Как сделать зельц из свиной головы в домашних условиях

Обновлено: 06.07.2024

Зельц из мяса свиных голов — прекрасная закуска, которая отлично подходит к крепким напиткам. Считается, что это блюдо пришло из немецкой кухни (Sülze), хотя его можно встретить и в украинской, и в русской и в итальянской и в английской и в других кухнях. На английском это блюдо называется Head Cheese или brawn.

В чем-то зельц напоминает русский студень или холодец, разве что зельц намного плотнее. В Грузии же существует еще одна разновидность блюда, похожего на зельц и студень одновременно — мужужи , но намного более пряная и ароматная.

Готовить зельц совсем несложно, хотя и долго, а подавать нужно с горчицей, репчатым луком, хреном и дополнительным чесноком. Тут, кстати, очень хорошо подойдут заготовленные летом чесночные стрелки .

Все началось еще в начале 90-х в Чемкенте, когда под Новый год цены на говядину выросли просто сказочно. Ситуация на свиных рядах кардинально отличалась, именно там и лежала огромная усекновенная башка свиньи с вполне приемлемым ценником. Нужно сказать, что этот субпродукт вызывал у меня определенное чувство брезгливости, а то и полноценного ужаса. Однако праздник на носу – деваться некуда, пришлось брать. Не буду хвастать, в процессе приходилось жмуриться от ужасных видов расчлененки и осознания хрупкости бытия. После пережитого трэша корчить из себя дюймовочку – не имеет смысла. Ну, а сальцесон получился отменный… а может это немецкий Sülze? Поговорим об этом подробнее.

Фундаментальные исследования

Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

Составляющие

В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

Начало или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы и не получить психологическую травму

Обычно я беру головину весом 6-7 кг, в итоге сырья получается около 2,5-3 кг. Справочники по технологии не обманывают – выход мясного продукта после разделки составляет порядка 40% от начального веса.

Подготовительный этап

Прежде как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон из свиной головы, часть работы была возложена на мясника, который любезно согласился порубить мясо на куски. Уже дома куски со шкурой и уши я тщательно очистила следующим образом:

Ошпарить горячей водой, но не кипятком, а где-то градусов 75-80.
Через 30-40 минут щетина будет отходить без усилий при помощи ножика.
Оставшиеся волоски опалить на огне, после чего накрыть мясо мокрым полотенцем на 60 минут.
Подгоревший слой отсыреет, его снимают тем же ножиком. Качественно почистить голову и уши можно щеточкой.
Промыть шкуру холодной водой.

Если у вас есть свиной желудок

Для формирования фарша я буду использовать обычную пищевую пленку, так же как и в рецепте зельца из голяшек или ветчины. В случае, когда вам удалось приобрести желудок, его придется как следует подготовить, чтобы избавиться от специфического запаха. Об этом стоит позаботиться за сутки до того как заполнить кишку фаршем. По ходу исследований мне попалось на глаза два действенных, на мой взгляд, способа обработки:

Есть еще вариант со слабым раствором марганцовки, которой промывают полуфабрикат. Все эти способы интересны по своему, но мне никогда не приходилось их применять. Так что рекомендовать конкретный подход не в состоянии. Так вот, о чем я? Ах, да, все уже готово и мы продолжаем.

Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать

Есть две разновидности финальной стадии приготовления:

Первая – отварить мясопродукты, потом порезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, потом ставят под пресс и отстаивают.
Вторая – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.

Если разделка свиной головы уже выполнена, то мне осталось определиться с вариантом окончательной готовки. Здесь все просто – крупные куски на костях, а у меня именно такие, сначала варятся. Когда у вас филейка или языки, то можно сразу их порезать и отварить из расчета 1 минута на 1 мм диаметра плюс 10% от всего времени на проварку.

Термообработка

Все очищенное и помытое мясо, сало и уши максимально плотно уложила в объемную кастрюлю. Это важный момент – добавлять воды нужно как можно меньше, но стараться, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Только так мы сможем правильно приготовить дома отличный сальтисон из свиной головы, но это еще не все. Есть несколько моментов, которых нужно придерживаться:

Когда закипит, проварить мясо 2-3 минуты и слить воду.
Залить чистую воду, закипятить, снять пену, снизить огонь и оставить томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузыри на поверхности) 9-10 часов.
В итоге мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до окончания варки в бульон добавить две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки и соль по вкусу.

Довольно актуален вопрос, сколько варить свиную голову, потому что встречались промежутки от трех до восьми часов. Думаю, все связано с количеством продукта и интенсивностью термообработки.

Я придерживаюсь политики медленного томления, поскольку так сохраняется весь набор витаминов и минералов, а закуска получается вкусной и ароматной. Любители пряностей в завершении могут дополнить список приправ тмином, сухой кинзой и зеленой петрушкой.

Нарезка

Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очистила от пленки пока он горячий – по другому ее тяжело снять. Шкура с салом была отделена от мяса и нарезана вместе с ушами на узкие полоски.

Мясные куски и язык порезала кубиками 1-2 см, на мясорубке прокручивать не стоит – это грозит появлением большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все смешала, добавив при этом молотого мускатного ореха на кончике ножа, можно было бы добавить немного чесночка, но я не любитель.

Формовка

Заканчивая приготовление зельца из свиной головы, остается только придать ему форму. Вариантов великое множество, начиная от использования колбасных оболочек с сеткой и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными судками. Я сделала вывод, что форма значения не имеет – важно содержание.

Дальше туго заворачиваю мясо, ставлю сверху груз и убираю в холодильник. Уже через 10-12 часов получаю упругий кусок замечательного сальтисона по-деревенски. Лишний жир остался на пленке, я его потом превращаю в прозрачный холодец . Осталось порезать мясную буханку на куски, выложить на блюдо и подать вместе с ржаным хлебом, горчицей и зеленью на стол.

Зельц – блюдо совсем не новое, а наоборот – с давней историей. Но в наши дни зельц далеко не так популярен, и абсолютно зря: это вкусно, сытно и довольно бюджетно. Самый распространенный рецепт зельца – из свиной головы (головизны), его вполне можно приготовить в домашних условиях.
Готовый зельц хранится в холодильнике не более недели. Если вы приготовили его много, чтобы зельц не испортился, его придется заморозить. Но свежий он, конечно, вкуснее. Поэтому лучше сразу готовить меньшее количество головизны. Из половины головы получится до 2 кг зельца, поэтому можно купить на рынке меньшее количество головизны, благо продают ее уже разрубленную на более мелкие части. Или из оставшегося мяса приготовить холодец из свиной головы.

Ингредиенты:

- свиная голова – 0,5 шт (примерно 3 кг);
- чеснок – 4-5 зубков;
- лук репчатый – 1 шт;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- перец черный горошком – 6-10 шт.

Подготавливаем куски свиной головы – они не должны быть слишком большими, чтобы можно было уложить их в кастрюлю.

Куски головы заливаем холодной водой и вымачиваем в течение 2-3 часов, периодически (когда сильно покраснеет) меняя воду. Если выделяется много крови, можно вымачивать и дольше – в течение 4-5 часов. Вымоченные куски головы тщательно обрабатываем: соскребаем грязь и остатки крови на шкуре, вырезаем глаза и близлежащие сосуды, удаляем остатки смоления. Также удаляем сгустки крови, если они есть.

Головизну выкладываем в кастрюлю так, чтобы между кусками оставалось как можно меньше пространства. Заливаем головизну водой, чтобы она полностью покрывала свинину. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим под крышкой в течение 2 часов. Кипение в кастрюле не должно быть бурным (иначе выкипит много воды), головизна должна просто томиться.
Добавляем в кастрюлю соль, очищенный репчатый лук и черный молотый перец горошком. Варим еще пару часов. В конце этого времени мясо будет легко отходить от костей.

Осторожно вынимаем мясо с костями из бульона и выкладываем его на блюдо. Когда головизна немного остынет, снимаем мясо и сало с костей. Удаляем некрасивые, кровянистые участки и кровяные сосуды.

Остальную мякоть нарезаем некрупными кусками: 1,5 – 2 – 3 см.

Добавляем к мясу по вкусу соль и черный молотый перец, пропущенный через пресс чеснок. Тщательно перемешиваем.

На рабочей поверхности расстилаем сложенную вдвое марлю. С одного края выкладываем головизну, располагая ее ровным слоем. Размер слоя – на ваш выбор. Но вы должны выбрать так, чтобы в итоге получился зельц такого размера, который удобно есть. (Я выложила головизну слоем толщиной 3 см, шириной примерно 12 см.)

Аккуратно и плотно заворачиваем головизну в марлю. Кладем эту марлю на доску, подставив с одной стороны подставку (разделочную доску) - получится небольшой наклон, чтобы стекал выделяющийся в процессе застывания жир. Сверху устанавливаем гнет 3-4 кг. Оставляем в таком виде на 2-3 часа, остывать. Затем перекладываем зельц в холодильник. Доску с зельцем ставим уже без наклона, но пару килограмм гнета оставляем. Выдерживаем так зельц в течение 6-8 часов (или ночь).

За это время зельц застынет, затвердеет.

Аккуратно убираем марлю, зельц нарезаем на ломтики и подаем.

Приятного аппетита!
Очень вкусным получается и зельц из свиной рульки.

Захотелось разнообразить стол аппетитным мясом домашнего приготовления – приготовь зельц. Просмотри рецепты с фото, оцени простоту и потрясающий вкус яства, узнай время, нужное для приготовления, калорийность, количество порций. Творить уникальность легко! Читай дальше…

Зельц – умопомрачительное, натуральное, домашнее мясное блюдо.

Выбирай интересные проверенные рецепты зельца на веб-сайте 1000.menu. Попробуй варианты с мясными субпродуктами, чесночком, разнообразнейшими пряными приправами, луком и морковью. Придай богатство вкусу орехами, ароматной зеленью. Оцени относительную малобюджетность и потрясающий вкус 100% натурального домашнего продукта.

Главные критерии свежести мяса - запах, цвет и плотность. Свиная голова имеет приличный слой сала - обязательно оценить и его. Мясо должно быть обычного приятного оттенка: тёмное мясо сигналит о том, что у свиньи почтенный возраст; мясо чересчур светлого тона говорит об использовании гормональных препаратов. Сальцо молодой хрюшки должно быть бледно-розоватым или белым и довольно мягким. Шкурка - светлая, без пятен.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах зельца:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Желатин	355	87.2	0.4	0.7
Свиная голова	216	18	16	0
Перец горошком	255	11	3.3	38.3
Лук репчатый	41	1.4	0	10.4
Смесь трав	259	12.3	6.5	25.9

Интересный рецепт:
1. Разрубленную на куски свиную голову тщательнейшим образом выскоблить, промыть, удалить меленькие осколки костей.
2. Залить холодной водой. Поставить вариться на 5-6 часов.
3. Регулярно снимать пенку!
4. За час до готовности додать лук, морковь, лаврушку, горький перец горошком и душистый перец.
5. Старательно подсолить.
6. Спустя 5-6 часов снять с огня. Вытащить и остудить мясо.
7. Снять мясо с костей. Нарезать кусочками.
8. Додать выдавленный через пресс чесночок, присыпать молотым чёрным перчиком. Перемешать.
9. Взять тару для формирования зельца (обрезанную пластиковую бутыль, упаковку тетрапак, плотный полиэтиленовый пакет).
10. Хорошенько утрамбовать мяско.
11. Поместить под гнёт на несколько часов в холодильник.

Пять самых низкокалорийных рецептов зельца:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
Колбаса зельц	6 ч 25 мин	44	+85
Зельц из куриных потрошков	8 ч 30 мин	138	+28
Зельц из свиной головы	1 д	164	+86
Зельц из свиной головы по-украински	1 д 12 ч	209	+143
Зельц в желудке	1 д	211	+16

Полезные советы:
• В состав зельца можно добавить отваренный язык и сердце.
• Если оставить часть мяса, а бульон процедить, разлить с мяском по пиалам, то получится ещё и бесподобный холодец.

Зельц из свиной головы в домашних условиях — сытное и питательное блюдо. Фактически продукт представляет собой холодец, но более плотной консистенции и с меньшим количеством желе.

В обычные дни блюдо готовят нечасто, зато в праздничном меню оно занимает почетное место. Особенно хорошо сделать зельц из свиной головы для новогоднего стола, поскольку он не только радует своим вкусом, но и укрепляет организм в холодный период.

свиная голова 4 кг
душистый пер 5 шт
перец горошком 10 шт
кориандр 1/2 ч. л.
репчатый лук 2 шт
чеснок 8 зубчиков
соль поваренная 4 ст. л.
сухая горчица 2 ч. л.
лавровый лист 3 шт

Калории: 209 ккал

Первым делом необходимо вымыть и почистить свиную голову. Продукт разрезают на 4 части средних размеров и заливают водой так, чтобы жидкость покрывала мясо целиком. Удобнее всего делать это непосредственно в мойке. Вода должна быть очень холодной, а держать в ней мясо рекомендуется не меньше, чем 2 часа, чтобы со шкуры отошла вся грязь. Прежде чем варить зельц из свиной головы дома, мясные куски дополнительно обрабатывают острым ножом, счищая оставшийся налет.

На плите мясо доводят до кипения, после чего убавляют огонь до слабого. В процессе варки свиной головы нужно непрерывно снимать образующуюся пенку, чтобы бульон получился максимально чистым. Через несколько минут после закипания к мясу добавляют кориандр. Также на этом этапе нужно внести 3 ст. л. соли, положить в бульон очищенные цельные луковицы со срезанными верхушками и добавить лавровый лист.

Видео с рецептом домашнего зельца из свиной головы рекомендует варить мясо не меньше 2,5 часов. Перед тем как снимать его с огня, нужно убедиться, что оно легко и без малейших усилий отходит от кости. Свиные куски перекладывают в просторную тарелку, отваренный язык помещают в холодную воду, в таком случае с него будет проще снимать пленку.

Вареную свиную голову остается измельчить. Форму для кусочков выбирают на свое усмотрение, например, мясо можно порубить покрупнее, а из сала сделать тонкие полоски. Профессионалы советуют нарезать продукт, пока он еще теплый. В таком случае свиная голова будет хорошо держать форму и не станет разваливаться. Несъедобные твердые части рыла в процессе обработки удаляют.

Нарезанное мясо перекладывают в глубокую емкость. Затем добавляют оставшуюся 1 ст. л. соли, горчицу, перец, натертый чеснок и как следует перемешивают.

Согласно рецепту зельца из головы свиньи с фото, необходимо процедить около 200 мл бульона и залить им мясную массу, чтобы она стала умеренно вязкой. Заготовка не должна рассыпаться, однако и слишком водянистой ее делать нельзя.

Полученную массу плотно закладывают в пластиковую бутылку, обрезанную чуть выше середины. Наполнять форму доверху не нужно, лучше оставить небольшой запас. Бутылку закрывают пищевой пленкой, утрамбовывая ее внутрь, а сверху ставят пресс, например, стеклянную банку с заготовками, чтобы свиной зельц приобрел максимальную плотность.

Разделать свиную голову на зельц можно без применения желатина и без дополнительного запекания отваренного мяса в духовке. Достаточно термически обработать продукт всего 1 раз, а затем выдержать рекомендованное время в холодильнике.

Зельц из свиной головы в домашних условиях особенно советуют употреблять с черным хлебом и горчицей. Но блюдо хорошо сочетается и с другими легкими закусками, при этом делая их более питательными.

Читайте также: