Как сделать треугольный хлеб

Обновлено: 07.07.2024

Запах свежего хлеба мало кого оставляет равнодушным. Но ещё вкуснее оказывается тот, что приготовили сами. Вместе с Panasonic разобрались, как делают хлеб профессионалы и как повторить это в домашних условиях.

Как готовят хлеб в пекарне

Общая формула действительно проста: ингредиенты для теста помещают в специальную машину, которая формирует однородную массу, а затем вымешивает тесто особым образом, чтобы оно насытилось воздухом и после выпекания имело лёгкую текстуру — например, как у багетов и чиабатты. Дальше тесто делят на порции, отправляют на расстойку, а потом в печь.

Почему же в одних пекарнях хлеб раскупают ещё горячим, а в других батоны так и заканчивают жизнь на прилавках? Многое зависит от качества ингредиентов, но на вкус и внешний вид будущего хлеба также влияют особенности приготовления. К примеру, не все производители дают тесту достаточно времени на отдых.

Чтобы будущие булочки и багеты имели воздушную текстуру, тесту нужно полежать около часа после замеса и чуть меньше после формовки, а на расстойку может уходить до 16 часов. Предприятия иногда стремятся увеличить количество продукции, сокращая время отдыха теста. Так в составе выпечки появляются добавки, призванные ускорить процесс и сделать то, что в норме делают простые дрожжи и время.

В домашних условиях позволить тесту полноценно подойти не так сложно, а вот создать идеальные условия для расстойки будет непросто. В пекарнях для этого есть специальные камеры с температурой в 30–35 °C, а влажность в них достигает 80%. То же касается и самого процесса выпечки — профессиональное оборудование сложнее бытовой духовки.

Кстати, важное правило хрустящей корочки: температуру при загрузке хлеба нужно выставить на 5 °C выше, чем на время основного выпекания. А ещё перед выпечкой можно сделать на булке надрез — у пекарей это своеобразная подпись мастера. На вкус изделия это не повлияет, зато выглядеть хлеб будет лучше: без надрезов тесто при выпечке может лопнуть и подпортить задуманную форму.

С хлебопечью Panasonic SD‑YR2550 можно приготовить воздушный хлеб с хрустящей корочкой дома без лишних усилий. Устройство возьмёт на себя весь процесс — от замешивания теста по технологии, воспроизводящей работу профессионального пекаря, до выпечки. Два встроенных датчика контролируют внутреннюю и внешнюю температуру и оптимизируют программы на каждом этапе.

Следить, когда придёт время засыпать дрожжи, орехи или изюм, не нужно. Panasonic SD‑YR2550 оснащена диспенсерами для дрожжей и дополнительных ингредиентов, а приготовление полностью автоматизировано — хлебопечь знает, что и в каком порядке добавлять. Можно даже загрузить необходимые компоненты вечером и установить таймер с отсрочкой приготовления, чтобы утром проснуться от аромата свежего хлеба.

6 советов для тех, кто хочет испечь хлеб дома

1. Выберите подходящую муку

Канапе, тосты, котлеты — каким бы ни был дальнейший путь хлеба, начинается всё с выбора ингредиентов и замешивания теста. Мука — главный компонент на этом этапе. Самый распространённый вариант — пшеничная мука высшего сорта. Она отлично подходит для пышной выпечки вроде тортов, кексов и бисквитов, но при этом почти не содержит витаминов и клетчатки. Для приготовления хлеба лучше использовать первый сорт, но можно выбрать и второй — в его составе сохраняется больше полезных элементов, чем в первом и высшем.

Для тех, кто равнодушен к белому хлебу, первой на очереди будет ржаная мука. Но если использовать её в чистом виде, хлеб может не подняться. Чтобы избежать этого, смешайте ржаную муку с пшеничной или используйте специальные добавки на основе глютена — так тесто сможет лучше удерживать пузырьки углекислоты и будет легче подниматься.

Если хотите снизить количество глютена в рационе, не стоит отчаиваться и отказываться от любимых сэндвичей. Готовый безглютеновый хлеб довольно дорогой, а вот домашняя выпечка в этом случае — настоящее спасение. Безглютеновую муку сейчас можно найти самую разную — от традиционных гречневой, кукурузной и рисовой до амарантовой и нутовой. Идеальный вариант для новичков — готовые безглютеновые мучные смеси: в них необходимые компоненты уже собраны в оптимальном соотношении, чтобы хлеб был мягким и ароматным.

2. Следите за пропорциями

Опытные хозяйки могут готовить даже на глаз, но тем, кто впервые печёт хлеб, лучше пользоваться проверенными рецептами и соблюдать рекомендации по количеству ингредиентов. Причём отмерять компоненты нужно на весах, а не с помощью мерного стакана — только так пропорции будут точными.

Кухня — это отличное место, чтобы дать волю фантазии, но в случае с хлебом на первых порах эксперименты могут привести к ошибкам. Так, когда в тесте слишком много муки с низким содержанием глютена, хлеб во время выпекания способен треснуть, а если в составе не хватает соли, мякиш может оказаться липким.

Рецептов, в которых ингредиенты измеряются не в граммах, а в стаканах и ложках, стоит избегать. Во‑первых, объём стаканов у всех разный; во‑вторых, стаканы и ложки можно набрать с горкой или без. Наконец, 160 г муки с низкой влажностью могут в стакане выглядеть так же, как 200 г с более высокой. Один и тот же рецепт, где ингредиенты отмеряются в стаканах или ложках, может привести к непредсказуемым результатам: у кого‑то тесто не поднимется или растечётся по форме, а у кого‑то даст толстую и плотную корочку.

3. Изучите способы приготовления

Мука не единственный элемент теста, к особенностям которого стоит присмотреться. Важно выбрать, что будет поднимать тесто. Домашний хлеб можно готовить на дрожжах или на предварительно выброженных полуфабрикатах — закваске или опаре. Подготовка этих полуфабрикатов — процесс не из быстрых: в среднем они созревают от 6 до 18 часов. Зато такие продукты в составе сокращают время брожения самого теста.

Ещё закваска и опара повышают кислотность теста, что улучшает Джеффри Хамельман. Хлеб. Технология и рецептуры текстуру и аромат хлеба, а также увеличивает срок хранения. Если печёте хлеб впервые, можно использовать сухие или жидкие смеси для приготовления закваски. В сухих содержатся разные сорта муки в выверенных пропорциях, а также добавки вроде лимонной и уксусной кислоты. В составе жидких смесей для закваски можно увидеть ещё воду и солодовый экстракт, сваренный из раздробленных зёрен. Когда набьёте руку, переходите к рецептам, где количество ингредиентов для закваски нужно отмерять самостоятельно.

Для домашней выпечки можно выбрать прессованные или сухие быстродействующие дрожжи. Важно помнить, что прессованные можно хранить только в холодильнике. Если в магазине такие дрожжи лежат на обычном прилавке, покупать их не стоит — скорее всего, они не смогут работать в полную силу. При поиске сухих дрожжей обратите внимание на срок годности: лучше выбирать продукт, у которого он не превышает года.

Количество дрожжей в тесте не лучшее поле для экспериментов. Стоит положить больше рекомендованного — и выпечка приобретёт специфический привкус (но пышнее всё равно не станет). При ферментации дрожжей образуется углекислый газ: он поднимает тесто и делает его структуру пористой, но при этом тормозит процесс брожения. Чем больше дрожжей, тем больше газа и медленнее брожение. А вот если вы превысили рекомендованное количество сахара или масла, то скорректировать объём дрожжей всё-таки стоит — из‑за избытка жира и сахара тесто тоже может подниматься медленнее.

4. Экспериментируйте с добавками

Это простой способ сделать выпечку более ароматной и оригинальной. Даже обычный ржаной хлеб можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов — например, тмина и кориандра. Не ограничивайтесь пряностями: попробуйте смешать тесто с орехами, семечками, маслинами, сыром, изюмом или вяленой клюквой.

В кубинские багеты традиционно добавляют сало, а в Италии продают хлеб с активированным углем. Проявите фантазию — вдруг именно так получится найти рецепт, который задержится в вашей семье на целые поколения. А может, он ещё и подкупит подписчиков в социальных сетях: видео с процессом выпекания или фотографии оригинальной выпечки вроде булочек‑единорогов наверняка найдут свою аудиторию.

5. Не спешите

В хлебопечи время для расстойки запрограммировано, но если готовите вручную, ускорять этот процесс не стоит, иначе при выпекании хлеб опадёт. Чтобы проверить готовность теста после расстойки, можно нажать на него пальцем: если масса выравнивается моментально — скорее всего, ещё не готово. Текстура на ощупь должна быть упругой, но не вязкой или тугой. Это признак, что внутри достаточное количество пузырьков воздуха, чтобы мякиш в результате не был слишком плотным и влажным.

Спешка может навредить и во время замеса. В хлебопечах этот этап задаётся с учётом выбранной муки, количества ингредиентов и конкретного рецепта, а вот в ручном варианте такие тонкости придётся отслеживать на ощупь. Если замешивать тесто слишком интенсивно, это может привести к распаду клейковины, а масса, которая ещё недавно казалась упругой и готовой к формовке, вдруг начнёт липнуть к рукам и столу.

В начале и середине замеса тесто может казаться липким, но это не повод добавлять муку. На формирование клейковины тоже требуется время: продолжайте месить — скоро масса станет послушной и не будет склеивать пальцы. Если консистенция всё ещё не устраивает, в процессе брожения можно несколько раз сложить тесто с интервалом в 10–30 минут.

6. Правильно храните хлеб

Тканевый мешок поможет сохранить хлеб мягким и ароматным. Пергаментная бумага тоже хороший вариант, но только если собираетесь съесть продукт в ближайшее время: при долгом хранении корочка станет жёсткой и будет сильно крошиться. Можно хранить выпечку в хлебнице, но помните, что ржаные и пшеничные булки нельзя держать вместе. Влажность ржаного хлеба выше, из‑за этого на белом может появиться плесень — так что лучше, когда есть перегородка для разных видов изделий.

Хлеб прекрасно переносит заморозку, поэтому, если испекли много, отправьте излишки в морозилку. Целую буханку можно завернуть в фольгу и разморозить потом прямо в ней, поместив в духовку при температуре 150–160 °C. Микроволновка тоже подойдёт, только в этом случае не забудьте снять упаковку из фольги.

Чтобы выпечка после оттаивания была мягкой, сбрызните буханку водой из пульверизатора и ненадолго накройте миской. Ещё можно заморозить уже нарезанные ломтики и перед подачей разогреть в тостере — тёплые и румяные тосты на вкус будут почти такими же, как из свежего хлеба.

Пока горячий хлеб или тосты остывают, приготовьте к ним в пару ароматный джем или фрукты в сиропе: хлебопечи Panasonic и такое умеют — не придётся даже стоять у плиты и следить, чтобы варенье не подгорело. Ещё они могут замесить тесто идеальной консистенции, если захотите сделать на ужин пельмени, пиццу или вареники.

У хлебопечей Panasonic есть программы для приготовления хлеба, кексов, теста для пиццы и пасты из муки без глютена. Panasonic SD‑B2510, Panasonic SD‑R2520, Panasonic SD‑R2530, Panasonic SD‑YR2540 или Panasonic SD‑YR2550 — выберите модель с необходимым набором функций и радуйте домашних свежей и вкусной выпечкой.

Друзья, привет! Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.

Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.

Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:

если вы ее содержите в холоде, переселите в тепло и кормите раз в сутки.
Устройте ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, то есть, одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 гр. воды и 10 гр. муки (если закваска ржаная, то берите ржаную цельнозерновую, если пшеничная – то берите смесь белой и цельнозерновой пшеничной). Смешайте и оставьте на несколько часов, пока не созреет (увеличится в объеме, станет разрыхленной и будет пахнуть свеже-кисло). После того, как закваска поднялась и стала разрыхленной, добавьте к уже накопленным 30 гр. закваски 30 воды и 30 муки, дайте подняться, повторите, только возьмите уже не 30, а 90 воды и 90 муки. Эти накопленные 270 гр. закваски вы можете использовать в качестве опары. Если не хотите накапливать, то каждый раз отбирайте из созревшего стартера по 10 гр.
Если после этого ваша закваска стала активнее и хорошо подняла хлеб, не спешите ее прятать снова в холодильник, подержите в тепле, кормите раз в сутки (1-3 гр. закваски, 30 воды, 30-40 муки) и почувствуйте разницу :)

Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе. Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например))

Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.

А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба

Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.

Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами. Если тесто перемесить до того, чтоб клейковина начала разрушаться и утратила способность к упругости и сопротивлению воздействиям (перестала рваться) и тянется бесконечными пленками и нитями, хорошего результата тоже не получится. Аналогично и с недомесом - тесто будет плохо держать форму, рваться, хлеб получится меньшего объема и с грубой структурой мякиша.

Формовка.

Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.

В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.

Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.

Расстойка.

Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.

В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!

Собственно, надрезы.

Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.

Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.

Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.

Как надрезать.

Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.

Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.

Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто

Выпечка.

Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:

- Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.

- Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.

Формовка хлеба: самые простые способы. Видео

Привет, друзья! Про хлеб я пишу довольно активно, а поэтому решила снять небольшое видео, которое особенно пригодится ну прям совсем новичкам в домашнем хлебопечении – это видео о самых простых способах сформовать хлеб, ведь взяв крутую муку, великолепно замесив тесто, раскочегарив духовку вместе с камнем или хотя бы противнем, приготовившись задать хлебу жар, все эти старания могут разбиться о такую простую вещь, как попросту неправильно сформованный хлеб. У меня такого было ой как много, и сейчас я хоть стала в этом деле опытнее, глаз видит, а руки чувствуют, все же случаются огрехи. Именно поэтому всегда стоит уделять внимание деталям – фундамент есть фундамент!
В видео я покажу 5 моих самых употребляемых способов формовки хлеба – 3 для круглой буханки и 2 для батона или формового хлеба.

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? Вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими уникальными знаниями. Следуйте его советам, и у вас все получится.

Печь с паром в домашних условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить на дно духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan - партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".

Читайте также: