Как сделать ткемали из алычи

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 05.10.2024

Привет, друзья! С вами Дина и канал "Коллекция Рецептов"!

Вы давно просите меня показать рецепт приготовления знаменитого грузинского соуса Ткемали.

Я ни в коем случае не претендую на оригинальность этого рецепта, а лишь покажу, как я готовлю его для своей семьи.

Ткемали - это соус на основе алычи или кислых слив с добавлением большого количества ароматных трав, специй и пряностей.

Пошаговый рецепт:

У меня 3 кг довольно кислых слив, у которых совершенно не отделяются косточки и нам надо будет их проварить с добавлением воды.

Кроме этого, нам понадобится большой пучок ароматной кинзы, немного укропа, базилик, несколько веточек мяты, острый перец и 2 головки чеснока. Помимо прочего, будет нужен целый ряд пряностей, о которых я расскажу чуть позже.

Отправляем кастрюлю на плиту, высыпаем в нее все сливы, хвостики можно не удалять, мы в любом случае, будем протирать ее через сито.

Вливаем в кастрюлю 1 стакан воды, накрываем крышкой и, периодически помешивая, доводим до кипения.

Кипятим сливы на медленном огне минимум полчаса, а то и дольше, пока они полностью разварятся, станут очень мягкими и у них начнут хорошо отделяться косточки.

Готовые разваренные сливы снимаем с плиты и даем им хоть немного остыть, иначе такой кипяток перетирать невозможно.

А пока сливы остывают, всю зелень, чеснок и перец необходимо пропустить через мясорубку, для этого я установила самую мелкую решетку.

Зелень также можно измельчить с помощью блендера или в крайнем случае, очень мелко порезать.

Вот такая густая и очень ароматная масса в результате должна получиться.

Разваренные сливы протираем через сито или дуршлаг.

Если масса хорошо остыла, то можно надеть перчатки и прямо руками перетереть, а если еще очень горячая, то делайте это с помощью половника или силиконовой лопатки.

Для удобства, сливы можно проварить с вечера, за ночь они остынут, а утром продолжить приготовление.

В результате должно получиться однородное сливовое пюре. Цвет готового соуса будет напрямую зависеть от сорта и цвета слив или алычи.

У меня не очень яркие сливы и после добавления зелени, соус будет скорее бурого цвета, но поверьте, на вкусе это никак не отразится.

Итак, после протирания, из 3 кг слив у меня получилось 2,4 кг готового пюре.

Возвращаем пюре на плиту и доводим его до кипения.

В оригинальном рецепте этот соус готовят без добавления сахара или с минимальным его количеством, но мы не можем кушать настолько кислый соус, поэтому я всегда добавляю в него сахар, а вы ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, поэтому обязательно пробуйте соус на вкус и добавляйте соль и сахар по своему усмотрению. Вкус сильно зависит от кислотности или сладости самих слив.

Соус практически закипел, добавляем в него измельченную зелень с чесноком и перцем, 1 ст.л. уцхо-сунели - это голубой пажитник, 1 ст.л. молотого кориандра, 1 ч.л. хмели-сунели, 1/2 ч.л. сушеного базилика, 1/2 ч.л. кондари - это сушеный чабер, 1 ст.л. соли и 100 г сахара.

Алыча в диком виде растет в странах Средней Азии и на юге Европы. В России она успешно выращивается на приусадебных участках, переносит заморозки и дает богатый урожай. Эта небольшая кисло-сладкая сливка содержит полезные аминокислоты, витамины и микроэлементы. Используют алычу для приготовления десертов и соусов.

Классический ткемали из алычи

Классический соус ткемали готовится из красной алычи с добавлением острого перца и чеснока.

Ингредиенты:

алыча – 2 кг.;
вода – 1,5 л.;
сахар – 100 гр.;
соль – 50 гр.;
чеснок – 1-2 шт.;
специи;
перец.

Приготовление:

Опустите ягоды в кипящую воду, и немножко подождать пока кожица лопнет.
Вынуть алычу и дать немного остыть. Отделить косточки руками, и измельчить мякоть при помощи блендера или протереть через мелкое сито.
Если масса получается слишком густой, добавьте воды в которой варили ягоды.

Ткемали из красной алычи является прекрасным дополнением к блюдам из птицы, говядины, свинины и баранины. Его можно добавлять к мясу в процессе тушения, если рецептура предполагает кисло-сладкий, и одновременно, острый вкус.

Грузинский рецепт ткемали из алычи

Грузинская кухня отличается большим количеством зелени и обязательным присутствием знаменитой приправы хмели-сунели.

Ингредиенты:

алыча – 1 кг.;
вода – 1 л.;
сахар – 3 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
чеснок – 1-2 шт.;
зелень – 1 пучок;
специи;
красный перец.

Приготовление:

Поварите алычу в небольшом количестве воды, чтобы кожура лопнула.
Удалите косточки, и измельчите мякоть при помощи блендера до однородной массы.
Зелень можно взять любую, которая вам больше нравится. Обязательно добавьте пару веточек мяты и базилика.
Травы и чеснок лучше тоже протереть блендером и добавить в ягодную массу.
Поставьте его вариться, посолите, добавьте сахар, по чайной ложке молотого красного перца и хмели-сунели.
Если масса слишком густая, разбавьте водой, в которой бланшировали алычу.
Попробуйте, и добавьте по вкусу, чего не хватает.
Минут через 20 разлейте в подготовленную посуду и закупорьте крышками.

Грузинский ткемали из алычи красного или зеленого цвета готовится одинаково, только зеленые сливы немного кислее.

Ткемали из желтой алычи

Этот соус готовится немного иначе, но получается не менее интересным на вкус.

Ингредиенты:

алыча – 1 кг.;
сахар – 1 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
чеснок – 1-2 шт.;
зелень – 1 пучок;
специи;
красный перец.

Приготовление:

Алычу необходимо промыть и надрезая с одной стороны вынуть из каждой ягодки косточку.
Сложите плодовую мякоть в кастрюлю, и засыпьте солью, чтобы алыча пустила сок.
Поставьте на самый минимальный огонь и добавьте измельченную мяту, кинзу, укроп и чеснок.
Варите до загустения примерно полчаса, за пять минут до готовности добавьте измельченный острый красный перчик и специи.
Разлейте готовый соус в небольшие баночки и закройте крышками.

Ткемали из желтой алычи подходит и к мясным и к рыбным блюдам. Желтые сорта алычи самые сладкие, поэтому сахар в соус можно не добавлять совсем.

Ткемали из красной алычи с томатом

В соус из красной алычи иногда добавляют помидоры или томатную пасту.

Ингредиенты:

алыча – 1 кг.;
спелые помидоры – 0,5 кг.;
сахар – 3 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
чеснок – 1-2 шт.;
зелень – 1 пучок;
специи;
красный перец.

Приготовление:

Бланшируйте алычу в кипящей воде, пока кожица не начнет лопаться.
Протрите через сито, чтобы отделить косточки и кожицу.
Добавьте в кастрюлю к протертой мякоти немного воды, в которой бланшировали фрукты.
Измельчите блендером укроп, мяту, кинзу и чеснок. Добавьте в кастрюлю и поставьте вариться на минимальный огонек. Посолите и добавьте сахар.
Со спелых томатов тоже необходимо снять кожицу и превратить в пюре.
Добавьте в кастрюлю томатное пюре и измельченный красный острый перчик.
Перед готовностью добавьте хмели-сунели, молотый кориандр, и попробуйте на вкус.
Разлейте по маленьким емкостям и закройте крышками горячий соус.

Ткемали из алычи с яблоками

Приготовить такой соус не намного сложнее, чем ткемали по классическому рецепту, а вкус получится иным. Он сочетается с шашлыком и жареной курицей.

Ингредиенты:

алыча – 1 кг.;
зеленые яблоки – 0,5 кг.;
сахар – 3 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
чеснок – 1-2 шт.;
зелень – 1 пучок;
специи;
красный перец.

Приготовление:

Алычу поставьте на огонь, залив водой до половины. Яблоки нужно порезать на произвольные кусочки, удалив сердцевину.
Добавьте куски яблок в кастрюлю.
Протрите фрукты через сито, чтобы удалить все лишнее и получить однородную плодовую массу.
Яблоки помогут соусу стать более густым. При необходимости можно добавить немножко воды, в которой варились фрукты.
Измельчите укроп, кинзу, мяту, базилик и чеснок в однородную кашицу и добавьте в кастрюлю к кипящему соусу.
Посолите, добавьте сахар и сухие специи. Измельчите острый перчик и семена кориандра.
Добавьте к соусу и дайте ему еще немного покипеть.
Горячий соус разлейте по маленьким бутылочкам или банкам.

Соус ткемали можно готовить из различных фруктов и ягод, добавлять любую зелень и специи. Делать его более сладким, или кислым, добавив уксус. Попробуйте в предложенные рецепты добавить что-то свое, и у вас получится авторский рецепт вкуснейшего соуса. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Знаменитый грузинский соус ткемали прославил эту национальную кухню наряду с хинкали, сациви и хачапури. Загадочное название означает не что иное, как алычу — именно из этой сливы готовят классический ткемали. Пошаговый рецепт ткемали поможет даже тем, кто не особо знаком с грузинской кухней, приготовить вкусный соус к мясу, овощам или рыбе в домашних условиях. Также можно законсервировать его на зиму.

Алыча	1 кг = 1000 г
Сахар	1 ст. л. = 25 г
Соль	1.5 ст. л. = 37 г
Красный жгучий перец	1 шт. = 4 г
Черный перец молотый	0.3 ч. л. = 1 г
Чеснок	7 зубчик = 14 г
Кинза	40 г
Укроп	40 г
Перечная мята	30 г
Вода	1 л = 1000 г

Алыча богата витаминами группы В и витамином А, полезными микроэлементами и минералами, которые сохраняются и в консервированных плодах. Сделать соус ткемали еще полезнее можно, если добавить больше свежей зелени.

Алычу промойте, уберите поврежденные плоды, очистите от косточек. Зубчики чеснока очистите от шелухи и пропустите через пресс. Жгучий перец промойте, очистите от семян и измельчите в ступке или блендером. Зелень промойте и мелко нарубите. Приготовьте кастрюлю, сито, банки и крышки для консервирования. Подержите банки на пару или в духовке для стерилизации около 15 минут, крышки прокипятите в течение 5-10 минут. Совет: цвет готового соуса зависит от цвета сливы. Из красной алычи получится красный соус, из неспелых плодов — зеленый.

Сварите алычу. Положите очищенную алычу в кастрюлю и залейте ее водой. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 5-7 минут, постоянно помешивая. Снимите сливы с огня и остудите.

Соедините ингредиенты для соуса. Сваренную алычу достаньте шумовкой из кастрюли и пробейте блендером в чашке, чтобы получилось пюре. Добавьте к нему нарубленную зелень кинзы и укропа и поставьте пюре на средний огонь. Перемешайте и добавьте чеснок, красный перец, черный перец, соль и сахар. Добавьте измельченную мяту и все перемешайте.

Вместо сита для измельчения алычи можно использовать мясорубку или блендер, но пюре получится не таким мягким и нежным.

Завершите приготовление и законсервируйте соус ткемали. Варите соус на медленном огне, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Следите за тем, чтобы соус не пригорел. Затем снимите соус с огня и разлейте в простерилизованные банки. Закройте крышками и дайте банкам с соусом остыть.

Соус ткемали отлично сочетается с мясом и рыбой, в грузинской кухне он часто используются в блюдах из этих продуктов. Существуют и другие способы применения острой приправы, способной придать привычной пище яркий вкус. Обычно соус готовится из вишни сорта ткемали. В качестве отличной альтернативы существует отличный классический рецепт с применением ягоды алычи. Его можно использовать в домашних условиях, надо лишь заранее приобрести все необходимые для приготовления ингредиенты.

Подготовительный процесс

Первым делом нужно подготовить банки, подвергнув их стерилизации. Для этого можно использовать микроволновую печь, за раз можно стерилизовать 2 или 3 банки в зависимости от размера посуды и рабочего объёма печи. Процесс осуществляется довольно быстро, однако рекомендуется выполнить его до начала непосредственной готовки.

Стерилизация состоит из следующих этапов:

промывка с использованием обычной воды (моющие средства применять нельзя);
сушка посуды, после которой в неё наливается 15 мм воды;
установка в банки в микроволновку с мощностью 700 Ватт;
запуск микроволновой печи на 3 минуты.

Во время работы микроволновки часть воды испарится, так что стенки посуды покроются паром. Важную роль в процессе играют высокочастотные волны, изучаемые печью. Когда банки будут готовы, их можно отложить, чтобы приступить непосредственно к приготовлению соуса из алычи.

Иногда проводят стерилизацию одновременно с готовкой, но так можно не успеть что-то сделать, добавить приправу или вовремя убрать кастрюлю с огня.

Состав продукта

Ни одно блюдо нельзя приготовить, если под рукой нет подходящих ингредиентов. Состав не является окончательным, популярно использование красной алычи, однако ничто не запрещает применение жёлтых и зелёных сортов. Разница по вкусу ощущается, так что выбор становится делом личных предпочтений.

Если без алычи соус представить нельзя, то с приправами можно смело экспериментировать.

Классический рецепт ткемали из алычи требует использования следующих компонентов:

алыча — 2,5 кг;
горький красный перец — 1 шт;
соль и сахар — по 1 столовой ложке;
вода — 0,2 л;
чеснок — 20 зубчиков;
зелень — 150 г;
семена кориандра — 2 чайной ложки.

Рецепт соуса ткемали указывает общий вес зелени, однако её состав может быть различен. В этот объём включены мята, базилик, укроп, кинза, аджика. Их соотношение может меняться, также повар может добавлять в продукт другие пряные травы по своему усмотрению, чтобы придать соусу оригинальный вкус. У многих хозяек есть свои секреты, как сделать ткемали из желтой алычи, чтобы придать ему некую неповторимость.

Процесс приготовления

Для начало нужно достать из алычи косточки, оставшуюся мякоть и кожу сложить в кастрюлю. Рекомендуется использовать глубокую посуду, так будет удобнее. На медленном огне нужно довести ягоды до выступления сока. После этого надо убрать кастрюлю с газа.

Далее следует рубка чеснока на мелкие кусочки, которые сразу добавляются к ягодам. Туда же надо бросить по 1 ст ложке соли и сахара, молотый перец, пучок укропа, хорошо будет использовать хмели-сунели. Потом надо тщательно перемешать содержимое кастрюли, поставить посуду на минимальный огонь, в течение 20 минут тушить на минимальном огне.

Последним шагом станет шинкование кинзы, после добавления которой надо варить ещё полчаса. Если вы решили приготовить алычи на зиму, готовое содержимое надо разлить по банкам. Чтобы продлить срок годности продукта, можно добавить в каждую банку небольшое количество растительного масла.

Разновидности рецептов

Начать готовить грузинский ткемали лучше в соответствии с представленной рецептурой. После получения опыта в этом деле можно вносить в способ приготовления изменения по своему вкусу. Распространены следующие вариации:

применение ягод разного цвета (вместо красной — жёлтой или зелёной);
приготовление из кислых сортов вишни;
использование разных приправ (если вам не нравится острый перец, можно использовать его по минимуму).

Чтобы не испортить вкус продукта, постарайтесь не менять соотношение отдельных ингредиентов.

В случае с алычовым соусом уместно использование острых специй, которые придадут вкусу необходимые свойства. Грузия славится ярким вкусом своих блюд, во многих случаях именно соус ткемали из алычи становится его основным составляющим компонентом. Цвет острой приправы будет зависеть от используемых ягод, естественно, что из красной получится красный соус.

Применение соуса ткемали

Грузинский соус из алычи пользуется большой популярностью. Попробовав его раз, уже сложно представить себе без его вкуса привычные мясные и рыбные блюда. С его использованием хватит минуты, чтобы преобразить знакомую пищу. Это стало причиной сильного влияния грузинской кухни не только на соседние страны, но и классические рецепты кухонь далёких государств.

Не везде есть возможность готовить соус из алычи по традиционному рецепту, но всегда можно найти подходящие заменители.

Читайте также: