Как сделать уксус из варенья

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 04.10.2024

Сфера применения уксуса сегодня простирается далеко за рамки кулинарии – он находит широчайшее применение в косметологии, и особенно в народной медицине.

В случае с магазинным ассортиментом никогда не известно заранее, будет ли выбор оправдан, действительно ли состав натурален или обернется низкопробной подделкой. Вот почему многие хозяйки берутся осваивать технологию домашнего производства уксуса из доступных сезонных фруктов и ягод, которые проходят самый пристальный контроль качества.

Призываем и вас постичь эту нехитрую науку: представленные ниже рецепты совершенно несложны в исполнении, и поскольку некоторые из сортов уксуса довольно редко встречаются в продаже, дают возможность готовить по-настоящему эксклюзивный продукт. Ниже вы найдете лучшие рецепты домашних уксусов.

Яблочный

Источник целебных аминокислот, способствует снижению холестерина и нормализации давления, улучшает цвет лица и дарит блеск волосам.

Медовый способ

Охлажденная кипяченная вода – 1 литр
Спелые сладкие яблоки – половина килограмма
Соцветия зверобоя – 50 граммов
Качественный мед – 3/4 стакана.

Как приготовить яблочный уксус:

1) Тщательно вымойте отобранные яблоки. Потрите их на крупной терке или мелко порежьте. Можно шкурку не снимать и оставить сердцевину c семенами.

2) Уложите яблочную массу в удобную стеклянную банку. Влейте воду, затем добавьте мед.

3) Прикройте емкость льняной салфеткой и уберите в теплое и темное место.

4) Через несколько недель, когда полностью завершится брожение, уксус останется только отфильтровать и распределить по бутылкам с душистым зверобоем. Храните плотно укупоренным.

Совет: можно первые 7-10 дней настаивать под медицинской перчаткой, пока идет процесс брожения. Так вы получите на промежуточном этапе легкое яблочное вино, очень вкусное.

Дрожжевой спос

Корка ржаного хлеба – 1 штука
Тертые яблоки – 800 граммов
Кипяченая вода – 1 литр
Сахарный песок – полстакана.

Приготовление:

1) Разведите сахар в теплой воде (около 35-40 градусов).

2) Уложите яблочную массу в трехлитровую банку. Влейте сахарный раствор и бросьте хлебную горбушку.

3) Затемните и переставьте емкость в теплое место. Горловину обвяжите марлей.

4) Настаивайте уксус 10 суток. Каждый день, утром и вечером, тщательно взбалтывайте деревянной плошкой. Хлеб следует вытащить тогда, когда начнется процесс брожения.

5) На исходе указанного времени состав необходимо профильтровать. Подсыпьте сахар из расчета 50 граммов на каждый литр жидкости, снова оберните банку марлей.

6) Оставьте яблочный уксус еще на два-три месяца, в зависимости от желаемой крепости (по-прежнему храните в тепле и подальше от света). Беспокоить его теперь не нужно.

7) Аккуратно перелейте жидкость в чистую тару, чтобы избавить от хлопьев осадка (прозрачным уксус станет только через некоторое время). Храните в холоде плотно закрытым.

На злобу дня. Во время приготовления яблочного уксуса настой проходит стадии фруктового вина и сидра. Главное — держать себя в руках и дать реакции идти дальше. Но если вы любитель легких домашних вин, то ставьте сразу несколько банок — может одна из них и достоит до стадии уксуса )))

Вишневый

Оказывает противовоспалительное действие, показан при ревматических болях. В кулинарии применяется как маринад и заправка для различных салатов.

С лимонной цедрой

Промытая вишня без косточек – 2 стакана
Сахарный песок – 25 граммов
Хороший яблочный уксус – пол литра
Цедра цитруса снятая с 1 плода
Молотая корица – пол чайной ложки.

Как готовится уксус из вишен:

1) Хорошенько разомните ягоды руками. Пересыпьте сахарным песком и порошком восточной пряности.

2) Добавьте цедру одного лимона. Залейте смесь уксусом (здесь как нельзя лучше подойдет домашний продукт) и установите на умеренный огонь.

3) Как только состав закипит, убавьте нагрев до минимального и начните отсчитывать 15-20 минут. По истечении срока снимите с плиты, перелейте в стерильную баночку и прикройте крышкой.

4) Дождитесь, пока жидкость остынет, после переставьте в холодильник на пару дней.

5) Профильтруйте вишневый уксус, заливая в чистый, также простерилизованный, сосуд. Отправьте на хранение в холодильник.

С душистым базиликом

Ягоды вишни – 400 граммов
Корица – одна палочка
Столовый уксус – пол литра
Свежий базилик – 4 веточки.

Приготовление:

1) Промойте, обсушите и избавьте от косточек ягоды вишни.

2) Базилик тоже прополощите, отряхните и подсушите. Поместите в банку вместе с коричной палочкой, всыпьте подготовленные ягоды.

3) Последним добавляется уксус. Укупорьте, и спрячьте емкость в темный шкаф.

4) Настаивайте вишню 2-3 дня, время от времени хорошенько взбалтывая. Позже процедите и распределите по бутылкам. Оптимальные температурные условия хранения — +5-15 градусов.

Гранатовый

Тонизирует, улучшает пищеварение, благотворно влияет на состояние кожи, понижает уровень холестерина и укрепляет память. Привносит пикантность в закуски и соусы.

Зрелые гранаты – 4 килограмма из расчета на 1 литр конечного продукта.
Сахар — 100 гр.

Как сделать гранатовый уксус:

1) Очистите спелые фрукты. Хорошенько подавите, чтобы выделился сок, затем поместите в стеклянную тару и отправьте в холод на два дня.

2) Старательно профильтруйте жидкость (семена к этому времени осядут на дно). Залейте в чистую баночку.

3) Обтяните горлышко марлей или какой-нибудь воздухопроницаемой тканью. Зафиксируйте при помощи резинки.

4) Настаивайте гранатовый состав 1 месяц, убрав в неосвещаемое местечко (как вариант, банку можно завернуть в плотный темный пакет).

5) Повторите процесс фильтрации. Жидкость будет бродить еще 2 месяца (сахар добавляют из расчета 100 граммов на литр), после чего уксус требуется процедить в последний раз. Хранить обязательно в холодильнике или погребе.

Банановый

Подходит для маринования, заправки салатов и ароматизации напитков, усиливает питательную ценность коктейлей.

С нуля

Перезрелые, но не подгнившие бананы – количество произвольно
Сахар – добавляется по вкусу
Вода и натуральные дрожжи для сбраживания.

Рецепт бананового уксуса:

1) Очистите и мелко нарежьте тропические плоды. Сложите в стеклянную банку, залейте водой в таком количестве, чтобы едва покрыть кусочки.

2) Всыпьте сахарный песок и добавьте дрожжи в качестве закваски.

3) Перенесите банку в тепло. Дождитесь, пока состав перебродит и скиснет, после чего отфильтруйте.

С готовым уксусом

9-процентный столовый уксус – 800 миллилитров
Мякоть бананов – 400 граммов
Корица – несколько щепоток
Базилик – 3 веточки.

Приготовление:

1) Как и в предыдущем случае, бананы надо мелко покрошить. Обсыпьте молотой корицей, для пикантности бросьте несколько веточек базилика.

2) Залейте пряную фруктовую массу уксусом. Оставьте для настаивания на пару дней, затем процедите сквозь сито с марлей. Храните в стеклянной таре в темном и прохладном месте — лучше в холодильнике или погребе.

Виноградный

Участвует в приготовлении кондитерских изделий, а также в смешивании соусов и маринадов. В народной медицине славится общеукрепляющими и противоотечными свойствами, снижает аппетит, омолаживает и лечит кожные высыпания.

Из сока

Промытые ягоды винограда – 800 граммов
Кипяченая вода – 1 литр
Сухие дрожжи – 1 пачка
Качественный мед – 200 граммов.

Как сделать винный уксус самому:

1) Продавите виноград шнековой соковыжималкой. Соедините с остальными компонентами в таре из стекла.

2) Натяните на горловину емкости резиновую медицинскую перчатку. Проделайте маленькое отверстие, и выставьте будущий уксус в теплое место.

3) Об окончании процесса брожения будет свидетельствовать сдувание перчатки. Процедите и верните жидкость в тепло. Готовый продукт приобретает светлый окрас.

Из листьев

Кипяченая вода – 1 литр
Свежие виноградные листья – 300 граммов
Сахар – 1 стакан
Белый хлеб – 1 кусочек
Душица – 80 граммов.

Приготовление:

1) Покрошите ножом промытый виноградный лист и ароматную душицу (можно особо не мельчить).

2) Выложите растительное сырье в сосуд из стекла. Залейте прокипяченной водой, предварительно всыпав сахарный песок и добавив хлебный ломтик.

3) Оберните горлышко емкости марлевым отрезом. Выдержите состав в теплом затемненном месте 2 месяца; готовый уксус процедите, и разлейте по бутылкам.

Малиновый

Известен жаропонижающим эффектом, ускоряет лечение простуды, снимает многие виды головных болей. Годится для маринования заготовок на зиму, приготовления соусов к различный блюдам и заправки овощных салатов.

С нуля

Мед (можно недорогой) или сахарный песок – 150 граммов
Ягоды малины — 1/2 килограмма
Прокипяченная вода – 1 литр.

Как приготовить малиновый уксус:

1) Хорошенько разомните ягоды – если они собраны с собственного участка, мыть необязательно.

2) Уложите раздавленную малину в банку с широким горлом. Туда же отправьте мед или сахар, влейте литр теплой воды.

3) Старательно размешайте ягодную массу. Накройте горлышко банки сложенной вдвое марлей, закрепите резинкой или бечевкой.

4) Забудьте об уксусе на пару месяцев – весь этот период он должен находиться в условиях комнатной температуры.

5) В конечном итоге жидкость станет прозрачной, брожение завершится – как только это произойдет, можете переходить к фильтрации и розливу. Каждую наполненную бутылочку (старайтесь не доливать уксус до верха, оставляя около 4-х см свободного пространства) плотно запечатывайте пробкой. Храните продукт в темноте.

На заметку: по этому рецепту может готовиться уксус из рябины, смородины или крыжовника. Чтобы сбалансировать кислотность, объем воды увеличивают до 2-х литров, а сахара / меда — до 200 граммов.

С готовым уксусом

Свежая либо замороженная малина – 2 пригоршни
Сахарный песок – полная столовая ложка
Винный уксус – пол литра.

1) Прогрейте уксус в кастрюльке, но ни в коем случае не давайте вскипеть. Затем слегка остудите.

2) Сложите ягоды в литровую банку и разомните картофельной толкушкой (замороженные требуют предварительного оттаивания).

3) Пересыпьте малину сахаром. Влейте теплый винный уксус, закройте банку крышкой и переставьте в темный шкафчик.

4) Ягодный уксус настаивается три недели, все это время он должен пребывать в комнатных условиях. Периодически продукт следует взбалтывать.

5) Готовый малиновый уксус процеживают через ситечко или кофейный фильтр, переливают в чистый сосуд и герметично укупоривают.

Советы и отзывы читателей

Галина. Я делаю укропный уксус. Можно использовать ветки и соцветия укропа. Накладываю их в пластмассовую бутылку от пива, добавляю несколько веточек ревеня, заливаю холодной кипячёной водой, добавляю несколько ложечек сахара и плотно закрываю. Всё перебродит и получается уксус. Запах чудесный! Потом поливаю мясо при приготовлении или в другие блюда, где нужна кислота.

Уверена, что домашний уксус можно делать не только из вышеперечисленных фруктов и ягод, я привела только самые распространенные рецепты. Пробуйте, экспериментируйте. А если вы знаете другие удачные рецепты приготовления уксуса в домашних условиях, то поделитесь ими в комментариях.

О пользе натурального уксуса известно давно. Этот продукт богат минеральными веществами, кальцием, кремнием, железом, фтором, магнием, пектином, органическими и амино- кислотами, витаминами (А, В, Е, С, Р) и бета-каротином.

Уксус, полученный в результате брожения фруктов, ягод или трав, полезно употреблять в пищу, а также использовать для лечебно-косметических целей. Однако покупной натуральный уксус не всегда безопасный. Поэтому делюсь рецептами приготовления качественного натурального уксуса в домашних условиях.

Рецепты натурального уксуса

Яблочный уксус

Один из самых популярных. Он помогает похудеть, очищает организм от шлаков, нормализирует давление и защищает сердце. Яблочный уксус применяют в качестве ополаскивателя полости рта (очень слабым раствором), для ополаскивания волос и обогащения косметических средств для кожи.

Ингредиенты
5 кг яблок
5 л воды
50 г дрожжей
100 г сухарей черного хлеба
0,5 кг мёда (можно заменить сахаром)
Приготовление
Вымытые яблоки перемелите через мясорубку вместе с косточками и кожурой. Уложите в посуду с широким горлышком. Добавьте теплую воду, дрожжи, сухари, мёд.
Держите посуду открытой в теплом темном месте в течение 10 дней, ежедневно помешивая гущу.
Процедите жидкость, накройте чистой тканью (марлей) и оставьте на 2–3 месяца в теплом помещении. Уксус будет готовым, когда брожение закончится, а жидкость посветлеет.
Готовый уксус разлейте по бутылкам, плотно закройте и храните в темном прохладном месте.

Фруктовый или ягодный уксус

Для приготовления такого уксуса можно взять практически любые фрукты или ягоды — персики, вишни, сливы, малину, чернику. Фруктовые и ягодные уксусы прекрасно подходят для заправки салатов, придания блюдам разных вкусовых оттенков, а даже просто разбавленные в воде — для питья. После ополаскивания уксусным раствором волосы становятся мягче и послушнее.

Ингредиенты
10 кг фруктов или ягод
5 л воды
500 г сахара или мёда
Приготовление
В стеклянную емкость уложите, утрамбовывая, вымытые фрукты/ягоды.
Добавьте воду и сахар (для более тонкого аромата и вкуса используйте мёд).
Накройте несколькими слоями марли и поставьте на 2 месяца в теплое темное место.
По окончании брожения процедите, перелейте в бутылки и плотно закройте.

Уксус на травах

Для его приготовления нужно взять базовый натуральный уксус (яблочный, винный, виноградный или рисовый).

Отличной заправкой для блюд станет уксус, настоянный на пряных травах: свежем базилике, петрушке, укропе, эстрагоне или майоране. Вот как приготовить на примере базиликового уксуса:
Ингредиенты
500 г свежего базилика
1 л базового уксуса
Приготовление
Стеклянную емкость с широким горлом наполните листьями базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней.
Процедите жидкость, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней.
А вот лечебные и косметические травяные уксусы готовятся иначе. На примере ромашкового уксуса:

Ингредиенты
1 стак. сушеной или свежей аптечной ромашки
2 стак. базового яблочного уксуса
Приготовление
Доведите уксус до кипения в закрытой нержавеющей емкости. Залейте им вымытую и высушенную ромашку.
Настаивайте в темном теплом месте 14 дней. По истечении этого срока процедите настой.
Хорошо добавлять пару капель такого уксуса в воду для умывания (кожа становится упругой и эластичной), а также для ополаскивания светлых волос.
Розовый уксус (с лепестками чайной розы), приготовленный по тому же принципу, —великолепное средство для регенерации кожи, при кожных шелушениях, грибковых заболеваниях, келоидных рубцах. Хорошо добавлять такой уксус в ванну.

Цитрусовый уксус используется для протираний и обертываний, помогает в борьбе с целлюлитом. Готовится он так же, 1: 2 (500 г цедры лимона, апельсина и грейпфрута на 1 л базового уксуса).
Перечень рецептов можно было бы продолжить. Ведь приготовить натуральный уксус, как видите, можно практически из чего угодно. Как вам такие необычные интерпретации?

Уксус используют в кулинарии, в быту и в медицине. В зависимости от цели можно менять концентрацию. Рассказываем, как это правильно сделать.

Что такое уксус

Уксусная кислота — это органическое вещество, в чистом виде встречается редко. На полках в магазине продают эссенцию, то есть 30-80% водный раствор. В столовом уксусе небольшое количество кислоты — 3-9%. Внешне он представляет собой бесцветную жидкость с резкими запахом.

Кислоту получают синтетическим (промышленным) и натуральным способом . В последнем случае вещество образуется путем брожения спиртосодержащих продуктов. Уксус может быть бальзамическим, яблочным, винным, фруктово-ягодным, спиртовым. Кислотность такой жидкости не более 6%.

Синтетический уксус делают в промышленных условиях путем разбавления синтезированной уксусной кислоты с водой. Ее концентрированный раствор называют ледяным. Чаще всего встречается 70% уксусная эссенция.

Уксус открыли во втором тысячелетии до нашей эры, изначально он имел не кулинарное значение. Позже люди стали использовать его при приготовлении соусов и маринадов, научились делать заготовки на зиму.

Синтетический аналог удалось получить немецкому химику Адольфу Кольбе в 1847 году . В промышленном варианте нет витаминов и минералов, поэтому в некоторых странах Европы эссенция запрещена. Но на постсоветском пространстве очень востребована и популярна.

Где используют уксусную эссенцию

Рассмотрим способы использования растворов кислоты.

Уксус обладает дезинфицирующей функцией, поэтому применяется в качестве очищающего средства.

Избавляет от неприятных запахов — например, гниющей пищи, рыбного аромата или кошачьей мочи.
Хорошо очищает стеклянные и зеркальные поверхности, не оставляет разводов.
Помогает избавиться от многих видов пятен: от жира до красного вина.
Удаляет сильный нагар и жир с плиты, духовки и сковороды.

Народная медицина

Уксус в любой концентрации проявляет себя как хороший антисептик, болеутоляющее и противовоспалительное средство. Из него делают примочки, компрессы, растирают тело . Высокое содержание кислоты может вызвать химический ожог, эссенцию нужно обязательно разводить водой.

Кулинария

Это самая популярная область применения столового уксуса. Ни одна заготовка и консервация не обходиться без его добавления. Он используются для разрыхления теста, сохранения цвета продуктов. В уксусном растворе маринуют мясо, делают соусы, добавляют в салаты .

Почему 70% уксус нужно разбавлять до 9%

В высокой концентрации он не просто вреден, а опасен для жизни. Достаточно 20 мл 70% эссенции, чтобы получить сильнейший ожог слизистой желудка и пищевода. Основной вред наносят пары уксусной кислоты. При передозировке может привести к летальному исходу. При употреблении в пищу нужно разводить минимум до 9%.

Как хранить 70% уксусную кислоту

Не все знают, но у уксуса есть срок годности, который составляет 2 года . Использовать просроченный продукт можно, так как производитель указывает этот период с запасом (но не через 5 лет после указанной даты). Последний вариант можно использовать для уборки, но ни в коем случае не стоит смешивать его с другими очистителями. Может произойти химическая реакция с неприятными последствиями.

Уксус высокой концентрации продают в стеклянной таре, которая плотно закрывается. Держать в пластике не стоит, кислота начнет взаимодействовать с материалом, потеряет свои полезные свойства. Хранить бутылку нужно в темном, прохладном недоступном для детей и животных месте. Если ты перелила эссенцию в другую емкость, подпиши, чтобы избежать несчастных случаев.

Как сделать 9% столовый уксус из 70% эссенции

Существует несколько способов, мы расскажем про самые доступные с примерами и таблицами.

Способ № 1

Чтобы разбавить 70-процентный раствор до 9 понадобятся чайные, столовые ложки и граненый стакан. Думаем, эти предметы есть в каждом доме.

Меры веса, на которые нужно ориентироваться:

чайная ложка — 5 мл;
десертная ложка — 10 мл;
столовая ложка — 15 мл;
граненый стакан до каймы — 200 мл;
граненый стакан (полный) — 250 мл.

Для разведения воспользуйся этой таблицей . Но для начала надо решить сколько миллилитров столового уксуса ты хочешь получить. Вода, в которой будешь разбавлять эссенцию, должна быть фильтрованной или кипяченой.

Нужный объем 9% уксуса, мл	Сколько взять 70 % кислоты	Сколько взять воды
100	2,5 чайные ложки	5 столовых+2,5 чайных ложек
200	5 чайных ложек	половина стакана до каймы+ 5 столовый ложек
250	2 столовые+0,5 чайной ложки	стакан до каймы + 3,5 чайной ложки
500	4 столовые+1 чайная ложка	2 стакана до каймы + 2 столовые + 2 чайные ложки

Допустимы отклонения от заданной крепости, но этот способ позволяет быстро и без лишних усилий разбавить крепкую эссенцию.

Способ № 2

Это метод самый простой, сейчас сама увидишь. При получении 9% раствора из 70% уксуса пропорция составляет 1:7, то есть на 1 столовую ложку 70% кислоты, требуется 7 таких же частей очищенной воды .

Способ № 3

Самый точный способ для щепетильных хозяек. Для разбавления понадобятся кухонные весы и мерный стаканчик . Например, в рецепте указано, что нужно взять 100 мл 9% уксуса. Как его развести? Все просто — смотри в таблицу.

Нужный объем 9% уксуса, мл	Сколько взять 70 % кислоты, мл	Сколько взять воды, мл
5	0,64	4,34
10	1,29	8,74
15	1,93	13,07
50	6,43	43,57
100	12,86	87,14
200	25,71	174,29
250	32,14	217,86
500	64,29	435,71
1000	128,57	871,43

Все пропорции можно рассчитать по формуле : Х = (А*В)/С. Где Х — количество уксусной эссенции в мл, А — необходимая концентрация, например 9%, В — количество столового уксуса в мл, С — процентная концентрация кислоты.

А теперь пример: нам нужно получить 100 мл 9% уксуса. Значит Х = 9%*100/70% = 12,86. То есть необходимо 12,86 мл 70 % эссенции.

А сколько же добавить воды? Это просто посчитать: Y= B-Х. То есть: Y= 100 мл — 12,86 = 87,14. С этой формулой можно приготовить любую концентрацию.

Способ № 4

В четвертом методе нужен только один кухонный инструмент — столовая ложка . С ее помощью можно получить не только 9% концентрацию из 70%, но и ниже.

Какой нужен % уксуса	Сколько столовых ложек добавить воды, шт
3	22,5
4	17
5	13
6	11
7	9
8	8
9	7
10	6
30	1,5

Если иметь под рукой эту таблицу, приготовить нужный состав совсем не сложно.

Способ № 5

Применяется в тех случаях, когда нужно превратить всю имеющуюся 70% эссенцию в 9% раствор. Здесь снова пригодится математика, формула для расчета : В=(Х*С)/А. Где В — количество воды в мл, Х — объем кислоты в мл, С — концентрация в %, А — крепость, которую нужно получить. Пример: у нас есть 200 мл 70% уксуса. Считаем объем воды: В = 200*70%/9% = 1,5 литра (1556 мл).

Способ № 6

Иногда по рецепту требуется 70% кислота, а в наличии только 9% . Как понять, сколько нужно столового уксуса добавить, ведь концентрацию увеличить невозможно? Задача с подвохом решается по следующей формуле : Х = (Y*В)/А, где Х — объем раствора, Y — количество эссенции, В — % нужной крепости, А — % концентрации раствора. Например, нам нужно 5 мл 70% кислоты. Расчет объема 9% кислоты: Y = (5*70%)/9% = 38,9 мл. Таким же образом можно вычислить сколько нужно 3% раствора, если по рецепту требуется 6 или 9.

Меры предосторожности

При работе с кислотой лучше приоткрыть окно для проветривания, чтобы не вдыхать концентрированные пары.
Не допускай детей и домашних животных на кухню, если работаешь с крепким раствором. Любопытство может привести к трагедии.
При разбавлении стоит надеть перчатки, при попадании на кожу промыть большим количеством воды.
При разведении нужно добавлять эссенцию в воду, а не наоборот. Используй только холодную жидкость, чтобы исключить образования паров.
После окончания работы промой всю посуду и столешницу водой с мылом.
Храни кислоту высокой крепости вдали от открытых источников огня, в недоступном для детей месте.
При случайном проглатывании нужно вызвать скорую помощь, до приезда стоит дать пострадавшему выпить немного воды или молока. Нельзя вызывать рвоту!

Чем можно заменить уксус

Если нужно добавить кислинку и сохранить насыщенный цвет борща, пригодится лимонная кислота или сок. Их можно добавить во время готовки зажарки для супа. Погасить соду для разрыхления теста поможет натуральный виноградный, яблочный сок или белое сухое вино.

В салате уксус можно заменить соевым соусом или лимонным соком. Так принято делать в азиатской кухне. Если маринуешь мясо, используй на 1 кг продукта 100 мл свежевыжатого сока лимона, апельсина, лайма. Подойдет также 150 г горчицы или 200 мл пива.

Для заготовок можно взять лимонную кислоту, овощи хранятся долго и не приобретают специфический резкий вкус. На 1 литр воды нужно 5 г кристаллов . Можно использовать сок лимона или кислых ягод, например облепихи, в пропорции 10 мл на литр жидкости.

Рисовый уксус, который используется как добавка к суши, заменяют измельченным имбирем и лимонным соком. Альтернатива винному — сухое вино или яблочный сок, бальзамическому — вишневый бальзам на базе винного соуса.

Для этого смешивают 200 г вишни со стаканом винного уксуса и половиной стакана лимонного сока, добавляют соль, сахар и специи по вкусу. Состав кипятят в сотейнике 15 минут, затем остужают, выдерживают неделю в прохладном месте. Подают в качестве соуса или добавки к рыбным блюдам.

Домашний уксус был непременным ингредиентом в кулинарных рецептах всех древних культур. Однако качество уксуса существенно отличалось от современного. Древние готовили домашний уксус сами, а не покупали химический кислый раствор в супермаркетах. К приготовлению уксуса всегда относились трепетно, готовили его в специально оборудованных подвалах и деревянных бочках.

Белый уксус

Белый уксус, или чистый домашний уксус, — изготавливается из очищенного, специализированного винного спирта, подвергающегося брожению. Во время этого процесса кислород взаимодействует с определенными компонентами вещества и тем самым понижает их валентность. Когда спирт подвергается полному окислению, его составляющие изменяют свои свойства настолько, что сообщают вину нежелательно высокую кислотность и, зачастую, оно становится довольно неприятным на вкус.

Белый уксус также получают путем разбавления химически синтезированной уксусной кислоты водой. Такой домашний уксус очень кислый и чаще используется не в пищу, а в качестве средства для чистки и дезинфекции. Фактически любой уксус, продающийся в таре больших объемов, в кулинарии не используется. Для приготовления пищи люди, как правило, предпочитают красный или яблочный уксус.

Если рассматривать белый уксус а качестве чистящего средства, нужно сказать, что это отличная, экологически чистая альтернатива бытовой химии. Многие постоянно используют белый уксус для мытья окон. Для этого уксус, разведенный в воде, наливают в емкость с пульверизатором, а затем орошают стекла окон и протирают бумажными полотенцами или газетой.

Шампанский уксус

Несравненно приятный и тонкий, этот легкий и мягкий уксус будет хорошим выбором в случае, если Вы хотите придать салатам или овощам (особенно спарже) нежную пикантность. Смешав этот уксус с легким растительным маслом, его добавляют салаты из цитрусовых и авокадо, сдабривают зелень или, добавив в овощи, подчеркивают их вкус. Или еще: при добавлении свежего розмарина или эстрагона к уксусу, получается приправа к морепродуктам или к сотэ из птицы.

Как самому сделать шампанский уксус

Если у Вас случайно осталось шампанское (или Вы специально сохранили немного для производства уксуса) — вылейте его в широкогорлую глиняную посуду; закрывать ее не надо. Через несколько недель шампанское превращается в уксус, который готов к употреблению. Хранится такой уксус до 6 мес. в закрытой посуде.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус производится уже более 600 лет. Основное производство начиналось в Модене (регион Италии). Чтобы получить продукт со сладким, богатым вкусом, нужно ждать как минимум 6 месяцев (максимум несколько лет). Бальзамический уксус отличается от остальных разновидностей уксуса тем, что производится из виноградного сока. Секрет приготовления настоящего бальзамического уксуса знают лишь некоторые производители.

В Европе бальзамический уксус используют на протяжении несколько столетий. Любят его за исключительные вкусовые качества и за то, что он очень полезен для здоровья. Если бальзамический уксус ежедневно включать в рацион, положительный результат будет очень многообразен.

Modena balsamico — подлинный бальзамический уксус с первозданными свойствами поступает из итальянский Модены. Этот регион расположен на севере страны, неподалеку от Генуэзского залива. Здесь бальзамический уксус изготавливается из винограда сорта Требьяно, известного своей высокосахаристостью. Неферментированный сок винограда этого сорта — виноградное сусло — используется для производства уксуса. Настоящий бальзамический уксус имеет густую консистенцию и сладкий, фруктовый аромат. Также он характеризуется необычно темным цветом.

Настоящий продукт достать трудно. В качестве можно быть уверенным, только если продукт поступил из определенных мест Модены. Около 75% всех объемов бальзамического уксуса, идущего на продажу, — это обычный красный винный уксус, не содержащий и следов муста. Такой уксус более светлый и имеет четко выраженный кислый запах, но вкус — как у бальзамического.

Бальзамический уксус уникальный рецепт видео

Красный винный уксус

Красный винный уксус изготавливается из красного вина — название продукта говорит само за себя. Качество уксуса может быть разным, в зависимости от качества использованного сырья, а также от длительности периода созревания. Некоторые разновидности красного винного уксуса стоят весьма дорого, что говорит о высоком качестве, с то время как дешевый уксус имеет низкое качество и, как правило, более невыраженный, даже агрессивный вкус.

Производство красного винного уксуса состоит в том, что запускается процесс брожения красного вина, и в ходе ферментации образуется уксусная кислота. В процессе брожения образуются и другие органические кислоты. Их количество зависит от того, как долго длилась ферментация. По завершении процесса, уксус или разливается по бутылкам, или остается созревать.

Созревание, как правило, идет в деревянных бочках, и чем дольше этот процесс продолжается, тем более мягкий вкус уксус приобретает. Красный винный уксус может созревать в течение 2-х лет до розлива. В течение времени созревания природные особенности вкуса в полной мере проявляются, а агрессивный привкус минимизируется. Что характерно, даже после очистки и фильтрования в бутылке остается небольшое количество осадка.

Красный винный уксус широко используется в странах Средиземноморья. Так, во многих французских домах это пищевой продукт массового употребления. В зависимости от качества, существует несколько разновидностей красного винного уксуса. Чем дольше уксус созревает, тем он лучше.

Как самому сделать красный винный домашний уксус

Собственными руками Вы можете сделать красный винный уксус лучшего качества, чем тот, который можно купить в магазине. Свойства красного вина, которое Вы будете использовать, напрямую повлияют на вкус уксуса. Это совсем не означает, что вино должно быть дорогим, главное, чтобы оно Вам нравилось.

Что касается посуды, лучше всего предпочесть керамические кувшины: они хорошо предохранят уксус от губительного воздействия света, однако, обернутая бумагой или тканью банка тоже не будет пропускать свет. Горлышко сосуда следует перекрывать марлей — это предотвратит попадание внутрь насекомых, а также не перекроет доступ кислороду, так необходимому бактериям маточной культуры. Так, в сосуде, помещенном в темное, теплое место, начнется магическое превращение вина в уксус. Несколько месяцев спустя, Вы будете вознаграждены за свой труд и, мы думаем, согласитесь с тем, что подождать того стоило.

Ингредиенты:

— 2 стакана красного вина (исходный объем), плюс 7 1/2 стакана в течение последующих нескольких недель
— 1 стакан очищенной воды
— 200 г культуры уксусной матки
— сосуд на 4-9 литров из керамической глины или стекла (с краном в идеале)
— небольшой отрезок марли

Инструкция:

Смешайте 2 стакана вина, воду и материнскую уксусную культуру в сосуде. Накройте сосуд двумя слоями марли, зафиксировав ее резинкой на горлышке.

Установите сосуд в темном, теплом месте (идеальная температура для уксуса — 70-80 градусов). Итак, процесс ферментации запущен, все должно быть хорошо.

Оставьте уксус в покое на два месяца. Хотя, конечно, ясно, что следить за становлением вкуса было бы неплохо. Вот для чего нужна была емкость с краном! Если кран есть — Вы можете получать некоторое представление о том, что происходит внутри сосуда. Если уксус приобретает запах лака для ногтей — это плохо и означает, что все придется начинать сначала.

Когда Вы считаете, что уксус готов, процедите его через фильтр для кофе, чтобы удалить взвешенные частицы, и разлейте в стеклянные бутылки для хранения. Можно хранить уксус в посуде, в которой он готовился, и брать оттуда нужное количество по необходимости, периодически добавляя вина (около стакана в неделю) — так Вы не останавливайте процесс брожения.

Бактерии, размножаясь в емкости для брожения, со временем будут создавать новые материнские колонии, плавающие на поверхности. Те колонии, что старше, опускаются на дно. Их можно аккуратно выловить голыми, чистыми руками.

Винный уксус — делаем сами видео

Рисовый домашний уксус

Рисовый уксус изготавливается из очищенного белого риса, медленно ферментируемого в течение месяца. Уксус торговых марок Марукан и Мацукан является наилучшим. Когда рецептом предусмотрено добавление рисового уксуса, это, как правило, японский рисовый (рисовый винный) уксус. Также есть такие разновидности уксуса, как корейский рисовый (более острый) и китайский рисовый (красный и чинкьянг).

Уксус из коричневого риса обеспечивает здоровый обмен веществ, блокируя перекисное окисление липидов. Одна из образующихся при этом перекисей запускает процесс образования свободных радикалов в организме, а другая способствует осаждению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Образование этих перекисей предотвращают аминокислоты, содержащиеся в уксусе, изготовленном из коричневого риса. Такой уксус используется как антисептическое средство, в частности для ухода за ногами спортсменов. Уксус из коричневого риса обладает достаточным потенциалом контактного бактерицидного действия, чтобы убить вредные микроорганизмы пищи.

Домашний Уксус из хереса

Получилось так, что уксус из хереса стал побочным продуктом случайного загрязнения хереса или плохой винодельческой практики — использования бочек, содержащих летучие кислоты.

Яблочный домашний уксус

В то время как белый очищенный уксус — это 100%-ная кислота (и он опасен в таком виде для человека), рН яблочного уксуса гораздо выше (4.5). При этом показатель рН выше не только такового белого уксуса, но также уксуса из коричневого риса, сливового и т.д. Это свойство было использовано даже отцом традиционной медицины Гиппократом с целью ускорения процессов заживления и очищения. Яблочный уксус — ценный источник калия (равно как и сами яблоки).

Приготовление яблочного уксуса в домашних условиях

Особое внимание следует обратить на подачу кислорода и температурный режим. Кислородом состав обогащается в процессе регулярного перемешивания и благодаря пассивному поступлению воздуха в наджидкостное пространство через марлю, которая используется вместо традиционной крышки. Температура ферментируемой смеси должна держаться в пределах 15-27 С

Не используйте в процессе производства домашнего уксуса металлические емкости: кислоты вызовут коррозию металлов, в том числе алюминия. Для приготовления и хранения уксуса рекомендуется предпочесть стекло, пластик, дерево, эмаль, или контейнеры из нержавеющей стали. Эти рекомендации справедливы и в том случае, если речь идет о приготовлении и хранении блюд, содержащих 1 столовую ложку или более уксуса.

Яблочный уксус своими руками в домашних условиях

Шаг 1 — Изготовление сидра

Сидр делается из зимних и осенних сортов яблок (летние и зеленые яблоки не содержат достаточного количества сахара). Фрукты должны быть вымыты и перебраны. Затем они нарезаются на кусочки, и из них выдавливается сок с использованием пресса или марли.
Добавлять дрожжи для стимуляции ферментации необязательно, однако это ускоряет процесс. Для этого существуют специальные дрожжи, их можно найти в винных магазинах и биолабораториях. Хлебные дрожжи непригодны.

В качестве закваски можно взять дрожжевую лепешку и покрошить ее в сидр (1 лепешка на 1 литр сидра). Этого объема закваски достаточно для получения 23 литров сидра. Пропорционально можно варьировать объемы.

Шаги 2 и 3 — Выработка спирта и уксусной кислоты

Все компоненты, предусмотренные рецептом, залейте в емкости, заполняя их примерно на 3/4, крышками не закрывайте. Периодически помешивайте. Берегите содержимое емкостей от прямого солнечного света и обеспечивайте температуру 15-27С. Ферментация полностью завершается спустя 3-4 недели. Ближе к концу срока Вы должны уловить уксусный запах. Регулярно снимайте пробы образцов до достижения желаемого вкуса.

Шаг 4 — Фильтрация

Когда уксус готов, нужно профильтровать его через фильтровальную бумагу или несколько слоев тонкой марли. Также подойдет фильтр для кофе. Фильтрация избавляет от взвешенной в уксусе маточной бактериальной культуры, предотвращая дальнейшую ферментацию и порчу продукта.

Хранение уксуса

Вот и готов уксус! Для хранения подойдут капитальные, крытые сосуды. Уксус отлично хранится практически неограниченное время, если он пастеризован. Пастеризация подразумевает нагрев уксуса до определенной температуры перед розливом в стерильную тару, а после розлива — помещение в ванну с горячей водой. В обоих случаях температура должна быть как минимум 60 С и не превышать 70 С.

С целью контроля температуры используйте специальный термометр. Охладите емкости до комнатной температуры и поддерживайте ее, берегите от прямого солнечного света.

Ароматизированный домашний уксус

Ароматизаторы можно добавлять в домашний уксус непосредственно перед розливом в бутылки. Хорошими добавками являются зеленый лук, чеснок, имбирь или разнообразные сборы лекарственных трав (свежее или высушенное сырье). Для передачи аромата поместите ароматизатор в марлевый мешочек, погрузите в уксус и выдерживайте, пока не будет достигнута желаемая крепость. Как правило, достаточно 4 дней. Чеснок — исключение (хватит 1 дня).

На каждые 2 стакана уксуса добавляются 1/2 стакана измельченных свежих трав, 1 столовая ложка сушеных трав, 2 больших зубчика чеснока или 8 маленький луковок. Также рекомендуется использовать эстрагон, базилик, календулу, зеленый лук, мяту, кервель, огуречную траву, жгучий перец чили и малину.

Перечисленные естественные ароматизаторы добавляются по вкусу, однако, будьте осторожны, не перегружайте уксус! Слишком большое количество растительного аромасырья может разрушить органические кислоты. Вместе с кислотностью снижаются консервирующие свойства уксуса.

Есть ароматизаторы, которые плохо сочетаются с ярко выраженным вкусом, цветом и ароматом яблочного уксуса. Если Вы хотите придать нужный аромат покупному уксусу, используйте более тонкие и нежные добавки. Такой уксус также необходимо пастеризовать и разливать в стерильные бутылки.

Ароматизированные уксусы характеризуются прекрасным вкусом и цветом, отлично подходят для заправки салатов. И конечно, желание любоваться бутылками с заманчивым содержимым не будет Вас покидать, но проявляйте осторожность: не подвергайте свое сокровище воздействию солнечного света — он способен уничтожить аромат, цвет и снизить кислотность уксуса. Тоже интересная статья — как приготовить спаржу.

Читайте также: