Как сделать топленое сало со шкварками
Обновлено: 05.07.2024
Хозяечки! Хочу поделиться с вами, как приготовить дома самим смалец. Рецепту научил меня мой дедуля , делаю по нему, всегда удачно и вкусно. На смальце мы готовим борщи и супчики(зажариваем зажарку), жарим картошку, котлетки, добавляем в тесто, заливаем домшнюю колбаску, можно при жарке разбавлять пополам с растительным маслом без запаха.
И так, для начала на рынке нужно купить нутряной жир, у нас на Украине он продается свернутый в рулончик. При покупке обязательно попросить развернуть и понюхать , никаких посторонних или затхлых запахов в этом свернутом рулончике быть не должно!
Принеся все это чудо домой, очищаем от грубых пленок, если такие имеются. Но в основном качественный внутренний жир толстенький мягенький и только одна пленочка внешняя, котрую мы и срезаем, ка пергаментную шкурку. Затем нарезаем меленькими кусочками, примерно 0.5/0.5 см, в нержавеющую кастрюльку на дно наливаем примерно 1см водички, и кладем туда весь наш нарезанный кубиками жир, присаливаем сверху щепоткой соли! Накрываем крышкой, ставим на огонь до закипания. Как закипит, огонь на самый самый минимум, и помещивая через каждые минут 30-40, вытапливаем жир. На это может уйти часа 3-4 времени, но результат того стоит! В итоге образуется как слеза прозрачный жир, и на дне оседают золотистые шкварочки! Главное- очень маленький огонь, я его называю меньше меньшего! Затем, когда жир вытопится, подождать час, пока чуть остынет, разбить по баночкам очень осторожно! Оставить на столе в баночках застыть, и в холодильник или в погреб! Хранится этот жир очень долго. А со шкварками чудные вареники с картошкой! Буду рада, если пригодится рецепт! А в косметических целях этим жиром смазывают огрубевшую кожу на ручках, пяточках, лице!
Быстро аппетитное блюдо. Не диетическое, но очень вкусное! Выжарки из сала хотя бы раз пробовал каждый. Это невероятно вкусная закуска, которая в сочетании с обычным хлебом позволит не только утолить голод, но и получить удовольствие от еды. Шкварки готовятся очень просто, но несколько простых секретов позволят приготовить их именно так, как надо - не пережарить, не спалить и не оставить сыроватыми.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
Для приготовления шкварок можно брать чистое сало без прорези или кусочки с небольшим количеством мяса. Тут можно выбирать на свой вкус - обжаренная прослойка мяса придает жесткость и приятный привкус, а без нее сало будет более мягким. Выбираем из того, что есть в морозильной камере дома или какое приглянется на рынке.
Шкурку можно срезать или оставить. Здесь все точно также зависит от личных предпочтений. Если шкура толстая, то после жарки она может стать грубой и вызвать затруднения во время еды. Тонкая корочка прожарится и принесет приятное послевкусие.
С выбранного кусочка сала срезаем шкуру (или оставляем при желании). Нарезаем сало мелкими кубиками (не более 1х1 см). Пересыпаем солью и перемешиваем. Кусочки сала будут слипаться, поэтому смешивать придется руками, чтобы каждый кубик получил достаточное количество соли. На этом этапе можно добавить любые специи по желанию, например, неплохо сочетается с салом черный молотый перец, особенно - свежего помола.
По классическому рецепту готовить сало необходимо в казане. Если его нет, не отчаиваемся, берем кастрюлю или сковороду с толстым дном и стенками. Высыпаем кусочки сала в сковороду, накрываем крышкой, ставим на плиту с минимальным уровнем пламени.
Процесс томления и выпаривания жира занимает от 40 до 90 минут. Время зависит от количества сала, размеров кусочков и личными пожеланиями на счет интенсивности прожарки. Если хочется получить мягкое сало, которое будет легко наноситься на хлеб, готовим до прозрачности кусочков сала. Если предпочтительны шкварки поплотней, с хрустом, зажариваем до золотистого оттенка.
Во время вытапливания жира необходимо помешивать сало, только очень аккуратно, так как может брызгать на кожу и оставить ожоги. Как только желаемая степень готовности достигнута, вылавливаем шкварки и можем подавать к столу. Полученный жир можно слить и хранить в нем оставшиеся после трапезы выжарки в течение недели.
Первая серия. Смалец
Через час достаём казан
и готовим специи.
Мелочь завязываю в марлю, муторно ловить потом по отдельности. Добавляем в казан
хорошо солим, закрываем и в духовку ещё на пару часов при 150С, не больше. Будет так.
Тут уже пора выловить специи и поджаренный лук. Когда перестанет шкварчять, переливаю через дуршлаг или сито в лоток,
оставив в казане шкварки, покрытые остатками жира доверху.
После застывания смальца до такого красивого бриза на его поверхности,
разрезаем ножом на небольшие порции, плёним и отправляем на хранение в морозильник. Раньше детям мазали смальцем носы и щёки, отправляя гулять на мороз, заливали домашнюю колбасу в глэчиках, добавляли в выпечку и просто ели с хлебом и всё на нём готовили (первый маслобойный завод для подсолнечного масла был построен только в 1833! году) Картошку фри — туда же, в смалец, кидал её изобретатель. Моя бабушка смазывала формы для пасок непременно смальцем! Куда я его пользую расскажу и покажу вскорости.
Вторая серия. Шкварки.
Вполне себе интернациональная штука.
-Das ukrainische? (это украинское?)
Еще хорошие рецепты:
Смалец и шкварки : 71 комментарий
люблю смалец! это цимус!
из детства помню: отец жарил свинину с луком, выпаривался жир.. потом вместе с луком солью и перцем застывал прям в сковороде, я малая брала кусман черного хлеба, прям со сковородки вилкой набирала, мазала на хлеб, и вперед с бочковым огурцом — было мега вкусно!
Щас уже так не балуюсь..))
А сало конечно даааа, люблю с прослойкой…. :nyam:
от жеж, у меня сегодня по плану суши…. а тут сало… (хотя…. кусок в заначке в морозильнике всегда имеется)
Кароче :good:
Это очень красиво и вкусно! Так захотелось! Буду повторять! Спасибо за такой вдохновляющий рецепт!
Топлёное свиное сало, оно же смалец, традиционно использовали для жарки вместо растительного или сливочного масла по всей Восточной и Центральной Европе. Во время путешествия в Бельгию меня и вовсе удивили, презентовав смалец как вполне себе местный специалитет. Ну а приготовив из него намазку для хлеба, мы получим такую вкуснятину, от которой будет очень сложно оторваться!
Смалец, если в него ничего не добавлять, хранится практически вечно: убедительный аргумент, чтобы этот продукт появился на вашей кухне. В этом рецепте мы рассмотрим разные варианты приготовления смальца — и для жарки, и для той самой намазки, — чтобы вы могли составить свой собственный хит-парад.
Рецепт смальца в домашних условиях
Сложность
низкая
Время
2 часа
Рецепт приготовления смальца в домашних условиях. Такой домашний смалец можно использовать для жарки или как очень вкусную намазку для хлеба.
Алексей Онегин
Слегка подморозьте сало, чтобы было удобнее его резать, после чего вооружитесь острым ножом и нарежьте его мелким кубиком: чем меньше будут кусочки, тем больше жира получится из них вытопить. Переложите сало в толстостенную кастрюлю или сковороду, поставьте на небольшой огонь и топите в течение нескольких часов: когда шкварки станут насыщенно-золотистыми, а жир перестанет пузыриться, самое время приступить к завершающей стадии приготовления смальца, в зависимости от того, как вы планируете его использовать.
Смалец для жарки
Процедите смалец, дайте остыть, перелейте в баночку и уберите в холодильник. Застынув, такой смалец затвердеет и приобретет белый цвет; на нём можно готовить любые блюда или просто жарить картошку. Шкварки же можно использовать для приготовления яичницы, пирожков и так далее.
Смалец для бутербродов
Не снимая кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. После этого снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Процедите смалец, уберите в холодильник, шкварки с луком используйте отдельно.
Смалец для бутербродов с луком
Процедите смалец, верните на огонь, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком в холодильник, шкварки используйте отдельно.
Смалец для бутербродов с луком и шкварками
Процедите смалец, верните на огонь, добавьте немного шкварок, мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком и шкварками в холодильник, оставшиеся шкварки используйте отдельно.
Правильный смалец, будучи намазанным на чёрный хлеб, вызывает привыкание и заставляет съесть всё подчистую. Если у вас есть свой рецепт такой намазки — буду рад услышать его в комментариях.
А как перетирают сало? Научите.
Растерян. Если честно, я полагал, что при помощи мясорубки рубят. Перетирают — это что-то из серии ступки или жернова.
Я из Киева — перетертое сало? Проще некуда, идете в любой супермаркет и там в вариантах: бутербродное сало просто, с чесноком, с зеленью, да еще много с чем :)
А как так, смалец, да без шкварок? Так мы пропустили самое главное — деруны, вареники с капустой и картошкой, яичницу с помидорами, да еще много чего :)
Распространение рецептов приготовления сильнодействующих наркотиков — чреваааато…. :))
Не знаю, не знаю. Сейчас вот как раз парой доз закинулся — и сижу, расслабляюсь…
По себе знаю, что отказаться от дозы практически нереально! Мы дома тоже в основном готовим на смальце и готовим его чаще всего именно из внутреннего жира. Получается сказочно вкусно! Черный хлебушек со смальцем и кисть черного винограда — вообще улет, совершенно незнакомый за пределами Закарпатья! Часто детворня в селах вываливает на улицу гулять каждый со своим смальцбургером. Все дают друг другу откусывать — у кого вкуснее. Вот так у нас обстоят дела с этой наркотой!
Да у вас там настоящее гетто! Здесь смалец не особо распространен, разве что в профильных ресторанах типа баварской пивной или недавно открывшейся батярской кнайпы. Да и жир нутряной тоже не везде продается, так что готовим из того, что есть.
Свинина без жира — это, знаете ли, нонсенс. Но с покупкой сала, действительно, могут быть проблемы, я знаю пару мест, но это результат долгих и неустанных поисков.
Автор прав, начав намазывать смалец на хлебушек — остановиться уже трудно. У поляков часто употребляю, с квашеным огурцом или яблоком готовят, почти всегда присутствуют шкварки — пальчики оближешь.
Да, яблоки тоже можно мелко нарезать и обжарить вместе с луком, но я не большой любитель этого дела.
Я обзавелась знакомыми в селе, которые поросят выращивают специально на сало. У свинюшек специальная диета. Это сало даже на рынок не вывозят продавать. Есть круг покупателей, которые в день разделки приезжают и забирают. И я в их числе. Я так и рыбу покупаю, и мясо, и крупные партии овощей на засолку на зиму. Удобно. Всё свежее. Дешевле, чем в магазинах и на рынке. Благо, работа позволяет разъезжать по окрестностям. Даже мини-маслобойню нашла. Так что те, кто говорят, что в их местности нет хорошего сала, просто лентяи, которые дальше своего супермаркета ничего не видят)))
У деревенских жителей я и смалец покупаю. Просто морально не могу перетопить))))) Копчёное, солёное, вареное, жареное сало — любимые блюда. И на фигуре ничего не откладывается. Просто больше двигайтесь, дамы и господа, и не страшен вам будет кусочек сала! Даже с хлебушком)))
Не все катаются по окрестностям на работе — а убивать на поиски сала все выходные тоже сомнительное удовольствие. Хотя в целом все верно. :)
Маша, верным путём движетесь!
О здоровье надо заботится, оно дороже денег. Я за всем тем, что Вы перечислили езжу в Польшу, благо рядом живу, единственное — меня интересует только сырьё, всё сам делаю — колбасы, рулеты, балероны, шинки, консервы, наливки, сыры и т.д.
Прекрасно себя чувствую…
Официальный язык общения на сайте — русский. Спасибо.
Выходные я не убиваю)) Максимум часа два. А молоко мне вообще домой привозят. Главное, наладить контакты. К тому же поездки в село чреваты купанием в речке и прогулками в лесу. Люблю совмещать полезное с приятным. Хотя, о чём это я? Статья-то о смальце….)))
И что, раз о смальце, то даже и не поговорить теперь.
А почему надо от мяса отделять? Мясо же на шкварках остаётся, вполне себе вкусное.
Потому, что сало — это жир, а мясо — это вода. Сам по себе вытопленный жир хранится превосходно, а жир с водой быстро портится, причем с опасностью для здоровья.
Понял, спасибо за ответ. А насколько быстро портится примерно?
Процеживание из тех же соображений проводится?
Как быстро — не скажу, но смалец может храниться практически вечно, а если вы знаете, что там остается мясной сок, уже через месяц вы будете доставать его из холодильника с опаской. Зачем вам эти переживания?
А процеживание в первую очередь проводится все же для того, чтобы отделить вытопившийся жир от шкварок.
Ну я его вместо масла подсолнечного использую, так что он не то что месяц, пару недель редко хранится.
Спасибо за ответы.
Если вместо масла — то вам остатки мяса тем более ни к чему.
С одной стороны, разница между почти совершенным и совершенным всегда трудоемка, исключений тут нет и быть не может. С другой, если у вас не возникало проблем раньше, то разумно продолжать использовать тот метод, который вас не подводил.
Насчёт рызницы очень метко подметили, согласен с этим. Просто так получается, что пока (только пока) я ещё не дошёл до необходимости совершенства в этом конкретном вопросе. Только начал приобщаться к области кулинарии и сначала разбираюсь с более насущными вопросами. Например, освоить су-вид. Или же разобраться с местами покупки хороших продуктов. Ну и много чего ещё.
Согласен, сам такой же. :)
Обожаю такую помазанку! Моя бабушка топила гусиный жир с луком и яблоком — вот где было объедение!
В магазине у нас продают и с яблоком-луком и просто с луком, свиной смалец, конечно. Дороги гуси по нонешним временам. Вот такую штуку с майораном попробую непременно, к тому ж скоро Рождество, гуси полетят на столы.
Поделюсь бабушкиным рецептом: Жир с гуся срезать и вытопить на среднем огне. Можно с луком и т.д., я делаю без всего. Перелить в баночку без осадка и поставить в холодильник. Ни соли, ни перца не надо!
Мажете ржаной хлебушек гусиным смальцем, вот тут посыпаете крупной солькой и сверху притрусите колечками зеленого лука. Ум отъешь, проверено!
Попробуйте непременно — очень вкусно. Это считается в Баварии деликатесом. Не во всех ресторанах подают. И Путин с Меркель такое в Мюнхене отведывали.
СМАЛЕЦ С НЕПРИЯТНЫМ ЗАПАХОМ МОЖЕТ БЫТЬ ОТ ВНУТРЕННЕЙ СЕТКИ ИЛИ САЛА. ЭТОТ НЕ ЗНАЧИТ ЧТО ВИНОВАТЫ ВЫ
СМАЛЕЦ ТОЖЕ СТАРЕЕТ. НА СВЕТУ,РАНЬШЕ БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКОВ -0,5 ГОДА. СТОК =ХРАНЕНИЯ. потом мы научились вносить добавку против старения- молоко. но надо очень осторожно и совсем не много. на смальце и картофельном отваре в Украине пекли самый вкусный хлеб
на не соленом сале самая вкусная жареная картошка и еще много чего
сало у нас на рынке есть у каждого продавца свинины, но купить на засол не всегда могу даже если не выбирать с прорезью
я топлю только обрезки сала. топить хлопотнее и дольше. но мне больше нравится чем внутрений
А я топлю куриный жир, подкожный и внутренний. Хорошо в конце добавить немного измельченного репчатого лука и довести до прозрачности. Сливаю вместе с выжарками, даю остынуть и застыть в холодильнике. И вуаля.
Звучит-то неплохо, но нынешние куры доверия как-то не внушают. Ну, по крайней мере, настолько, чтобы есть их вытопленный жир. :)
Спасибо, любопытное решение. У меня, правда, нечасто прилипает — ну так я и хлеб в формах почти не пеку.
Доброго времени суток. Можно ли заменить Майоран другой травой (специей)? Я попробую приготовить из кюрдючного сала.
Кончено, можно любой другой травой заменить.
Согласен, маргарин когда еще запретят. Пока этого не произошло, лучше уж смалец использовать.
украинская кухня: смалец, сырники… а где же БОРЩ. )))
а не там ли частенько можно слышать украинский говор? ;-)
Его не только там слышать можно. :)
следовательно, и борщ не на Кубани?)))
Не только там, в Петербурге тоже есть!
Нету, нету. Но будет. Когда — не знаю, обещать не могу. Но отправлять никому точно не буду. Все сам съем.
Я некогда делал смалец для хранения пару раз по Похлебкину. Там фишка в том, что после вытапливания сального фарша оно очищается молоком. В емкость на огне с горячим молоком выливается эта жижа и какое-то время интенсивно перемешивается. Потом все остывает, то что надо всплывает, низ этой шайбы очищается и заворачивается в фольгу или бумагу. Говорил: хранится вечно. Не знаю- нужна ли эта операция, но делал. А сделал смалец потому, что он же написал, что гуляш и др. блюда венг. кухни готовится на смальце. Давно дело было, потом я на это забил.
На эту тему в свое время весьма точно высказался гражданин Бендер — по поводу вечной иглы для примуса.
На здоровье, с новым годом! )
По поводу хранения смальца.
Литровая банка вытопленного в 2014 году из нутряного жира смальца хранилась в тёмном шкафчике на даче. Сверху насыпан слой соли.
В 2018 году баночка случайно обнаружилась.
Цвет остался белоснежный, но продукт прогорк.
Тем не менее в украинской кухне старым солёным салом, перетёртым с чесноком, заправляли борщ. Именно пожелтевшим старым. Так делала моя бабушка, так делала моя мать. На пятилитровый чугунок уходило 10-15 г такого сала.
Я тоже так делаю.
И этот старый смалец великолепно подошёл для этих целей! 2-3 грамма на два литра борща, щей, рассольника, всех видов жаркого вполне достаточно.
Растворяется без остатка и придаёт кулинарному продукту своеобразный сытный дух. Пятый вкус — умами.
Все бы хорошо и интересно, но Гоголь не был украинцем.
То, что Гоголь был уроженцем Малороссии, очевидно и без цитирования Википедии.
Александр Яковлевич, подскажите, а каков эффект от вымачивания с содой (больше уходит крови, мясных соков и т.д. )?
Сделала смалец с луком, чесноком, получился почему то оранжевый, не вкусный и запах не приятный как Вы думаете, что я могла сделать не так?
А в исходном продукте сомнений не было? Если нет, другой вариант — слишком высокая температура приготовления.
Читайте также: