Как сделать тузлук для засолки мяса

Обновлено: 07.07.2024

Тузлук представляет собой раствор обычной поваренной соли. Но с его помощью можно творить на кухне настоящие кулинарные шедевры! Рецепты вы прочтете ниже.

Различают два вида тузлука:

натуральный – образуется в том случае, если рыбу засаливают, натирая крупной солью – через некоторое время выделяется раствор, который и называется тузлук;
искусственный – специально приготовленный для посола раствор, может иметь различную концентрацию в зависимости от предназначения; кроме того, помимо поваренной соли, в состав искусственного варианта могут входить и другие ингредиенты.

Рецепты приготовления тузлука

Он используется для посола мяса, сала, рыбы, икры.

Есть несколько основных способов, как сделать тузлук для приготовления вкусных блюд.

Приготовление тузлука для засолки сала

Не многие хозяйки знают, как солить сало в тузлуке, между тем, это достаточно просто.

Для приготовления раствора понадобится вода (лучше всего отфильтрованная), поваренная соль, очищенная сырая картофелина.

Ёмкость с отфильтрованной водой (из расчёта 2,5-3 стакана на 1 кг сала) поставить на сильный огонь и положить в неё картофелину. Как только вода закипит, огонь тут же убавить, чтобы кипение было очень лёгким, и начинать добавлять соль.

Рекомендуется использовать примерно 1 стакан крупной соли на каждые 5 стаканов воды, но для более точного определения необходимой концентрации нужен тот картофель, который находится в кастрюльке.

Считается, что тузлук для засолки сала должен быть такой крепости, при которой клубень всплывает на поверхность жидкости, поэтому если указанное количество соли закончилось, а картофелина всё ещё не показалась над водой – нужно смело добавлять соль.

Как только требуемая концентрация будет достигнута, вынуть и выбросить картофелину и покипятить раствор ещё минутку-две.

Сняв ёмкость с огня, дать смеси полностью остыть до комнатной температуры. Полученным раствором залить нарезанное небольшими брусочками и уложенное в банки вместе с чесноком и специями сало.

Сало в тузлуке держат несколько дней (чаще всего от 3 до 6) в неплотно закрытых ёмкостях при комнатной температуре, затем вынимают из раствора и, натерев чесноком и специями, хранят в морозилке.

Приготовление тузлука для засолки рыбы и икры

Смесь для засолки рыбы готовят почти так же, как и для консервирования сала. В кипящую воду добавляют столько соли, чтобы сырая картофелина полностью всплыла (можно для проверки концентрации использовать сырое яйцо, которое тоже должно держаться на поверхности и не тонуть), немного сахара (примерно 1 столовую ложку на литр воды) и специи – гвоздику, несколько зёрнышек кориандра, чёрный и душистый перец, лавровый лист.

Остывшим раствором заливают рыбу и выдерживают нужное время (в зависимости от сорта и размера тушек). Этот же способ приготовления тузлука используется и для засолки красной икры.

Опытные хозяйки к процессу подготовки соляного раствора относятся очень ответственно, полагая, что от качества тузлука зависит вкус продуктов. Именно поэтому в ходе приготовления концентрированного раствора рекомендуется соблюдение несложных правил:

Посол в тузлуке требует несколько больше времени и внимания, чем засолка сухим способом, но результат этого заслуживает: продукты получаются мягкие и ароматные, настоящие деликатесы.

Рассол в своем самом основном виде – это просто соль и вода, так что давайте начнем отсюда.

Чтобы определить, сколько рассола вам нужно, поместите мясо или рыбу в контейнер, в котором он будет засолен, и накройте его водой – он должен быть полностью погружен.

Например, если вы используете 1 литр воды, семипроцентный рассол будет равен 70 г соли.

Большинство рассолов колеблется от пяти до десяти процентов.

Более низкий процент концентрата с рассолом может быть использован для более больших отрезов как целая индейка, и простоять несколько дней засолки .

Если вы солите рыбу, чтобы просолить ее, можно использовать более высокий десятипроцентный (или даже пятнадцатипроцентный) рассол – просто не солите дольше двадцати минут, или он будет слишком соленым на вкус.

Когда речь заходит о выборе того, какую соль использовать в рассоле, то это не имеет значение, какой формы или размера она, поскольку она будет растворена в любом случае.

Не имеет смысла использовать дорогую соль , такую как fleur de sel, так как тонкий аромат не будет чувствоваться в конечном вкусе и аромате.

Единственное, что следует отметить – это то, что столовая ложка крупной соли, вероятно, будет весить половину количества столовой ложки поваренной соли, поэтому если вы следуете рецепту, который предусматривает измерение соли по объему (например, ложки или чашки), убедитесь, что рецепт указывает тип соли для использования.

Вы можете использовать поваренную соль, если вы можете найти бренд, который не добавил йод (что довольно сложно), поэтому рекомендуется использовать морскую соль.

Как правило, всегда безопаснее просто взвесить соль, которую вы используете, и убедиться, что это точно правильно.

Вода с некоторыми другими добавленными ароматами (такими как специи и свежие травы) совершенно прекрасна при использовании соусов или других соленых жидкостей , который уже содержит соль,вы можете уменьшить количество добавляемой соли.

Будьте осторожны с кислотными жидкостями, такими как апельсиновый сок, уксус или вино, так как это эффективно начнет “варить” мясо.

Многие рассолы также содержат сахар. В основном это дело вкуса, но также помогает получить хорошую карамелизацию на мясе.

Попробуйте поэкспериментировать
коричневый сахар придаст приятный насыщенный карамелизированный вкус, но вы также можете использовать мед, патоку или кленовый сироп.

Приготовление рассола дает вам широкие возможности для творчества – все виды трав и специй, фруктовые цедры, овощи, такие как лук, чеснок и перец чили или даже морские водоросли и чайные листья могут ароматизировать рассолы невероятными способами.

Рецепт ниже, подходит для всех кусков мяса (вы также можете использовать его и для рыбы, только не забывайте погружать его максимум на двадцать минут)

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
чеснок, лук, укроп;
горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Посуда для засаливания

Лучшей тарой для соления всегда считались деревянные бочки. Для небольшого количества продуктов хорошо подойдет глиняная, стеклянная и фаянсовая посуда. Также годятся любые пластиковые емкости, предназначенные для пищевых продуктов. А вот металлическую тару лучше не использовать, от нее качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засаливания была чистой и подходящей по размеру.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Количество соли (кг) на 5 л воды
10%	0,14
20%	0,28
30%	0,43
40%	0,59
50%	0,76
55%	0,84
60%	0,93
65%	1
70%	1,12
75%	1,22
80%	1,32
85%	1,43
90%	1,54
95%	1,65
100%	1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Сильные и слабые рассолы

Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить. Рассол приготовить заново.

Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь. Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие. При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Рецепты рассола для копчения

При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте.

Зачем нужен посол мясного сырья?

Часто многих из нас интересует, как засолить мясо для копчения в домашних условиях, или же какой-нибудь простой рецепт маринада для шашлыка. В саму суть процедуры обработки солью мало кто вникает, а не мешало бы. А ведь цель посола состоит не только в консервировании сырья, но и в создании специфического аромата, вкуса и стабилизации колера.

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.

Методы засолки мясопродуктов перед копчением

Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу.

Сухой способ

Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.

Мокрый метод посола мяса

Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением . Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.

Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.

Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт.

Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.

Шприцевание

Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:

Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.

Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.

Смешанный или комбинированный способ

Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.

После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька , корейка, гусь или та же курица.

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

Какой метод посола выбрать

Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.

Сухая засолка – для терпеливых

Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.

Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.

Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.

Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием

Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:

1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли

Для рассола берем 10% воды от всей массы мяса. Чтобы концентрация соли в продукте оставалась на уровне, а не снизилась по причине пресной воды, не забудем увеличить ее количество. В итоге: 2% от массы воды + 2% от веса мясопродукта.

Суть процесса

Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:

Готовим рассол, для чего возьмем 20-30 мл теплой воды (от наших 100 мл). Размешиваем в ней 22 г соли, смеси перцев 7-8 г, гранулированный чеснок 10 г (если есть желание) минут 15-20. Затем добавляем оставшуюся воду.
Вводим в 1 кг мясопродукта рассол, приготовленный и кладем в холодильник на 2-3 суток. В итоге до термообработки суммарная масса куска составляет 1122 грамма.
В результате копчения наш фабрикат, теряя 20% массы, превращается в готовую корейку на 0,898 кг. Концентрация соли в ней увеличится на эти самые 20%, ведь мясо потеряло только воду.

Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.

Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.

Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов

В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:

Накопление соединений ароматического и вкусового характера. Продукт приобретает ветчинный аромат.
Равномерное просаливание и размягчение волокон.

Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:

Мясной отруб, специи и рассол поместить в пакет. Герметично его закрыть, как вариант – использовать утюг.
Закрытый пакет поместить в холодильник. Массировать мясо 3-5 раз в сутки для оптимального распределения соли.

Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.

Читайте также: