнее — в 14% концентрат и выдерживают 2-3 недели. Домашний сыр, который не опускали в рассол, лучше съесть в течение 2-3 дней. Тот, который выдерживали, не портится все время хранения в рассоле. Посмотреть, как готовят сыр, можно на видео.

Сделать брынзу дома можно даже сладкой, с добавлением ягод или фруктов. Срок годности экспериментального продукта не дольше 24 часов.

Классический рецепт брынзы

Чтобы приготовить сыр по этому рецепту, необходимо заранее приобрести продуктовый набор:

пастеризованное молоко — 3 л;
9% уксус — 3 ст. л.;
соль — 1-2 ст. л., не йодированная, можно 1 ст. л. каменной соли и 0,5 ст. л. — морской.

Рецепт брынзы из молока очень простой:

Исходное сырье нагревают почти до кипения, вливают уксус и всыпают морскую соль.
Помешивают до формирования калье, разбивают его, вновь помешивают, пока повторно не сформируется. В это время можно на несколько секунд увеличить пламя, чтобы сыворотка отходила интенсивней.
Застилают дуршлаг тканью, выкладывают ложкой творожную массу, завязывают концы узлом и подвешивают, чтобы отделить жидкость.
Формируют головку или брусок, натирают поверхность солью. Заворачивают сыр в марлю — лучше взять сухую, выкладывают на поддон, сверху устанавливают гнет. Оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре, жидкость периодически сливают.

Использовав этот рецепт для домашней брынзы, ждать, пока она созреет, не нужно. Дегустировать можно сразу же. Если планировалось хранение, сыворотку, оставшуюся после творожной массы, не сливают. В ней хранят готовый продукт. Можно добавить соли.

На кефире и сметане

Процессы приготовления не отличаются от тех, которые нужны, чтобы сварить брынзу по классическому рецепту. А вот продуктовый набор другой.

Ингредиенты:

3 л молока;
9 яиц;
0,1 кг соли;
300 г кефира;
600 мл сметаны.

Пока молоко нагревается, яйца взбивают с 2 ст. л. соли., добавляют к ним сметану и кефир. Эта смесь будет закваской для брынзы, изготовленной в домашних условиях. Когда молоко нагреется так, что появятся мелкие пузырьки, но еще не поднимется в кастрюле, в него вливают растертую смесь, постоянно помешивая, чтобы получить однородное калье. Когда сыворотка приобретет зеленоватый оттенок, ее можно отцеживать. Головки формируют, как в рецепте с уксусом, натирают поверхность солью, устанавливают гнет.

Для ускорения заквашивания используют хлористый кальций 10%. Соотношение — 1 ампула 10 мл на 8 л цельного молока.

Брынза из творога

Чтобы понять, как сделать сыр, лучше найти рецепт с фото. Алгоритм приготовления отличается от классического. К тому же, чтобы сформировать головки, нужны формы. Если исходного сырья немного, можно делать брынзу в дуршлаге.

Набор продуктов:

1,5 л молока;
1,5 кг творога;
160 г сливочного масла;
20 г соли;
10 г пищевой соды.

Варят молоко вместе с творогом, пока не отделится сыворотка. Соль не всыпают. Желательно добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Разогревают толстостенную глубокую сковороду, расплавляют на медленном огне сливочное масло. Перекладывают творожную массу, сыворотку тщательно не отделяют. Всыпают соль и пищевую соду, кипятят на слабом огне, все время размешивая, чтобы не подгорело, пока не получится однородная масса. На этот процесс обычно требуется 10 минут. Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, заворачивают. Если сыворотка отделяется, ее сливают. Будущие головки убирают в холодильник на 3-6 часа, чтобы застыли. Как только это произошло, можно дегустировать. Если брынза кажется пресной, в поверхность головок, перед тем как убрать их в холодильник, втирают крупную соль.

Рецепт с пепсином

Это один из ферментов желудочного сока. В человеческом организме он отвечает за трансформацию и усвоение белков. Вырабатывают его из оболочки сычуга взрослого крупнорогатого скота. При промышленном производстве его добавляют при приготовлении сыра и творога, чтобы текстура стала нежнее. Приобрети пепсин можно в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.

Набор продуктов:

молоко, жирность не менее 3,5%;
пепсин — на кончике ножа;
соль — 1 ст. л.;
вода — 1 л.

Диетический рецепт

В среднем калорийность брынзы, изготовленной в домашних условиях — 190-250 ккал на 100 г. Тем, кто хочет похудеть, в качестве исходного сырья лучше использовать сыворотку — тогда пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.

Набор ингредиентов минимальный:

3-4 л сыворотки;
1-2 ст. л. яблочного уксуса;
немного соли.

Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, процеживают сыворотку, затягивают концы в узелок. Его подвешивают, чтобы жидкость полностью стекла. Через 3-4 часа формируют головки, добавив немного соли. Убирают их на 1-2 часа в холодильник. Выход — 80-100 г брынзы из 1 л сыворотки.

Вместо соли в творожную массу для диетической брынзы можно всыпать ягоды, изюм, нарезку сухофруктов. Последние нужно предварительно распарить.

Рецепт с лимонной кислотой

Самая вкусная брынза получается из козьего молока. Если его удалось приобрести, в качестве закваски лучше использовать лимонную кислоту — исходное сырье долго не киснет, и, при добавлении сметаны или кефира, ждать придется долго.

Ингредиенты:

молоко — 2,5-3 л;
лимонная кислота — 1 ч. л.;
соль — 1,5 ч. л.;
вода — 0,25 стакана;
специи — паприка, куркума, сушеный чеснок — по вкусу.

Растворяют в воде лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее, молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дают стечь сыворотке. При формировании головки всыпают специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставляют на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Если планируется длительное хранение, поверхность сыра не подсаливают. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.

Брынза с зеленью

Чтобы приготовить домашний сыр с дополнительной вкусовой добавкой, можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой и т. д. Какое исходное сырье или закваску для брынзы применяли, каким рецептом пользовались, значения не имеет. Нарезку свежей зелени всыпают после расслоения исходного сырья в кастрюле, быстро перемешивают и выключают. Необходима кратковременная термическая обработка травы. На 3 л молока достаточно 40 г петрушки, укропа, или смеси трав. Можно добавить мяту или базилик.

Сушеную зелень всыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. По вкусу сушеный укроп удачно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.

Самая вкусная и нежная брынза — из фермерского молока, но ее можно готовить из магазинного. Если есть возможность, лучше смешать несколько видов исходного сырья. В случае, когда дома жарко, при прессовании сыр иногда подкисает. Чтобы этого не случилось, сформированную головку лучше убрать в холодильник. В этом случае время, пока установлен гнет, увеличивают на 1 час. Для нагревания молока используют только металлическую посуду, а хранить можно и в стеклянной.

Корочки на брынзе не бывает. Плотная поверхность указывает на то, что продукт залежался. Также следует знать — в свежей сырной мякоти пустот нет, только несколько маленьких дырочек.

В рассоле, в холодильнике, самостоятельно приготовленные головки можно хранить 2-3 недели. Хочется увеличить срок годности, лучше убрать головку в морозильную камеру. Правда, после разморозки, нежность сыра сохранить не удастся.

Это самый простой и очень вкусный рецепт брынзы в домашних условиях, который могут готовить и опытные сыроделы, и новички.

Сыр получается очень нежный, плотный и упругий, немного солоноватый, с приятным молочным привкусом.

Делается он из овечьего, козьего или коровьего молока - какое есть у вас в хозяйстве, то и берите.

Любимый многими сыр можно подавать просто на тарелке, положить на бутерброд, добавлять в салаты или использовать для приготовления более сложных блюд.

Ингредиенты:

3 л молока
1/4 ч.л. жидкого фермента
0,3 г хлористого кальция (для пастеризованного молока) (рекомендуется)

Как сделать брынзу без закваски:

1. Разведите жидкий фермент и хлористый кальций в 30 мл воды каждый в отдельной емкости. Если молоко не пастеризованное, можно кальций не добавлять.

2. Молоко нагрейте до температуры 38 градусов. Если вы используете козье молоко, то до 32 градусов.

3. Вылейте в него раствор кальция и перемешайте.

4. Добавьте фермент и снова хорошо перемешайте.

5. Оставьте на 35-40 минут для образования сгустка.

6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.

7. Возьмите венчик и вымешивайте зерно 10 минут, одновременно измельчая его.

8. Переложите зерно в форму объемом не менее 700 мл. Если не будет помещаться, утрамбовывайте.

9. Поставьте на решетку и оставьте на 3 часа.

10. Переверните и оставьте еще на 3 часа.

12. Солите сыр 1 час, перевернув в середине времени. Если хотите получить более соленый сыр, можно увеличить это время на 15-20 минут.

13. Готовый сыр достаньте из рассола, просушите бумажным полотенцем и уберите в холодильник минимум на 15-16 часов, можно на сутки.

Сыр можно есть и сразу, но тогда соль не успеет распределиться по всей глубине.

Такую брынзу можно хранить без рассола в холодильнике, поместив в контейнер с крышкой, не более 5-7 дней, но лучше съесть сыр еще раньше или держать в рассоле.

Брынза из козьего молока — это сыр с нежной или умеренно плотной текстурой и с умеренно выраженным сырным, слабо соленым вкусом. Ее можно добавлять в разные блюда и употреблять самостоятельно. Сыр прекрасно сочетается со многими напитками, помогая раскрывать их вкус.

В настоящее время при производстве сыра-брынзы используют как коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Сыр-брынза является важнейшим компонентом многих национальных кухонь.

Готовая сырная головка козьей брынзы

Полезные свойства козьей брынзы

Брынза отлично сбалансирована по содержанию белков 14-18 % и жиров 20-25 %. Белки незаменимы в рационе каждого человека, а белки брынзы являются легкоусвояемыми, что повышает их ценность. Липиды насыщают организм энергией и участвуют в обмене веществ, строительстве тканей. Благодаря широкому разнообразию витаминов в составе, брынза способна улучшать состояние организма и помогать при заболеваниях, а также способствовать восстановлению сил организма после изнурительных тренировок.

брынза является самым распространенным рассольным сыром, его тесто отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое;
брынза является самой полезной из всех видов сыров, поскольку она богата белком, витаминами и минеральными элементами, при этом является калорийным продуктом благодаря высокому содержанию жира;
по содержанию кальция, который необходим для костей и зубов каждого человека, брынза превосходит цельное молоко и творог. Стоит учесть, что кальций, содержащийся в брынзе, полностью усваивается организмом, поэтому 70-100 грамм этого продукта позволяют обеспечить суточную потребность организма в этом микроэлементе.

Брынза должна иметь упругую форму, не расползаться и не крошиться. Сухой край свидетельствует о длительном хранении продукта. Цвет должен быть белым или светло-желтым, если он ярко-желтый с вкраплениями — это несвежая брынза. Аромат должен быть приятным сливочным, но некислым.

Три этапа изготовления брынзы в домашних условиях

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Повышение температуры созревания сырной массы способствует тому, что полное созревание брынзы происходит за 20 суток вместо 30.

Хранение козьего сыра

Брызну можно употреблять сразу после готовки — как только стекла сыворотка и сыр сформировал головку. Уже через 20-24 час сыр бывает готов. Но в таком виде он хранится всего пару дней, кроме того применение рассолов и маринадов позволяет привнести дополнительный вкус: брынза имеет нейтральный сырный вкус и легко сочетается с самыми разнообразными приправами.

Для хранения брынзы применяют:

рассол;
маринад;
масло;
белое сухое вино.

Брынза обладает нейтральным вкусом и отлично сочетается с различными специями и пряными травами. Для придания аромата используют следующие вкусовые добавки: чабрец, базилик, укроп, тмин, лавровый лист, гвоздика, кардамон, петрушка, сельдерей, перец-паприка, перец болгарский, грибы, лук, чеснок, хрен, оливки и др.

Рецепты брынзы из козьего молока

Основы технологии производства брынзы были описаны выше. Но у каждой хозяйки есть свои секреты и особенности изготовления. А как вы делаете сыр из козьего молока?

Ингредиент	Количество
Козье молоко	4 л
Сычужный фермент	0,05 гр.
Вода	50 мл
Соль	По вкусу

Молоко нагреваем до 38 градусов. В процессе нагревания молоко обязательно помешиваем. Нельзя перегревать молоко: как только получена нужная температура обязательно выключаем конфорку.

Молоко нельзя перегревать

Пока молоко греется необходимо приготовить сычужный фермент. Для этого нужно взять кипяченую воду, но перед использованием ее обязательно остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем в воду 0,05 грамма пепсина и тщательно растворяем.

Добавление пепсина: тщательно перемешиваем

В молоко добавляем приготовленный фермент: вливаем тонкой струйкой непрерывно помешивая для равномерного распределения пепсина. После чего накрываем кастрюлю крышкой и оставляем козье молоко на 40-60 минут для образования сырного сгустка.

Шумовкой распределяем сыр по формам

Сыр оставляют в формах на 3 часа, но в это время необходимо головки постоянно переворачивать — раз в 30-40 минут. Это нужно для равномерного удаления остатков сыворотки. Еще через 3 часа переворачиваем брынзу последний раз и оставляем еще на 3 часа при комнатной температуре.

Брынза с уксусом

Ингредиент	Количество
Козье молоко	4 л
Уксусная кислота 70%	4 ст.л.
Соль	1 ч.л.
Специи	По-вкусу

4 л козьего молока нагрели чуть-чуть. Не доводя до кипения, сняли с огня, и добавили на каждый литр молока по 1 столовой ложке уксуса (70%). Слегка перемешали, чтобы разошелся уксус, когда молоко створожилось процедили его через мешочек из укрывного материала (спанбонд, лутрасил), можно использовать несколько слоев марли.

Затем, отделившуюся от сыворотки массу поместили в миску, добавили соль (1ч.л на всю порцию — 600г) и специи по вкусу. Перемешали. Поместили массу в марлю (два слоя), туго-натуго завязали и под пресс на ночь в холодильник.

Брынза представляет собой рассольный сыр, который делается на основе козьего, коровьего или овечьего молока и имеет слегка солоноватый вкус. Она идеально подходит для бутербродов, а также входит в состав многих известных закусок и салатов и используется в качестве начинки для выпечки. Данное изделие не только обладает отменным вкусом, но и является очень полезным, включая в свой состав необходимые организму витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Особенно данное кисломолочное кушанье любят дети.

Калорийность варьируется от 160 до 260 ккал на 100 г, что вполне делает лакомство хорошим вариантом для здорового питания. Конкретная цифра напрямую зависит от жирности сырья, из которого сделан сырок. Рассмотрим пошагово и с фото, как сделать брынзу по различным рецептурам.

Простая брынза в домашних условиях

Домашняя брынза готовится только из натурального молока, даже самый жирный и качественный магазинный аналог сюда не подойдет. Этот солоноватый сырок из коровьего молока получается просто бесподобным.

Состав продуктов на 10 порций:

Уксус 9% — три больших ложки;
Три литра молочка;
Соль – большая ложка.

Инструкция приготовления такая:

Доведите молоко до кипения. Подлейте уксус и подсолите. Масса должна створожиться, поэтому пламя не выключаем еще две минуты. С помощью дуршлага и марли процедите смесь, уберите сывороточную жидкость;
Поставьте сверху что-то тяжелое (чистый камень, кастрюлю с водой), чтобы придать массе нужную форму, и уберите на час в холод;
Порежьте кисломолочное изделие на крупные куски и подайте в холодном виде.

Классическая брынза просто идеально подходит для быстрого полезного завтрака.

Рецепт без закваски

Этот рецепт сыра брынза состоит из сметаны, молока и куриных яиц. Чем жирнее у вас будут ингредиенты, тем больше продукта у вас получится. Но так же можно брать продукты средней жирности – они будут использоваться в данной рецептуре.

Компоненты на 6 порций:

Три яйца;
Молоко – литр;
Соль – столовая ложка;
Сметана 20% жирности – 200 г.

Схема готовки в домашних условиях:

Получился нежнейший и вкусный рассольный сырок, который по консистенции и текстуре похож на адыгейский.

Мягкий сыр на закваске

Это легкий и быстрый рецепт брынзы, который можно приготовить дома из козьего молока меньше, чем за сорок часов.

Закваска, в основе которой пепсин – 10 капель;
Козье молоко – два литра;
Соль – на вкус;
Несладкий, жирный йогурт – две большие ложки;
Вода – около двух литров.

Если козья брынза совместно употребляется с легкими овощами примерно 5-7 дней, то можно за это время сбросить около трех лишних килограммов. Такой продукт идеально подходит для монодиет, так как в нем содержатся все необходимые витамины и минералы.

Козий сыр брынза без закваски

Это продукт, который вымачивается в соленом растворе. Поэтому его не рекомендуют употреблять в пищу людям, которые страдают гастритом, язвой желудка, камнями в почках и заболеваниями сердечнососудистой системы.

Творог, соль, сметана – по одной столовой ложке;
Козье молоко – два литра.
По необходимости влейте большую ложку уксуса.

Инструкция готовки самостоятельно:

Нарезаем его на кусочки и наслаждаемся вкусом.

Оригинальный рецепт

Кефир – 200 г;
Молоко – два литра;
Сметана – 400 г;
Шесть куриных яиц;
Соль – две большие ложки.

Добавьте соль в посуду с молочком и поставьте на пламя, дождитесь закипания;
Взбейте яйца с кефиром и сметаной, добавьте эту смесь в емкость с предыдущего шага, и при постоянном помешивании доведите до кипения снова. Буквально через 5 минут получится сыворотка и творожная масса;
Застелите дуршлаг несколькими слоями марлевой ткани и вылейте яично-молочную смесь;
Ждем, пока стечет сыворотка, и потом заворачиваем сыр в марлечку и кладем под пресс. Чем груз тяжелее, тем сырок в итоге получится плотнее;
Через 5 часов изделие прямо в марле помещаем в холодильник где-то на два часа и потом можно пробовать.

Если вы любите зелень, то к этому рецепту можно прибавить еще пучок укропа, который в измельченном виде добавляется в кастрюлю с молоком.

Читайте также: