Чайный гриб двойной ферментации как сделать

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое чайный гриб

Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад [1]. Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.

Польза чайного гриба

В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан) [2].

1. Чайный гриб — источник пробиотиков

Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.

Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.

2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая

Чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, сохраняет те же целебные свойства, что и традиционный напиток. Например, он помогает контролировать вес и уровень сахара в крови [3]. Зеленый чай считается одним из самых полезных напитков. Он содержит множество биологически активных соединений. Например, полифенолы, которые действуют как мощные антиоксиданты.

Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови [4]. Кроме того, у любителей зеленого чая ниже риск рака простаты, груди и толстой кишки [5][6][7].

Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.

3. Чайный гриб содержит антиоксиданты

Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки [8].

Комбуча, особенно в сочетании с зеленым чаем, оказывает антиоксидантное действие на печень. Исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70% [9]. И хотя аналогичные исследования на людях не проводились, ученые считают результаты многообещающими для пациентов с заболеваниями печени.

4. Чайный гриб обладает антибактериальным эффектом

Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Подобно полифенолам в чае, она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов [10]. Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida [11]. При этом противомикробный эффект не подавляет рост полезных пробиотических веществ, участвующих в ферментации.

5. Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний

Кроме того, чай (особенно зеленый) защищает частицы холестерина ЛПНП от окисления, которое способствует сердечным заболеваниям [14][15]. Поэтому фактически, у любителей зеленого чая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 31% ниже. Это преимущество также может относиться к комбуче [16][17].

6. Чайный гриб помогает при диабете второго типа

Диабетом 2 типа страдают более 300 млн человек в мире. Заболевание характеризуется высоким уровнем сахара в крови и инсулинорезистентностью.

Исследование на крысах, страдающих диабетом, показало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов. Это, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови. Кроме того, комбуча улучшила функцию печени и почек [18].

По мнению исследователей, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, может стать еще более полезным, поскольку последний также снижает уровень сахара в крови. К тому же, масштабное исследование с участием почти 300 тыс. человек показало, что у любителей зеленого чая риск развития диабета на 18% ниже [19].

7. Комбуча может помогать бороться с раком

Одна из основных причин смерти в мире характеризуется клеточными мутациями и неконтролируемым ростом клеток. В лабораторных исследованиях чайный гриб помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов [20][21]. Как именно действуют эти противораковые свойства, ученые пока не выяснили. Однако они считают, что полифенолы чая блокируют мутацию генов и рост раковых клеток, а также способствуют их гибели [22]. Поэтому у ценителей чая гораздо меньше шансов заболеть различными типами рака [23][24][25]. Для подтверждения аналогичного эффекта от употребления чайного гриба необходимы дальнейшие исследования.

8. Чайный гриб содержит мало кофеина

Комбуча содержит немного кофеина. Это количество в несколько раз меньше, чем в кофе, чае или газировке. Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина — от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека.

9. Комбуча — диетический продукт

Многие эксперты уверены, что комбуча — диетический продукт, который помогает снизить вес. Тут стоит пояснить, что чайный гриб — не панацея и не единственный фактор. Это полезный инструмент, который служит частью целого процесса. Для достижения желаемого результата употребление комбучи стоит сочетать с другими полезными привычками [26]. Однако, полезные свойства чайного гриба играют важную роль в похудении: регулярное употребление небольшого количества напитка помогает выводить из организма токсины, уменьшает тягу к сладкому, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ и восстанавливает кишечную микрофлору.

10. Чайный гриб может спасти от депрессии

Употребление чайного гриба, богатого пробиотиками, может способствовать укреплению психического здоровья. Ученые выявили связь между пробиотиками и депрессией [27], а противовоспалительный эффект чайного гриба может помочь облегчить некоторые симптомы психического расстройства [28].

Исследования 2017 года доказали, что добавки с пробиотиками могут помочь облегчить депрессию [29]. Однако, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, насколько для этого эффективен чайный гриб: как он может помочь улучшить настроение, устранить симптомы депрессии или принести пользу любому другому аспекту психического здоровья.

Вред чайного гриба

Несмотря на полезные свойства напитка, эксперты по питанию говорят, что они научно не доказаны. По мнению ученых из Центра питания человека при Калифорнийском университете, многие из заявлений о пользе чайного гриба — результат того, что люди часто неверно толкуют данные исследований, связанных с микробиомом человека и питательными свойствами напитка [3].

По мнению диетологов, для большинства людей один стакан комбучи в день будет полезен. Однако если у вас есть сомнения на этот счет, лучше посоветоваться с врачом. Некоторые эксперты рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также людям с ослабленной иммунной системой воздержаться от употребления чайного гриба, потому что живые бактерии, содержащиеся в напитке, могут навредить здоровью.

Стоит помнить, что полезен только правильно приготовленный напиток [3]. Комбучу можно сделать самостоятельно дома. При этом важно знать, что загрязненный или перебродивший чайный гриб может вызвать проблемы со здоровьем. К тому же, домашний чайный гриб содержит алкоголь [30].

В чайном грибе содержится немного алкоголя

Чайный гриб содержит небольшое количество алкоголя, который возникает в процессе брожения. Обычно человек не ощущает его эффект. Сорта, которые продаются в магазине, содержат менее 0,5% алкоголя [5], что соответствует сертификации обычных лимонадов и других безалкогольных напитков (пиво обычно содержит около 5% алкоголя, а бокал вина — 10–12%).

Комбуча может негативно сказаться на зубах

Из-за дрожжей и уксуснокислых бактерий чайный гриб считают продуктом с высокой кислотностью. А стоматологи отмечают, что напитки с низким pH (такие, как комбуча) могут повредить зубную эмаль и увеличить вероятность ее обесцвечивания [3].

Комментарий эксперта

Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Комбуча относится к разряду ферментированных напитков, и его популярность последнее время растет день ото дня. И это абсолютно обосновано — гораздо полезнее выпить стакан освежающей комбучи, чем сладкий лимонад. Этот напиток содержит большое количество антиоксидантов, является отличным источником пробиотиков.

Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.

Что касается вкусового разнообразия, то и в домашних условиях можно приготовить комбучу разных сортов, подвергая первичный напиток вторичной ферментации с той добавкой, вкус которой вы хотите получить.

Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам.

В день допустимо пить 1-2 стакана охлажденного напитка. Желательно, после еды спустя 1,5-2 часа. После двух месяцев употребления лучше сделать перерыв до трех недель.

Как приготовить комбучу

Напиток из чайного гриба можно приготовить дома. Для этого понадобится сам гриб: его можно купить в интернете, попросить у знакомых или вырастить из комбучи, купленной в магазине. К грибу нужно добавить немного комбучи, а также сладкого чая (подойдет любой сорт — черный, зеленый, улун или пуэр). И ждать. Через 5–10 дней будет готов напиток. Он должен быть кисло-сладким на вкус.

В банку с остатками гриба каждые пять дней можно добавлять воду комнатной температуры, и тогда домашняя мини-фабрика по производству полезного напитка заработает в режиме нон-стоп.

Что такое комбуча

Польза комбучи

Регулярное употребление комбучи улучшает работу ЖКТ и иммунитет (поскольку положительно влияет на микробиом кишечника). Многие поклонники комбучи отмечают улучшение состояние кожи: уменьшаются проявления акне.

Также есть исследования, доказавшие пользу употребления комбучи для печени (правда, проводили их на крысах). Животных с поврежденной печенью ежедневно поили чайным грибом и к концу исследования их состояние улучшилось.

Плюс к тому, комбуча обладает антибактериальным эффектом, что доказали голландские ученые. Это достигается за счет содержания в напитке уксусной кислоты.

Регулярное употребление комбучи улучшает углеводный обмен и помогает в борьбе с диабетом: по некоторым данным, напиток замедляет всасывание сахара в кровь. Но при наличии у вас этого заболевания дозировку комбучи лучше обсудить с врачом.

Вред комбучи

Впрочем, нельзя считать комбучу безвредным напитком. Напиток обладает достаточно кислым вкусом и раздражает слизистую желудка. У некоторых людей комбуча может вызывать изжогу.

Людям с низким иммунитетом, кормящим и беременным женщинам рекомендуется отказаться от комбучи — напиток содержит живые бактерии, что может отрицательно сказаться на здоровье.

Есть мнение, что комбуча (опять-таки из-за кислотности!) вредит эмали зубов. Чтобы снизить этот риск, рекомендуется полоскать рот обычной водой после употребления напитка.

И не забывайте о калориях и углеводах: напиток все-таки содержит сахар.

Безопасной дозой врачи считают 200 мл напитка в сутки. Но учитывайте: напиток, приготовленный в домашних условиях, может содержать до 1,5% алкоголя. В магазинных сортах — менее 0,5%.

Рассказываем, как приготовить комбучу в домашних условиях.

Как приготовить комбучу дома

Для этого понадобится чайный гриб, купить его можно с рук (например, в соцсетях) или в магазинах здорового питания.

Базовый рецепт комбучи

Ингредиенты. 1 чайный гриб, 2 л. воды, 1/2 ст. сахара, 2 ст.л. листового чая (черного или зеленого), 1 ст.л. натурального яблочного уксуса.

Инструкция. Вскипятите воду и залейте ею чайные листья, всыпьте сахар, перемешайте оставьте завариваться на 20 минут. Затем остудите и процедите чай через сито или марлю, чтобы избавиться от чаинок. Залейте раствор в чистую банку, добавьте туда же яблочный уксус и перемешайте. Аккуратно поместите в банку гриб. Накройте банку салфеткой и уберите в темное сухое место на 5-7 дней.

Как ухаживать за чайным грибом

Гриб (зооглея) — живой организм, колония полезных бактерий. Ему требуется правильный уход. Вот основные правила:

Не заливайте гриб кипятком — это приведет к его гибели. Допустимо использовать чайный раствор только комнатной температуры.

Следите за чистотой. Храните гриб в чистой банке, обновляя раствор, каждый раз тщательно мойте ее и обдавайте кипятком перед использованием. Накрывайте банку марлей или льняной салфеткой (чтобы в раствор не попадала пыль). Сам гриб также желательно промывать: выложите его в плоскую тарелку, залейте кипяченой водой комнатной температуры, аккуратно очистите его поверхность руками — этого будет достаточно.

Храните гриб в сухом теплом месте. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей или переохлаждения гриба, это отрицательно сказывается на процессе ферментации.

Не добавляйте мед в чайный раствор. Это можно сделать позже — перед повторной ферментацией или непосредственно перед употреблением напитка. Настаивая гриб на меду, вы повышаете риск появления ботулиновых бактерий (они вызывают ботулизм).

Комбуча: лучшие рецепты

Основу всех этих напитков составляет комбуча. Как приготовить ее дома, мы уже рассказывали.

Некоторые напитки на основе комбучи готовятся по принципу повторной ферментации (брожения). Для этого полезно завести несколько стеклянных бутылок с крышкой. Настаивайте такие напитки в темном сухом месте, по готовности используйте или храните в холодильнике.

Еще один вариант — готовить коктейли с комбучей первичной ферментацией: для этого ее можно смешать с газированной водой, фруктовым соком, чаем и пр.

Комбуча с манго

Ингредиенты. 500 мл комбучи (см. базовый рецепт), 200 г манго (свежего или замороженного).

Инструкция. Взбейте манго в пюре с помощью блендера. Смешайте в глубокой емкости комбучу и фруктовое пюре. Перелейте в стеклянную бутылку с крышкой, уберите в темное сухое место на 3-7 дней для повторной ферментации. Подавайте охлажденным.

Комбуча с клубникой и базиликом

Ингредиенты. 500 мл комбучи (см. базовый рецепт), 300 г клубники, 4-5 веточек базилика.

Инструкция. Клубнику промойте, почистите и взбейте блендером в пюре. Базилик промойте. Соедините вместе с комбучей, разлейте по бутылкам для повторного ферментирования. Уберите в сухое темное место на 3-7 дней. Подавайте охлажденным.

Ингредиенты. 100 мл комбучи, 2 веточки мяты, 100 г газированной воды, 1 ч.л. сахара, половинка лайма, лед.

Инструкция. Раздавите ложкой в кружке лайм, мяту и сахар. Переложите в высокий стакан, влейте комбучу и газированную воду, подавайте со льдом.

Комбуча с яблоком и корицей

Ингредиенты. 500 мл комбучи (см. базовый рецепт), 200 г яблок, 1-2 палочки корицы.

Инструкция. Яблоки почистите и мелко нарежьте. Сложите их в бутылки для ферментации, залейте комбучей, добавьте туда корицу. Закройте крышку и уберите в сухое теплое место для повторной ферментации на 3-7 дней. Перед подачей профильтруйте напиток через сито. Подавайте охлажденным.

Воспользуйтесь этими советами, чтобы приготовить полезный ферментированный напиток.

Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.

Французские ученые подготовили обзор исследований симбиоза микроорганизмов, образующих чайный гриб (именуемый в простонародье комбучей), и ферментационных процессов, сопровождающих жизнедеятельность этого симбиоза, и составили емкий и интересный отчет из которого, среди прочего, можно узнать следующее.

Симбиотический консорциум чайного гриба (звучит очень поэтично, на самом деле) способен за 7–10 дней превращать сахар и чай в слегка газированный, слегка кислый и освежающий напиток, который содержит органические кислоты (уксусная, глюконовая, глюкуроновая, молочная), аминокислоты, витамины (B1, B2, B6, B12, C), гидролитические ферменты, минеральные вещества (медь, железо, марганец, никель, цинк) и всякие другие компоненты (этанол, белки, полифенолы чая), причем их состав динамично меняется в зависимости от времени ферментации.

Точный состав симбиоза, образующего чайный гриб, может меняться от популяции к популяции, однако основные группы микроорганизмов, составляющие консорциум, достаточно стабильны.

Во-первых, это дрожжи, причем одни из них (например, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomycescerevisiae, Zygosaccharomyces bailii и другие) обеспечивают достаточно сложные и разнообразные ферментационные процессы, а другие (например, Candida krusei) участвуют в образовании той самой биопленки, которая является фирменным признаком чайного гриба.

Во-вторых, это бактерии. В основном — уксуснокислые, но в симбиозе есть и немного молочнокислых бактерий. Фактически, в состав симбиотического консорциума входят аэробные и анаэробные микроорганизмы, обеспечивающие алкогольную, молочную и уксусную ферментацию. И в образовании биопленки бактерии тоже принимают участие — часть из них продуцирует целлюлозу из различных источников углерода, включая глюкозу, этанол, сахарозу и глицерин.

При этом точно описать взаимодействие микроорганизмов достаточно сложно из-за их многообразия. Но если все очень сильно упрощать, то в начале ферментации дрожжи гидролизуют сахарозу в глюкозу и фруктозу, затем в чайном грибе образуется этанол и, наконец, бактерии осваивают питательную среду из метаболитов дрожжей и их останков и превращают этанол в уксусную кислоту.

На ферментацию чайного гриба влияет множество факторов — кислотность и температура среды, доступ к кислороду и насыщенность настоя углекислым газом и т.п. Но самыми интересными являются основа, на базе которой происходит ферментация, и время ферментации.

Традиционной основой для чайного гриба является подслащенный черный или зеленый чай, однако существуют работы, в которых описаны свойства комбучи, выращенной на других основах. Так, например, комбуча на эхинацее и чабере быстрее созревает, комбуча на кокосовой воде проявила интересную биологическую активность (подробности не указаны), комбуча на виноградном соке тоже быстро созревает и получается вкусной. Комбуча на ройбосе демонстрирует неплохой антиоксидантный потенциал, а комбуча на дубовом настое обладает противовоспалительными свойствами.

Что касается длительности ферментации, то обычно она колеблется в промежутке от 7 до 60 дней. Через 6-10 дней после начала ферментации чайный гриб — это уже приятный освежающий напиток, затем на его вкус начинает все заметнее влиять уксус. Оптимальных параметров чайный гриб достигает на пятнадцатый день. С увеличением длительности ферментации немного повышаются антиоксидантные свойства чайного гриба, однако вместе с этим увеличивается и содержание органических кислот, что уже не очень хорошо. Кроме того, на разных стадиях развития комбуча по-разному проявляет антимикробные свойства, более или менее эффективно подавляя разные группы бактерий.

Завершается обзор предупреждением о том, что чайный гриб является биологическим объектом и что если его портить, то он испортится. Ну и оптимистическим пожеланием исследовать еще. Присоединяемся.

Особенности чайного гриба

снижается риск онкологических заболеваний;
повышается защитная функция печени;
нормализуется обмен веществ организма и активизируется процесс очищения от токсических веществ;
восстанавливается микрофлора кишечника;
снижается уровень холестерина;
нормализуются деятельность сердечно-сосудистой системы и артериальное давление;
улучшается деятельность ЖКТ;
повышается деятельность костно-мышечного аппарата.

Показания к применению

ОРЗ, грипп, ангина;
скарлатина;
заболевания уха, горла, носа;
вирусные инфекции глаз;
проблемы с печенью или желчным пузырем;
дизентерия;
тонзиллит;
дифтерия.

Противопоказания

Применение комбуча разрешается не всем. Для определенной категории существуют противопоказания: при повышенной кислотности желудка, больным сахарным диабетом, для водителей допускается употребление только свежего чайного напитка, а имеющим проблемы с грибковыми заболеваниями следует воздержаться.

как приготовить облепиховое масло дома

Приготовление чайного гриба

Стеклянную банку желательно приготовить объемом 3-5 литров, хорошо вымыть с добавлением соды и оставить просыхать естественным образом.
Для приготовления питательного раствора в отдельной емкости 3 ч.л. зеленого или черного заварного чая залить 1 л кипящей воды и настоять 15 мин. Отцедить, добавить 5 ст.л. сахарного песка и остудить.
Остывший чай вылить в подготовленную банку и поместить в теплое, но темное место.
Горлышко стеклянной емкости накрыть кусочком марли и обвязать тесьмой или зафиксировать резинкой. Периодически необходимо открывать на непродолжительное время для подпитки жидкости кислородом.
По истечении четырех дней заметите на поверхности тонкую пленку — это и есть начало зарождения чайного гриба.
Спустя 10-20 дней содержимое банки осветляется, появляется кисловатый запах, а пленка увеличивается в размерах.
К завершению процесса на поверхности уже образуется подвижная утолщенная субстанция. Сформировавшийся чайный гриб перекладывают в чистую тару и готовят новый питательный раствор, которым его заливают.
Напиток в первой банке готов, его нужно процедить и хранить в прохладном месте, чтобы процесс брожения приостановился. А настой второй банки уже можно употреблять через 5-7 дней.

Уход за медузомицетом

Объем жидкости в емкости

Во время роста грибу требуется больше жидкой среды, около 3 литров. А когда отливаете напиток, возмещайте каждый раз недостачу, доливая жидкость. Это может быть недопитая заварка, которую остужают, подслащивают в расчете на литр кипятка 2 ст. л. сахара и мешают до полного растворения сахарного песка. Не растворившийся сахар, попавший на чайный гриб, – одна из причин заболевания медузы.

как сделать пищевой краситель в домашних условиях

Банные дни для чайного гриба

Каждые две недели медузомицету необходимо купать, достав осторожно из банки. Аккуратно промойте теплой водой, стараясь не травмировать. Затем оставьте на пару минут на тарелке подышать воздухом. Содержимое из банки процедите и перелейте в чистую тару. А банку вымойте и верните в нее гриб.

Сама среда обитания гриба должна быть чистой, без признаков помутнения, а чайный продукт светлого цвета.

Чтобы вырастить в домашних условиях чайный гриб, не требуется особых знаний и способностей. Достаточно придерживаться строгой рецептуры, пошаговой технологии и соблюдать условия его хранения.

Комбуча – ферментированный кисло-сладкий напиток, на вкус напоминающий одновременно квас и лимонад. Процесс ферментации запускают дрожжи и бактерии, образующие диск, похожий на медузу или гриб. В научном мире его называют SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts) или зооглея. Сегодня в блоге рассказываем, откуда появилась комбуча и почему сегодня она так популярна, а еще даем два рецепта комбучи на кофе.

Из местного продукта в мировой тренд.

Предположительно комбуча культура появилась в Маньчжурии и стала широко известна в Китае в III веке до нашей эры. Дальше комбучу завезли в другие страны, в том числе, в Россию. В Европе комбуча была популярной во время Второй мировой войны и затем в 1950-1970-х годах, когда этот напиток начали считать таким же полезным как йогурт.

Сегодня комбуча – снова мировой тренд благодаря большому интересу к ферментированным продуктам, ЗОЖ и моде на натуральные баночные напитки. Так, в 2019 году объем мирового рынка комбучи составил 1 млрд 356 млн долларов США, и по прогнозам к концу 2026 года вырастет до 8 млрд 153 млн долларов США. Крупнейшие рынки комбучи – Северная Америка, Европа и Австралия. Выпускают напиток в разных вариантах – от традиционной комбучи на черном чае и с травяными и цветочными настоями до комбучи с фруктовыми и ягодными вкусами и кофейной комбучи.

Главное – ферментация.

Комбуча – это продукт ферментации. Колония бактерий и дрожжей – гриб – живет в подслащенном черном чае, перерабатывая сахар в кислотные соединения и углекислый газ. Отсюда естественная газация и характерный кисло-сладкий вкус напитка.

В производстве комбучи есть понятия первичная и вторичная ферментация. Первичная ферментация нужна, чтобы получить базовый напиток, вторичная – чтобы добавить к нему разные вкусы и ароматы. Дело в том, что комбуча культура хорошо чувствует себя и лучше всего растет в подслащенном сахаром черном чае. Если добавить в емкость с грибом мед, сок или травяной настой, гриб может заболеть или же его жизненный цикл сокращается. Вторичная ферментация проходит без гриба, но в базовой комбуче остаются бактерии и дрожжи, которые продолжают перерабатывать сахар из добавок.

Как сделать кофейную комбучу дома?

Кофейную комбучу можно приготовить двумя способами:

- все как с привычной комбучей на черном чае, только вместо чая ферментировать кофе;
- добавить кофейный сироп в уже готовую чайную комбучу и сделать вторичную ферментацию.

Вот рецепты на оба случая.

Рецепт №1: кофейная комбуча

- нужно два литра черного кофе. Самое удобное – заварить весь кофе сразу в фильтр-кофеварке, большом кофейнике или другой емкости. Напомним базовый рецепт: 60-65 грамм кофе среднего помола на литр горячей воды, залить, настаивать 4-5 минут, процедить.
- добавьте в кофе 70-80 грамм сахара. Это примерно полстакана. Остудите и перелейте в трехлитровую банку или другую емкость.
- добавьте культуру чайного гриба; она стоит порядка 300 рублей, купить можно, например, здесь.
- накройте банку сложенной в несколько слоев марлей или другой пропускающей воздух тканью и закрепите резинкой.
- оставьте ферментироваться при комнатной температуре – в среднем на 7 дней. Не ставьте банку на солнце. У кофе иной химический состав, чем у черного чая, поэтому ферментация может идти быстрее. Также из-за масел, содержащихся в кофейном зерне, есть риск, что при долгой ферментации комбуча прогоркнет. Поэтому снимайте пробы в процессе.
- как только получите желаемый вкус, удалите гриб и перелейте напиток в бутылки.
- если хотите сделать комбучу более газированной, добавьте в бутылки сахарный сироп, плотно закройте и оставьте на два дня при комнатной температуре.

В герметично закрытой емкости непастеризованную комбучу можно хранить в холодильнике до полугода. Гриб можно использовать еще несколько циклов, но только для кофе! Для чайной комбучи возьмите новый.

Рецепт №2: чайная комбуча, ароматизированная кофе:

Сначала нужно приготовить чайную комбучу. Вам нужны:

- гриб и немного уже готовой комбучи, которая запустит процесс брожения;
- 10-15 грамм черного чая;
- 2 литра воды;
- 150-200 грамм сахара;
- заварите чай, процедите, добавьте сахар, остудите, перелейте в трехлитровую банку или другую емкость.
- добавьте гриб и стартовый раствор;
- накройте банку сложенной в несколько слоев марлей или другой пропускающей воздух тканью и закрепите резинкой;
- оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 6-10 дней. Не ставьте банку на солнце.

Как только получите желаемый вкус, удалите гриб и перелейте комбучу в бутылки. Добавьте кофейный сироп – 30-40 мл или 2-3 столовые ложки на бутылку 0,5 литра. Плотно закройте бутылку и оставьте на 5-7 дней для вторичной ферментации.

Как приготовить кофейный сироп?

В сотейнике нагрейте кофе и сахар, постоянно помешивая. Доведите до кипения и томите на медленном огне три минуты – нужно, чтобы сахар полностью растворился. Готовый сироп хранится в холодильнике один месяц.

Читайте также: