Чтобы края пиццы были мягкими как сделать

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 04.10.2024

Девочки! Я много лет пеку пиццу по одному и тому же рецепту, классика жанра: мука, дрожжи, вода, оливковое масло, сахар и соль. Тесто получается идеальное - мягкое, эластичное, хорошо поднимается - прелесть, а не тесто! Но проблема в том, что готовая пицца не подрумянивается и снизу берется твердым коржом, а готовое тесто сильно поднимается и по вкусу напоминает хлеб. Не могу понять, в чем причина - я тонко раскатываю, пеку буквально 5-10 минут. Но вот результат Может, дрожжей многовато или духовка плохо работает? Хочу добиться того, чтобы тесто было сочным, тонким и мягким, как в хороших ресторанах пиццы., а не толстым и хрустящим, как у меня. Помогите, пожалуйста !

Пицца — одно из самых простых и понятных блюд. Тесто, сыр, практически любая начинка, которая вам нравится, — вот собственно и все. Но даже такое блюдо можно испортить, если не соблюдать простые законы.

О том, какие ошибки мы чаще всего допускаем в приготовлении пиццы, рассказал Дмитрий Гудков, шеф-повар ресторанов Il Letterato.

Ошибка № 1. Сложный рецепт

Если вы готовите пиццу дома, не используйте ресторанные рецепты. Если вам попался рецепт от профессионала, от итальянского шеф-повара и так далее, не пробуйте его на своей кухне. Неаполитанскую пиццу, к примеру, нужно выпекать при 380 градусах, тесто нужно выдерживать много часов, чтобы оно получилось воздушным. У вас не получится это в домашних условиях, наши духовки просто не поддерживают нужную температуру.
Можно пользоваться только теми рецептами, что адаптированы для домашнего приготовления. Это не значит, что у вас получится плохая пицца, дома тоже можно получить воздушное тесто и хрустящие края.

Ошибка № 2. Плохо прогреть духовку

Даже дома пиццу надо выпекать при высокой температуре. Нужна стабильная высокая температура, духовка без конвекции. И очень хорошо прогретая печь.
Мы очень часто не прогреваем хорошо духовку. Я даже предварительно грею противень, на котором буду печь. Ставлю его в духовку, прогреваю все вместе в течение получаса. Да, надо греть достаточно долго и не верить градусникам, наши домашние приборы не слишком точны.
Когда духовка и противень прогрелись, надо очень быстро положить пиццу. Я раскатываю тесто на пергаменте. Выкладываю начинку и все вместе с пергаментом кладу на разогретый противень.
Все надо делать быстро, чтобы температура не падала. Потому что пицца выпекается очень быстро, начинка готовится еще быстрее. Чтобы получилось качественное блюдо, температура в духовке не должна падать.

Ошибка № 3. Толстый слой соуса

Соус, несомненно, должен быть. Он основа пиццы. Тесто, соус, сыр — это база. Все остальное уже дополнения. Но соуса не должно быть слишком много, иначе будет мокнуть тесто и получится невкусно.

Ошибка № 4. Слишком много начинки

Первостепенно в пицце тесто. Если начинки слишком много, это нарушит весь баланс в блюде. Конечно, есть люди, которые кладут много начинки. Делают практически пирог. Это американский стиль пиццы. Но если вы кладете большой слой начинки, то и тесто должно быть толстым, чтобы пицца была гармоничной.

Ошибка № 5. Неправильная начинка

Ошибка № 6. Сыр сверху

Нельзя сказать, что это ошибка. Но если вы будете использовать твердый сыр и положите его сверху, то он может создать неприятную корочку и подгореть. Твердые сыры надо класть прямо на соус, сверху — начинку.
Мягкие сыры можно класть под начинку, можно класть сверху. Но мне нравится больше первый вариант.

250 г пшеничной муки
3 г прессованных дрожжей
175 мл холодной воды
5 г мелкой морской соли
1,5-2 ст. л. оливкового масла

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Печь

No Banditos

Дмитрий Меткин

Tomb Raider

Денис, открываем словарь Даля, там популярно объясняется значение слова "отпекать"

Пицца на фото умерла в печи. А нормальных румяных бортиков можно добиться в печи с температурой выше 300, а лучше 350-ти

Илья Лиман

Илья, ничего подобного, в дровяных печах может доходить до 500. Главное учесть рецептуру теста и соблюсти время.

Илья Лиман ответил Алексею

Эти борта выглядят не оч, пересушенны, в идеале они бледноватые, хорошая мука+оливковое масло, дровяная печь, и борта перед выпечкой должны быть чистые, без муки, потому что она горит. Ну и раскатка в ручную. В итоге получаются пышные бледные борта, с чёрными маленькими пузырьками. А таких можно добиться чуть дольшим выпекание, ну и как писалось, борта для равномерного загара должны быть чистые, без излишков муки, так как она начинает гореть при выпекание.

Динар Гизатулин

Rishat, ну тут натури херню какую-то замутили

Аш Тоноян

Игорян Максаков

Температура 300-350 и верхнего и нижнего тена. 2-3 раза поворачивать надо чтобы равномерно со всех сторон запеклась. А на фото она уже почти горелая. Должна быть бледнее .

Илья Лиман

Илья Лиман ответил Любови

Илья, а то) короче - температура 350 в обоих тенах(снизу и сверху), и до золотистой корочки(не пережигать), после выпечки края смазать раст.маслом

Илья Лиман ответил Любови

Илья, тогда увеличьте температуру, все от печи зависит. Я выпекала при 350, норм было. А вы уже сами смотрите по своей печи.

Румяный бортик
-хорошо подошедшее тесто
- температура,не менее 350 гр в печи
- наличие сахара (пудры) в тесте

Hello, я конечно не хочу обидеть, но это колхозный подход. Тесто на пиццу должно содержать муку, дрожжи, воду и соль, и ничего более. Если добавить сахара или жиры, то тогда это сдобное тесто для пирогов. А вот тесто на пиццу, если его расстоять не менее 24 часов, становиться воздушным, не падает комком в живот, после него не хочется пить много воды, и оно низкоуглеводное. Ну и самое главное оно идеально выпекается. Только соотношение воды т муки должно быть 1:1,5.

Такой рецепт, как пышная пицца появился гораздо позже классического варианта – примерно 2-3 века назад. Однако уже сейчас любителей толстого теста ничуть не меньше фанатов классики или тонкой основы. Для приготовления пышной пиццы используется практически те же самые ингредиенты, что и для обычного варианта. Однако значительно меняется соотношение компонентов в итальянской выпечке.

Как называется толстая пицца

Пошаговый рецепт пышной пиццы с фото

Давайте приготовим вкусную пышную пиццу, начинка которой состоит из грибов, мяса и других интересных ингредиентов. Сразу стоит отметить: если при приготовлении начинки количество и соотношение ингредиентов можно произвольно менять, то при подготовке теста рекомендуется соблюдать пропорции компонентов. Если нарушить правило соотношения ингредиентов для теста, то пицца будет не пышной. А теперь давайте рассмотрим пошаговый рецепт приготовления пышной пиццы в духовке своими руками.

Ингредиенты

мука – 400 г;
вода – 350 мл;
масло оливковое – 3 большие ложки;
сухие дрожжи – 3 маленьких ложки;
сахар – 1 маленькая ложка;
соль – по вкусу;
копченная колбаса – 150 г;
сыр твердый – 250 г;
грибы – 150 г;
ветчина – 100 г;
помидоры – 3 шт;
болгарский перец – 1 шт;
томатный соус – 150 г.

Описание приготовления

В теплой воде развести сухие дрожжи, соль и ложку сахара, оставить на 10 минут.
Просеянную муку и оливковое масло добавить к дрожжам и тщательно перемешать.
Замесить тесто, затем накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час.
Нарезать томаты на тоненькие кружочки, желательно делать это острым ножом, чтобы не вытекло содержимое.
Нарезать шампиньоны на кусочки порционного размера, обжарить на сковороде, смазанной маслом, 10-12 минут.
Колбасу и ветчину нарезать на круглые кусочки небольшого размера, можно сделать и более мелкого размера.
У перца удалить сердцевину, после чего нарезать на кусочки небольшого размера произвольной формы.
Сыр натереть на крупной терке, мелкую и среднюю использовать не рекомендуется.
Через 60 минут разделить поднявшееся тесто на 3 части, одну из которых раскатать в круг диаметров 20-25 сантиметров.
Выложить раскатанный круг на противень, предварительно смазанный маслом.
На основу из теста нанести томатную пасту, после чего уложить ½ часть сыра.
Поверх выложить оставшиеся ингредиенты: томаты, ветчину, грибы, колбасу и перец.
Сверху посыпать оставшимся тертым сыром.
Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия, запекать пышную пиццу в течение 20 минут.
Можно доставать, нарезать на треугольники и подавать к столу.

Видеорецепт

Приготовить пиццу на пышном тесте можно несколькими способами. Например, можно приготовить более простой вариант начинки. Такая пицца получается бюджетнее, а готовить гораздо проще, да и меньше времени этот процесс занимает. При этом блюдо получается достаточно вкусным и аппетитным. Одной из его особенностей является то, что такая пицца считается вегетарианской, так как в ней отсутствуют ингредиенты мясного происхождения. Давайте узнаем, как приготовить пиццу на пышном тесте в духовке.

Ингредиенты

мука – 400 г;
вода – 350 мл;
масло оливковое – 3 большие ложки;
сухие дрожжи – 3 маленьких ложки;
сахар – 1 маленькая ложка;
соль – по вкусу;
сыр твердый – 250 г;
помидоры – 3 шт;
грибы – 200 г;
томатный соус – 150 г;
базилик – по вкусу;
чеснок – 2-3 зубчика.

Описание приготовления

В теплой воде развести сухие дрожжи, соль и ложку сахара, оставить на 10 минут.
Просеянную муку и оливковое масло добавить к дрожжам и тщательно перемешать.
Замесить тесто, затем накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час.
Нарезать томаты на тоненькие кружочки, желательно делать это острым ножом, чтобы не вытекло содержимое.
Нарезать шампиньоны на кусочки порционного размера, обжарить на сковороде, смазанной маслом, 10-12 минут.
Сыр натереть на крупной терке, мелкую и среднюю использовать не рекомендуется.
Через 60 минут разделить поднявшееся тесто на 3 части, одну из которых раскатать в круг диаметров 20-25 сантиметров.
Выложить раскатанный круг на противень, предварительно смазанный маслом.
На основу из теста нанести томатную пасту, после чего уложить ½ часть сыра.
Поверх выложить оставшиеся ингредиенты: томаты, грибы, раздавленный при помощи пресса чеснок и немного базилика.
Сверху посыпать оставшимся тертым сыром.
Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия, запекать пышную пиццу в течение 20 минут.
Можно доставать, нарезать на треугольники и подавать к столу.

Простые варианты приготовления пышной домашней пиццы

Рассмотрим еще один вариант приготовления пышной домашней пиццы. На самом деле, рецепт теста будет использоваться тот же самый, что и в рецептах выше. Поэтому рассмотрим только ингредиенты для начинки. Кстати, такой вариант пиццы можно приготовить 3 разными способами: без дрожжей на кефире, на сковороде и римский вариант. Рассмотрим более детально, но начнем со списка ингредиентов для начинки.

Состав

майонез – 1 большая ложка;
кетчуп – 1 столовая ложка;
помидор – 2 шт;
колбаса – 100 г;
маслины – по вкусу;
твердый сыр – 150 г;
соль и зелень – по вкусу.

Приготовление в духовке без дрожжей на кефире

В этом рецепте в состав теста необходимо вместо воды взять 200 миллилитров кефира, а вместо дрожжей – одну чайную ложку соды. Новые ингредиенты необходимо смешать между собой, подождать несколько минут, после чего добавлять остальные ингредиенты: муку, масло и соль. Ингредиенты начинки необходимо измельчить, после чего укладывать на поднявшееся и раскатанное тесто в определенном порядке: кетчунез, ½ часть сыра, оставшиеся ингредиенты, остальной сыр. Запекать в духовке 20 минут, предварительно разогреть до 200 градусов Цельсия.

Приготовление на сковороде за 10 минут

На сковороде, как правило, готовят мини-пиццы, которые являются индивидуальными порциями. То есть резать их не нужно. Для приготовления такого блюда можно взять любой рецепт из этой статьи. Однако тесто необходимо раскатывать в круги диаметров 10-15 сантиметров, а не 25-30 сантиметров. Затем тесто обжаривается с одной стороны, переворачивается, и только затем на него наносятся ингредиенты. Жарить с одной стороны необходимо 5 минут, а со второй 7-10 минут на среднем огне. Предварительно сковороду следует оросить маслом.

Легкий рецепт пиццы на дрожжах

Рецепт пышного теста для пиццы на дрожжах был рассмотрен в статье выше, можете взять его оттуда. Здесь хотелось бы рассказать о римской пицце, которая кардинально отличается от классических вариантов. Ведь классика готовится круглой формы и нарезается на треугольники. Тогда как вариант пиццы из Рима готовится прямоугольной формы и нарезается квадратами. Использовать можно любой рецепт начинки. Кстати, римскую пиццу удобнее готовить в домашних условиях, так как большинство противней идут прямоугольной формы.

Резюмируя

Вот так легко приготовить пышную пиццу в духовке своими руками. Главным секретом этих рецептов является правильное соотношение ингредиентов для теста. Важно отметить: основе для пиццы обязательно необходимо давать не менее 50-60 минут постоять, чтобы она поднялась. Если пропустить этот этап, пицца будет не пышной, а обычной. Пишите в комментариях, какой вариант начинки вам понравился больше всего. А также хотелось бы уточнить, какое тесто предпочитаете готовить: на дрожжах или без них? Приятного аппетита.

И напоседок смотрите видеорецепт приготовления вкусной пышной домашней пиццы

Пицца, вне всяких сомнений, включена в список блюд must eat и является визиткой кулинарной Италии наряду с пастой (ее прообраз появился в Неаполе еще в XVI веке вслед за ввозом в Европу томатов, а уже через век там же обосновались специальные люди pizzaiolo, которые умели ее готовить ). Популярность пиццы, кажется, схлынуть не может: к примеру, гости знакомой минской траттории, страшно представить, съедают почти 2,5 тысячи пицц в месяц.

Появилась последняя, кстати, с легкой руки местного повара Раффаэле Эспозито: именно он испек несколько вариантов блюда для королевы савойской Маргариты, а ей больше других приглянулась та, в которую, помимо лепешки, входили только моцарелла, томатный соус и базилик. Так миру стала известна самая популярная классическая пицца, названная в ее честь.

― В пицце не может быть много ингредиентов: вы должны чувствовать вкус теста, томатов, сыра, а не микс из разнообразных вкусовых вспышек, которые заглушают одна другую.

Ингредиенты для теста:

*такого количества хватит на 3 лепешки

― В тесто для пиццы нельзя добавлять воду из крана: у нее различная жесткость, которую можно компенсировать, варьируя количество соли. Не зная всех тонкостей, просто используйте питьевую.

Ингредиенты для начинки:

Томатный соус (110 граммов)
Ветчина (40 граммов)
Шампиньоны (70 граммов)
Сыр моцарелла (для пиццы; 100 граммов)
Орегано по вкусу
Оливковое масло

Приготовление

В траттории La Scala пиццу выпекают буквально 3 минуты в особой печи при температуре в почти 400°C. Максимум домашней духовки ― 280°C (а по факту, говорит Иньяцио, 220°C), так что тесто в этом случае стоит замешивать менее плотным ― добавить поменьше муки и проконтролировать, чтобы после замеса оно оставалось немного липким. Ну и, конечно, подержать подольше.

01 Готовим основу для пиццы. В воде вручную хорошенько размешиваем соль, добавляем оливковое масло, дрожжи (Иньяцио добавил подготовленную опару) и муку.

― Дрожжи не должны испытывать на себе больших перепадов температуры, так что перед тем, как отправлять к прочим ингредиентам, подготовьте их при комнатной температуре, ― предостерегает итальянец. ― Кстати, заменить их можно самым обычным пивом.

Готовить можно в форме или прямо на противне; оба варианта перед запеканием ничем не смазываем: в тесте и так есть оливковое масло. Раскатываем лепешку в тонкую основу для пиццы.

02 Наполняем начинкой. Первым на основу попадает томатный соус: его делают из измельченных в блендере помидоров в собственном соку, оливкового масла и соли (по вкусу).

― Использование кетчупов и соусов (не говоря уже о майонезе) ― это американизация пиццы. Не надо так.

Следующей ложится твердая моцарелла для пиццы.

За ней ― свежие нарезанные шампиньоны и ветчина.

Последние штрихи ― орегано и несколько капель оливкового масла.

При готовке в форме последовательность, понятное дело, аналогичная.

03 Запекаем. При самой высокой температуре домашней духовки пиццу нужно запекать от 8 минут минимум.

― Пицца должна быть как хлеб, а не как печенье, и не белой, а коричневой; смотрите, бортик внутри полый и хрустит.

Популярнейшее итальянское блюдо, уверен эксперт, стоит есть сразу после приготовления, не дав ему остыть. Потому Росса и критикует популярную в Минске доставку блюда: любая картонная коробка копит влагу, которая пропитывает хрустящее тесто и тем самым портит его.

Читайте также: