Цветы из фасолевой пасты своими руками

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 05.10.2024

Широан - это паста из белой фасоли, её используют для декорирования тортов и различных десертов. Готовится она так же как и паста из красной фасоли - Анко.
Так что не кидайте тапками, я свой широан приготовила из красной)) Просто дома белой нет, а когда одно место горит, надо ж сразу все делать))

Честно пока не знаю есть ли разница в структуре, вкусе и тд. Но на мой взгляд вся разница в цвете. Белый легко покрасить в нужный оттенок, с красной все гораздо сложнее.
Паста имеет достаточно легкий, сладковатый и нейтральный вкус и запах. Бобами там не пахнет и в помине. А вот в пользе масленому однозначно фору даст.

Пожалуй главный существенный минус, это длительность приготовления, если с масляным или белковым всё достаточно быстро, то тут нужно повозится. Хотя такую пасту-крем можно заморозить и использовать по необходимости.

Для начала, лучше всего на ночь, замочим фасоль. Напоминаю, надо использовать белую! Так что красная это для примера, ну или если у вас в магазинах белая редкий гость, вот пожалуйста из красной тоже все получается.

на следующий день, промываем фасоль и ставим её вариться, минимум на минут 40, а то и час.

ещё раз промываем водой и если у вас белая, чистим от шкурок, я красную просто отправила в блендер, белую сначала чистят. Теперь нам необходимо хорошо перемолоть фасоль. Так что глохнем минут 10. Количество воды на данном этапе не имеет значения.

Нашу бобовую жижу пропускаем через сито, что бы отделить жмых и крупные частички

Теперь нужно ещё раз процедить, но теперь в сито вкладываем кусок ткани или марлю в несколько слоев.

Вода стечет и у вас останется готовая бобовая паста! Я не стала отжимать всю воду, так как пасту следут ещё уваривать, мне так проще контролировать процесс.
Добавляем сахар. По рецептуре на 300 грамм сухих бобов, берут около 200 гр сахара, я взяла только 50, возможно есть какая то разница в структуре при таком количестве сахара, но буду сравнивать, когда все же куплю белую фасоль. А так сладости вполне хватает. Некоторые добавляют сухое молоко, пару ст ложек, но у китайцев, у которых я и увидела эту пасту, ни разу не видела что бы добавляли молоко.

Перемешиваем пасту с сахаром и увариваем на сковороде. Сначала я попробовала делать это к кастрюле, не понравилось! от слова совсем. Так что не мучайтесь, берите сразу сковороду с толстым дном.
Мешать нужно постоянно, вода испаряется достаточно быстро, как только паста перестаёт отделять влагу и хорошо держит форму, выключаем и остужаем.

Ну и вот что у меня получилось сделать, через кондитерский мешок с одной плоской насадкой. Кстати красная фасоль тоже неплохо окрасилась. Но понятное дело, не все цвета её возьмут

Я впервые делала цветы из крема, и всё равно без проблем справилась. Паста очень пластична, хорошо держит форму, хорошо ложится.
Нюансы
1 думаю если бы сняла шкурки с фасоли, получилась бы более однородная консистенция, а так есть крупинки, не особо мешает, но всё же.
2 Пасту можно замораживать, но после разморозки следует прогреть её на сковороде и при необходимости немного уварить.
3 Готовые цветы без проблем сохраняют форму, спустя минимум сутки, а ещё они легко переносятся, так что их можно сделать заранее.

По моей рецептуре
Калорийность крема на 100 гр - 110 ккал
Б-4,7 Ж-0,3 У-22,4
Время указано без замачивания

Белок взбиваем около 10 сек. на высокой скорости.

Как только пудра смешалась с белком, увеличиваем скорость и взбиваем около 2 мин., пока масса не начнет блестеть и до мягких пиков, т.е. масса становится твердой , но не сильно, кончики слегка наклоняются в сторону.

Когда весь порошок окажется в массе, взбить еше несколько секунд на высокой скорости. Наша масса стала твердой. Лучше это делать с мощной машиной, но у меня ее тоже пока нет и я делаю миксером. Только вовремя остановитесь, а то ваш миксер сгорит. Теперь соскребываем всю массу и выкладываем ее на остаток сахарной пудры ( 2 ст.л. ).

или пласт. контейнер и на 24 часа в холодильник. Перед использованием довести пасту до комнат.температуры, отрезать кусочек, хорошо размять( руки смазать жиром ). Паста каменная, но по мере того, как вы будете ее разминать становится мягкой и эластичной. Паста хранится в холодильнике 6 месяцев, в морозилке несколько лет.

Аня B.
Аня спасибо большое что поделилась , я для цветов делаю ММ мастику, но вместо сах.пудры беру Gelierzucker , но проблема что в нашем селе проктически небывает ММ.

Ps. лилия и окраска

tanjanick писал(а):

Для тех кто живет в Германии: за место СМС вы можете взять вот это. а где вы точно купили?

У нас это продается в любом магазине в отделе где зубные пасты и т.п.: EDEKA, SCHLECKER, MÜLLER, KAUFLAND, MARKTKAUF.

С удовольствием, Мария !

Аня рецепт супер! Хочу попробовать цветы сделать по вашему рецепту, надеюсь получится.А краску вы на каком этапе добавляете? И ещё один вопрос, я тут видела торты на которых мастика блестит- как бы переливается: это сухая краска поверх наносится кисточкой или она добавляется в мастику?

Аня, давай на ты. Краску я в цветочную пасту во время приготовления не добавляю. Когда она отстоится сутки, потом по чуть чуть добавляю гелевые краски до нужного результата. А блеск придается с помощъю водки+мед, т.е. делаешь торт с мастикой какого цвета тебе надо, а затем разводишь мед с водкой в чашке 1:1 и красишь поверх мастики, так она становится блестящей.

Аня, мне очень понравилась цветочная паста, по твоему рецепты. Работать с ней просто сказка! Я делала свои первые цветы, конечно они немного корявые, но лепесточки на цветах как живые. Огромное тебе СПАСИБО за рецепт.

Сделала пасту , но пудры ушло немного больше. Может чайная ложка у меня не стандартная? По консистенции довела до мягкого пластилина и положила в холодильник.
А на счёт краски: как добится перламутрового блеска? я видела есть краска порошок "perlweiß " и "schneeweiß " , как ими пользоваться?

Малазийская техника украшения десертов вернула в моду цветочные мотивы и яркие оттенки. Крем для малазийских цветов – это не привычный крем-чиз или меренга, готовится он из фасоли!

Время приготовления: 2 часа + время для застывания + 1 сутки для вымачивания

Количество порций: для украшения торта диаметром до 20 см

Как приготовить крем для малазийских цветов из фасоли, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Обычную белую фасоль замочите в холодной воде на сутки. За это время она увеличиться в размере и напитается жидкостью.

Фасоль бывает сахарной, кормовой и вообще ее существует очень много видов. На первый раз я решила выбрать обычную белую фасоль и посмотреть, что в итоге получится.

Шаг 2. По истечение суток, залейте фасоль сежей водой и поставьте на средний огонь варится 5 минут после закипания.

Шаг 3. Залейте фасоль холодной водой и очистите ее от кожуры.

Шаг 4. Очищенную фасоль снова залейте свежей водой и отправьте вариться на средний огонь на 1 час, при необходимости доливайте воду. Фасоль готова, когда вода приобретает белесый оттенок и сами бобы развариваются и разваливаются))

Шаг 5. Протрите фасоль через сито или пробейте блендером до однородности. Нам нужна однородная кашица, потому проделать это лучше несколько раз.

Шаг 6. Получившееся пюре слейте в сложенную в два раза марлю, натянутую над сотейником и тщательно отожмите жидкость так, чтобы на выходе получилось густая кашица из бобов.

Шаг 7. Фасоль после варки очень горячая, потому отжимайте ее аккуратно или воспользуйтесь силиконовыми лопатками.

На выходе получается однородная и очень густая масса.

Сначала она станет жиже, но из-за содержания сахара, который карамелизируется, густеет.

Шаг 9. Уваривайте крем из фасоли до тех пор, пока он не станет устойчиво держаться на ложке, стекая лентами.

Стоит немного недоварить крем – и он не будет держать форму, переварить – и будет как пластилин.

Если вы не любите работать с капризными рецептами, приготовить заварной крем или крем Пломбир, с ними проблем не бывает.

Из фасолевого крема хорошо делать украшения на торты или капкейки, так как он превосходно держит форму, совсем не жирный и отлично окрашивается. Единственный его минус – это специфический вкус, впрочем, его легко можно убрать, добавив в крем немного ликера, коньяка или ароматизатора.

Я делюсь с вами рецептом цветочной мастики. И хотя сейчас я не занимаюсь сахарными цветами, именно они кардинально изменили мою жизнь. Поэтому считаю, что нечестно скрывать рецепт мастики. Возможно, что кто-то сейчас случайно нашел фотографию безумно красивого торта с сахарными цветами, которые выглядят как живые. И эти цветы не дают спать, заставляя еще и еще пересматривать фотографии. А в душе зреет желание попробовать себя в кондитерском деле.

Именно это случилось со мной в 2015 году. Именно торты с сахарными цветами вдохновили меня заняться кондитерским делом. Я искала кондитеров, которые работают с цветочной мастикой, их работы подпитывали мой восторг и желание учиться. Я искала курсы. Даже собиралась ехать в Москву на дорогие курсы (тогда цена 2 дневного курса - 30 тысяч рублей не укладывалась в голове), чтобы научиться делать розы, лютики, зелень из цветочной мастики. Я нашла мастера в своем городе, в Уфе, и сэкономив 20 тысяч и деньги на дорогу и проживание, научилась сама создавать сахарные цветы.

После первых курсов я прошла еще несколько курсов американской кондитерской школы. База, которую я получила на живом мастер-классе помогла легко освоить онлайн курс. А на нем в свою очередь, я изучила полезные фишечки, которые ускорили процесс работы над цветком. Ну а после обучения я много практиковалась, создавала свои схемы цветов и делая торты с ними.

Сахарная пудра 500 гр
желатин Dr.Octker 10 гр
холодная вода 35-40 гр
белок 1 яйца
Сироп глюкозы/инвертный сахар 50 гр
Кулинарный жир/кокосовое масло 1 ч.л.
Лимонный сок 1 ч. л.
СМС 10 гр

СМС - это пищевой загуститель. В рецепте цветочной мастики используется как клей, который связывает каждую крупинку сахарной пудры другом с другом. Цветочная мастика отличается от обычной, тем что ее можно максимально тонко раскатать. Заменить СМС ничем нельзя. Это обязательный компонент.

Также в рецепте используется кулинарный жир. Хотя в рецепте указана всего 1 чайная ложка, вам понадобится больше. Дополнительно Вы будете его добавлять при замесе мастики, смазывая руки. С рук жир будет впитываться в мастику и становится не такой липкой. Я рекомендую использовать кокосовое масло - оно приятно пахнет, в отличие от кулинарного жира.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Приготовление цветочной мастики

Вес воды и белка должен быть 75 гр. Поэтому отмеряем белок на весах.

В другой миске отмеряем необходимый объем воды. Например, если белок весит 35 гр, значит воды нужно отмерить 40 гр. А если белок весит 30 гр, значит воды - 45 гр. В этой воде замачиваем желатин.

В большой миске просеиваем сахарную пудру. Важно, чтобы она была мелкая. Для создания цветов, мастику раскатывают настолько тонко, что она просвечивает. Если попадется кусочек сахара, то он прорвет мастику. Поэтмоу важно избавиться от крупных кусочков.

В пудру добавляем СМС и равномерно перемешиваем.

Когда желатин набухнет, топим его на водяной бане. Добавляем к нему глюкозу (или инв. сироп), растворяем до однородной массы и добавляем ложечку кулинарного жира. Вымешиваем до однородной массы.

Получившуюся теплую массу переливаем в миску с сахарной пудрой и тщательно деревянной ложкой или силиконовой лопаткой вымешиваем около 10 секунд.

Затем вливаем белок и тщательно мешаем.

Когда паста стала тягучей и цельной, добавляем лимонный сок и перемешиваем.

Выкладываем мастику на стол или силиконовый коврик (стол предварительно смазать жиром) и вымешиваем ее руками.

Режим мастику на 4-6 кусочков. Заматываем каждый в пищевую пленку. Для стабилизации оставляем на сутки пасту при комнатной температуре. После этого лепим из нее цветы. Она долго хранится: 2 недели в холодильнике и бессрочно в морозильнике.

Цветочная мастика быстро твердеет на воздухе, поэтому пасту делим на небольшие кусочки и каждый храним по отдельности, а не отрезаем от большого куска.

Густоту сахарной мастики предсказать невозможно. Она зависит от разных факторов: густоты сиропа глюкозы, количества смс, влажности сахарной пудры. У меня каждый замес получался разным: то мастика была слишком жидкая, то наоборот дубовая. Если цветочная паста получится твердой, то раскатывать ее будет очень сложно, придется прилагать недюжие усилия. А если жидкая, то проще. В этом случае домешивайте ее с сахарной пудрой до рабочего состояния. Поймать идеальную плотность мастики можно с опытом. Достаточно сделать пару замесов теста.

Окрашивание цветочной мастики

Вы помните, как точно в приготовлении мастики измеряется количество воды. Каждая лишняя капля сделает пасту жидкой. Поэтому для окрашивания не используются жидкие красители. Идеально подходят гелевые, например, americolor, или сухие водорастворимые. Все вопросы о пищевых красителях рассмотрены в этой статье.

Для тонирования лепестков используются сухие красители мелкой фракции. Т. е. в красителе не должно быть комочков, крупинки должны быть мелкими. Когда я начала заниматься цветами, выбора красителей не было. Сейчас ситуация стала гораздо проще. Найти сухие красители легко. И еще один совет. Например, Вам нужно затонировать цветок розовым цветом. А у вас ярко-малиновый краситель. Смешайте его с крахмалом. Цвет станет нежным. Регулируйте количество крахмала, чтобы подобрать нужный тон.

Напутственные слова

Фотографии с белыми сахарными цветами сделаны во время работы над одним из свадебных тортов. Для него я сделала более 30 сахарных цветов. После этого торта я поняла, что мастика - это не то направление, которым я хочу заниматься. Этот торт получился слишком тяжелым. Пришлось вдвоем его везти в ресторан, я до сих пор помню доставку в мае 2016 года. И по моим публикациям, курсам видно, что я нашла свое направление в бисквитных и муссовых тортах. Но не смотря на этого любовь к сахарным цветам живет в моем сердце до сих пор.

Сахарная флористика - это искусство. Работа над цветами требует терпения, аккуратности. Это направление сложно назвать коммерческим, потому что трудозатраты на создание цветов огромны. Но если Вас вдохновляют сахарные розы, Вы хотите узнать их секрет, тогда обязательно изучите это направление. Возможно для Вас оно станет основным, а возможно как и для меня - этапом в становлении. В любом случае этот опыт будет полезен.

А это самые первые торты с сахарными цветами, которые я делала. Они украшены цветами лютиками, схему которого я разработала сама. История работы над этими многоярусными тортами заслуживает отдельного внимания. Как-нибудь я ее обязательно расскажу.

Делюсь еще несколькими фотографиями тортов с сахарными цветами, которые я делала для свадебной выставки.

Торт является уникальным десертом, так как для его приготовления можно использовать коржи из разного теста, любых форм. Вид крема также можно выбрать по желанию. Наиболее популярным декором (его можно использовать на любые праздники) являются цветы из крема.

Особенности малазийского оформления тортов

Украшение десертов цветами является самым популярным и древним способом. Цветы чаще изображаются символически.

Малазийское оформление тортов имеет несколько существенных отличий от классического метода декорирования:

быть объемными;
на листочках необходим рельефный рисунок;
соблюдение масштаба. Если на торте будут присутствовать и бутон, и цветок, то они должны пропорционально отличаться в размерах.

В новый год цветы можно заменить объемными шишками, еловыми ветками или объемными елочными игрушками.

Какой должен быть крем для декора десерта?

Крем для выполнения цветов для декора тортов должен обладать характеристиками:

Красители, для придания крему нужного оттенка, при возможности следует использовать натуральные и легко растворимые.

Классический рецепт крема для украшения с помощью кондитерских насадок

Крем для цветов на торт в классическом варианте готовят на основе швейцарской меренги и сливочного масла. Благодаря данным ингредиентов крем получается с легкой текстурой, нежным вкусом и прочный. Из него можно оформить даже тонкие лепестки для бутонов. Дополнительно крем легко окрашивается любым красителем.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав масляного крема на основе швейцарской меренги необходимы:

сахарный песок. Продукт должен быть белым, иначе крем может получиться с нежелательным оттенком – 200 г;
свежий яичный белок. Желательно чтобы ингредиент был теплым – от 4 яиц (вес приблизительно 120 г);
настоящее сливочное масло с долей жира 82,5%. Маргарин, спред или сливочное масло с жирностью менее 82% не подходят – 200 г.

Вид пищевых ароматизаторов и красителей, а также их количество необходимо подбирать индивидуально.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления масляного крема на основе швейцарской меренги включает этапы:

Рецепт сырного крема для цветов

Сырный крем прост в приготовлении, соответствует по текстуре и обладает нежным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания сырного крема необходимо:

качественный творожный сыр. В продукте вкусовые или ароматические добавки должны отсутствовать – 500 г;
настоящее сливочное масло с долей жира 82,5% — 160 г;
сахарная пудра (нельзя заменять ингредиент сахарным песком) – 100 г.

Ароматизаторы и красители нужно подбирать индивидуально.

Пошаговый процесс приготовления

Когда сыр будет введен в масло полностью, можно ввести в крем красители и ароматизаторы. Перемешивать продукты до получения крема ровного цвета.

Рецепт масляного крема для оформления цветов для торта

Крем для цветов на торт можно приготовить на основе сливочного масла. Чтобы он не подвел по текстуре и вкусу, необходимо использовать только качественные и свежие ингредиенты.

С помощью масляного крема можно оформить цветы с любым рельефным рисунком, но при этом следует учитывать, что на вкус продукт получается очень жирным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания крема на основе 50 г настоящего сливочного масла необходимы:

сахарная пудра. Заменять ингредиент на сахарный песок нельзя. Так как тогда крем может получиться с крупинками сахара и менее пышным – 150 г;
цельное молоко с долей жира от 3,2% или свежие сливки с жирностью от 33% — 20-30 мл.

Красители и ароматизаторы следует выбирать по тематике десерта.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить цветы из масляного крема рекомендовано на блюдце или кулинарном гвозде с последующим охлаждением в холоде. Когда цветок затвердеет, его можно пересаживать на торт.

Рецепт крема из мокрой меренги для оформления цветов для торта

Крем из мокрой меренги получается пышным, с нежным вкусом, а цветы на его основе хорошо держат форму. Использовать такое крем рекомендовано для украшения торта из бисквита.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав крема из мокрой меренги входят:

свежий куриный белок. Желательно чтобы продукт был в теплом состоянии – 2 белка (примерно 60 г продукта);
отстоявшаяся вода – 30 мл;
сахарный песок. Следует подготовить белый сахар, чтобы исключить появления у крема нежелательных оттенков – 120 г;
настоящее сливочное масло. Продукт следует заранее поместить в теплое место, чтобы он приобрел мягкую текстуру – 100-120 г.

Количество и вид красителей и ароматизаторов следует подбирать индивидуально.

Пошаговый процесс приготовления

Всыпать сахарный песок в небольшую посуду с двойным дном и залить отстоявшейся водой.
Включить плиту на средний нагрев и поставить на нее посуду с сахаром и водой. Варить сироп необходимо до загустения с периодическим помешиванием. Когда масса приобретет светло-золотистый оттенок и начнет кипеть большими пузырями, следует капнуть каплю сиропа на блюдце, он должен образовать мягкий шарик. После этого посуду с готовой массой необходимо убрать с плиты.
Одновременно с варкого сиропа в отдельной высокой посуде следует взбивать белки. Начинать взбивание продукта необходимо с небольшой скорости работы миксера. Постепенно скорость прибора нужно увеличить до максимума. Белок считается готовым, когда приобретет густую и пышную текстуру.
Затем требуется к взбитому белку очень тонкой струей вливать сироп. Важно чтобы струя была очень тонкой, иначе белок сварится и осядет. Процесс объединения ингредиентов нужно совмещать с взбиванием. После того как весь сироп будет перелит к взбитому белку, продолжать взбивание необходимо еще около 3 мин.
Оставить взбитую белковую массу охлаждаться примерно до 25 градусов.
За время охлаждения белка следует взбить в отдельной посуде сливочное масло. Ингредиент должен увеличиться в объеме и приобрести воздушную текстуру.
Далее (если белковая масса остыла) нужно взбитый белок частями ввести к маслу. При этом процесс объединения компонентов нужно совмещать с процессом взбивания.
Когда крем приобретет однородную пышную текстуру, в него следует добавить поочередно краситель и ароматизатор.

Цветы из крема необходимо оформлять сразу и сразу пересаживать их на торт.

Крем для цветов на торт можно оформить в темном варианте и с шоколадно-кофейным ароматом и вкусом. Плюсом данного рецепта является простота и быстрота приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав шоколадно-кофейного крема входят:

Дополнительные красители и ароматизаторы в данном рецепте не используются.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы оформления шоколадно-кофейного крема следующие:

Сначала необходимо подготовить тару с высокими краями. Обычное блюдо не подойдет, так как в процессе взбивания ингредиенты будут вытекать за края.
Всыпать в подготовленную посуду какао-порошок, кокосовую стружку, а также обычную и ванильную пудру. Перемешать составляющие лопаткой.
Подогреть в сотейнике молоко примерно до 70-80 градусов. Допускать кипения ингредиента нельзя.
Растворить в горячем молоке кофе, и сразу перелить кофейный раствор в подготовленную посуду с сыпучими составляющими.
Перемешивать ингредиенты, пока сахар, какао и ваниль полностью не растворятся.
Затем нужно разрезать масло примерно на 5 частей и растопить его. Для данных манипуляций можно использовать как микроволновку, так и баню на пару.
Перелить растопленное масло в общую массу. Взбить составляющие миксером. Первоначально рекомендовано установить на приборе среднюю скорость. Ориентировочно через 3 мин, скорость миксера следует увеличить до максимума. Взбивать продукты, пока крем не приобретет однородную густую текстуру.

Если крем получается жидковатым, его нужно поместить приблизительно на 10-15 мин в морозилку. Далее необходимо продолжить взбивание до достижения кремом нужной текстуры.

Рецепт бобового крема для роз

Бобовый крем имеет плотную текстуру и нейтральный вкус.

На его основе можно оформлять цветы с тонкими, полупрозрачными лепестками.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бобового крема используется 2 ингредиента:

фасоль. Следует подготовить продукт белого цвета – 400 г;
сахарный песок, тоже белого цвета – 320 г.

Красители и ароматизаторы для крема нужно подбирать индивидуально.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления бобового крема включает этапы:

Крем рекомендовано использовать в остывшем виде, при этом цветы желательно оформлять на блюдце или кулинарном гвозде. На торт цветы нужно выкладывать после охлаждения в холодильнике.

Важно. Крем нельзя переваривать, так как тогда после охлаждения он станет твердым как камень.

Правила и инструкции по украшению тортов кремом

Крем для цветов на торт не станет украшением десерта, если не соблюдать нижеперечисленные правила:

Цветы или лепестки для бутонов на торт желательно оформлять с помощью кондитерского мешка, так как при заполнении шприца, вместе с кремом часто попадает воздух. В итоге оформить лепестки или цветы сложнее, из-за неравномерномерности выдавливания крема. Данный нюанс особенно важен, если используется крем густой текстуры.

Читайте также: