Как сделать зирвак для плова

Обновлено: 06.07.2024

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
острый красный перец (закладывается целым стручком);
зира;
барбарис;
молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

09 Октября 2020 18:28 4 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Плов обожают практически все. Принято считать, что его главным компонентом является рис. Теоретически это можно оправдать, так как рисовой крупы требуется немало. Но вкус этого роскошного блюда зависит от добавок к рису. Важно правильно выбрать и приготовить мясо, соединить его с овощами и подобрать приправы. Оказывается тонкостей много, но зная, что такое зирвак и как правильно его приготовить, можно смело переходить к плите. Все получится, если следовать несложным правилам и знать секреты настоящих узбекских поваров, которые гордятся своим национальным блюдом и обожают им угощать гостей, кормить семью.

Что такое зирвак?

Зирвак – это основа для рассыпчатого, сочного плова, в состав которой входят овощи, бульон, специи и мясо.

Обычно на приготовление зирвака уходит немало времени, если правильно готовить, соблюдая все тонкости. Чтобы облегчить процесс и не упустить что-то важное, профессионалы рекомендуют заранее подготовить продукты, специи. Тогда не придется что-то заменять или отказываться от нужного компонента. Ведь это влечет к изменению вкуса.

Выбор продуктов: мясо, жир, овощи, специи

Плов – излюбленное блюдо восточной кухни. Его не только обожают, но и уважают, признают неповторимым по вкусу. Недаром в 2016 г. ЮНЕСКО объявило это узбекское блюдо культурным наследием страны. Это значит, что готовить его там умеют. А чтобы он получился и на каждой европейской кухне, надо правильно выбрать и подготовить продукты.

Плов – национальное блюдо, готовить его надо с соблюдением традиций. Следовательно, так важно правильно приготовить зирвак из самых лучших продуктов.

Традиционно плов готовится дома из баранины. Но при ее отсутствии можно брать взамен телятину, говядину. Выбирая мясную составляющую надо знать:

мясо молодых животных оказывается недостаточно зрелым, имеет слабовыраженный вкус;
говядина или баранина, полученная от старого животного, будет довольно жесткой, долго готовится;
золотой серединой считается мясо взрослого, но не успевшего состариться животного.

Также можно использовать и кости, но в общую массу они не добавляются. Косточки закладываются в масло, когда оно прогревается. Когда аромат перешел в жидкость, можно извлекать их.

Никогда настоящий плов не готовится из свинины. Это мясо запрещено к использованию в восточной кухне, поэтому нежелательно его использовать при подготовке основы для риса.

Восточные народы нередко готовят плов без добавления мяса, и он получается необычайно вкусным. Количество мясного продукта не должно быть чрезмерным, чтобы не затмить вкус остальных ингредиентов.

Овощи

Зирвак обязательно готовится с овощами. Обычно используются:

Морковь. Предпочтение отдается желтовато-оранжевым корнеплодам. Кожицу надо тонко срезать, затем морковка нарезается тонкими брусочками. Берется ее примерно столько же, сколько и мяса. Многие хозяйки добавляют ее в 1,5 раза больше.
Лук. Зирвак готовится с репчатым луком. Нарезать можно полукольцами или четвертинками в зависимости от размера имеющегося лука. Обжаривается лучок до золотистости, хотя можно держать до полуготовности. Он дойдет в процессе тушения со специями.

Приправы и специи

Восточная кузня не терпит использования готовых приправ, которые могут быть низкого качества. Надо брать специи в целом виде и перемалывать их непосредственно перед добавлением или выкладывать целиком. Для зирвака используются:

зира – основной компонент, кладется много, чтобы ощущался привкус;
острый перец – добавляется в зирвак стручок или половинка без нарезки, а перед подачей на стол его можно вынуть;
чеснок – добавляется обязательно целыми головками, надо только снять верхнюю кожицу;
барбарис – придаст рису слегка кисловатый оттенок.

Можно также брать дополнительно черный перец, куркуму, иногда используется шафран.

Масло или жир

В узбекской кухне для приготовления зирвака берут курдючный жир. Этот продукт имеет свой аромат, специфический вкус, который раскрывается в процессе готовки и делает плов необычайно ароматным. Но порой этот продукт сложно найти. Тогда курдючное сало или жир заменяют обычным растительным маслом.

Куски курдючного сала выкладываются в прогретый казан или другую посуду. Как только выделится жир, можно извлекать шкварки – они больше не понадобятся. Если используется для приготовления масло, можно при нагревании опустить в него порезанную луковицу, чтобы полностью убрать запах. Самым вкусным маслом для плова считается хлопковое.

Желательно использовать курдючный жир, если плов решили приготовить с говядиной. Этот позволит наполнить готовое блюдо ароматом баранины.

На курдючном жиру в казане или глубоком сотейнике, утятнице обжариваются подготовленные овощи и мясо.

Процесс приготовления зирвака

Вкус плова зависит как от качества продуктов, так и от соблюдения технологии приготовления зирвака. Нарушать ее не стоит, также нельзя спешить. Настоящий узбекский повар может приготовить зирвак не за полчаса, а за 2-3 часа. В это время можно промыть и замочить рис.

Жарка и тушение овощей и мяса традиционно выполняется в следующем порядке:

Сначала в казане прокаливается масло или жир, а заодно прогреваются и стенки посуды.
Затем в горячий жир выкладывается весь подготовленный лук. Он должен обжариваться на небольшом огне. Чтобы прожаривание было равномерным, надо периодически перемешивать продукты. Обжаривается лук до легкого коричневатого цвета.
Затем в казан выкладывается порезанное одинаковыми кусочками мясо. Оно жарится вместе с луком до появления на поверхности золотистой корочки.
Следующей в зирвак отправляется морковь. Ее тоже надо распределить равномерно между луком и мясом, перемешивая своевременно содержимое. Морковка готовится примерно до полуготовности.
Когда мясо и овощи прожарились, вливается вода (только через шумовку) и добавляются выбранные специи, соль. На небольшом огне при отсутствии интенсивного кипения масса томится.
Когда жир станет прозрачным, сверху исчезнет пена, можно добавлять рис. Его распределяют ровным слоем и доливают нужное количество воды. Огонь сразу необходимо увеличить, чтобы добиться быстрого закипания. Готовить еплов надо при интенсивном кипении, тогда рис не окажется недоваренным, а будет рассыпчатым, мягким, набухшим.
На финальном этапе готовки плова огонь уменьшают. Затем надо сделать несколько отверстий в рисе и закрыть казан крышкой. Пар будет проходить вверх, но не вырвется наружу, а крупа напитается маслом.

Это классический проверенный способ готовки зирвака. Но сейчас а каждой восточной стране появляются свои новые рецепты. Некоторые повара считают, что сначала надо в масле обжарить баранину, а потом добавлять овощи. Это тоже правильно, так как существуют разновидности плова.

Зная, что такое зирвак, можно не переживать за качество плова. Она окажется на высоте, потому что теперь вы знаете, как его правильно приготовить. Ничто лишнее в казан не попадет, все будет на своем месте, значит, блюдо получится идеальным.

Зирвак - это основа всех основных блюд, которых можно приготовить в казане на огне.

В последнее время появилось множество специалистов, блогеров, которые готовят на казане. И все эти специалисты от Сталика до Борща, утверждают, что именно они знают и правильно готовят плов на казане. Но все эти "специалисты" неправильно готовят основу для своего блюда, в данном случае для плова, а именно зирвак. Оно и понятно, ведь они же блогеры и к ресторанному бизнесу имеют сугубо параллельные отношения.

И кто бы вам что не говорил относительно ингредиентов и приправ, для зирвака нужно всего несколько продуктов, всего 3 основных. Вот они.

Лук

Масо

Морковь

Зирвак готовится достаточно просто. Но нужно его готовить правильно и последовательно, чтобы все ингредиенты полученного зирвака были готовы к употреблению, при этом став основой для приготовления других блюд. По сути, зирвак это готовое к употреблению блюдо.

1.
Берётся чистый и обожжённый маслом казан. Добавляется много масла - гр 200-300, чтобы чаша казана в зависимости от размера чаши на 3-5 см была заполнена маслом. И всегда первым в казан идёт - резаный крупно лук. Лук - первый ингредиент зирвака.

2.
Вторым ингредиентом в зирвак идёт - мясо с курдюком. Выбор мяса может быть различным. Основное мясо - баранина или говядина. Свинину, курицу и телятину для зирвака сложно использовать, так как белое и диетическое мясо сгорает быстро, и не выдерживает высоких температур огня.

3.
Мясо с луком должны хорошо обжариться. Дело в том, что крупно нарезанный лук не даёт сильно сгореть мясу, выделяя при обжарке сок. В зависимости от объёма казана и количества ингредиентов, процесс выделения сока длится минут 15-20. Лука должно быть столько же по весу - сколько и мяса. Если у вас 800 гр мяса - лука долго быть столько же. В итоге лук с мясом обжариваются до мягкого однородного состояния. Лука становится меньше, он ужаривается, а мяса получается больше.

4.
Следующим блюдом в зирвак идёт морковь. Морковь должна быть больших размеров. И лучше резать её так, чтобы она по размеру повторяла нарезанный вами лук. В основном режут лук стручками по 5 см. Морковь должна выделить сок и придать мясу с луком сладость и блеск.

5.
Перемешивать в казане лук, мясо, курдюк и морковь нужно постоянно, чтобы не пригорали все ингредиенты. Жарить полученную массу нужно на большом огне, пока лук и морковь не поменяют свой цвет, не станут прозрачными и насыщенными. Изменится и мясо - оно обжарится и заблестит.

6.
Весь процесс жарки лука, мяса и моркови не должен превышать 35-40 минут. Не забывайте, что мы с вами готовим блюдо на большом огне в казане и ингредиенты готовятся достаточно быстро. На вид блюдо должно получится вот таким гармоничным. Ещё 5 минут и всё.

Всё. Зирвак готов!

Можно добавлять специй по вкусу (я рекомендую добавлять специи, соль, различные перцы, приправы) в полученный уже зирвак. Но некоторые добавляют специи в зирвак по мере обжарки - это неправильно, ведь специи горят на огне и теряют свои свои вкусовые свойства в горящем на огне масле.

Полученный зирвак - это основа всех блюд на мангале, таких как плова, жаркого, рагу, различных супов. Зирвак можно и в полученном виде употреблять в пищу. Это готовое обжареное мясо, но мясо жестковатое (баранина и говядина) и всё-таки лучше на зирваке продолжить готовить следующее блюдо, но уже с добавлением воды. Зирвак используется для тушки с водой. Это основа любого блюда на казане.

Самое популярное блюдо на зирваке - это плов.

Как готовить плов - смотрите тут

И готовьте правильный зирвак, в котором до готовности будет доведён каждый из ингредиентов, не слушая никаких модных и накрученных "сталиковых борщей", а подходя к делу с точки зрения науки и логики.

Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!

Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.

Режем лук полукольцами или четвертькольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.

Ставим казан на огонь, резогреваем.

Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.

Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.

Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.

А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!

Тем временем наш зирвак уже готов, теперь можно добавить барбарис, (если есть, если нет, то можно и без него) и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.

Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.

И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием "приправа для плова". Ждем выкипания воды.

Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.

Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.

Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!

К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
жду ваших пинков…

Читайте также: