Как сделать творог в сыроварне

Обновлено: 07.07.2024

Какие же злые комментарии. Ну не нравиться не смотрите ролики. Прямо все такие специалисты. Таня, ты молодец. Привет из Тюмени.

Правильно Таня!И я говорю-отличная сыроварня!Мне простую прислали -очень удобная-все делать буду-жду закваски!Вчера делала сыр-получился жестковат-думаю перегрела-завтра буду пробовать опять-и так пока не научусь!

О, это жуткое слово Творог! Самый капризный и тяжёлый в производстве продукт. За сезон я переделываю тонны творога и каждый раз с замиранием сердца получился или нет, кислый или нормальный. Творог необоснованно дешевый продукт он должен стоить хотя бы в 2 раза дороже.

Татьяна,до какой температуры надо доводить простоквашу,чтобы получить творог?если есть подробно где то,киньте пож.ссылку.

Здравствуйте. Я на рынке покупаю творог, но он там всегда совсем обезжиренный. Поэтому даже сырники полусаются невкусные. Подскажите, а можно как то повысить жирность обезжиренного творога самостоятельно дома? Спасибо!

Добрый вечер Таня. Я сегодня испекла хлебушек, раньше пекла свой хлеб. Но я замешивала туго и хлеб поднимался медленно. По твоему замесу делала, получилось быстро три раза перемешивала, спекся быстро за 30 минут. Спасибо тебе большое что делишся. Да Бог здоровья тебе и удачи во всём.

Домашний сыр — продукт, который завоевывает все большую популярность в последние годы. Его делают как для собственного потребления, так и для продажи.
Сегодня мы расскажем вам, как приготовить твердый сорт сыра на небольшой домашней сыроварне. Для примера возьмем сыроварню Fansel

Подготовка сыроварни и оборудования

Первым делом нам нужно продезинфицировать все оборудование, которое будет использоваться для приготовления сыра. В противном случае вы рискуете испортить весь продукт еще до его приготовления.

Итак, сыроварню промыли, теперь нужно наполнить рубашку водой. Для этого подключаем шланг к нижнему патрубку сыроварни, предварительно открыв кран у основания. Ждем, пока рубашка наполнится водой и перекрываем вентиль у основания сыроварни. Отсоединяем шланг.

После всех процедур можно приступать к приготовлению сыра.

Состав ингредиентов

  • обрат (обезжиренное молоко) — 5 литров
  • лимонная кислота (раствор) (щепотка)

Порядок приготовления

  1. Заливаем молоко в бак. Температура молока должна быть 10-12°С. Добавляем растворенную лимонную кислоту и сычужный фермент. Перемешиваем молоко и начинаем нагрев до 32°С.
  2. По достижению 32°С добавляем хлористый кальций и разведенную закваску. Хорошо перемешиваем раствор и даем постоять ему 10 минут под крышкой.
  3. Полученную сырную массу перемешиваем при помощи лиры, после чего доводим субстанцию до температуры 41°С.
  4. Сырное зерно вычерпываем из кастрюли и оставляем ее на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла лишняя вода.
  5. После всех процедур сырный сгусток еще раз отжимаем руками и отправляем на 30 секунд в микроволновку. Сыр вытаскиваем, проминаем руками и отправляем его еще на 40 секунд в микроволновку.
  6. Операцию с микроволновкой повторяем еще 2 раза и отправляем в холодильник. Через 2 часа твердый сыр готов.

Средний выход сыра твердых сортов из 5 литров молока составляет – 300 г.

Видеорецепт

В следующем видеорецепте показана последовательность шагов приготовления домашнего сыра.

Традиционно сметану вырабатывают из сливок различной жирности, полученных при сепарировании молока цельного. Массовая доля жира в готовом продукте может варьироваться от 8% до 40%.

Характеристика продукта:

  • Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованным сливкам. Допускается слабовыраженный кормовой привкус или привкус наполнителей - для сметаны с наполнителями.
  • Цвет. От белого до светло-желтого, с кремовым оттенком или без, равномерный по всей массе.
  • Внешний вид и консистенция. Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности - не более 3% от объема продукта.


Фляга молочная алюминиевая 18л


Форма для сыра цилиндр с дном + вкладыш 0.25кг (упаковка 5шт)


Ванна длительной пастеризации ВДП-100


Армированный шланг ПВХ для молока 20мм


Маслобойка МЭ 12/200-1


Сыроварня СП-50


Емкость 100л из нержавеющей стали с плоским дном


Сепаратор Мотор Сич 100-18

Наименование сырья

Количество, кг/10 кг

Рецептура 1

Рецептура 2

Молочный жир или масло топленое

Молоко сухое цельное м.ж.д 25%

Наименование сырья

Количество, кг/10 кг

Молоко сухое обезжиренное

Наименование сырья

Количество, кг/10 кг

Рецептура 1

Рецептура 2

Соевый белок изолированный

Молоко сухое цельное м.ж.д 25%

Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость сливками или компонентами по рецептуре.
  2. Закрыть крышку.
  3. Произвести тепловую обработку по одному из режимов:
    • нагреть до температуры 92-96 °С с выдержкой 20 сек
    • нагреть до температуры 84-88 °С с выдержкой 2-10 мин.

Режим тепловой обработки зависит от качества сливок: для сливок с посторонними привкусами используют более высокие температуры пастеризации; для сливок несвежих, с низкой термоустойчивостью белка, ограничиваются более низкими температурами пастеризации; при необходимости увеличивают выдержку.

В случае невозможности быстрой расфасовки продукт следует охладить путем подачи холодной воды в рубашку емкости, а перемешивание ведут 3-6 минут через каждые 30 минут.

2. ТВОРОГ

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (допускается смешивание с пахтой) путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и отделением сыворотки от сгустка.

Характеристика продукта:

  • Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи.
  • Цвет. От белого до слегка желтоватого, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
  • Консистенция. Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая; допускается неоднородная, с наличием крупитчатости; для нежирного творога - незначительное отделение сыворотки.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяется на обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Кроме того существуют национальные виды творога корот, сюзьма, паста довги, курт, иримшик, а также для расширения ассортимента вырабатывают творог мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный, когда сгусток образуется под действием молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской и кислотно-сычужный, когда в образовании сгустка, кроме закваски, принимает участие молокосвертывающий фермент.

Технология приготовления:

При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют сначала хлористый кальций*, а затем молокосвертывающий фермент** при постоянном перемешивании.

* - хлористый кальций вносят из расчета 4 г безводной соли
на 10 л молока в виде 40%-ного водного раствора

** - молокосвертывающий фермент вносят по прилагаемой инструкции, в зависимости от его активности (примерно из расчета 0,1 г на 10 л молока в виде 1%-ного водного раствора), растворенного в теплой питьевой воде или кислой сыворотке. Водный раствор готовится непосредственно перед внесением, сывороточный — за 4-5 часов до использования.


Домашний творог – самый вкусный, потому что он всегда свежий и натуральный. Приготовить его можно разными способами. От качества молока зависит конечный результат. Кто-то любит творог жирный, с маслянистой структурой, а кому-то нравится диетический продукт, с небольшим количеством жира и кисловатым вкусом.

О том, как приготовить творог дома на любой вкус – подробно в рецептах.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы

Творог получают из натурального (цельного) молока. Как известно, в молоке содержится натуральный молочный белок – казеин. При температуре 10-12°С молоко созревает в течение 12-15 часов. За это время изменяется структура белка, начинается процесс естественного сквашивания.

Дальше молоко подогревают. Происходит отделение сыворотки и образование сгустка: под воздействием температуры казеиновые волокна сворачиваются (сокращаются), выталкивая из клеток жидкость (сыворотку). В производственных условиях этот процесс называется пастеризацией. Она происходит при 63-65°С в течение 20 минут. При повышении температуры время пастеризации сокращается.

На самом деле свёртывание молока происходит при более низкой температуре – 40-45°С, но на молочных комбинатах, где перерабатывают огромные объёмы молочного сырья, собираемого из разных фермерских хозяйств, повышение температуры пастеризации обусловлено санитарными нормами. Когда есть абсолютная уверенность в соблюдении санитарных норм при доении, в стерильности посуды и удовлетворительном содержании животного, домашнее молоко можно просто прогреть до начала отделения сыворотки, а затем снять с плиты и дать ему постоять до полного охлаждения.

Существует закономерность: чем выше температура пастеризации молока, тем хуже качество сырного зерна. Вот почему прокисшее кипячёное молоко никогда не образует нормальный сгусток, хотя, опять же, в производственных условиях из молока, обработанного методом высокотемпературной пастеризации, получают мягкие сыры. Но для этого существуют специальные технологии.

Для получения домашнего творога можно воспользоваться некоторыми промышленными секретами. Некоторые подробности промышленной технологии для приготовления домашнего творога из молока – в пошаговых рецептах и полезных советах.

Пошаговый рецепт домашнего творога из свежего молока

Ингредиенты:

Домашнее молоко 3,5 л (1 бутыль)

Закваска – количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента

Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготовления:

1. Первый этап – нормализация молока. Конечно, получить молоко необходимой жирности домашними методами сложно, но приблизительно отрегулировать процесс можно. Главное, чтобы молоко было цельным. Жирность влияет на вкус и консистенцию. Промышленность выпускает обезжиренный творог, с жирностью 9% и 18%. Выберите свой вариант и снимите сливки, насколько это необходимо.

2. Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте до 35-40°С.

3. Введите в тёплое молоко закваску и перемешивайте в течение 5-7 минут. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Одновременно добавьте хлористый кальций, чтобы ускорить свёртывание молока.

Обычно скисание молока без внесения закваски происходит в течение 7-8 часов. За это время нарастает кислотность, продукт обогащается лактобактериями, приобретает характерный вкус. Это – кислотный способ приготовления домашнего творога. Он – более натуральный.

Добавление сметаны и других кисломолочных продуктов ускоряет процесс в 2 раза. Сметана, йогурт, сыворотка или простокваша – это наиболее оптимальный способ сквашивания молока в домашних условиях – эти продукты найдутся в каждом доме. Только одно обязательное условие: кисломолочные продукты должны быть приготовлены термостатным способом, из цельного молока.

При желании, замените кисломолочные продукты пепсином или другими ферментами. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта.

4. При появлении сгустка поставьте кастрюлю на плиту и прогрейте сырьё ещё раз, помешивая, при температуре не более 40-42°С. При сильном нагревании качество творога ухудшится. Жир и кальций при этом перейдут в сыворотку, а сырный сгусток заметно уменьшится в объёме, станет сухим. Впрочем, такой вариант тоже приемлем, но он – на любителя.

5. Образовавшийся плотный сгусток разбейте на мелкие фракции, чтобы ускорить отделение жидкости.

6. Установите сито или дуршлаг на поддон, вместимость которого должна быть не менее 3,5 л, чтобы сыворотка не переливалась через край посуды. Накройте сито марлей, сложенной в четыре слоя, и осторожно, постепенно переливайте сквашенное молоко.

7. Когда стечёт основной объём сыворотки, свяжите концы марлевой салфетки и подвесьте её над кастрюлей ещё на некоторое время, для уплотнения сырного сгустка и удаления излишней влажности продукта.

Из указанного количества домашнего молока можно получить 350 – 400 г свежего творога.

Пошаговый рецепт домашнего творога из кислого молока

Ингредиент:

Приготовление:

1. Простоквашу необходимо нагреть. При повышении температуры до 40°С молочный белок сворачивается. Всё это уже описано выше, в основных технологических принципах получения домашнего творога из молока.

2. Следующий шаг – отделение сыворотки. Также, как в первом пошаговом рецепте, установите сито на кастрюлю подходящего объёма, и перелейте подогретую простоквашу через марлевый слой.

3. Дайте стечь сыворотке до необходимого уровня влажности творога. Можно оставить творог в таком положении, а для ускорения процесса отделения сыворотки подвесьте его в марле.

Пошаговый рецепт домашнего творога из молока (с лимонным соком)

Ингредиенты:

Лимонный сок 100 мл

Порядок приготовления:

1. Подогрейте домашнее молоко до 40-50°С.

2. Выдавите сок из свежего лимона.

3. Вливайте его тонкой струйкой у края кастрюли, стоящей на плите, а молоко при этом помешивайте в одном направлении.

4. Не прекращайте помешивание, пока не образуется плотный сгусток.

5. Дайте массе остыть, и перелейте через марлевый слой, уложенный на дуршлаг. Можно переложить сгусток в марлю с помощью шумовки.

6. Сверните края марли к центру. Установите на сырную массу тарелку, а на неё – банку, наполненную водой. Творог должен спрессоваться.

7. Готовую головку переложите в плотно закрывающийся контейнер. Уберите в холодильник для дозревания на 10-12 часов. Панир при подаче нарезают кусочками. Он очень хорош для приготовления салатов и десертов, в качестве начинки для вареников и пирогов.

На стадии подогрева молока можно добавить пряные травы и специи, чтобы получить оригинальную закуску. Подойдут острый перец, чеснок, молотый кориандр, кардамон, мята.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – полезные советы и секреты

Домашнее коровье молоко имеет наибольшую жирность в холодное время года, когда животных переводят на зимнее содержание. В таком молоке жирность достигает 12%. Если нужно приготовить обезжиренный творог, поставьте молоко на 7-8 часов в холодильник, потом снимите сливки – сырьё для творога готово.

Для ускорения свёртывания молочного белка добавьте в молочное сырьё хлорид кальция. Эта добавка используется и в молочной промышленности. Она позволяет увеличить объём сырного зерна, обогащает молочные продукты кальцием, который при пастеризации молока переходит в сыворотку. Хлорид кальция – дешёвый препарат, который отпускается в любой аптеке без рецептов. На литр молока достаточно 0,5 мл 5% раствора. Это – буквально, 2-3 капли раствора. Хлорид – абсолютно безвредный препарат, но злоупотреблять им не стоит. Как сказал великий врачеватель, лекарство отличается от яда только дозировкой.

Козье молоко – очень ценный и диетический продукт. В нём содержится меньше жира, чем в коровьем молоке, но и свёртываемость у козьего молока ниже, из-за особенностей строения молочного белка. Качественный домашний творог из козьего молока можно получить только с использованием кислотно-сычужного способа сквашивания.

Молочная промышленность выпускает творог, изготовленный из восстановленного (сухого) молока, обрата, но эти способы для домашнего приготовления творога сложны, требуют использования специальной бытовой техники и приспособлений.

Читайте также: