Как сделать сыровяленую шейку

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 05.10.2024

Сыровяленая свиная шея.

И даже такие деликатесы можно делать дома самим, при наличии нужных составляющих!)

Состав:
Свиная шейка – 1 кг.,
Соль нитритная – 25 гр.,
Перец черный крупного помола -
Стартовые культуры Пекельстарт -1 гр.
Кристаллют (моносахары) -10 гр.
Можжевеловые ягоды-5шт.(дробленые мелко),
Смесь специй (кориандр молотый, перец черный молотый, мускатный орех, перец белый, пряные травы) – 2 ст.л.

Все специи, стартовые культуры, соль нитритную, кристалют, можжевеловые ягоды растираем равномерно по поверхности мяса.
Мясо плотно упаковываем в пакет (если есть возможность, завакуумировать), оставляем солиться на три дня при комнатной температуре (t 25градусов), а потом убираем на неделю в холодильник.
После просола, мясо промыть холодной водой, хорошо обсушить и слегка натереть черным молотым перцем. Затем, плотно завернуть в марлю и повесить вялится на внутреннюю дверку холодильника. Так как использовались стартовые культуры, через 20 дней мясо было готово. Но, можно ещё дней 10-20 повялить, тогда мясо станет ещё насыщенней и лучше созреет.
Нам, конечно же, не терпелось, хотелось быстрее попробовать, после снятия пробы, успокоились,завернули и дали ещё немного дозреть. Хотя, повторюсь, что через 20 дней уже мясо готово и можно есть.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Для любителей мясных закусок будем готовить вяленую свиную шею, которая получается очень вкусной. Благодаря обволакивающему жирку волокон, мясо становится очень нежным. Пошаговый рецепт с фото. Видео-рецепт.

В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.

Поскольку вяленая свиная шея — это сырое мясо, то следует подумать о безопасности конечного продукта. Для этого покупайте качественный свежий не замороженный продукт.
Свежее мясо должно быть сухим, глянцевым и с равномерно светло-розовым или розовым оттенком. Если оно сильно темное, то принадлежало старому животному. Такое лучше не брать, т.к. готовая закуска будет жесткой.
Запах свежей тушки должен быть приятным, не затхлый, не кислый, без сырости и гнили.
Структура хорошего мяса рыхлая. Если с него сочится кровь, то его ранее замораживали. На ощупь кусок должен быть сухим, если он липкий, значит, испорченный.

Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.

Калорийность на 100 г — 149 ккал.
Количество порций — 700 г около
Время приготовления — 20 суток

Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:

1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.

2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.

3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.

4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.

5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.

6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.

7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.

8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.

Вяленая свиная шея или коппа считается одним из главных мясных деликатесов Италии. В России ее сегодня уже не найти: скорее всего вы увидите максимум отечественные вариации на тему. Но традиционный итальянский рецепт можно повторить дома: если вы все сделаете правильно, у вас получится 1 в 1 деликатес с Апеннин.

Ингредиенты: 1,5 килограмма свиной шеи, по столовой ложке базилика и кориандра, 2 столовые ложки сушеного чеснока, чайная ложка черного перца, сок одного лимона и килограмм соли.

Мясо перекладываем в глубокую емкость и засыпаем солью. Ставим на трое суток в холодильник. Кстати, тут есть небольшая уловка: попробуйте под мясо подложить впитывающий слой, подойдет и пеленка. Это избавит от необходимости сливать собравшуюся жидкость.

Через указанное время достаем мясо и замачиваем на три часа, каждые полчаса воду меняем. Переходим к следующему этапу: заворачиваем просушенное полотенцами мясо в марлю и кладем под пресс еще на сутки в холодильник. В итоге у нас получился очень хорошо спрессованный и абсолютно сухой кусок мяса. Вся лишняя жидкость впиталась.

Промазываем его со всех сторон смесью чеснока, перца, базилика и кориандра с лимонным соком. Снова заворачиваем мясо в марлю, перехватываем бечевкой и наконец отправляем вялиться. Вешаем на дверку холодильника на 2,5 месяца.

Видеорецепт:

Приготовление коппы быстрым не назвать. Но и вкус мяса трудов определенно стоит.

Приготовить вяленое мясо можно и в домашних условиях, но сразу следует быть готовыми к тому, что данный рецепт требует больше месяца на приготовление. Потому если вяленая шея планируется к конкретному застолью, то солить и сушить ее следует заранее.

Вяленое мясо в домашних условиях

рецепт сыровяленой свиной шеи

Ингредиенты:

2 кг свиной шеи;
Сухие специи и травы.

2.5 литра воды;
соли не йодированной 300 г;
пара листьев лавра;
10-15 горошин перца душистого;
5-10 штук гвоздики пряной.

Процесс приготовления:

Первый этап: засолка в рассоле

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

толченого кориандра;
перца черного молотого;
аджики сухой;
паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Читайте также: