Как сделать токайское вино

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Продолжая свои рассуждения о Венгрии и пытаясь дать какие-то советы и рекомендации, вспомнил, что совершенно упустил из вида продукцию венгерских виноделов. Впрочем, пару раз токайское вино я упоминал. Именно на нем хотел бы сосредоточить внимание коллег.

Почему речь пойдет о токайском вине?

Наконец, третья причина особого внимания к токайскому в его сложной и противоречивой истории. Это уникальное вино производится только из шести сортов винограда (главным образом – фурминт), который растет и доходит до нужной кондиции в одном единственном месте – Токай-Хедьялья на пологих отрогах гор Капас и Замален. Площадь этого региона небольшая – 87х4 км. В основном он принадлежит Венгрии и лишь частично (7 деревень) Словакии.

История виноделия в Токайских горах начинается гораздо раньше появления современного токайского. Виноградную лозу сюда завезли кельты, продолжили развитие виноградарства римляне и пришедшие им на смену мадьяры.

Высокая влажность, уникальный микроклимат на берегах рек Тис и Бодрог и теплая солнечная осень способствуют образованию благородной плесени на ягодах винограда, которая и создает особое сырье для необычного вина. Соблюдение сроков сбора урожая (этот процесс происходит в несколько этапов), специфические условия хранения в огромных, до 2 км длиной, подвалах и жесткий государственный контроль (действует с 1641 года) обеспечивают высокое качество гордости венгерского виноделия.

Если Вам понравилось наше повествование или Вы хотите связаться с автором статьи, оставляйте комментарии к публикации, и он Вам обязательно ответит. Возможно, Вы сами хотите рассказать о своих туристических открытиях, читателям нашего он-лайн путеводителя будет очень интересно узнать о том, что Вы увидели, и что Вам показалось интересным! Оставляйте комментарии, вопросы, рассказывайте о впечатлениях о путешествиях, предлагайте темы для новых обзоров и статей!

Токай – винодельческий регион, который частично расположен в Венгрии, еще небольшая его часть относится к территории Словакии. Сам регион назван по одноименному городу, который находится на пересечении речных и сухопутных торговых путей. Вокруг самого городка особо ценных виноградников не найти, они находятся в стороне.

Немного истории

Сладкие вина из поздно собранного винограда здесь научились делать еще в XV веке. Сначала их пробовали делать красными, а потом поняли, что белые сорта для сладких вин подходят все-таки лучше. Позднее слава об этих винах распространилась по всей Европе и докатилась до России. Почитателями токайских вин были Людовик XIV и Петр I. По некоторым данным, российские монархи не скупились на это вино и тратили на него до нескольких процентов своего годового бюджета.

Токай был самобытен и обособлен, даже западные традиции и способы виноградарства и виноделия обходили его стороной и не приживались. Здесь всегда выращивали местные сорта винограда и не увлекались международными, даже тогда, когда они стали и модны, и популярны во всем мире. Традиции виноделия практически не менялись со старых времен, единственное, что пришло с запада, – это использование дубовых бочек.

Сорта винограда

Законодательство разрешает использовать в регионе шесть белых сортов винограда, их пропорции не прописаны, можно делать моносортовые вина или ассамбляжи .

Белый мускат (Sárga muskotály) – знакомый многим ароматный сорт с невысокой кислотностью, здесь чаще всего выступает в ассамбляжах.

Кёверсёлё (Kövérszőlő) – древний сорт, который был когда-то очень известным. Быстро зреет и набирает сахар, подвержен образованию ботритиса и высокоурожаен.

Кабар (Kabar) – кросс харшлевелю и бувье, самый редкий из разрешенных сортов. Созревает рано, кислотность у него высокая, хорошо подходит для высококачественных сладких вин.

Особенности производства

Производство сладких вин в Токае довольно сильно отличается от производства сладких вин в других странах, например от сотернов, трокенберенауслезе или айсвайна .

В сентябре собирают часть урожая, это обычные ягоды стандартной зрелости. Из них делают сухое вино.

Оставшиеся ягоды перемешивают и соединяют с уже готовым сухим вином или слегка не добродившим вином, настаивают около суток и переливают настоянное вино в бочки, где и начинается второе брожение. Брожение может длиться год и больше. Проходит оно, как правило, в маленьких дубовых бочках. Размер бочек связан с небольшими входами в подвалы венгерских погребов, большие бочки туда просто-напросто не влезали.

Разновидности

Как теперь различать токаи

Késői szüretelésű bor /késői szüret/ более привычное нам late harvest – это сладкие вина позднего сбора.

Самородни производят еще в сухом и полусухом вариантах. Они выдерживаются в бочках и бывают в окисленном стиле, как испанские хересы. Как и в случае с хересами, бочка с вином заполняется не полностью, на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, и вино выдерживается под ней.

Tokaji aszú – это то, что раньше считалось пяти- и шестикорзиночным токаем, то есть лучшие сладкие вина региона.

Eszencia – суперсладкое, суперредкое и дорогое вино из сока подвяленных и пораженных благородной плесенью ягод.

Сухие и игристые вина

Некоторое время назад регион Токай находился в упадке: сладкие вина перестали быть такими популярными. Спрос на токаи упал, работы в регионе почти не стало. Виноделам ничего не оставалось, кроме как попытаться следовать за модой и попробовать делать сухие вина. И тут-то они выяснили, каким прекрасным может быть сухой фурминт, один из основных сортов региона. Сейчас 40-60% производства приходится на сухие вина, на этикетках таких вин часто может быть указано название виноградника.

Игристые вина производили давно, но качество было довольно посредственным. Ситуация также поменялась в последнюю пару десятилетий, сейчас в Токае делают очень приличные игристые традиционным методом.

Концепция Токая – это сладкое вино и сложная, аутентичная винификация. Высокий уровень сахара в исходном заизюмленном винограде делает процесс брожения медленным и долгим.

Токай Ассу - Tokaji Aszu - делают из отобранных вручную заизюмленных ягод винограда. Это топовое вино Венгрии может быть сладким или очень сладким. Ботритизированный виноград собирают поэтапно, по мере появления плесени, и помещают в путтони (венг. - puttonyos, корзины), где под давлением своего веса из заизюмленных ягод образуется концентрированный сок, даже экстракт сока. Этот ароматнейший сок смешивают с базовым сухим вином. Чем больше путтоней помещаются в бутылки вина Aszu, тем выше его концентрированность, сладость, качество и цена. Минимальное количество путтоней – 3, максимальное – 6. Выдерживают Aszu в дубовых бочках, в подвалах, до 10 лет, но не менее 4 лет. Его средняя крепость - 9 – 12,5%. Шире – 7 -16%.

Вино Ассу, которое выдерживается в бочках, называется Aszu, без выдержки - Late Harvest. Вина Late Harvest - это современная облегченная категория вин, рассчитанная на молодежный сегмент. Классический Ассу, например, Premium Tokaji Aszu, стоит около 75 евро. Концентрация сахара в нем – 185 г/л.

Токайская Эссенция - Esszencia - делается из собранных вручную заизюмленных ягод винограда. И только из них – базовое вино не добавляется. Это чистый сок Ассу, проще говоря – сок изюма, невероятно ароматный и концентрированный. Остаточного сахара в нем - около 600 гр на литр. Алкогольность – 4 - 6%. Eszencia – это сложный аромат белых цветов, карамели, сухофруктов. Но с таким уровнем сладости и крепости Эссенцию вообще сложно считать вином. Это действительно эссенция, которой всегда мало, которая проводит 20 лет в дубовых бочках, становясь густой и сахаристой. Эссенцию делают далеко не каждый год и всегда в малых объемах.

Что такое Токай

Токай (венг. Tokaj) – это винодельческий регион, большая часть которого сегодня расположена на территории государства Венгрия. После Первой мировой войны политическая карта Европы претерпела значительные изменения, и когда-то могущественная Австро-Венгерская империя потеряла большую часть территории. Разумеется, при определении новых границ интересы виноделов никто не принимал во внимание, поэтому с 1920 года часть Токая отошла Чехословакии. В период Второй мировой войны Токай вновь стал целиком венгерским, но в 1945-м был возвращен статус-кво ante bellum. По состоянию на 2020-й площадь посадок на территории Венгрии составила около 5,5 тыс. га против 5,8 тыс. га в 2019-м: пандемия не могла не сказаться на отрасли. На Словакию приходится еще около 450 га.

Токай – это контролируемое наименование по происхождению, поэтому, как и в случае с любым другим европейским аппелласьоном, чтобы получить право указывать слово Tokaj на этикетке, недостаточно собрать урожай на территории региона. Декретом предусмотрен целый ряд ограничений, в нем также прописаны все разрешенные стили. Всего в Венгрии насчитывается 37 аппелласьонов (OEM), из них 11 имеют статус DHC (Districtus Hungaricus Controllatus). К категории DHC относятся стили, наиболее типичные для Венгрии, являющиеся частью культурного достояния. Разумеется, Токай входит в число этих 11 DHC.

Регион назван в честь одноименного города, расположенного на слиянии рек Бодрог и Тиса. Окрестности самого города никогда не считались наиболее ценными землями для возделывания лозы: самые престижные виноградники располагались на территории областей таких населенных пунктов, как Мад, Тайо, Толчва, Тарцаль и т. д. Однако Токай традиционно находился на пересечении ключевых торговых путей – как речных, так и сухопутных, – что и стало причиной его известности.

Фото: © Vega Sicilia

Немного истории, легенд и любопытных фактов

Карпатский бассейн всегда был лакомым куском для разных государств, таких как Первое Болгарское царство, Восточно-Франкское королевство и Великая Моравия, и их лидеры нередко использовали мадьяр в качестве наемников. Неудивительно, что последние успели хорошо изучить территорию. После неудачной попытки печенегов с болгарами напасть на венгров, они решились на быструю контратаку. Токай был одной из первых захваченных территорий: на тот момент это была одна из наиболее освоенных и заселенных зон, поэтому князь Арпад решил использовать ее как плацдарм для дальнейших набегов.

К этому моменту здесь уже достаточно давно возделывали лозу и делали вино: сначала кельты, потом римляне, гунны, авары и, наконец, славяне. Долгое время считалось, что мадьяры, будучи кочевниками, не были знакомы с культурой виноделия, однако современные исследователи неоднократно выдвигали гипотезы об обратном. Так, весьма вероятно, что именно мадьяры впервые привезли на территорию Венгрии ряд понтийских (черноморских) сортов, некоторые из которых в России считаются донскими автохтонами. Ярким примером является сорт кечкечечу, он же пухляковский.

Катализатором радикальных изменений послужила вышеупомянутая турецкая оккупация. Дело в том, что турки, пришедшие с юга, в первую очередь захватили Срем, который на тот момент считался намного более престижным винодельческим регионом и славился плотными, насыщенными белыми винами. Сегодня этот регион находится на территории Сербии и частично Хорватии. Верхняя Венгрия, частью которой являлась Хедьойя, осталась вне зоны турецкого влияния: по договору 1547 года она отошла Габсбургам, а затем князьям Трансильвании.

Многие виноделы из Срема бежали в Хедьойю, прихватив с собой семьи и, разумеется, винодельческий опыт. При этом надо понимать, что основным рынком сбыта для сремских вин была Польша, а Хедьойя находится гораздо ближе к Польше, чем Срем.

Первые сладкие вина позднего сбора в регионе начали делать в конце XV века, причем первые эксперименты производились с красными сортами. Вероятно, поводом стало формирование пристрастий местной аристократии к сладким винам после того, как в 1358 году король Лайош I Великий привез 30 бочек знаменитой греческой мальвазии.

Российские монархи тратили на токайское вино до нескольких процентов годового бюджета. Императрица Анна Иоанновна даже создала специальную комиссию во главе с лейтенант-полковником Федором Вишневским, основная задача которой заключалась в обеспечении бесперебойных поставок вина (ранее целые партии конфисковались польскими таможенниками). Фактически комиссия представляла собой небольшую колонию казаков на территории Хедьойи.

Виноградники и классификация

Резкий рост популярности сладких вин повлек за собой целый ряд серьезных последствий. В частности, начала зарождаться концепция винодельческого региона как такового, стали появляться первые законы, массово строились погреба, формировалась торговая инфраструктура. В этом смысле роль Дьердя I Ракоци не менее (а то и более) важна для Токая, как роль Филиппа Смелого для Бургундии.

В 1620 году был впервые установлен верхний предел урожайности на виноградниках. В 1641-м на очередной встрече представителей 12 региональных городов в Маде право производства токайских вин было закреплено за 27 населенными пунктами, хотя официальной датой рождения региона считается декрет короля Карла III 1737 года. С середины XVII века местные виноградники стали преображаться: на крутых склонах появлялись террасы, строились дренажные сооружения. Законодательство также не отставало, причем порой законы были чрезвычайно строгими: так, предусматривалось строгое наказание за вынос даже одной грозди ботритизированных ягод с виноградника.

В большинстве источников указано, что первая классификация виноградников Токая была осуществлена в начале XVIII века по приказу Ференца II Ракоци, правнука Дьердя. Тем не менее, есть все основания полагать, что ее основы были заложены еще раньше, возможно, все на той же встрече в Маде в 1641 году. Были обнаружены документы купли-продажи 1670-1680-х, в которых упоминается деление участков на классы, но полный текст до наших дней не дошел.

Уже в наши дни, после падения железного занавеса, многие виноделы активно пользуются классификацией Ракоци и указывают названия виноградников на этикетках. Однако, эта классификация не носит официального характера: в декрете DHC перечислены названия виноградников без указания классов, причем нужно учитывать, что современные границы участков отличаются от исторических примерно так же, как, скажем, нынешние границы бургундских крю от границ времен Дени Морело и Жюля Лавалля. Также необходимо понимать, что во времена Ракоци наивысшей оценки удостаивались те участки, на которых стабильнее и чаще образовывалась благородная плесень, а сегодня названия виноградников можно встретить на этикетках почти исключительно сухих токайских вин.

Технология производства и основные стили

В Токае на протяжении всей истории сосуществовали или сменяли друг друга этносы и религии, но, что удивительно, с точки зрения винодельческой культуры регион всегда сохранял свою самобытность. Даже немцы, оказавшие значительное влияние на виноделие большинства других регионов Венгрии, оказавшись в Токае, приняли местные правила игры. Здесь никогда не выращивали западноевропейские сорта винограда: практически все сорта попали в регион либо с Балканского полуострова, либо с берегов Черного моря. Методы выращивания винограда и производства вина были взяты оттуда же. Пожалуй, единственным серьезным новшеством, пришедшим с запада, стало использование дубовых бочек, но и эта практика распространилась только с переходом на сладкие вина. К слову, если разобраться в технологии производства последних, то станет очевидно, что древние методы и здесь оставили серьезный отпечаток.

Самородни бывают не только сладкими. Сухие (венг. száraz) самородни содержат до 9 г/л сахара (то есть, по российской классификации могут попадать в категорию полусухих) и часто выдерживаются в бочках, где брожение может затягиваться на полтора-два года. Самое интересное, что в Токае до сих пор можно встретить сухие самородни, выполненные в старой, оксидативной стилистике. При выдержке таких вин бочки намеренно заполняются не до верха, и на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, как хересный флор (пусть и не такая толстая). По органолептике такое вино, что неудивительно, напоминает херес фино или французские желтые вина. В общем, это настоящий рай для любителей хереса. Единственная проблема: на этикетке нет ни единого намека на то, какой стиль сухого самородни вас ждет. В старом стиле работает всего около десятка производителей, и если вы их не знаете, то лучше всего обратиться к кависту или сомелье.

Читайте также: