Как сделать вяленое мясо в духовке

Обновлено: 03.07.2024

Вяленое мясо по праву считается одним из самых натуральных мясных продуктов: максимум питательных веществ и никаких химических добавок. Вот только цены на готовые хамон, прошутто и похожие виды мяса подчас заоблачные, а самостоятельно их приготовить не так-то просто. Впрочем, выход есть: наш способ позволит завялить любое мясо без использования коптильни, не потратив ни копейки лишних денег.

Ингредиенты:

Мясо (любое) – 1,5-2 кг

Каменная соль – 3 кг

Смесь приправ – около 100 гр.

1. Вначале удаляем с говядины все лишние жилы и жировые ткани с внешней стороны, тщательно промываем очищенное мясо. Идеально использование сразу больших кусков весом около килограмма — в нашем случае это два отреза 6 на 20 сантиметров и суммарным весом около 1,8 кг.

3. По истечению вышеуказанного времени мясо необходимо проверить на готовность, ориентируясь на цвет — хорошо просаленной мясо будет заметно бледнее естественного своего оттенка. При необходимости снова засыпаем кусок солью и убираем его в холодильник еще на сутки.

4. Хорошо просоленное мясо помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем отмокать в течение часа. После этого меняем воду и ждем еще примерно 30 минут.

5. Тщательно вываливаем отмоченные и слегка подсушенные куски в приправе, не забывая про узкие боковые стороны. В выборе приправ можете ориентироваться на свой вкус, или при желании воспользоваться готовой смесью для бастурмы.

6. Заворачиваем мясо в два слоя марли и крепко фиксируем, обмотав бечевкой или любым другим удобным вам способом. В таком виде даем мясу окончательно подсохнуть, разместив его на неделю там, где меньше влажность и есть приток свежего воздуха. Это можно сделать на балконе, в комнате или том же холодильнике.

Питательная и очень вкусная вяленая говядина готова! За счет отсутствия лишней влаги она неприхотлива к температуре хранения и будет пригодна к употреблению даже через несколько месяцев.

История деликатеса берет начало из далеких времен, когда армянской державой правил король Тигран II. За долгих сорок лет успешного управления великий король много сделал для расширения границ государства, укрепления его могущества, становления экономических и культурных связей со странами Европы и Азии. Читай дальше…

Вяленое мясо

Длительные походы войск и мирных купеческих караванов требовали наличия продуктов, которые могли сохранять свежесть и пригодность к употреблению на протяжении многих недель. Приходилось довольствоваться, в основном, овощами, фруктами и зерновыми. В условиях жаркого климата скоропортящееся мясо быстро приходило в непригодное состояние. Тогда возникла мысль о том, чтобы завялить необходимый людям белковый продукт. В основу была положена идея засолки, освобождения от лишней жидкости и последующей сушки говяжьей вырезки. В таком виде мясо, сохранившее все полезные свойства, не портилось и могло употребляться в пищу долгое время.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Паприка	289	14.8	13	18.3
Говядина	158	22.2	7.1	0
Перец красный молотый	318	0.7	0.3	4.6
Чесночный порошок	331	16.5	0.7	72.7
Сахар	398	0	0	99.7

Сегодня рецепты вяленого мяса насчитывают множество различных способов его приготовления. После придания бастурме нужной, удобной для нарезки формы, мясо перекладывают специями, чесноком и тестообразным чаманом, а затем просушивают до нужного состояния. Многим европейцам также пришелся по душе великолепный деликатес, отлично сочетающийся с пивом или кофе. Его можно легко приготовить и в домашних условиях, не затрачивая большие средства на покупку в супермаркетах. Экологически чистый, свободный от консервантов, необыкновенно вкусный и питательный продукт понравится многим потребителям.

Описание приготовления

Джерки – это высушенные до определённого состояния пластины мяса. Для этого говядину или другое постное мясо необходимо подморозить, чтобы было удобнее нарезать, а потом поделить кусками поперёк волокон одинаковой толщины, которая не должна превышать 7 мм.

Если раньше подготовленный продукт просто солили, а потом высушивали на воздухе или костре. То сейчас джерки из говядины предварительно выдерживают в различных маринадах, где куски напитываются различными вкусами и ароматами. В каждом рецепте есть свой набор специй.

Калорийность деликатеса будет зависеть от качества мяса (жирная или постная), а также количества жира в маринаде. Например, джерки из мраморной говядины без добавления маринада составит около 213,8 ккал.

Метод дегидратации (удаление влаги из мяса), который сейчас чаще проводят в электросушилке или духовке при низкой температуре, придаёт продукту интенсивный вкус, цвет и позволяет долго хранить деликатес.

Ингредиенты

Необходимо сначала правильно подобрать все ингредиенты. Именно от них будет зависеть конечный вкус и аромат джерки:

Мясо. При выборе говядины нужно остановиться на таких частях туши, которые не имеют жировых прослоек. Для вяления подойдёт корейка, вырезка, огузок, тонкий край и филе. Если взяты куски, имеющие прослойки жира, то его необходимо вырезать, чтобы оно не прогоркло во время сушки.
Соль. Она при вялении играет роль консерванта, затормаживая развитие бактерий в волокнах мяса, и помогает быстрее избавиться от влаги, ускоряя процесс сушки. Нельзя покупать йодированную соль для приготовления джерки.
Маринады. Сейчас разработано профессионалами и домохозяйками в домашних условиях большое количество составов для приготовления говядины, вяленной тонкими кусочками. Некоторые предпочитают простые наборы, в которые входят только специи. Но большинство используют вустерский, соевый и другие соусы с насыщенным вкусом.

Важно! Часто соусы, которые добавляют в маринады, содержат большое количество соли. Её количества вполне достаточно для маринования мяса.

Есть рецепты, позволяющие вместо кусочков говядины сушить заранее приготовленный фарш из мяса. Его так же предварительно маринуют.

Как приготовить сушёную говядину

Теперь будут даны несколько вариантов приготовления джерки с пошаговыми инструкциями и точным составом маринадов, чтобы лучше разобраться, как сушить мясо в домашних условиях.

Экзотический вкус

В этом рецепте используется ананасовый сок, который дарит новый вкус вяленой говядине.

говядина (вырезка) – 1 кг;
бальзамический, вустерский, терияки соус – по 50 мл;
чёрный молотый перец – 2 ч. л.;
перец чили – 2 ч. л.;
коричневый сахар – 4 ст. л.;
чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
ананасовый сок – 100 мл;
жидкий дым – 5 ст. л.;
соевый соус – 150 мл.

Все шаги приготовления в домашних условиях:

Подготовленный кусок мяса (промытый и обсушенный) подержать в морозилке около 20-30 минут, а затем поделить ножом поперёк волокон тонкими полосками шириной около 5 мм.
В эмалированную посуду влить все соусы, ананасовый сок, жидкий дым и всыпать сахарный песок.
Добавить в маринад оставшиеся специи, выложить в посуду говядину и тщательно всё соединить, добившись однородности.
Мариновать мясо, прикрыв его пищевой плёнкой и поставив в холодильник, около 4- часов.
Вялить можно аналогично первому рецепту в духовке при 70°С, при той же температуре в электросушилке в течение 5-6 часов.

Можно провести сушку естественным путём, зацепив кусочки мяса на деревянные шпажки и закрепив их теплом проветриваемом месте на улице, где температура воздуха держится около 20°С. При таком способе потребуется больше времени и уйдёт от двух до трёх дней.

Как проще засушить говядину в сушилке

Это упрощённый вариант приготовления джерки, в составе которого нет незнакомых или редко используемых продуктов.

Важно! Хорошо, если дома есть дегидратор, который имеет некоторые отличия от привычной сушилки. Это не только форма самого аппарата, а также способ нагрева (у первого он инфракрасный) и местоположением вентилятора (он сбоку). Всё это помогает более новому устройству (дегидратору) качественнее провести весь процесс и снизить время приготовления.

постное мясо – 1 кг;
томатный соус – 3 ст. л.;
мускатный орех – 1\2 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
сушёный чеснок – 1 ч. л.;
сахарный песок – 1 ч. л.;
соевый соус – 3 ст. л.;
чёрный перец – 1 ч. л.;
приправа для говядины – 1 ч. л.

Собрать аппарат и сушить при 70°С в течение 10-12 часов, периодически меняя решётки местами.

Джерки из фарша в дегидраторе

Предлагаем вам приготовить джерки в виде палочек из фарша, которые часто продают в пивных отделах.

говядина (постная) – 1 кг;
мускатный орех – 1\2 ч. л.;
чеснок – 10 зубков;
вустерский, соевый соус – по 1 ст. л.;
молотый кориандр – 1 ч. л.;
соль – 15 г;
луковый порошок – 1 ч. л.;
смесь перцев молотая – 1,5 ч. л.

Сушить изделия при 70°С в течение четырёх часов.

Хранить готовые джерки лучше в стеклянных банках, которые нужно плотно закупорить и поставить в холодильник. Так они спокойно сохранят все свои качества в течение 1 месяца. На более длительный период необходимо говядину, вяленную таким способом, упаковать в вакуумную тару или держать в мешке в морозилке.

Вы сами готовите мясные чипсы в домашних условиях или предпочитаете их покупать? Какие вы используете ингредиенты для соуса, чтобы получить любимый вкус?

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим :-)

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания :-) Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх :-) вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло :-)
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть :-)
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится :-)

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано :-) Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него :-)
Достаем и думаем что же там у нас вышло :-)

Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото

Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф :-) На что то похоже вроде? Гусары, молчать!

Ну а как там внутри? Разрезаем.

Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…

Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда :-)
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.

Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник, надеюсь что нить до НГ долежит :-)

Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
Ну вот и все.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!

Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.

Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.

Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.

Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.

Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.

В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…

Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.

Простой классический рецепт сыровяленого мяса

Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра .

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Все специи смешайте в глубокой миске.

Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.

В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему

Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. смеси молотых перцев, 1 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу .

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.

Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.

Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.

По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.

Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями

Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого молотого имбиря, 1 ст.л. сычуанского молотого перца, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. хмели-сунели, по 2 ч.л. молотого черного и красного перца, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст.л. хмели-сунели, 3 ч.л. зиры, по 1 ч.л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца .

Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.

Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.

Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.

В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту "подложку" уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.

Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.

Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.

Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.

Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.

Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.

Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.

Храните в холодильнике.

Домашняя куриная бастурма с коньяком

Вам понадобятся: 500 г сырого куриного филе (грудка), 50 мл коньяка (бренди), 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сухой смеси трав по вкусу, 0,5 ч.л. сухого молотого черного перца, 0,5 ч.л. сухого молотого красного перца, 0,5 ч.л. сухой молотой сладкой паприки .

Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.

Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.

Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.

Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать "тесно" и быть покрытым маринадом.

Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.

Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.

Обмотайте тонким шпагатом или нитками.

Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.

Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.

Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.

Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.

Читайте также: