Как сделать термическую обработку продуктов

Обновлено: 05.07.2024

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

Размягчение пищи.
Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.

Главными целями термообработки являются:

размягчение;
обеззараживание;
приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
повышение усвояемости пищи.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

Варка на пару – воздействие горячим паром.
Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
жарка на открытом огне;
обжаривание – придание ингредиентам румяности;
выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды.
Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш).
Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень.
В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов.
Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки.
Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут.
Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать.

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются.
Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин.
Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов.
Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов.
Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон.
При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда.
Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде.
При 140-160°С сахар карамелизуется.
Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов.
Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее.

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;
в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;
в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.

припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Готовка на парУ-этот способ термической обработки один из лучших-продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром продукте. Для обработки паром не требуется масла и бульона, поэтому водорастворимые витамины и минералы не теряются, а еда не насыщается жирами. При варке на пару продукты не соприкасаются с воздухом и не нагреваются выше 100С, что сохраняет их состав в первозданном виде. Для приготовления на пару подходят все продукты, кроме грибов, которые необходимо варить в большом количестве воды. Подпорченные и мятые овощи и фрукты в пароварке приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют форму. Поэтому для приготовления на пару все овощи и фрукты должны быть высочайшего качества.

Многие продукты полезны только при паровой обработке, например, коричневый рис, который при варке полностью теряет витамин В1. Время, необходимое для варки на пару овощей, значительно меньше, чем для жарения и варки в воде. Приготовленные на пару блюда получаются сочными и полезными, ведь пар, испаряющийся даже из жесткой и хлорированной воды, не содержит примесей металлов.
Блюда, приготовленные на пару, легко усваиваются, не создают ощущения тяжести в желудке, и даже способствуют сохранению молодости и красоты, ведь они не содержат лишних калорий, холестерина и шлаков, засоряющих сосуды.

Для мам:При регулярном питании паровыми блюдами улучшается состояние кожи, волос и ногтей, укрепляется иммунитет и поднимается тонус. Паровое питание является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Продукты, приготовленные на пару, несомненно, понравятся детям, которые еще не успели сформировать пристрастие к жирной пище. После варки на пару продукты выглядят яркими и аппетитными, что повышает их шанс быть съеденными ребенком.

Простейшее приспособления для варки на пару – глубокая кастрюля, на дно которой наливается вода, над ней помещается сито, а крышка плотно закрывается. Если в кастрюлю с водой просто поставить емкость с продуктами, это будет варка на водяной бане, что тоже лучше варки в воде, но при этом способе пар не может проникнуть в продукт равномерно. Другой вариант – кастрюля, с закрепленной сверху марлей, в которую кладутся продукты.

Все способы термической обработки применяются с целью улучшения вкусовых или структурных (химических) свойств продукта, помогают сохранить продукты для последующего использования или же уже готовую группу продуктов, предназначенных для употребления. Существует два вида обработки: обработка продуктов холодом или обработка продуктов теплом. Обработка холодом происходит с применением морозильной камеры, холодильной камеры, погреба. Тепловая обработка совершается при помощи открытого огня, ИК излучения, СВЧ излучения, путём соприкосновения нагреваемой поверхности с продуктом (сковорода), с использованием нагретых газов (жарочный шкаф).

Обработка продуктов холодом включает в себя охлаждение:

останавливает процессы брожения (для сохранности готовых блюд);
используется для приготовления различных видов блюд, вкусовые особенности и структура которых зависят от понижения температуры (желеобразные блюда, холодные супы (свекольник), студень, шоколадный крем и т.п.);
происходит временное хранение продуктов для их последующего использования (размещение продуктов в холодильнике).

Помимо охлаждения, осуществляется замораживание (заморозка):

долгосрочное сохранение продуктов: полуфабрикатов (котлет, голубцов, фрикаделек), исходных (мяса, морепродуктов, грибов) и продуктов, готовых к употреблению (овощи, зелень, ягоды);
придание формы (мороженое);
видоизменение вкусовых свойств (калина, хурма).

Обработка продуктов теплом включает в себя огромное множество видов и подвидов.

Основными являются: варка (варение), жарка (жарение), фламбирование, копчение, тушение, обжигание.
Варка (варение) – в жидкость (вода, вино, бульон, молоко) определённой температуры помещается продукт, который, по истечению времени, поменяет свои вкусовые и структурные свойства.

Существует много способов термической обработки продуктов: варка, жарение, тушение, на пару. От выбора способа приготовления пищи будет зависеть не только внешний вид, аромат и вкус блюда, но и его питательная ценность и польза. Специалист по гигиене питания Николай Дубинин рассказал о плюсах и минусах разных способов приготовления, а также о том, какой из них лучший.

Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.

Плюсы термической обработки:

• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.

Минус термической обработки:

• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.

Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.

Варка

Варка в воде – самый популярный способ приготовления. Однако при температуре 70–100 градусов пища отдает в воду до 50% полезных веществ.

Жарка

Приготовление пищи на сковороде на масле или жире является самым опасным методом термической обработки. В процессе жарки температура воздействия поднимается до 180 градусов. Это обеспечивает пище потерю 70–80% полезных веществ.

Тушение, пассерование

Эти два способа менее вредны, чем обычная жарка на сковороде, однако еда также может потерять до 50% всех витаминов и микроэлементов.

Запекание

Во время приготовления еды в духовом шкафу поддерживается температура 140–220 градусов. Однако в этом случае температура распределяется равномерно, что позволяет еде сохранить большую часть полезных свойств.

На пару

Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.

Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.

Читайте также: