Как сделать тесто с разрыхлителем

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Без разрыхлителя любая выпечка даже будет выглядеть неаппетитно: воздушный пирог превратится в тяжелую лепешку, а вкусные блинчики лишатся характерных для них дырочек. Однако бывает, что об отсутствии добавки хозяйка узнает только в процессе приготовления блюда. Опытным путем кулинары разгадали секрет магазинного разрыхлителя. Они выяснили, что в его составе не содержится никаких особенных компонентов, поэтому приготовить пекарский порошок (разрыхлитель для теста) своими руками в домашних условиях не составит труда.

Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен

Состав

Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.

Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры. Однако состав классического рецепта несколько отличается. Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками

Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное — соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило — использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.

Рецепты разрыхлителя для теста своими руками

С мукой

• Время: 10 минут.
• Количество порций: на 1 кг муки.
• Калорийность блюда: 79 ккал на 100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Самый простой способ сделать разрыхлитель в домашних условиях – смешать необходимые ингредиенты с мукой. Этот вариант часто использовали хозяйки в советские времена, когда пекарский порошок, как и масса других продуктов, считался дефицитным. Если же кому-то и удавалось достать пару ярких пакетиков, то цена их значительно превосходила стоимость самодельного разрыхлителя.

Ингредиенты:

• мука – 12 г;
• лимонная кислота – 4 г;
• сода – 8 г.

Способ приготовления:

1. В глубокую миску просеивают муку.
2. Смешивают ее с остальными сухими ингредиентами.
3. Полученную смесь пересыпают в сухую баночку объемом не менее 250 мл.
4. Убирают на хранение в сухое и темное место.

С крахмалом

• Время: 5 минут.
• Количество порций: на 1 кг муки.
• Калорийность блюда: 64 ккал на 100 г.
• Предназначение: на полдник.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Гостеприимные хозяйки, которые любят угощать родных и друзей разнообразной выпечкой на кефире или простокваше, обязательно знают несколько вариантов того, как приготовить пекарский порошок своими руками. Следующий рецепт разрыхлителя в домашних условиях не менее популярен, но также не содержит в своем составе каких-нибудь дорогих или дефицитных продуктов.

Ингредиенты:

• крахмал картофельный или кукурузный – 4 части;
• лимонная кислота – 1 часть;
• сода – 2 части.

Способ приготовления:

1. Все составляющие смешивают в сухой емкости.
2. Хранят в темном месте.
3. Добавляют из расчета 1 ч. л. продукта на 200 грамм муки.

Без лимонной кислоты

• Время: 5 минут.
• Количество порций: на 1 кг муки.
• Калорийность блюда: 35 ккал на 100 г.
• Предназначение: на полдник, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Некоторые повара рекомендуют готовить разрыхлитель для теста своими руками без добавления лимонки, заменяя окисляющий компонент уксусом. Они утверждают, что этот способ гарантированно поможет избавиться от запаха соды, с чем кислота не всегда справляется. На качестве десерта это никак не отразится –он не потеряет пышность и будет прекрасно увеличиваться в объеме.

Любители выпечки разделились на несколько лагерей. Одни готовят пироги, добавляя только химический разрыхлитель, другие делают это с использованием пищевой соды и уксуса, а третьи на всякий случай кидают в тесто и то, и другое. Кто из них прав, и есть ли альтернативы пекарским порошкам,которые делают булочки пышнее? Рассказываем,

Сода как разрыхлитель

Бикарбонат натрия (химическое название пищевой соды), взаимодействуя с кислотой, превращается в соль, воду и углекислый газ. При температуре выше 60 ℃ также выделяет небольшое количество углекислоты. Всего одна чайная ложка этого компонента позволяет насытить тесто газом и сделать его более рыхлым.

Хороший разрыхлитель из соды получается в том случае, если в состав теста входят кислые продукты — кефир, сок, сметана или йогурт. С такими ингредиентами делают сдобы, бисквиты, заварное и песочное печенье. В этом случае соду добавляют в муку.

Если тесто содержит мало кислых продуктов или их нет вовсе, при замене разрыхлителя содой выпечку можно испортить. Заготовка приобретет коричневато-зеленоватый цвет, а вкус станет неприятным. Чтобы этого не произошло, нужно добиться полного разложения соды. С этой целью добавляют уксус или лимонную кислоту. Делается это двумя способами:

Если вы гасите бикарбонат натрия кислотой, то важно ввести ингредиент в тесто еще до конца бурления, иначе углекислый газ улетучится и пирог не поднимется.

Химический разрыхлитель или пекарский порошок

Химический разрыхлитель, он же порошок пекарей, представляет собой соединение для улучшение текстуры теста и внешнего вида готового блюда. В основе продукта — уже известная нам сода. Второй компонент — кислота: пирофосфаты, карбонат калия, карбонат аммония или лимонная кислота. В качестве наполнителя выступает мука или крахмал (картофельный, кукурузный). Последний необходим для того, чтобы впитывать влагу и не давать раньше времени возникать реакции соды и кислоты.

под действием кислорода и высокой температуры происходит реакция пищевой соды и кислых компонентов: выделяются пузырьки углекислого газа, делающие тесто пористым;

Зачем добавлять разрыхлитель одновременно с содой?

Бывает, что в рецепте указан и разрыхлитель, и сода. Оба ингредиента нужны в том случае, если в смеси много компонентов, образующих кислую среду. К таким ингредиентам относятся сметана, йогурт, сыворотка, простокваша, творог, кефир, ягодные и фруктовые пюре, сок, а также мед с шоколадом.

Пищевой разрыхлитель можно добавлять вместо соды и наоборот. Исключения составляют рецепты с медом — туда непременно нужно добавить бикарбонат натрия.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Если вы принялись замешивать тесто, а пекарский разрыхлитель отсутствует, то его можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этого потребуется:

Из воды и лимонки нужно сделать раствор, затем аккуратно всыпать в него половину чайной ложки соды, а зашипевший состав влить в жидкое тесто. Кислоту можно заменить уксусом, кефиром или перетертой высушенной смородиной.

Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска

В выпечке часто используют биологические разрыхлители. К ним относят дрожжи, кисломолочную и хлебную закваску.

Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты. Они используются для хлебопечения, приготовления теста из пшеничной или пшенично-ржаной муки, выпечки кексов и других кондитерских изделий. Различают два вида пищевых дрожжей:

Одна чайная ложка разрыхлителя на основе пищевых дрожжей заставляет тесто подниматься еще до попадания в печь.

Что можно использовать вместо дрожжей? Заменить дрожжи и пекарские порошки при выпечке хлеба можно закваской. Раньше ее готовили из хлебных крошек, а сегодня есть множество рецептов, предполагающих использование ржаной или пшеничной муки. Если в процессе ферментации принимала участие только мука, теплая вода и воздух, то закваска называется хлебной. Если продукт готовился с добавлением молочнокислых бактерий, то его называют кисломолочным.

Удобнее добавлять в блюдо готовую закваску. Она продается в сухом или пастеризованном виде. Многие сорта ржаного хлеба готовят именно на закваске, поскольку ни дрожжи, ни химический разрыхлитель не способны сделать тесто достаточно пористым. Кисломолочная закваска иногда используется в рецептах вместо простокваши.

Чем заменить разрыхлитель

Разрыхлитель в выпечке может быть не только содовым или хлебным. Придать булочкам пышность также способен алкоголь и газированная вода.

Алкоголь добавляют в песочное, дрожжевое и бездрожжевое тесто. Его либо вливают в жидкие компоненты, либо вмешивают в муку. Обычно на килограмм продукта по рецепту требуется 10 – 15 граммов алкоголя. Такой пищевой разрыхлитель придает выпечке легкость и уменьшает клейкость муки.

Коньяк помогает приготовить ароматную бездрожжевую песочную выпечку. Водку предлагают добавлять в тесто на опаре.

Заменить разрыхлитель может газированная минеральная вода в сдобном, пресном или заварном тесте. Ее добавляют вместо обычной воды в той же пропорции, что указана в рецепте. Усилить эффект несложно с помощью щепоток соли и лимонной кислоты. С газированной водой получится пышный багет из кукурузной муки. Приготовить его можно по нашему рецепту.

Что можно сделать?

Освоить разные рецепты выпечки с добавлением пищевых разрыхлителей на основе уксуса, минеральной воды, дрожжей и закваски. Так вы на практике поймете, как заменять их в разных блюдах. Научитесь делать домашние заготовки, чтобы в арсенале всегда было столько разрыхлителя, сколько требуется по рецепту.

Начинка из вишни и меренги запеченные на рассыпчатом песочном тесте точно не оставят никого равнодушным.

Яблочного пирога много не бывает! Ну и рецепты тоже можно все время дополнять новыми, интересными сочетаниями. Как раз к таким и относится пирог с яблоками, розовым муссом и хрустящей крошкой. А сколько яблочных пирогов вы пробовали приготовить?

Этот пирог вы так же можете сделать и с другой начинкой, например с яблоками, изюмом, морковью.

Летом наступает сезон яблок, именно этот фрукт становится самой популярной начинкой для пирогов. приготовьте простой пирог с печеными яблоками в духовке и это блюдо не оставит никого равнодушным!

В этом рецепте используется сметана с максимальной жирностью. Тогда пирог получится воздушный и мягкий.

Постный лимонный пирог очень быстро готовится в духовке. На открытый лимонный пирог перед запеканием можно выложить дольки лимона, а также украсить мятой. При желании используйте другие цитрусовые. Узнайте также, как приготовить ароматный .

Вместо цельных ядер миндаля можно взять готовые миндальные лепестки, они смотрятся на выпечке очень эффектно.

Вкусный и быстрый шоколадный пирог точно понравится вашим близким! Бисквитный шоколадный пирог в сочетании с грушами станет любимым десертом для вас и вашей семьи. Для украшения растопите плитку горького шоколада и смешайте со сливками.

Песочное тесто в сочетании с нежнейшей кремовой сметанной начинкой и легкой ненавязчивой кислинкой клюквы.

Поскольку консервированные абрикосы имеют выраженный сладкий вкус, этот пирог особенно понравится любителям сладкого. Можно украсить его сахарной пудрой и лепестками миндаля — так будет ещё вкуснее.

Чтобы пирожки получились румяными, следует перед запеканием смазать их желтком и посыпать сахаром.

Быстрый пирог из какао, всего полчаса — и нежный десерт можно доставать из духовки. Для разнообразия в домашний шоколадный пирог можно добавить кокосовую стружку.

Для этого пирога лучше выбирать жирный творог и сметану. Тогда начинка не растечется.

Вы пробовали сочетать в десертах изысканный сыр Маскарпоне и свежую чернику? Воспользуйтесь предлагаемым рецептом и наслаждайтесь ароматным пирогом с нежным сливочным наполнителем и освежающим вкусом летних ягод.

Летний и простой в приготовлении пирог можно приготовить с любыми свежими ягодами, которые вам нравятся: сливы, клубника, черешня. Вы также можете использовать сочетание нескольких видов ягод для более разнообразного вкуса и аромата готового десерта. А если посыпать пирог сахарной пудрой, он будет выглядеть еще более привлекательно.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

В кулинарии разрыхлителем для теста называют вещество, придающее пышность и легкость готовой выпечке. Используемые в процессе замешивания теста разрыхлители условно делят на две группы: биологические и химические.

Что же спрятано в этих небольших пакетиках и получится ли приготовить аналог этого ингредиента самостоятельно дома? Об этом буде рассказано дальше.

Разрыхлитель для теста своими руками без лимонной кислоты

1. Карбонат аммония (или просто аммоний), распадающийся с выделением углекислоты при нагревании свыше 60 градусов. Его можно использовать без четких пропорций, поскольку он полностью распадется в выпечке.
2. Пищевая сода, являющаяся, по сути, солью неустойчивой угольной кислоты, при реакции с более активными кислотами, тоже выделяет углекислоту. К ее дозировке в тесте надлежит подходить очень обстоятельно, в противном случае неприятный содовый привкус в готовом изделии гарантирован.

Наиболее часто, чтобы сделать домашний кондитерский разрыхлитель, пищевую соду соединяют с порошком из лимонной кислоты.

Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:

1. Винный камень – порошковое вещество, которое является побочным продуктом при производстве вина. Чтобы использовать его в составе разрыхлителя, нужно смешать на одну порцию ¼ чайной ложечки пищевой соды и 2/3 чайных ложки порошка винного камня.
2. Сушеная клюква или черная смородина. Достаточно сильные органические кислоты, содержащиеся в этих ягодах, прекрасно справятся с нейтрализацией соды в тесте. Для пекарского порошка на их основе необходимо перемолоть сухие ягоды в кофемолке до состояния порошка и смешать с содой в пропорции 2:1.

Стандартный рецепт с содой и лимонкой

Наши мамы и бабушки справлялись с задачей разрыхления теста без покупных пекарских порошков и разрыхлителей, при этом выпечка получалась достаточно пышной и вкусной. Но у гашения соды уксусом или лимонным соком есть один существенный недостаток – большая часть газов на открытом воздухе быстро улетучивается.

Чтобы избежать этого, можно потратить всего лишь несколько минут и приготовить домашний разрыхлитель из соды и лимонной кислоты.

Поскольку оба вещества добавляются в тесто в сухом виде, и реакция между ними происходит непосредственно во время выпечки, то изделия получаются более воздушными.

Итак, для приготовления небольшой порции стандартного разрыхлителя из соды и лимонной кислоты эти ингредиенты необходимо взять в пропорции 1:1, то есть одну чайную ложку соды смешать с чайной ложкой лимонной кислоты.

Важный момент: лимонная кислота часто продается в виде крупных кристаллов или гранул, поэтому, чтобы она лучше взаимодействовала с содой, ее следует измельчить в кофемолке до состояния порошка или растолочь в ступке.

Такой разрыхлитель не стоит готовить большими порциями, поскольку даже небольшое количество влаги, попавшее в него, может спровоцировать начало реакции, и разрыхлитель испортится.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы не дать компонентам разрыхлителя (соде и лимонной кислоте) преждевременно вступить в реакцию, и продлить срок хранения порошка, к нему добавляют сыпучую основу. Одной из таких основ может быть кукурузный или картофельный крахмал.

Этот продукт не имеет ни ярко выраженного запаха, ни вкуса, но, между тем, он способен впитывать лишнюю влагу, улучшать качество муки и делать выпечку более рыхлой и воздушной. Для таких целей возможно использование картофельного, кукурузного или рисового крахмала.

• Использование средства на основе картофеля для приготовления домашнего разрыхлителя или просто добавления в тесто будет уместно в сочетании с молочными и кисломолочными продуктами. В противном случае есть риск, что мучное изделие будет пресным.
• Кукурузный крахмал – идеальный продукт для приготовления десертов, он, как и картофельный, делает выпечку очень пышной и воздушной. Этот продукт обладает более тонкой структурой и меньшей калорийностью.
• Рисовый крахмал придает текучим смесям густоту и вязкость, поэтому его чаще используют для приготовления соусов, пудингов, сиропов и повидла, а также для сгущения начинок для пирогов. В приготовлении домашнего разрыхлителя его использование также допустимо.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста своими руками на основе крахмала, следует взять:

• 12 частей крахмальной основы (картофельной или кукурузной);
• 5 частей сухой, не гашенной, соды;
• 3 части перемолотой до состояния мелкодисперсного порошка лимонной кислоты.

Как приготовить самостоятельно:

1. Отмерить необходимое количество ингредиентов, используя маленькую мерную или чайную ложку.
2. Все смешать в одной емкости. Чтобы компоненты разрыхлителя равномерно распределились в готовом порошке, лучше просеять смесь несколько раз через мелкоячеистое ситечко.
3. Готовый разрыхлитель переложить в сухую и плотно закрывающуюся тару.

Во время приготовления домашнего разрыхлителя важно следить за тем, чтобы и мерные ложки, и емкость для хранения были абсолютно сухими.

Пекарский порошок с мукой

Не только крахмал способен разделить соду и лимонную кислоту от преждевременного взаимодействия. Прекрасно с этой задачей справляется и мука.

Пропорции пекарского порошка будут в этом случае такими же, что и в рецепте с крахмалом, но при наличии под рукой электронных весов можно измерить вес компонентов в граммах:

• 24 г соды;
• 15 г лимонной кислоты;
• 61 г муки.

Очередность действий:

1. Отвесить сухих составляющих требуемое количество в граммах.
2. Ссыпать смесь в подготовленную тару (чистую сухую баночку).
3. Герметично закрыть емкость и энергично ею потрясти, чтобы состав хорошенько перемешался.

Чтобы обезопасить разрыхлитель от губительного для его свойств воздействия влаги, в баночку с ним можно вложить кусок рафинада.

Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции

Срок хранения приготовленного собственноручно разрыхлителя для теста относительно недолог – всего три недели. Чтобы его продлить, часто рекомендуют не смешивать все его ингредиенты, а засыпать в емкость для хранения слоями. Сначала – слой соды, затем его следует разделить слоем муки (крахмала), а сверху посыпать лимонкой.

Только такую слоистость домашнего пекарского порошка удастся сохранить до первого использования, а потом во время забора продукта все его компоненты перемешаются, поэтому, если хозяйка не часто печет, полезно будет знать пропорции для приготовления разрыхлителя на один раз.

1. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка гашеной соды, то ее вполне заменит порция добавки, приготовленная из ½ чайной ложки соды и ½ чайной ложки порошка из лимонной кислоты.
2. Взяв полученный домашний тесторазрыхлитель с добавлением крахмала или муки, его количество, соответствующее 1 чайной ложке соды, нужно увеличить до двух чайных ложечек. Сделать такое количество порошка смогут лишь обладатели точных электронных весов, смешав 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Без электронных весов потребуется взять примерно 1,2 чайных ложки муки, пол чайной ложки соды и примерно треть чайной ложки лимонной кислоты.

Смесь жира и сахарного песка

Кроме привычных саморазрыхляющих продуктов, способных выделять газы в процессе химических реакций или обмена веществ (дрожжи, сода, аммоний), есть еще один вид разрыхлителей – разрыхляющиеся продукты.

Они могут становиться рыхлыми самостоятельно или в смеси с другими продуктами, под механическим воздействием (взбиванием миксером или венчиком). К ним относятся:

1. Желатин, агар-агар и пектиновые вещества, которые придают пышность и воздушность муссовым десертам.
2. Яйца, способность к разрыхлению которых удачно используется в бисквитном тесте.
3. Смесь жира с сахарным песком, что позволяет при правильном замешивании получить рыхлое песочное тесто даже без добавления пекарского порошка.

Что же происходит с жиром и сахаром во время активной работы с ними миксера или венчика? Они превращаются в пышную массу, захватывая и удерживая в себе пузырьки воздуха. Второй момент: любой жир (сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, смалец и другие) содержат в себе некоторое количество воды. Таким образом, во время выпечки под воздействием высокой температуры воды превращается в пар, а захваченные пузырьки воздуха расширяются. Все это образует пустоты в готовой выпечке не хуже разрыхлителя.

Теперь вы можете быть уверены, что позабыв купить разрыхлитель, вы легко замените его подручными средствами. А значит, пироги и плюшки в вашем доме точно не переведутся!

Читайте также:

  
• Как сделать круглый фон в css
  
• Как сделать самогон из ананаса
  
• Как сделать отрицательное предложение в французском языке
  
• Как сделать партнерку с займами
  
• Как сделать тетрадку единорога