Как сделать так чтобы бисквит поднялся

Обновлено: 06.07.2024

Доставая бисквит из духовки, кулинары сталкиваются с тем, что он не поднимается или же, наоборот, увеличивается в размере, но неравномерно, поднимаясь в центре куполом или горкой. В итоге десерт получается некрасивым. Почему это происходит? Причин может быть несколько, и все они связаны с нарушением технологического процесса. Бисквит поднимается за счет правильно взбитых с сахаром яиц. Здесь важно все: время взбивания, скорость, а также ряд других факторов. Если замесить тесто правильно, то оно сильно увеличится в размере (как правило, в два раза). О всех нюансах приготовления теста и выпекания бисквита можно узнать из статьи.

Основные причины

Основные причины, почему бисквит не поднимается:

Яйца взбиты недостаточно хорошо. Бисквит — воздушная выпечка, и такую структуру тесту обеспечивают именно яйца. Если они плохо взбиты, то молекулы белка получаются недостаточно плотными и просто не могут удерживать тесто в течение длительного времени. Процесс взбивания яиц лучше доверить комбайну или блендеру. По времени на эту процедуру должно уходить от 5 до 10 минут (зависит от количества яиц).

Грязная или влажная посуда. Если на емкости или венчике, которым взбиваются яйца, будет хоть немного влаги, то получить необходимую консистенцию яичной массы не получится.

Яйца слишком долго стоят после взбивания. Некоторые не придают этому большого значения, но это важно. Вводить муку надо сразу после взбивания, иначе пузырьки воздуха осядут, и бисквит уже не получится таким воздушным. Очень важно заранее подготовить все необходимые для приготовления ингредиенты.

Неправильный температурный режим. Очень важно заранее включить духовой шкаф, чтобы он прогрелся. Но не менее важно соблюсти температуру на всех этапах. Устанавливать 180 градусов в духовом шкафу сразу — ошибка. Оптимальная температура выпекания бисквита — 150-170 градусов. Если будет больше, белковые молекулы лопнут, и тесто осядет.

Открытая духовка — самая распространенная ошибка. Первые полчаса выпекания нельзя открывать духовой шкаф. Если это сделать, холодный воздух попадет внутрь и разрушит воздушные молекулы белка. Спасти такой бисквит невозможно, он уже не поднимется.

Чтобы бисквит поднялся равномерно, а не пошел горой или куполом вверх, надо следить за температурой. Если такое произойдет, то, скорее всего, тесто внутри будет сырым. Если нет возможности установить нужную температуру, то можно попробовать накрыть корж фольгой, немного смазывав ее маслом со стороны теста. Фольга удерживает корж, чтобы он не раздувался и не поднимался только в одном месте.

Ошибки при выпекании

Основные ошибки при выпекании заключаются в:

несоблюдении температурного режима;

неправильном выборе и подготовке формы для выпечки бисквита.

Независимо от того, где выпекается бисквит — в духовке (газовой или электрической) или мультиварке, — основные ошибки везде одинаковые. Разница заключается только в контроле температуры и режимах приготовления.

Выпекать бисквит можно и на пару. Делается это так. В большую кастрюлю наливается горячая вода, сверху ставится форма с бисквитом. После этого конструкция отправляется в духовку. В этом случае коржи пекутся дольше, так как температура должна быть не больше 100 градусов, но бисквит получается очень нежным и воздушным. Стоит отметить, что приготовить выпечку таким образом с первого раза получится не у каждого.

В газовой духовке

Если печете в газовой духовке, то позаботьтесь о форме для бисквита. Ее диаметр должен быть 24-26 сантиметров. Бортики высокие, так как выпечка значительно увеличивается в размере. Если форма покрыта антипригарным покрытием, то ее не надо ничем смазывать и застилать бумагой.

Для равномерного пропекания коржа емкость с тестом следует разместить посередине духового шкафа. В газовых духовках, как правило, работает либо верхний нагрев, либо нижний, и если поставить форму слишком близко к огню, то бисквит подгорит.

В электрической духовке

Выпекать бисквит в электрической духовке проще всего, так как в большинстве моделей есть режим конвекции. Также в них можно устанавливать расположение жара. Данные режимы значительно упрощают готовку. В остальном следует придерживаться тех же правил, что и в газовой духовке:

устанавливать оптимальную температуру;

отправлять выпечку только в прогретый духовой шкаф;

не открывать дверцу, пока печется бисквит.

В мультиварке

Не каждый решится приготовить бисквит в мультиварке, так как в этом устройстве невозможно отрегулировать температуру или предварительно прогреть емкость для выпечки. Но мультиварка устроена таким образом, что бисквит в ней получается идеально, если:

не открывать раньше времени крышку;

Первые 40 минут не стоит открывать крышку. Позже ее можно открыть и проверить корж на готовность.

Почему бисквит оседает после выпечки?

Бывает так, что бисквит оседает после выпечки, при этом в духовке он поднимается хорошо. В чем проблема?

Недопекли. Золотистый снаружи и сырой внутри бисквит не будет воздушным и упадет сразу, как только снизится температура. Стоит отметить, что такая ошибка возникает из-за неправильно выставленного температурного режима.

Мало взбили яйца. Из-за того, что яйца взбивали недолго, в них не образуется достаточное количество воздуха, из-за чего держать форму бисквит не будет.

Бисквиты, которые пекут для тортов на производстве, всегда получаются пышными и никогда не оседают. Это происходит из-за того, что в них добавляют специальные искусственные эмульгаторы. Ничего хорошего в таких добавках нет, к тому же они могут вызвать аллергию. Поэтому домашний бисквит намного лучше и безопаснее.

Что делать, чтобы спасти бисквит?

Если же бисквит подгорел, то можно взять терку и с ее помощью снять верхний слой. Такой лайфхак поможет только в том случае, если корж подгорел не слишком сильно. Иначе бисквит пропитается горелым запахом, от которого, даже счистив поверхность, не удастся избавиться.

Если выбрана слишком маленькая форма, а теста много, то оно тоже может треснуть. Поэтому выбирайте форму для выпечки тщательно.

Основные правила приготовления

Бисквит — выпечка капризная. Чтобы он получился воздушным, красивым и вкусным, следует придерживаться основных правил приготовления:

Используйте только свежие продукты (особенно это касается яиц, так как они играют основную роль). Выбирайте большие яйца, ведь в них больше белка, который придает бисквиту воздушную консистенцию. Если белки плохо взбиваются, попробуйте добавить в них несколько капель лимонного сока.

Отделяя белки от желтков, следует делать это осторожно, так как даже одна капля желтка не даст белкам подняться.

Просеивайте муку. Так она обогатится кислородом, и выпечка получится воздушной.

Взбивать миксером можно только яйца. Все остальные продукты следует перемешивать лопаткой.

Не медлите, вводите муку сразу после того, как были взбиты белки и желтки.

Если есть дополнительные ингредиенты, такие как ванильный сахар, какао и прочие сыпучие добавки, то их сначала смешивают с мукой. А мак или цедру кладут, когда тесто уже замешено и его можно перекладывать в форму.

Ставьте бисквит в прогретую духовку. Не выставляйте слишком высокую температуру, достаточно 150-170 градусов. Лучшее место в духовке для бисквита — посередине, где он пропечется равномерно.

После отправки теста в духовку не открывайте дверцу как минимум полчаса.

Если выпечка получилась суховатой, обязательно пропитайте ее хотя бы обычным сахарным сиропом.

Когда бисквит готов и вынут из духовки, ему надо дать время постоять. Корж должен полностью остыть, прежде чем его разрежут и пропитают. Желательно, чтобы он отдохнул минимум 12 часов. В этом случае форма бисквита не изменится и он не будет крошиться.

Если печете бисквит для рулета, то консистенция теста должна быть немного жиже, чем для коржей. Выпекать бисквит следует на противне, застеленном пергаментной бумагой. Бисквит для рулета следует сворачивать еще в теплом состоянии, иначе потом он не будет таким податливым.

В большинстве рецептов есть пошаговая инструкция, которой следует придерживаться, чтобы правильно замесить тесто для бисквита. Если точно следовать рекомендациям, корж достаточно хорошо поднимется, увеличится в объеме и не опадет. Имея опыт и зная правила, можно добиться хороших результатов: выпечка будет вкусной и красивой.

Не всегда удается испечь идеальный бисквит – пышный и воздушный, но если знать несколько хитростей и опробовать проверенные рецепты, то все, наверняка, получится.

Что важно, чтобы получить хороший бисквит?

Секреты приготовления бисквита

Почему не получается бисквит

Что делать, если:

Как приготовить простой бисквит на кефире

Главное в приготовлении бисквита – строгое соблюдение пропорций и технологии приготовления. В разных источниках встречается различная информация о том, сколько надо яиц, но в среднем, 5-6 крупных яиц. Очень важно разделить их на желтки и белки тщательно.

Желтки взбить со 100 г сахара, можно добавить пакетик ванильного сахара, миксером на низких оборотах. Должна получиться густая светлая масса, превышающая в объеме первоначальный в несколько раз. Взбивать нужно не менее 10 минут.
Белки взбивают в другой посуде. Их нужно охладить, начинать взбивать миксером на маленьких оборотах, постепенно наращивая темп. Когда масса станет достаточно густой, нужно добавить 100 г сахара и взбить белки до крепких пиков.
Муку просеять заранее (муки по объему нужно столько же, сколько было сахара). Если для торта нужен шоколадный бисквит, то к муке нужно добавить 2-3 ст. л. какао-порошка.
На вбитые желтки распылить муку и перемешать лопаткой сверху вниз (никакого миксера!). Сода и разрыхлитель в бисквитном тесте так же не нужны. Затем добавить в тесто белки.
Быстро переложить тесто в смазанную маслом форму (смазывать только дно, бока можно присыпать мукой) и поставить в духовку. Как вариант, можно использовать разъемную форму (из нее проще вынимать готовый корж) или выстелить ее пергаментной бумагой.

Пока бисквит стоит в духовке, открывать ее нельзя, иначе тесто осядет. Готовый корж нужно разрезать острым ножом и только после того, как он окончательно остынет.

Рецепт ленивого бисквита от Натальи Калининой

Наталья Калинина предлагает испечь бисквит на воде.

Все ингредиенты смешиваются в одной посуде: 1 ст. сахара, ½ ст. растительного масла (без запаха), 1 ст. теплого молока, 2 яйца (не разделяя на желтки и белки) и щепотку соли. Все взболтать венчиком до однородной массы.
Добавить пакетик ванилина, 2 ст. просеянной пшеничной муки высшего сорта, 1,5 ч. л. соды, столько же разрыхлителя для теста и 6 ст. л. какао. Вымешать тесто, влить в него 1 ст. кипятка и снова перемешать.
Форму смазать маслом, вылить в нее тесто и выпекать в духовке: полчаса при температуре 180 0 С. затем еще 15 минут при 160 0 С.

Бисквитные коржи на сметане

Сметанный бисквит получается более пористым и эластичным в сравнении с классическим.

Чтобы его приготовить, нужно подготовить форму: выстелить дно пергаментной бумагой, ничем не смазывая. Духовку разогреть до 170 0 С.
В глубокой миске взбить миксером 2 яйца, досыпая небольшими порциями 100 г сахара. Должна получиться пышная густая пена белого цвета. Сахар не должен ощущаться, а объем – увеличится втрое.
Добавить в тесто 3-4 капли ванильной эссенции 140 г жирной густой сметаны и 120 г пшеничной (заранее просеянной и смешанной с ½ ч. л. разрыхлителя) муки. Размешать тесто венчиком или лопаткой.

Тесто переложить в подготовленную форму и поставить в духовку и выпекать 40 минут.

Варианты крема для бисквитного торта

Заключение

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Профессиональные кулинары зовут его кондитерским хлебом. Выпечка, в составе которой взбитые яйца, служит основой для многих десертов. Но именно этот ингредиент делает бисквит капризным. То белковые пики не получились, то тесто не поднялось. Как приготовить воздушный корж дома с первого раза. Техники, секреты и рецепты бисквита — в этом материале.

Капризный сладкий хлеб

Бисквит нужен, чтобы собрать торт, многослойное пирожное, рулет или кекс. Кондитеры замешивают тесто, выпекают корж, делят его на несколько частей. Между ними пропитка и наполнитель, сверху — украшение.

Идеальный бисквит мягкий и пышный. С аппетитной корочкой снаружи, слегка влажный внутри. Про такой говорят: тает во рту. Но приготовление такого блюда в домашних условиях — дело не совсем простое.

Казалось бы, в чем сложность этих рецептов? В составе всего три основных ингредиента: яйца, мука и сахар. Смешал, поставил в духовку и ждешь полчаса. Но начинающих кулинаров ждет разочарование: мало у кого приготовление получается идеальным с первого раза.

Бисквит зарекомендовал себя как крайне капризная выпечка. Одно неверное движение или ошибка в пропорциях — и корж не получится. Рецептов кулинарного хлеба много, и у каждого свои нюансы. Но есть и несколько общих правил. Следуйте им, если не хотите провести слишком много времени на кухне.

Как приготовить идеальный бисквит: пошаговая инструкция

Просеять муку несколько раз. Это насыщает ее кислородом. Большинство хозяек пропускают муку через сито один раз, другие вовсе пренебрегают этим этапом. В итоге получают корж, который больше похож на подошву ботинка, чем на воздушное облачко.

В классической версии готовить белки и желтки от куриного яйца нужно отдельно друг от друга. Только так можно добиться необходимой пышности коржа. Количество сахара, указанное в рецепте, поделите между ними поровну.

Желтки взбивают венчиком или вилкой. Смесь должна стать белой и увеличиться в два раза. Затем добавляют муку — медленно, небольшими порциями.

Охладите белки перед взбиванием. Лучше использовать яйца сразу из холодильника или поместить их туда ненадолго, после того как убрали желток. Настройте миксер на минимальную скорость и увеличивайте мощность по мере взбивания. В результате должны получиться плотные, высокие пики, которые не падают. Размер белковой части вырастет в несколько раз.

Сахар в белки нужно добавлять в конце взбивания, когда они стали плотными. Затем продолжить работать миксером, пока смесь не станет блестящей. Продолжите дальнейшее приготовление как можно скорее пока пики не опали.

В классическом варианте теста для торта никаких других ингредиентов при взбивании белков от яиц быть не должно. Если в рецепте есть растительное или сливочное масло, какао или другой наполнитель, их добавляют в основную смесь при замешивании.

Не менее ответственный процесс — добавление и смешивание остальных ингредиентов. Соблюдайте последовательность, которая указана в рецепте. Как правило, сначала взбивают желтки и сахар, затем добавляют муку, следом идут хорошо взбитые белки.

Чтобы бисквит получился пышным, мешать нужно всегда в одном направлении, аккуратно и не слишком долго. Так больше кислорода останется внутри.

Выбирайте правильную посуду для выпечки торта. В идеале — это разъемная форма с тонкими стенками. Из такой удобно вытащить корж, не повредив его. Дно и края формы застелите пергаментной бумагой, предварительно смазав ее сливочным или растительным маслом. Дополнительно можно присыпать манкой или мукой. Так торт не прилипнет, останется ровным и аккуратным.

Отправляют тесто только в хорошо разогретую духовку. Выпекают на средней полке при температуре 180-200 градусов. Сколько держать — смотрите в рецепте. Если нет духового шкафа, можно приготовить бисквит в микроволновке или мультиварке .

Не открывайте дверцы духового шкафа первые полчаса после начала выпечки. Если вы верно выставили температуру и режим, за это время с коржом ничего не произойдет. Первая проверка — спустя 30 минут.

Готовность будущего торта можно определить по румяной верхушке коржа. Медленно откройте дверцу духовки, вытащите форму с бисквитом и воткните в него зубочистку. Если деревянная палочка осталась сухой и чистой — торт готов. Есть следы непропекшегося теста — бисквиту нужно еще время.

Не разрезайте горячий бисквит на части сразу по готовности. Пусть остынет вместе с плитой. Затем укройте будущий торт вафельным полотенцем и подождите пару часов.

Чем пропитать бисквит

Остывший корж делят на части — основу будущего торта. Каждый из них пропитывают сахарным сиропом, черным чаем или крепким алкоголем: ликером, ромом или коньяком.

Какие бывают бисквиты

джоконд состоит из яиц, муки пшеничной и ореховой, сахарной пудры, сахара, белков и сливочного масла.

Чаще всего для выпечки классического бисквита используют пшеничную муку высшего сорта. Но есть варианты и на безглютеновой, например, вкусный корж получается из рисовой.

Корж не поднялся: скорее всего, ошибка в ингредиентах. Проверьте, насколько точно вы соблюдали пропорции из рецептов. А еще бисквит не поднимется, если тесто мешали слишком долго или выпекали в холодной духовке.

Внутри сырой, а сверху подгорел: неверно выставлена температура в духовом шкафу, либо вы выбрали не тот режим. Выпекать будущий торт лучше на минимальной температуре: это займет больше времени, зато корж пропечется равномерно.

Что можно сделать?

Читайте также: