Как сделать зефир из детского пюре
Обновлено: 05.07.2024
Забегая в последний вагон, спешу поделиться с вами быстрым рецептом домашнего зефира.
Когда мне говорят, что зефир - это долго, возня, на которую совсем нет времени, мне хочется все бросить и пойти дать мастер-класс.
Раньше я готовила из печеных яблок и сама делала фруктовое пюре.
Но однажды я попробовала заменить яблоки уже готовым пюре из банок и поняла, что, в действительности, готовить из яблок имеет смысл только тогда, когда их очень много и некуда девать. Да и то, можно один день посвятить заготовке и потом доставать из морозилки уже готовое пюре. Но что делать тем, у кого нет своего сада?
Рассказываю!
И. быстрый рецепт зефира! Если вы еще не придумали, что подарить любимому/любимой завтра на День влюбленных, покупаем по дороге с работы пюре и срочно готовим! Сделаете вечером, а утром останется только склеить половинки. По-моему, очень "тематичный" десерт для такого случая, правда?
Итак, на рецепт из 1 белка нам потребуется:
75 г густого пюре из яблок
75 г пюре из смородины
120-150 г сахарного песка
1 яичный белок (35-40 г, заранее достать из холодильника, чтобы слегка согрелся)
7-8 г агар-агара
230 г сахарного песка
75 г воды
сахарная пудра
Замечу, что иногда ягодный зефир я делаю исключительно из ягодного пюре, но по текстуре мне больше нравится смешанный. Без яблок, ягодный зефир не имеет такой упругости и очень быстро становится похожим на рассыпчатую пастилу. А в зефире все-таки хочется чувствовать более плотную и упругую текстуру. Можете попробовать два разных варианта и сравнить. Вкусы у всех разные.
И второе: корректируйте тот сахар, что добавляется к пюре, обращайте внимание на этикетки, если в готовом пюре уже есть дополнительный сахар (бывает, его добавляют для улучшения хранения), берите по минимальному количеству. В пюре из смородины, которое использовала я, есть чуть-чуть сахара, поэтому сахара у меня было по-минимуму.
Ну а дальше - все как обычно. Просто, используя уже готовые пюре, мы сильно сократим время приготовления. В итоге зефир можно приготовить буквально за полчаса.
1. Подготовить все необходимое для отсадки зефира:
пергаментную бумагу,
лопатки,
кулинарный мешок с насадкой (если нет, можно взять крепкий пакет и отрезать кончик, диаметром 1-1,5 см),
большой стакан или кувшин.
2. Слегка прогреть пюре в микроволновке, выложить в миску для взбивания, всыпать сахар, все перемешать и оставлять постоять, чтобы сахар растворился, а смесь остыла. Затем добавить белок и оставить.
3. Тем временем в ковше распустить в воде агар-агар, дать постоять минут 5, затем довести до кипения. Как только смесь запузырится, всыпать другую часть сахара (230 г), помешивая, снова довести все до кипения, и как только появится обильная пена, уменьшить огонь и продолжить варить сироп до образования нитей (минут 5-7). Дать сиропу слегка остыть. Сразу начать взбивать пюре с белком. (Если миксер слабый и на это требуется время, лучше поставить взбиваться на среднюю скорость еще до начала приготовления сиропа или параллельно (это важно: чтобы сироп был еще горячим к моменту соединения с белком). Как только ягодно-белковая масса взобьется до мягких пиков, станет воздушной и достаточно стойкой, медленно влить в нее горячий сироп и продолжить взбивать до тех пор, пока она не охладится примерно до 40-50 градусов (если нет градусника, можно ориентироваться на температуру чаши, она должна быть не горячей, чуть теплой). При температуре ниже 40 градусов смесь будет сложнее отсадить и будет больше воздуха, что осложнит равномерную отсадку.
4. Переложить еще теплую массу в кондитерский мешок и сразу отсадить на пергаментную бумагу.
Если вы любите специфические нотки в сладостях, рекомендую добавить веточку розмарина или мяты в сироп, извлечь ее перед тем, как будете вливать сироп к белковой смеси.
Подробный мастер-класс по зефиру у меня уже был однажды в блоге здесь.
Пюре из смородины, как у меня, есть в Деликатеске.
Мне сделали подарок "Слободские ягодники". Они же выращивают чудесную малину в Хвастовичах. Если будут вопросы по продукту, можете задавать напрямую Сергею. Он с удовольствием ответит, а еще подскажет, как правильно ухаживать за ремонтантной ягодой. Ягода у них отменная, так что бессовестно пиарю своих друзей. В этом пюре свежайшие ягоды с собственных полей, совсем чуть сахара и нет никаких других дополнительных ингредиентов, хранится в морозильнике. Будете брать что-то другое, обращайте внимание на состав!
Яблочное пюре там тоже есть (где и смородиновое). Можно использовать пюре для детского питания, но смотрите, чтобы оно было густым.
И не забудьте игристое по такому случаю!
Моя последняя любовь - фанагорийский брют "белое из черного" (из сорта винограда пино нуар, который мы привыкли видеть в красном цвете). Очень экстравагнтный, пожалуй, даже лучшее на мой вкус из всей линейки игристых вин, что я пробовала у Фанагории.
PS Между прочим, зефир - одна из немногих сладостей, которую "жалуют" врачи и диетологи, поскольку в нем содержатся полезные витамины и пектин. Ну а сахар. зефира много не съешь. значит и сахара поступит в организм совсем немного. Конечно, если не налегать на разнообразные покупные сладости.
Нежный, воздушный, натуральный и очень вкусный! Пюре для этого яблочного зефира готовится из свежих яблок, а в качестве желирующего агента выступает агар-агар. Готовить десерт достаточно просто, справится даже начинающий кулинар. Но лучше иметь под рукой кухонный термометр.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать яблочный зефир? Подготовьте продукты. Пюре из яблок мы будем готовить сами. Если у вас готовое пюре и оно уже сладкое, то сахара возьмите только 200 граммов для сиропа. Агар-агара я положила 10 граммов, немного сомневалась в его качестве. Яблоки лучше выбирайте твердые и зеленые, в них больше пектина.
Шаг 2:
Яблоки хорошо помойте, разрежьте на четвертинки. Вырежьте серединку и уложите в форму для запекания кожей вверх. Поставьте в духовку, разогретую до температуры 200°С. Запекайте яблоки в течении 30 минут.
Шаг 3:
Готовые яблоки выньте из духовки и немного остудите. Мои яблоки оказались не твердых сортов и полностью расплылись при запекании. Отделите кожицу от мякоти. Если ваша мякоть получится не слишком однородная, то пробейте ее погружным блендером. Моя мякоть получилась нежной и воздушной.
Шаг 4:
Протрите пюре через сито, чтобы удалить твердые частички или остатки кожи. Отделите 125 грамм.
Шаг 5:
Положите пюре в сотейник с толстым дном. Добавьте 100 грамм сахара. Если ваше пюре готовое, то эти шаги пропустите.
Шаг 6:
Поставьте сотейник с пюре на небольшой огонь, помешивая, добейтесь растворения сахара. Доведите пюре до кипения и проварите его в течении 2-3 минут. Затем сразу перелейте пюре из сотейника в другую посуду и оставьте остывать. Когда пюре немного остынет, уберите его в морозилку до полного остывания. На это уйдет совсем немного времени, минут 5-10.
Шаг 7:
Пока пюре остывает, замочите агар-агар. Для этого залейте его водой, хорошо перемешайте и оставьте набухать.
Шаг 8:
Остывшее пюре переложите в миску, добавьте к нему белок.
Шаг 9:
Взбейте белок с пюре миксером до очень стойких пиков. На это уйдет около 15 минут.
Шаг 10:
В сотейник с толстым дном отмерьте оставшиеся 200 грамм сахара и вылейте набухший агар-агар.
Шаг 11:
Поставьте сотейник на небольшой огонь. Доведите сироп до кипения. Сахар при этом полностью растворится.
Шаг 12:
Варите сироп до температуры 110°С.
Шаг 13:
Снова включите миксер и осторожно, тонкой струйкой, влейте горячий сироп во взбитые белки. Вливайте аккуратно по стеночке, чтобы сироп не намотался на лопасти миксера. Вообще, по технологии, взбивать белки и варить сироп надо одновременно, но, так как я была одно на кухне без планетарного миксера, то сделала это поэтапно. И все получилось.
Шаг 14:
Когда весь сироп будет влит, продолжайте взбивать массу еще около 5 минут. Она должна снова стать густой и стойкой. Сразу переложите ее в кулинарный мешок. При работе с агар-агаром надо действовать быстро, так как он начинает застывать уже при 40°С.
Шаг 15:
Противень застелите пергаментом. Лучше это сделать заранее по указанной выше причине. Отсадите на него половинки будущих зефирок любой формы.
Шаг 16:
Оставьте зефир для подсыхания и стабилизации на 24 часа при комнатной температуре.
Шаг 17:
Готовый зефир обильно посыпьте сахарной пудрой через ситечко.
Шаг 18:
Соедините половинки попарно. Из данного количества продуктов у меня получилось 24 половинки или 12 целых зефирин. На один противень все не вместились.
Это мой первый зефир, я считаю, он удался. Немного получился мягким, думаю, это из-за яблок. Много споров читала про количество сахара в этом рецепте, я бы не сказала, что зефир приторный. Но у меня и яблоки очень кислые.
Чтобы белок хорошо взбился, яйца должны быть свежими и охлажденными (из холодильника), а посуда для взбивания - сухой и чистой, без следов жира. Когда будете отделять белки от желтков, убедитесь, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Для лучшего взбивания в белки можно добавить небольшую щепотку соли или несколько капель лимонного сока (уксуса). Взбивайте миксером на минимальной скорости, увеличивая скорость по мере взбивания.
Выбирайте для взбивания эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (ни в коем случае не алюминиевую, так как белки станут серыми!).
Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе.
Всегда учитывайте, что пропорции агар-агара, указанные в рецепте относительны, так как на результат влияет не только сила геля (цифры на упаковке), но и качество агар-агара, а также количество сахара и кислоты в составе блюда. Чтобы не ошибиться и получить нужный результат, рекомендуется сделать тест.
Для этого возьмите 1 столовую ложку готового, но еще не охлажденного блюда, и поместите в морозилку на 1 минуту. Если желе получилось нужной консистенции, значит, пропорции соблюдены правильно. В противном случае необходимо загустить или, наоборот, разбавить блюдо.
Я несколько раз пробовала делать зефир на агар-агаре, но результат меня не впечатлял. Зефир плотный и как будто отламывается кусочками. Экспериментировала много раз, думала, что делаю что-то не так, ведь столько восхищенных отзывов. Но со временем я поняла, что просто я не люблю зефир на агар-агаре. Всегда в магазине выискиваю тот, в котором в составе только пектин. Он другой по консистенции, мягкий и кремовый, корочка сахарная и тает во рту. Ешь словно кремовое облако. Я думала-гадала, как же приготовить такой зефир в домашних условиях. Опытные зефироделы твердили, что только на пектине зефир сделать, скорее всего, невозможно. Но в магазине на глаза мне попался яблочный пектин, на оборотной стороне которого был рецепт зефира, я не придала этому значения, так как частенько такие рецепты бывают провальным. Но пектин взяла! И на днях решилась попробовать этот рецепт. И получился тот самый, мой любимый зефир. Делюсь с вами рецептом!
Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.
Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!
Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза
- Сахар — 70 гр
- Белок яичный — 70 гр
- Лимонная кислота — на кончике ножа
Сироп
- Яблочное пюре — 200 гр 🍏 (любые фрукты / ягоды пюрированные, свежие или замороженные, готовое пюре в заморозке или пастеризованное)
- Вода — 80 мл
- Агар-агар 900 блюм — 9 гр
- Сахарный песок — 250 гр (либо обычный сахар) — 50 гр
Заварной зефир в домашних условиях — рецепт
Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.
Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.
Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.
Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!
Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.
Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.
Читайте также: