Тандырная лепешка в духовке своими руками
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Лепешки — это традиционный хлеб народов Средней Азии. Его пекут в тандыре — особой глиняной печи, в результате чего он получается румяным и хрустящим.
Сегодня покажем как просто можно приготовить узбекские тандырные лепешки в духовке, они получаются такие же хрустящие, пышными с золотистой корочкой. Такие лепешки даже не успевают остыть, съедаются сразу. Отлично дополнят любое ваше блюдо.
Приблизительная стоимость готового блюда — 18 000сум
*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Ингредиенты
- Мука — 2 кг
- Соль — 1 столовая ложка
- Сухие дрожжи — 1/2 пакетика, рассчитанного на 1 кг муки (в 4 раза меньше нормы производителя)
- Молоко (или вода) — 0,5 л
- Седона (нигелла, чернушка), кунжут — по вкусу
Этапы приготовления:
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.
Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.
А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.
Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.
Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.
На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?
У меня таких камней два.
Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.
Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.
Самые простые дрожжевые лепешки по-узбекски. Пекутся из минимального количества ингредиентов, легко заменят хлеб за обедом или ужином.
Ингредиенты
Дрожжи сухие - 1 ч.л.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Узбекских лепешек существует несколько видов из разного теста, один из самых популярных - это гижда нон (пышная лепешка с толстыми краями). Традиционно их пекут в тандырной печи, но и современные духовки тоже справляются с таким видом домашнего хлеба.
Подготовьте муку, соль, дрожжи, воду и кунжутные семена.
Перемешайте муку с солью и сухими дрожжами.
Влейте воду комнатной температуры.
Замесите тесто, дайте ему два раза подняться, оба раза обомните и несколько раз стукните об стол.
Затем разделите тесто на 4 части, сформируйте лепешки толщиной 1,5-2 см, продавите чекичем или чем-то похожим на чекич середину лепешки. Смажьте водой, посыпьте кунжутом и дайте минут 15 расстояться.
Выпекайте в разогретой духовке при 250 градусах около 12-15 минут.
Узбекские лепешки готовы.
Фотоотзывы по рецепту
можно ещё заготовки лепёшек перед духовкой сверху смазать сбитым яйцом, тогда румянец возникнет пирожковый
Нравится
Виктория
Нравится
Прикрепленные фото:
Нравится
Нина Минина-Р Автор рецепта
Виктория,
Нравится
Андрей
Нравится
Соня
Нравится
Яна
Нравится
Нравится
Наталия , чтобы кунжут не осыпался, смешайте кунжут с яйцом и водой, после этого смажьте кисточкой изделие перед выпечкой.
Нравится
Наталья
Нравится
Евгения
Нравится
Валерий
Нравится
Нравится
Нравится
Александра, эти лепешки пекутся при 250 градусах, а силиконовые коврики и формы нельзя использовать при выпекании больше 150 градусов. пергамент поэкологичней будет
Нравится
Валерий, Они и должны прилипать, в тандыре их вообще лепят к своду (потолку), а если лепешка отлепится и упадет на угли, такая считается подарком аллаха.
Нравится
Нравится
Нравится
Нравится
Нравится
Алёна
Нравится
Каролина
Прикрепленные фото:
Нравится
Нина Минина-Р Автор рецепта
Каролина,
Нравится
Маха
Нравится
Ирина
Нравится
Александра Новичок
Прикрепленные фото:
Нравится
Алена
Прикрепленные фото:
Нравится
Нина Минина-Р Автор рецепта
Алена,
Нравится
Нравится
Нравится
Нравится
Дарья
Прикрепленные фото:
Нравится
Нина Минина-Р Автор рецепта
Нравится
Натали
Здравствуйте.Спасибо за рецепт. Получились вот такие лепешки. но хочется узнать секрет, у меня тесто очень липло, сложно было фомировать лепешки,в чем может быть ошибка? Все делала по рецепту. Правда без кунжута)
Нравится
Нина Минина-Р Автор рецепта
Натали, свойства муки разных производителей могут отличаться. наверное, нужно было ещё подсыпать муку при замесе. а если мука некачественная попалась (не той клейковины и т.д.), то уже в процессе подъема тесто может стать более мягким и липким.
Нравится
Ароматная, с зеленым лучком, с хрустящей корочкой лепешка. Вкус напомнил о детстве, когда покупали на "Ошском базаре" сахарный арбуз и лепешку из тандыра - ни какого лакомства не нужно! У меня тандыра нет, но есть старый мамулин казан. Ему лет больше, чем мне, стоил когда-то 3 рубля, но службу свою несёт исправно по сию пору. Вот он будет сегодня "тандыром" и выдаст нам вкусную лепешку. Угощайтесь!
- Дрожжи (сырые) — 25 г
- Вода — 350 мл
- Соль (без горки) — 1 ч. л.
- Сахар (без горки) — 2 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука — 450. 500 г
- Лук зеленый — 1 пуч.
- Масло растительное — 80 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2470.3 ккал | белки 56.8 г | жиры 87.1 г | углеводы 371.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 252.1 ккал | белки 5.8 г | жиры 8.9 г | углеводы 37.9 г |
В приготовление теста для моей лепешки нет ничего сложного.
Развела в теплой воде дрожжи + сахар + 100 г муки, хорошо перемешала, поставила в теплое место на 2 часа, можно даже на "рынок за арбузом сходить"!
Опара хорошо выстоялась, добавила соль, муку и лук. Я использую сухой, но если брать свежий, тогда добавлять в конце замеса, иначе зеленый лук помнется.
Хорошо всё перемешала и добавила 50 г. раст. масла.
Вымешиваю тщательно тесто.
Накрыла его и оставила на 20 минут.
Смазала стол раст. маслом, раскатала тесто в пласт толщиной 1 - 1,5 см, обильно смазала тесто раст. маслом, дала ему 5 мин. отдохнуть, и
свернула конвертиком, каждую сторону внахлёст.
Перевернула на крышку, вновь лепешку в казан - теперь другой стороной на дно. Выпекать 15 минут, или до готовности.
Вот такая пышная лепёшечка получилась, хоть с борщиком, хоть с арбузом! Корочка слоистая хрустящая, а внутри
вот такой пористый и вкусный мякиш!
Приятного Вам аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Лепешка, как из тандыра
Ароматная, с зеленым лучком, с хрустящей корочкой лепешка. Вкус напомнил о детстве, когда покупали на "Ошском базаре" сахарный арбуз и лепешку из тандыра - ни какого лакомства не нужно! У меня тандыра нет, но есть старый мамулин казан. Ему лет больше, чем мне, стоил когда-то 3 рубля, но службу свою несёт исправно по сию пору. Вот он будет сегодня "тандыром" и выдаст нам вкусную лепешку. Угощайтесь!
Похожие рецепты
Хлеб по-нормандски
Чиабатта
Хлеб банановый
Содовый ржаной хлеб на квасе
Хлеб от Ксавьера Баррига
Морковный хлеб с семечками в хлебопечке
Фокачча картофельная
Сайка
Бриошь с песто и вялеными томатами
Комментарии и отзывы
Вкусная лепешка, с зажаренной корочкой, всем очень понравилась! Прекрасный способ готовки – буду использовать летом, когда не хочется включать духовку.
Катерина, чудесная, слоистая и пористая лепешка получилась.
Благодарю за внимание и доверие к рецепту.
Огромное спасибо за фото.
Да, я тоже чаще использую такой способ во время летней жары, т.к даже сплиты не спасают. Но бывает и в другое время таааааак захочется тандырной лепешки, вот казанчик всегда и выручает.
Интересная выпечка,постная с перьями луковыми.Лепёшка получилась вкусной,лук придал вкуса приятного .К шашлыку готовила 2 лепёшки ,"ушли " вмиг.На свежих дрожжах и на газу получаются гораздо выше.На фото для отчёта приготовила дома и на сухих дрожжах.Опара отлично подошла за 2 часа .Поднялась лепёшка при готовке хорошо,но на разрезе всё ж иная.Вкусно конечно тоже.Спасибо большое ,Надежда,за рецепт лепёшки ,как из тандыра.
Алечка ! Какой сюрприз
А я и не знала, что такая красота меня ждет!
Алечка, спасибо за доверие, очень приятно, что на пикнике я была с вами
Думала, думала и всё таки испекла в духовке ))) Хоть и не тандыр-шмандыр, а всё равно отличная лепешка! Сделала к ней соус: масло, базилик, чеснок, укроп, соль, вода, и все были довольны. Спасибо за рецепт, теперь обязательно буду пробовать в сковородке ))
Огромное спасибо за доверие! Чудесные лепешечки, а с соусом таким ароматным вкусняшка получилась! Надеюсь и в сковороде получится. Благодарю за иллюстрацию рецепта.
Спасибо за интерес к рецепту! Я приведу пример замены на стандартный пакет сухих дрожжей. Один пакетик дрожжей 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка сухих соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей. Дальше, думаю, всё просто, если Вы возьмете 500 г муки, значит дрожжей возьмИте половину пакетика и т.д.
Вкусная, воздушная, с хрустящей корочкой и нежным мякишем лепёшка! Надюша, пекла без лука, в сковороде с крышкой, всё получилось!
Танюшенька! Чудо, как хороша лепешечка! Пористая структура мякиша, тонкая корочка - просто идеальны. Красивущая. Жаль, что без лука. Вкуса его в тесте не слышно, но аромат аппетитнейший!
Спасибо-спасибо-спасибо за доверие.
Я сама с Харькова, но муж мой с Бишкека. Он часто вспоминает Ошский базар и тандырные лепёшки и самсы с настольгией. Попробую попробую приготовить. Посмотрим, напомнит ли ему вкус детства, так как я в Бишкеке никогда не была.
Спасибо вам за рецепт, надеюсь что мне удастся его удивить.
Такой хлебушек готовлю давно по рецепту моей бабушки. на старинной большой сковороде. Сковорода действительно старая, чугунная и тяжёлая, цена ей в СССР была 2 руб. 50 коп. на дне выбито. Никогда раньше не добавляла лук, и вообще никакие добавки. теперь по вашему рецепту добавила. получилось очень вкусно. Спасибо.
Очень приятно, что к Вашему опыту прибавился мой и получилось вкусно! "Вместе весело шагать!" Спасибо за тёплые слова.
Вкус ошских лепешек из тандыра - незабываемый вкус детства. Буду пробовать. Не знаю пока как Казан у мамы из Оша живет и служит верой и правдой. Спасибо за рецепт.
Получилось вкусно, но однородная структура, как в рецепте, не получается. Получилось как у поваренка Светланка g980. Что я делаю не так?
Вот печаль-печальная, возможно от качества муки тесто покруче было, у меня тесто очень мягонькое, слои быстрее сходятся, и ещё я самый крайний слой подтягиваю и вовнутрь подворачиваю, тогда он не дает остальным разворачиваться, они слипаются. Но мне, честно у Светланки очень понравилась слоистость. Вашу не видела, но думаю, что такая же аппетитная!
Супер! Спасибо за рецепт!
А толстые стенки обязательны? Есть кастрюля нержавейка с очень толстым дном. Не получится?
Спасибо Вам за интерес к рецепту! Честно сказать, не знаю про кастрюлю. Надо, чтобы были толстые стенки и держали жар.
Слова: *как на Ошском рынке*- как мед для души. Мы переехали из Фрунзе 25 лет назад, а вкуснее мант и лепешек нигде не пробовала))) Спасибо за рецепт и теплые воспоминания. Обязательно попробую
У меня казан есть только маленький. зато есть большая чугунная сковорода. Как вы думаете, можно в ней выпекать?
Если она с крышкой, думаю, получится "эффект" тем более - чугунная, это ж раритет, уже от этого будет вкусно!
У меня в чугунной подгорела. Думаю так-как она тёмного цвета и сохраняет больше тепла, нужно температуру уменьшить до минимум слабо - средней.
Испекла вашу лепешку.Уж не знаю как из тандыра или нет,но осталось половина от нее.Это несмотря на то,что хлеб за ужином у нас в семье ест только муж)За неимением казана пекла в мультиварке на 150 градусах 30 минут с одной и столько же с другой стороны.Корочка вышла хрустящая,но после того как полежала стала мягкой.Буду теперь пользоваться вашим рецептом!
Елена! Спасибо Вам огромное за чудесное исполнение и иллюстрацию моего рецепта!
Очень пышная лепешечка у Вас вышла! Рада, что не подвела Ваше доверие!
"Ставлю его на огонь. "- это из рецепта, дальше в комментариях автор уже отвечала, как разогревала казан и пекла более подробно, можете почитать!
Спасибо за внимание к рецепту, простите, что не достаточно подробно рассказала в описание. Выпекается в казане, который стоит на плите и накрыт крышкой. Вначале казан хорошо прогрела на сильном огне вместе с крышкой, потом уложила тесто, закрыла крышкой и убавила огонь на средний. Затем перевернула лепешку в казане, вновь накрыла крышкой и допекала при той же средней температуре. Надеюсь, что рецепт пригодится Вам! Успехов.
Я пеку в духовке. У меня в газовой варочной. Прогреваю, огонь больше среднего,-20 минут где-то. Надо немножко приноровиться. Я пеку без зелени. После того, как выну из духовки, хорошо водой сбрызгиваю. А как остынет, в пакете держу. Я просто люблю, чтобы мягонькая лепешка была. Я еще теплую лепешку в пакет кладу, чтобы отпарилась. Только приходится минут через 10 пакет снимать, выворачивать и отряхивать от капель. Ещё я слежу, чтобы верх не пригорел, как зарумянится, фольгой середину закрываю. Духовка - не казан. Но получается прекрасно. Пробовала на небольшом огне печь - высушивается и по времени дольше. В электродуховке не пробовала. Там температуру надо выставлять высокую.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: