Как сделать сыр тильзитер

Обновлено: 06.07.2024

Современный образ жизни позволяет не просто потреблять продукты, чтобы утолить голод, но и наслаждаться ими. Когда речь заходит о сортах сыра, об их истории, специфике производства, культуре потребления – тогда открывается новый мир истории, со своими страстями и интригами. И сегодня история расскажет о сыре Тильзитер.

О сыре Тильзитер

Светло-желтый сыр, относящийся к полутвердым сортам. Сыр легко угадывается по небольшим асимметричным глазкам и трещинам. Текстура умеренно-твердая.

Изготавливается из коровьего молока. Отличительные черты: жирность 30-60% и темно-коричневая корочка. Часто производители добавляют в сыр тмин и/или черный перец.

Производство сыра Тильзитер

Разновидности сыра Тильзитер

Рецепт изготовления не является классическим, а возможные модификации делятся на три группы.

Зеленая марка (Green Label)

Этот вид сыра изготавливают из пастеризованного молока. Наиболее распространен в продаже, обладает мягким вкусом.

Красная марка (Red Label)

Такой сыр приготовленный на основе не пастеризованного молока. Отличительные черты – резкий запах и пикантный вкус.

Желтая марка (Yellow Label)

Наиболее изысканный и мягкий вид сыра Тильзитер. Производится не просто из пастеризованного молока, но и с добавлением сливок.

Тильзитер к столу

Закуски

Красная марка сыра Тильзитер идеально выполнит роль закуски для темных сортов пива. Пикантный вкус и острый запах оттеняют вкус пива, позволяя насладиться богатством вкуса.

Блюда

Благодаря своей универсальности, Тильзитер зеленой и желтой марки можно добавлять в любые блюда (в которых уместно использовать сыры). Чаще всего его плавят в соусы и добавляют в салаты, бутерброды, картофель. Уместнее всего потреблять с ржаным хлебом.

Как выбрать Тильзитер?

Обратите внимание на место хранения сыра. Идеальная температура хранения на витрине: от 0 до 6-ти градусов. Разумеется, ближайшие продукты также должны быть молочными. Срез может много рассказать о качестве продукта. Глазки должны распределяться равномерно. Тильзитер должен быть молочного цвета, с легким оттенком желтизны.

Особенности сыра Тильзитер

Сыр богат широким спектром витамин группы В. Также в нём присутствуют витамины А, РР, Е. Разумеется, поскольку продукт кисломолочный, он богат кальцием и натрием. Калорийность Тильзитера – 334 ккал на 100 грамм продукта.

Тильзитер - полутвердый сыр родом из Германии. Очень похож на наш Российский, по рецепту и способу приготовления. Разница только в посолке. Мне захотелось попробовать Тильзитер. Итак начнем.
1. Молоко нужно брать фермерское и самим пастеризовать. Я беру у очень хороших знакомых и не делаю этого. Поэтому просто нагреваю до 30-34ºС, для этого использую мультиварку программа "Йогурт".
Добавляем закваску "Мягкие рассольные сыры", хлористый кальций и оставляю на 60 минут.

2. Затем добавляю сычужный фермент, растворенный в в 50 мл воды. Закрываю крышкой и оставляю еще на 45 минут.
3. Разрезаю сырный сгусток на квадратики, оставляю еще на 5 минут для отделения сыворотки. Затем сливаю максимально большое количество сыворотки до уровня сырного зерна и перемешиваю. Сначала осторожно, а потом интенсивнее, до тех пор пока сырное зерно не становится меньше и начинает слипаться между собой. На это уходит минут 15.

4. Выкладываю сырное зерно в форму и оставляю самопрессоваться на 3 часа, каждый час переворачивая. Затем под прессом еще на 4 часа.

5. В 500 мл сыворотки растворяю 2 ст. л соли( мне достаточно, по рецепту нужно 100 гр. на 500 мл.). Достаю сыр из формы, погружаю в рассол и убираю в холодильник на 4 часа.

6. После просаливания, подсушиваю сыр на дренажном коврике в холодильнике на ночь и убираю в контейнер.

Сыр Тильзитер (российский)

Приготовление

Нагреть молоко до 36С. Добавить закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.

Добавьте фермент в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.

Добавьте в молоко раствор фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.

Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.

Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.

Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.

Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.

Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.

Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.

Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.

После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Тильзитер является относительно молодым сыром, по сравнению с остальными швейцарскими сырами. Превосходное сливочное молоко от коров с альпийских лугов позволило получить сыр с крепкой гладкой текстурой и небольшими отверстиями. В данной статье мы немного поговорим о характеристиках сыра Тильзитер и рассмотрим его способ приготовления.

Характеристики сыра Тильзтер

Сыр Тильзитер впервые был приготовлен во второй половине 19-го века швейцарским сыроделом в Восточной Пруссии после франко-прусской войны.

Этот сыр изготавливается из непастеризованного или пастеризованного коровьего молока. Пастеризованная версия имеет мягкий вкус, в то время как непастеризованная версия имеет более сильный аромат. Тильзитер выдерживается около 5 месяцев, что придаёт ему очень сильный запах. Также существует третий вариант приготовления Тильзитера из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Тильзитер имеет коричнево-оранжевую гладкую кожуру с эластичной и полутвёрдой текстурой, которая идеально подходит для нарезки. Сырная мякоть влажная с кремовым оттенком. Тильзитер имеет пикантный вкус, что идеально подходит для добавления в салаты, соусы и в запечённые блюда.

Более подробные характеристики Тильзитер представлены ниже.

Тип молока: коровье
Страна происхождения: Швейцария
Регион: Сан-Гало
Текстура: эластичная, твёрдая
Цвет: бледно-желтый
Кожура (корочка): полутвёрдая, коричнево-оранжевая, глянцевая
Шероховатость: средняя
Длительность созревания: от 2 до 6 месяцев
Вкус: сливочный, мягкий, пикантный, пряный
Аромат: сильный
Жирность: 30 — 60%

Пищевая ценность

Показатели	на 100 грамм продукта	% от суточной нормы
Питательная ценность
Калорийность	340 ккал	17 %
Жир	25,98 г	38 %
Углеводы	1,9 г	1 %
Холестерин	102 мг	34 %
Натрий	753 мг	50 %
Вода	42,86 мг	—
Белок	24,41 г	48 %
ВИТАМИНЫ
Витамин А	1045 МЕ	35 %
Витамин В-6	—	—
Витамин В-12	2,10 мг	35 %
Витамин С	—	—
Витамин Д	—	—
Витамин Е	—	—
Vitamina K	—	—
Витамин В-1	—	—
Витамин В-2	—	—
Витамин В-3	—	—
Витамин В-5	—	—
Витамин В-9	20 мг	5 %
Минералы
Фосфор	700 мг	70 %
Железо	—	—
Калий	65 мг	1 %
Магний	500 мг	50 %
Натрий	753 мг	50 %
Цинк	3,50 мг	23 %
Медь	—	—
Фтор	—	—
Марганец	—	—
Селен	14,5 мкг	21 %

Способ приготовления сыра Тильзитер

Ингредиенты:

7,5 литров молока (не ультрапастеризованное)
1/2 чайно ложки термофильной закваски
1/16 чайной ложки льяных бактерий
1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента
Соль
Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

Хороший термометр
Нож для резки творога
Шумовка
Небольшой пластиковый горшок
Вес 1,5 кг для прессования
Бамбуковый коврик для приготовления роллов
Марля

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 32 °С. Вы можете нагреть молоко, поместив кастрюлю с молоком в большую ёмкость с горячей водой (то есть на водяной бане). Если вы хотите нагреть молоко на плите, то обязательно хорошо помешивайте и не перегрейте его. Если молоко используется пастеризованное, то добавьте хлорид кальция.

Как только температура молока достигнет 32 °С, добавьте термофильную закваску. Чтобы закваска не стала комочком, посыпьте порошок на поверхность молока и дайте ему гидратироваться в течение 2 минуты. После этого перемешайте.

Оставьте молоко на 60 минут, чтобы бактерии начали работать и превращать лактозу в молочную кислоту.

ШАГ 2: Добавьте около 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента, разведённого в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды. Размешайте молоко движение вверх-вниз в течении 1-2 минуты. Молоко должно быстро успокаиваться. Теперь оставьте его на 30 минут, чтобы молоко успело свернуться в творог. Вы заметите, что молоко начинает сгущаться где-то через 15 минут. Молоко должно сохранять своё тепло в течении этого времени.

ШАГ 3: Теперь нужно нарезать творог. Порежьте его сеткой вдоль и поперёк длинным ножом. Расстояние между разрезами делайте в районе 2-2,5 см. Оставьте на 4-5 минут, пока в разрезах не появится сыворотка.

Возьмите шумовку и начните размешивать творог. Вы должны получить кусочки, размером 1 см. Когда вы будете мешать творог, его кусочки будут уменьшаться в размере, выпуская сыворотку. Чем на более мелкие кусочки вы раздробите творог, тем более сухим будет будущий сыр и тем дольше он будет созревать.

ШАГ 4: Теперь пришло время высушивать творог, поскольку бактерии продолжают вырабатывать молочную кислоту из лактозы.

Сначала медленно и равномерно перемешивайте творог в течение 15-20 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка, а затем подождите, пока творог не осядет на дно кастрюли.
Удалите треть сыворотки из кастрюли. Сыворотка должна быть на 2 см выше уровня творога. Размешайте творог так, чтобы он всплыл, затем добавьте примерно 1 литр 52-55 °С воды при помешивании. Температура смеси должна получится 38 °С.

ШАГ 5: Продолжайте медленно помешивать творог при 37 °С в течение еще 40-50 минут, что продолжать его подсушивание. Это необязательно, но некоторые люди считают, что добавление 10 грамм соли к творогу поможет извлечь влагу, а также препятствует тому, чтобы бактерии были слишком активными. Помните, что наша цель — медленное развитие кислотности сыра.

Конечная творожная масса должна быть хорошо приготовлена и проверена на предмет удаления достаточного количества влаги. Измельчённый творог должен быть твёрдым и иметь умеренное сопротивление при сдавливании его между пальцами.

ШАГ 6: После слива сыворотки до уровня творога хорошо перемешайте творог, прежде чем переходить к формованию. Если вы добавляете в сыр травы, самое время добавить их в чередующиеся слои творога. Сухой творог теперь можно перенести в пластиковый горшок.

ШАГ 7: Прессование этого сыра происходит под весом 2-2,5 кг в течение 2-4 часов. При использовании более крупной формы и прессовании более сухого творога увеличивайте общий вес пропорционально площади поверхности формы. Сыр должен быть извлечен из пресса, перевёрнут, перемотан и помещён обратно в горшок.

В течении первых 5-6 часов каждый час переворачивайте сыр, чтобы обеспечить его равномерное уплотнение. Примерно через 6-8 часов сыр можно удалить из формы и подготовить к засолке.

ШАГ 8: Подготовьте насыщенный рассол для засолки сыра.

3,8 литров воды
1 килограмм соли
1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
1 чайная ложка белого уксуса

Теперь сыр нужно погрузить в рассол примерно на 5 часов.

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте дну чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и посолите его противоположную поверхность примерно на половине периода просолки.

В конце соляной ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть на поверхности в течение 12-24 часов в помещении с влажностью около 85% и 60-68 ° F, прежде чем начинать развитие кожуры.

ШАГ 9: Вытащите сыр из рассола. Наша новая цель — создать красивую внешнюю корочку. Натуральная скользкая корочка является традиционной для этого сыра, благодаря прохладным и влажным условиям при которых происходило его созревание.

Для начала нужно сохранить влагу в сыре и не дать кожуре высохнуть на поверхности. Для этого понадобится пластиковый контеёнер с герметичной крышкой. Температура хранения в течение первых 5-7 дней не должна быть выше 15-16 °С. Сыр нужно переворачивать ежедневно, а контейнер вытирать от любого избытка конденсата, который может капать на сыр.

Мы приведём подробную инструкцию для образования необходимой корочки на поверхности сыра:

День 1: После рассола сыр отдыхает в тёплом влажном состоянии, где происходят 2 действия.

Соль, принятая от рассола, распространяется по сырной мякоти к центру сыра, а высушенная солью поверхность начнет размягчаться в течение следующих нескольких дней.
Натуральные дрожжи будут заселять поверхность сыра и начнут развиват.

День 3 — 5: Поверхность сыра станет более мягкой, поскольку соль перемещается в центр сыра, а влага из центра вытесняется наружу к поверхности. По мере развития дрожжей сыр также приобретает жирную поверхность, а также довольно дрожжевой аромат.

День 5-9: Поверхность должна показать признаки роста дрожжей и готова к первому протиранию. Протирание сыра происходит чистой продезинфицированной тканью, смоченной в солевом рассоле. Хорошо протрите поверхность, часто опуская и ополаскивая ткань в рассол. Когда закончите, поверхность должна быть намного менее жирной. В течение следующих 2-3 дней эту процедуру необходимо повторить. Далее, раз в 7-9 дней. Делайте протирания, пока не начнёте видеть признаки проявления светло-оранжевого оттенка. Температура хранения должна быть понижена до 11 °С прии влажности 90-95%.

День 9: До завершения созревания ещё 4-5 недель. В течение этого времени поверхность сыра следует слегка протирать, как указано выше. Это нужно делать каждые 3-7 дней с помощью влажно-солёной тряпочки. Главное, протереть кожуру, а не смыть её.

Характер сыра можно контролировать по количеству раз его протирания и по продолжительности созревания.

Мягкий вкус — 5 недель созревания;
Средний вкус — 3 месяца созревания;
Острый вкус и сильный аромат — 6 месяцев созревания;

Характер также можно изменить, удалив поверхностную плесень и снизив температуру до 5-6 °С, пока аромат не стабилизируется, а сырная масса продолжит размягчаться.

Как видите, при изготовлении такого сыра присутствует строгий контроль, поэтому не стесняйтесь экспериментировать и делать сыр, который вам нравится. В этом и состоит прелесть приготовления собственного сыра.

Сыр тильзитер или тильзит ⎼ это умеренно твердый молочный продукт с неровными дырами и трещинами, который имеет приятный светло-желтоватый оттенок мякоти и плотную темно-коричневую корочку. Рецептуру лакомства разработали в XIX веке в Швейцарии, а название продукта походит от названия города, где было запущено первое сырное производство.

Общая характеристика

Для изготовления сыра тильзитер в промышленных масштабах используют пастеризованное коровье молоко. 10 кг продукта получается из 110 литров сырья.

Жирность молочного сыра меняется в пределах 30-60%. Его используют в качестве обычного столового сорта, употребляя в пищу как самостоятельное лакомство, или составляющую салатов, сэндвичей, пирогов, основных блюд и соусов.

Интересный факт! Нередко в составе молочного сыра тильзитер можно встретить тмин или черный перец. В классическом рецепте таких ингредиентов нет, но они удачно дополняют сливочный вкус, делая тильзитер идеальной закуской к темному пиву. По этой причине многие производители сегодня меняют привычную рецептуру.

Историческая справка

Впервые сыр твердый тильзитер был сварен в нескольких километрах от города Тильзит руками фрау Уэстфаль, большой поклонницы сыров и иных молочных продуктов.

Сначала женщина использовала тмин и черный молотый перец, чтобы добавить лакомству некую пикантность, но в итоге решила отказаться от таких добавок, ведь они перебивали молочный вкус. Впоследствии Уэстфаль открыла собственную сыроварню, где производили тильзитский сыр в промышленном масштабе.

Технология производства твердого сыра из Тильзита была доведена до совершенства, и в итоге сыр изготавливали путем самопрессования. Стандартные головки весили 5 кг и вымачивались в солевом растворе по 3 дня.

Так как поверхность лакомства смазывали особыми составами с сырными бактериями, ферментация протекала быстрее, а сам продукт приобретал пикантность. Затем сыру давали 5-7 недель на созревание во влажном погребе без солнечного света, дабы его поверхность покрылась красновато-коричневой корочкой.

Разновидности сыра

Тильзитер сегодня производится в трех разновидностях:

Грин лейбл. Твердый сыр этой марки изготавливают с применением пастеризованного молока, а основная особенность заключается в проценте жирности и вкусовой гамме. Продукт характеризуется мягким сливочным вкусом без каких-либо посторонних примесей и ароматов.
Ред лейбл. Продукт готовят из непастеризованного молока, имеет характерный свежий молочный запах и пикантный вкус.
Елоу лейбл. Твердый молочный сыр этой марки готовится с применением пастеризованного молока в сочетании со сливками, поэтому характеризуется высокой жирностью и ярко выраженным молочным вкусом.

Польза и возможный вред

Сыр тильзитер молочный содержит полезные для человеческого здоровья жирные кислоты, минералы, а также витамины. Он позволяет быстро утолить голод, придавая человеку чувство сытости на несколько часов. Однако существует мнение, что вреда от употребления такого продукта может быть не меньше.

Некоторые диетологи настаивают, что такой твердый сыр из молока отличается высокой концентрацией соли, поэтому злоупотребление продуктом может привести к смещению среднесуточного баланса нутриентов.

А это чревато нарушением нормального кровообращения, отечностью конечностей, излишней утомляемостью, головной болью. Избежать подобных явлений поможет сочетание тильзитера со свежими овощами, зерновыми или фруктами.

Также некоторые ученые считают, что молочные продукты не укрепляют кости ввиду повышенного содержания кальция, а наоборот способствуют его вымыванию из костной системы. Поэтому большой объем тильзитера в рационе человека может спровоцировать частые переломы.

Но основная опасность состоит в том, что недобросовестные фермеры используют при уходе за коровами антибиотики и животные гормоны, накапливающиеся в молоке.

Никакая очистка не избавит сырье от таких примесей, поэтому твердый сыр на основе такой жидкости может провоцировать гормональный дисбаланс, расстройства ЖКТ, проблемы с психикой. Поэтому отдавайте предпочтение сырам из молока проверенных брендов.

Состав и калорийность сыра тильзитер

Энергетическая ценность на 100 грамм продукта из молока выглядит следующим образом:

калорийность ⎼ 340 кКал;
белки ⎼ 24,41 г;
жиры ⎼ 2,98 г;
углеводы ⎼ 1,88 г.

Рецепт приготовления

Твердый сыр тильзитер из молока легко готовится своими руками в домашних условиях, если иметь в распоряжении актуальные ингредиенты и оборудование. В первую очередь, приготовьте следующие продукты:

коровье молоко ⎼ 10 л;
вода, предварительно нагретая до 40°C, ⎼ 4 л; ⎼ 1/2 ч. л.; ⎼ 1/4 ч. л.

Помимо этого, понадобятся термометр, кастрюля на 10 л и форма для твердого молочного сыра.

Инструкция выполнения операций по созданию сыра из молока такова:

Молоко пастеризуют, нагрев его до 74°C, но не доводят до кипения, а затем охлаждают. Чтоб молоко свернулось, закваску растворяют в 100 мл теплой воды и оставляют созреть на 30 минут. Молоко снова подогревают, но теперь уже до 37°C, чтобы активизировать кисломолочные бактерии закваски, которую с ним смешивают. Далее необходимо растворить сычужный фермент в 50 мл воды и добавить его в коровье молоко, помешивая жидкость.
Спустя 45 минут на поверхности сырья произойдет образование сырного сгустка. Обязательно дождитесь, пока он приобретет достаточную плотность, чтобы его можно было без проблем нарезать его ножом. Нарежьте сырный сгусток на кубики со сторонами по 1,5 см, совершая продольные и поперечные движения ножом. Слейте сыворотку через 10 минут, после чего потомите массу на медленном огне 10-15 минут.
Обязательно перемешивайте сырные кубики, пока они нагреваются до температуры 37-38°C, после чего они должны распасться на крупные зерна. Далее слейте еще 3 л жидкости и долейте в емкость 2,5 л кипяченой воды. Подвергните состав второму нагреванию в течении 12 минут при той же температуре. По окончанию процедур зерна будущего твердого сыра уменьшатся в размерах в 2 раза.
Выложите сырье в форму, укутав ее теплым одеялом. Спустя некоторое время, форму переворачивают и подвергают молочный продукт прессованию под гнет в 1 кг, а через 2 часа – под 4 кг.

Если я использую в процессе изготовления тильзитера домашнее молоко от проверенных поставщиков, я могу пропустить процедуру пастеризации. Если же я не совсем уверен в качестве сырья, пастеризую молоко обязательно.
Олег Иванов, сыровар

Тильзитер – оригинальный молочный сыр из Швейцарии, который причисляют к твердым сортам. Он имеет пикантный вкус, особый аромат и характерную только ему темно-коричневую корочку. При желании такой продукт из молока можно изготовить своими руками, но процесс требует некоторой усидчивости и внимательности.

Читайте также: