Как сделать сырники как в ресторане

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Рассказывает шеф Charlie Юрий Манчук

Творог для сырников должен быть зернистым, не творожной массой. Лучше, чтобы творог был 9 %, так сырники получатся плотными. Если вам по вкусу более мягкие, кремообразные сырники, необходимо взять творог меньшей жирности. В этом случае советую предварительно убрать заготовку в морозильник на пять часов, а после жарки держать их под крышкой шесть-семь минут.

Как приготовить сырники

Все ингредиенты перемешайте до однородной консистенции, добавив щепотку соли.
Сформируйте сырники по 50 граммов.
Обжарьте их на среднеразогретой сковороде на растительном масле, по одной-две минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и подождите четыре минуты до полного пропекания творога.
Переложите сырники на тарелку. Добавьте ромашковую или обычную сгущенку, сметану, соленую карамель или свежие ягоды.

Как приготовить ромашковую сгущенку

Соедините сахар и сливки в сотейнике и выпаривайте до 300 граммов.
В это время поставьте настаиваться ромашковый чай: 10 граммов сухой ромашки (если она пакетированная, то лучше убрать пакет) заварите в 250 миллилитрах воды. Настаивайте 20–30 минут. Процедите.
Соедините в сотейнике ромашковый настой с получившейся сливочной смесью и выпарите до 300 граммов.
Перелейте в удобную для вас емкость и остудите. Сгущенка готова!

Чтобы позаботиться о быстром завтраке, еще не обжаренные сырники можно убрать в морозильник. Там они смогут храниться до 21 дня.

Если вы хотите уменьшить калорийность блюда, пшеничную муку можно полностью или частично (на 50 %) заменить на рисовую. Кроме того, рекомендую разнообразить свои завтраки, изменив привычную сладкую начинку к сырникам, например, на слабосоленый лосось. Не бойтесь экспериментировать!

Ингредиенты для ромашковой сгущенки

Сливки 33 % — 1 л

Сахар коричневый — 200 г

Сухая ромашка — 10 г

Ингредиенты для сырников

Творог 9 % — 200 г

Цена блюда в заведении

Рассказывает шеф винного бара Zazazu Дмитрий Решетников

Рецепт идеального сэндвича: 50 % вкусного хлеба и еще 50 % — начинки. Не важно, будет ли это сложносочиненное блюдо или просто хлеб с маслом и сыром. Если кусок хлеба в толщине один сантиметр, значит, масла, сыра, колбасы и салата должно быть столько же.

Хлеб важен сам по себе, поскольку несет вкусовую составляющую. Простой пример: бутерброд с сельдью всегда будет вкуснее на ржаном хлебе, так как солоноватость рыбы будет дополняться приятной кислинкой заварной темной буханки (еще вкуснее будет, если в тесто добавить семечки). Хлеб должен подходить начинке, а начинка — хлебу.

Влияет и манера приготовления: есть такой хлеб, которому не идет формат тоста, его лучше подавать свежим и мягким. Например, французы делают сэндвичи из нежареного тостового хлеба, который дополняют таким же нежным сливочным сыром и лососем. Лосось можно использовать и в более сложной комбинации — с ржаным хлебом, авокадо, каперсами и каким-нибудь кислым соусом.

Соусы в сэндвичах очень важны, их обязательно нужно использовать — хлеб суховат, даже самый свежий. С той же целью стоит использовать овощи — добавить сока, вкуса, оттенить мясо или рыбу. Не забывайте и про орехи с семечками — финальный штрих не бывает лишним даже для бутерброда.

В Zazazu на завтрак мы готовим два сэндвича, используя для них бездрожжевой хлеб: он самый полезный, с правильной кислотностью, текстурой мякиша и корочки. Вот как приготовить наш сэндвич с тунцом дома:

По его словам, поваром он стал случайно. За компанию с другом поступил в кулинарное училище № 165, а затем окончил его с отличием и решил продолжать учёбу — поступил на факультет технологии и организации общественного питания Российской экономической академии имени Плеханова.

Справка

Сырники готовить просто, но есть свои хитрости: сначала творог нужно протереть через дуршлаг, благодаря этому в массе не останется комочков и она будет эластичной, а сырники получатся воздушными. Творог лучше использовать с низкой жирностью или вообще обезжиренный: удобнее смешивать с другими ингредиентами. Что касается сметаны, то её количество может варьироваться в зависимости от сухости творога: чем он суше, тем больше сметаны нужно добавить. Муки много не нужно, иначе сырники будут резиновыми.

Насчёт техники приготовления — мы не обваливаем сырники в муке перед обжаркой, более того, мы лепим их не на доске, а с помощью двух столовых ложек, перекладывая массу из одной в другую и формируя шарик — экономия места и рабочего пространства. Затем быстро, в течение пары минут, обжариваем в большом количестве растительного масла, чтобы образовалась корочка, а после ставим в духовку на пять-десять минут.

Что может быть проще приготовления сырников? Однако об уровне профессионализма кулинара нередко судят именно по этому блюду.

Секрет №1: покупайте творог, а не творожный продукт

Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда сырники расплываются на сковороде и превращаются в бесформенные блинчики. Связано это с тем, что, скорее всего, основой для их приготовления стал не натуральный творог, а так называемый творожный продукт.

Творожный продукт изготавливается не из молока, а из гидрогенизированных растительных масел (в частности, пальмового). Помимо того, что полезными такие продукты назвать вряд ли можно, так еще и при нагревании они становятся жидкими! Любая выпечка в этом случае потеряет форму.

Что касается выбора творога, то можно ориентироваться на следующие характеристики:

консистенция: однородная или зернистая;

степень жирности: творог классический, жирный, нежирный и обезжиренный;

способ изготовления: традиционный или раздельный (его суть заключается в том, что молоко предварительно сепарируют — разделяют на сливки и обезжиренное молоко, а затем к получившемуся обезжиренному творогу добавляют необходимое количество сливок, чтобы сделать продукт более жирным).

Все виды творога (кроме обезжиренного!) подходят для приготовления сырников.

Отмечу, что технологии изготовления творога у всех компаний разные. Поэтому выбор самого вкусного — вопрос индивидуальных предпочтений.

Секрет №2: используйте идеальный микс муки

Классический вариант — пшеничная мука высшего сорта. С ней практически гарантированно ваши сырники получатся пышными. Но также можно использовать ржаную муку или муку грубого помола, которая подходит для выпечки. Подойдет и безглютеновый вариант. Такие сырники отлично жарятся на смеси оливкового и сливочного масла. Получается замечательная корочка!

Подробности о том, как выбрать творог, сформировать сырники и правильно их пожарить, ищите в конце статьи.

1. Классические сырники с яйцом и мукой

Ингредиенты

250 г творога;
1 яйцо;
1 столовая ложка сахара;
1½–2 столовые ложки муки.

Приготовление

Соедините творог, яйцо и сахар. Масса должна быть однородной консистенции. Всыпьте в неё муку, тщательно перемешайте и начинайте жарить.

2. Сырники с манкой без муки

Ингредиенты

600 г творога;
1 яйцо;
3 столовые ложки манной крупы;
2–3 столовые ложки сахара;
щепотка соли.

Приготовление

Смешайте творог, яйцо, манку, сахар и соль до однородной консистенции. Уберите тесто в холодильник на 1 час, а после обжарьте.

3. Сырники без муки с манкой и крахмалом

Ингредиенты

2 яйца;
2 столовые ложки манной крупы;
500 г творога;
3 столовые ложки сахара;
2 чайные ложки картофельного крахмала.

Приготовление

Слегка взбейте яйца, всыпьте манку, перемешайте и оставьте на несколько минут. Соедините творог с яичной смесью. Всыпьте в однородную массу сахар и крахмал и тщательно перемешайте. Обжаривайте до золотистой корочки.

4. Сырники без яиц и муки

Ингредиенты

200 г творога;
2 столовые ложки манной крупы;
1–2 столовые ложки сахара;
щепотка соли.

Приготовление

Соедините творог, манку, сахар и соль. Оставьте массу настаиваться на 15–30 минут. Потом слепите и пожарьте сырники.

5. Сырники с рисовой мукой

Ингредиенты

400 г творога;
3 столовые ложки рисовой муки;
1 яйцо;
1–2 столовые ложки сахара;
щепотка соли.

Приготовление

Перемешайте творог, рисовую муку, яйцо, сахар и соль до однородной консистенции. Готовьте на сковороде или в духовке.

6. Сырники с яблоками

Ингредиенты

500 г творога;
2 яйца;
2 яблока;
2–3 столовые ложки сахара;
4–5 столовых ложек муки.

Приготовление

Тщательно разотрите творог с яйцами. Очистите яблоки и натрите на крупной тёрке. Добавьте их вместе с сахаром к творогу и хорошенько перемешайте. Всыпьте муку и размешайте ещё раз. Обжарьте до румяной корочки.

7. Сырники с бананом без яиц

Ингредиенты

200 г творога;
1–2 столовые ложки манной крупы;
1 столовая ложка муки;
1 столовая ложка сахара;
1 спелый банан.

Приготовление

Смешайте творог с манкой, мукой и сахаром. Пюрируйте или мелко натрите банан. Добавьте его к творогу и тщательно перемешайте. Готовьте на сковороде или в духовке.

8. Сырники с тыквой

Ингредиенты

100 г варёной тыквы;
1 чайная ложка корицы;
250 г творога;
1 яйцо;
1 столовая ложка манной крупы;
щепотка соли;
1–2 столовые ложки сахара;
2–3 столовые ложки муки.

Приготовление

Пюрируйте тыкву и добавьте к ней корицу. Соедините творог, яйцо, манку, соль, сахар и тыкву и оставьте на 20 минут. Введите в тесто муку и тщательно перемешайте. Готовьте до золотистой корочки.

9. Сырники с морковью

Ингредиенты

1 морковь;
250 г творога;
1 яйцо;
1 столовая ложка муки;
1 столовая ложка манной крупы;
щепотка сахара.

Приготовление

Морковь почистите и измельчите на тёрке. Смешайте овощ с творогом, яйцом, мукой, манной крупой и сахаром. Поставьте массу в холодильник на 20–30 минут, а после пожарьте сырники.

10. Сырники с картошкой

Ингредиенты

1 варёная картофелина;
250 г творога;
1 яйцо;
1 столовая ложка муки;
1 чайная ложка сахара;
щепотка соли.

Приготовление

Натрите картошку на мелкой тёрке. Смешайте с творогом, яйцом, мукой, сахаром и солью. Полученную массу охладите в течение 20–30 минут. После приготовьте на сковороде или в духовке.

7 секретов идеальных сырников

Успех блюда во многом зависит от творога. Он должен быть свежим, качественным и с однородной текстурой. Если крупинки всё же есть, перетрите их через сито или взбейте блендером. Творог не должен быть очень мягким (или, как многие говорят, мокрым), иначе вам будет сложно лепить и готовить сырники.
Не кладите слишком много сахара, иначе сырники могут подгореть. Если они покажутся недостаточно сладкими, подавайте их с мёдом, сгущённым молоком, сиропом или вареньем. Кстати, в таком случае можно вообще обойтись без сахара.
Разнообразить вкус и аромат обычных сырников помогут орехи, сухофрукты, кокосовая стружка, корица, ванилин, цитрусовая цедра. Добавляйте их по своему вкусу, но не перебарщивайте.
Тесто должно быть довольно густым, чтобы из него легко лепились шарики. Ничего страшного, если оно немного липнет к рукам: просто покройте ладони водой, растительным маслом или мукой. Но если, несмотря на первый совет, вы взяли мягкий творог и тесто получилось жидким, добавьте немного муки или манки. Только аккуратно, иначе сырники станут резиновыми и не такими вкусными.
Чтобы сформировать сырники, зачерпывайте примерно по 1 столовой ложке подготовленного теста и перекладывайте в руку. Скатайте из теста шарики и сплющите их. Как правило, сырники перед жаркой обваливают в небольшом количестве муки или манки — так они не пристают к сковороде. Творожные шарики можно сплющить сразу в муке. Если у вас антипригарная сковорода или вы просто уверены, что сырники пожарятся без проблем, пропускайте этот шаг.

Есть и другой способ формовки: присыпьте стол мукой, выложите туда всё тесто и скатайте в колбаску. Затем разрежьте её на равные шайбочки, придайте им нужную форму и, если надо, обваляйте в муке.

Расскажем, как приготовить именно такие сырники, но только дома.

Для приготовления потребуется:

400 граммов творога;
3 столовые ложки творога;
5 столовых ложек муки;
1 яйцо;
ванилин и соль.

Как готовить

Творог для сырников должен быть в меру влажным, а при необходимости лишнюю влагу придется удалить.

Фото: Pixabay

После этого нужно размять творог вилкой.

Одного яйца будет достаточно, т. к. из жидкого теста сложно формировать сырники, а при жарке они расползутся.

В глубокой миске нужно тщательно смешать все ингредиенты.

После этого останется скатать из теста плотные шарики приблизительно по 50 граммов каждый.

Затем их останется приплюснуть, так, чтобы получилась ровная шайба. Можно для этого использовать сервировочное кольцо.

Поверхность, на которой будут проводиться эти манипуляции, нужно обязательно присыпать мукой.

Теперь можно начинать жарить сырники на разогретой сковороде с растительным маслом.

Читайте также: