Экстракт дрожжей своими руками

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 18.09.2024

Экстракт дрожжей – натуральный ингредиент, состоящий из углеводов, аминокислот, минералов, витаминов B1, B2, B3 и высококачественных белков. Используется в пищевой промышленности как вкусо-ароматическая добавка при производстве соусов, супов, полуфабрикатов и как пищевой продукт в качестве основы для производства различных спредов. По вкусу экстракт дрожжей напоминает мясной бульон, поэтому часто используется для вегетарианских продуктов, таких как белковые спреды. Возможно, кто-то уже встречался с пастами Marmite, Cenovis, Vegemite, Vitam, изготовленными на основе экстракта дрожжей.

В отличие от MSG экстракт дрожжей – сложный продукт, в состав которого входит множество компонентов: белки, углеводы, витамины B1, B2, B3, аминокислоты, азот. Дрожжевой экстракт содержит лишь около 5% глутаминовой кислоты. Содержание глутаминовой кислоты в экстракте дрожжей находится на уровне многих известных натуральных продуктов – томаты, зеленый горошек, сыр пармезан.

Именно это кардинальное отличие является главным фактором роста популярности дрожжевых экстрактов, которые являются абсолютно безвредными для организма человека и успешно заменяют в пищевой промышленности глутамат натрия (MSG). В настоящее время в мире производится около 3,0 млн. тонн глутамата натрия. Потенциально этот объем подлежит замещению экстрактом дрожжей.

Состав дрожжевого экстракта также позволяет успешно применять его в медицинской диете и фармацевтике. Дрожжевые экстракты широко используются в качестве кормовых добавок. Этот продукт помогает улучшить пищеварение животных, а также укрепить их иммунную систему.

Объем мирового рынка дрожжевого экстракта превышает 1,5 млрд долл. США и, по оценкам аналитиков, будет расти в среднем более чем на 5% ежегодно в период до 2030 года. С большой вероятностью можно предполагать сохранение тенденций в последующие периоды. Цены на экстракт дрожжей имеют чрезвычайно широкий диапазон – от 4,0 до 80,0 тыс. евро за 1 тонну. Цена зависит от многих факторов, начиная от индивидуальной рецептуры и заканчивая видом упаковки и размерами партии.

С географической точки зрения на рынке доминирует Европа и, вероятно, будет доминировать достаточно продолжительное время. Рост рынка экстракта дрожжей в Европе должен составить более чем 4% ежегодно. Среди европейских стран лидером будет Германия, где рост рынка будет самым значительным. Рост рынка дрожжевого экстракта в Китае составит около 6% благодаря растущим экономическим и социальным стандартам.

Основные производители на рынке экстрактов дрожжей

Глобальные игроки: Angel Yeast Co., Ltd (Китай); Lallemand Bio-Ingredients (Канада); Lesaffre Group и Biospringer (Франция); TNJ Chemical Industry Co. (Китай); DSM; Ohly (Германия).

Региональные игроки: Oriental Yeast (Япония), Titan Biotech (Индия); Halcyon Proteins (Австралия); Synergy Flavors (Великобритания); Chr. Hansen (Дания); Leiber Gmbh (Германия); Alfa Aesar (Германия); VITAM Hefe-Produkt GmbH (Германия).

Технология производства

Производство дрожжевых экстрактов состоит из следующих технологических циклов:

ферментация специально выведенных, богатых белком дрожжей;
автолиз (разрушение клеток дрожжей);
очистка, концентрация и сушка.

К публикации прилагается блок-схема технологии производства экстракта дрожжей.

Процесс начинается с выращивания хлебопекарных или пивных дрожжей. Именно они являются основой для дальнейшей экстракции и получения требуемого продукта. Качество выращенных дрожжей является определяющим фактором для обеспечения необходимых характеристик конечного продукта.

Дрожжи – это родовое название для целого ряда естественно растущих одноклеточных грибков, отдельные виды которых тщательно отбираются для использования в промышленных целях ввиду их особых свойств. Дрожжи являются неотъемлемой составляющей в пищевой промышленности.

Для выращивания дрожжей требуются:

штаммы дрожжей, получаемые обычно из коллекции штаммов разработчика технологии. В зависимости от намерения заказчиков выбираются штаммы, наиболее подходящие для выбранного вида исходного сырья. Выбор идеального штамма, соответствующего запланированному использованию, является основным условием для изготовления дрожжей с нужными свойствами;
питательная среда для размножения дрожжей, которая создается на базе многих разновидностей сахаро- или крахмалосодержащего сырья. Обычно используются тростниково-сахарная и свеклосахарная меласса, хотя могут быть использованы другие источники сахара, например, крахмальные гидролизаты, получаемые на основе пшеницы или кукурузы.

В зависимости от местных условий смесь гидролизатов с мелассой представляет собой наиболее эффективную низкобюджетную питательную среду. Дополнительно в процессе приготовления питательной среды проводится её оптимизация путем добавки микроэлементов и витаминных присадок.

Мы не будем подробно останавливаться на описании процесса выращивания хлебопекарных дрожжей. Это отдельная большая тема. В приложении к публикации находится блок-схема, которая даст представление о технологическом процессе стадии производства пекарных дрожжей.

Дрожжи выращиваются в несколько этапов путем добавления питательной среды. На заключительном этапе дрожжи концентрируют и промывают в центрифугах для удаления сахарных остатков. В результате получается суспензия – густая кремообразная масса дрожжей.

На второй стадии производства экстракта дрожжей полученная дрожжевая суспензия подогревается в больших резервуарах до 45-55°С (при температуре около 40°С дрожжи перестают расти). Ферменты, присутствующие в дрожжах, разрушают содержащиеся в них белки на более мелкие компоненты и обеспечивают проницаемость стенок дрожжевых клеток – этот процесс называется автолизом (автолиз, аутолиз — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы). Образуемые в результате автолиза мелкие компоненты дрожжевой клетки смешиваются в баке с водным раствором. Процесс автолиза может контролироваться различными факторами. Например, время пребывания дрожжей в резервуарах или температура играют решающую роль и значительно влияют на последующие вкусовые качества соответствующего дрожжевого экстракта. Результатом автолиза является жидкость, которая по вкусу и содержанию аминокислот имеет профиль очень похожий на мясной бульон.

Наконец, чтобы получить дрожжевой экстракт, эту жидкость нужно центрифугировать, то есть подвергнуть обработке в центрифуге, чтобы удалить оставшиеся стенки дрожжевых клеток. Ценные белки, витамины и минералы из дрожжевой клетки сохраняются в экстракте. Проще говоря, дрожжевой экстракт является естественным компонентом дрожжевой клетки без окружающей клеточной стенки. Далее экстракт дрожжей концентрируют осторожным выпариванием в условиях вакуума при температуре около 60°С. Этот процесс проводят путем введения жидкости в так называемую распылительную колонну, где осуществляется высушивание с помощью горячего воздуха. Вода при этом испаряется, а твердый высушенный экстракт падает и накапливается на дне башни.

В результате процесса мы можем получить:

жидкость с 45-65% сухого вещества
или пасту с 70-80% сухого вещества
или порошок с содержанием сухого вещества 95-97%.

Продукт выпускается в основном в виде порошка, который упаковывается для реализации в мешки или в виде пасты с упаковкой в емкости.

При производстве экстракта дрожжей вырабатываются также вторичные продукты — глюкан и маннан (компоненты стенок дрожжевых клеток), которые используются как добавки к животному корму.

Основные инвестиционные показатели

С точки зрения организации производства экстракта дрожжей оптимальным видится строительство завода мощностью 5,0 тыс. тонн экстракта в год. Исходное сырье при этом меласса в количестве 4,0 тыс. тонн в год и пшеница – 50,0 тыс. тонн в год. В процессе производства меласса подмешивается к пшенице, что способствует оптимизации технологического процесса. При производстве попутно получаем корма, которые также могут быть реализованы как на рынке Украины, так и в ЕС. Требуемая площадь участка 5,0 -7,0 га. Стоимость проекта варьируется в пределах 40,0-60,0 млн евро. Окупаемость проекта составит 3-5 лет.

Обращаем внимание, что указанные в статье цифры даны только для общего представления, поскольку в каждом проекте есть свои особенности, которые необходимо учитывать. Поэтому любой проект мы рекомендуем начинать с концептуального проектирования, в процессе которого разрабатываются основные положения планируемого предприятия. Они послужат прекрасной основой для принятия инвестиционного решения, могут быть использованы для получения административных согласований и работы с финансовыми институтами.

В нашей следующей публикации мы подробно расскажем о концептуальном проекте – его назначении, структуре и содержании. Представим также алгоритм реализации проектов глубокой переработки зерна и поразмышляем об управлении такими проектами.

Малицкий Александр, CEO в компании Integraferm EU (Австрия).

Специалист по управлению проектами. Имеет десятки реализованных проектов в сферах строительства и реконструкции заводов, создания совместных производств, АСУ ТП в области энергетики, внедрения ERP систем, Social Media Marketing. В 2015 — 2017 годах прошел в европейских компаниях переподготовку по маркетингу и продажам, организации производства, биотехнологиям и процессам глубокой переработки зерна. С 2018 года активно продвигает в Украине проекты глубокой переработки зерновых.

Ответим сразу. Нет! С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.

Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.

С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.

yeastextract.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2141 раз(а)

Я сама рыбий жир люблю . но дрожжевой экстракт - это что-?то особенное :o и на него моей всеядности однозначно не хватает. Вкус и аромат описать невозможно, солено -да, пряно -да, кисловато - да, все вместе (плюс еще и аромат - вонища) по убийственной силе может сравниться только с чесноком (хотя на чеснок не похоже, но отделаться от запаха/вкуса требует столько же усилий).

А еще можно заменить в печенье анчоусной пастой (она темная и пряная) .

Только сообразила, что каждый раз пришлось поиск по библиотеке делать - вот ссылочка

Даже новички знают: если добавить дрожжей меньше, чем рекомендуют рецепты самогона, брожение будет длиться дольше, а вкус испортится. Дрожжи просто не переработают весь сахар, лягут в осадок и набродят сивухи, пока вы их будете ждать.

Если дрожжей осталось мало, а сырья для браги — много, можно размножить дрожжи в питательной среде. Как это сделать — читайте ниже.

Как вырастить спиртовые дрожжи в домашних условиях

Спиртовые дрожжи, даже входящие в турбо-смеси, следует размножать на сахаристом или крахмалистом сырье: картофеле, ячмене, сахаре, муке.

Как размножить дрожжи для браги и самогона

Как сделать из картофеля питательную среду для размножения дрожжей:

Сырой картофель очистить и промыть, потереть на мелкой терке.
На 2 средних картофелины добавить 1 стол. л. сахара и ½ стол. л. соли.
Влить 250 мл. воды температурой не выше 30°C.
Поставить на средний огонь, как только закипит — сразу снять.
Охладить до 35-36°C.
Перелить в банку, чтобы она была заполнена на ⅓-½ и добавить дрожжи.
Поставить гидрозатвор и убрать в темное место.
Через 6-12 часов проверить, выходит ли активно газ.
Когда через 1-3 дня сахара по сахарометру останется 6-7%, объём дрожжей увеличится, газ перестанет выходить, дрожжи следует перелить в банку по край, чтобы весь объем был заполнен и они не контактировали с кислородом.
Банку закрыть и убрать в холодильник.

Такую закваску можно хранить 3 недели в холодильнике. Перед добавлением в брагу дрожжи нужно будет активировать: на 4 л браги развести 100 мл теплой воды, добавить 1 стол. л. сахара и 2 ст. ложки закваски. Затем перемешать до растворения сахара и убрать на 2-3 часа.

Как размножить дрожжи солодом

Солод — лучшая питательная среда для размножения спиртовых дрожжей: он содержит минеральные вещества и азот. Для приготовления сусла подходит любой солод, но предпочтительнее ржаной.

Самый простой готовится из солодового экстракта по следующему рецепту:

Довести до кипения 1,5 л воды.
Добавить 80-115 гр готового, концентрированного и неохмеленного солодового экстракта.
Кипятить его 15 минут.
Охладить до 35-36 о С.
Сусло стартера перелить в продезинфицированную бутыль.
Закрыть ее сверху фольгой и встряхнуть.
Добавить дрожжи и вставить пробку с воздушным затвором.
Оставить бутыль в темном месте до сахаристости 6-7%.

Если вы не планируете использовать стартер сразу, лучше хранить его в холодильнике.

Как размножить турбо-дрожжи

Активные, толерантные к спирту и подавляющие прочую микрофлору турбо-дрожжи очень быстро поглощают сахар. Для их выращивания мало только сахаристого раствора. В фабричной упаковке с турбо-дрожжами есть минеральная подкормка. Турбо-дрожжи останутся активными после размножения в домашних условия, если в питательную среду добавить фосфаты, сульфаты или мочевину примерно по 0,5-0,7 г/л.

Питательную среду можно приготовить из экстракта солода, по рецепту ниже. Можно также использовать смесь на сахаре, однако без подкормки “турбо-эффекта” не будет.

Смешать 180 г сахара, 0,5 г хлорида аммония, 0,7 г суперфосфата, 25 мл 10-процентной серной кислоты (для угнетения бактерий), 10-15 г сухого солода, 1 л водопроводной воды.
Вскипятить,
охладить до 36 о С,
внести 6-8 ч.ложек сухих дрожжей и под гидрозатвор.
Периодически помешивать для аэрации.

Как вырастить пивные дрожжи

Для выращивания пивных дрожжей подходит все тот же рецепт на солодовом экстракте.

Как размножить винные дрожжи

Винные дрожжи выращивают на сахарном сиропе, добавляя горсть изюма или 2-3 куряги на 0,5 л воды. Либо взять готовое винное сусло. Если использовать сок, можно испортить партию избыточной кислотой, пектинами, танинами. Лучше добавить подкормку, иначе они будут слабыми и брага станет дистиллятом, а не вином. Современные дистилляторы, например, такие, как Luxstahl 8m, начисто уберут сивуху, но времени и сырья будет жаль.

Как размножить вискарные дрожжи

Разумеется, на солодовом экстракте, по рецепту, изложенному выше.

Да, любые дрожжи можно вырастить дома. И все-таки, в домашних условиях сложно соблюсти стерильность, не испортить закваску. Получить чистый и вкусный самогон проще с культурными дрожжами. Если у вас уже что-то пошло не так, просто перегоните брагу на современном аппарате. Выбрать объем и функционал помогут реальные отзывы о самогонных аппаратах.

Читайте также: