Как сделать сыр скаморца в домашних условиях

Обновлено: 04.07.2024

У многих неаполитанская кухня ассоциируется с пиццей, но блюда региона могут удивить еще кое-чем. Например, скаморцей — грушевидным сыром с молочным привкусом.

Древнейший в Неаполе

Как и в случае с любым другим необычным сыром, скаморца появился по ошибке. Предположительно, его получили во время приготовления сорта качакавалло или проволоне: смесь для них попросту закисла. Скаморца — это самый древний молочный продукт в истории региона Кампания, что подтверждено документально: в Неаполе использовать термин начали с 1600 года.

Производство и созревание

Молодой скаморца имеет белый цвет и отличается легким сладковатым вкусом с молочными нотками. Копченная же версия этого сыра более популярна, ее используют для приготовления пасты, сэндвичей и пиццы. Она имеет приятный пикантный привкус с ароматным запахом, что позволяет заменить привычный моцарелла на утонченный скаморца. Сыр миндального оттенка со светлой мякотью внутри отлично плавится, а подавать его можно с итальянским вином Pinot Grigio. Лучшими компаньонами для закуски со скаморцой считаются вяленые томаты, салями, ветчина, итальянские колбасы и грибы.

Польза и вред скаморцы

Как и во многих сортах итальянского сыра, в скаморце высокое содержание белков, необходимых для синтеза гормонов, построения мышечной ткани и выработки ферментов, образующих клетки иммунной системы. Благодаря этому, скаморца особенно полезен для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин. Также в сыре в достаточном количестве присутствуют фосфор и кальций, которые поддерживают здоровье зубов и костей человека. В скаморце есть и ретинол — одна из форм витамина A, отвечающая за состояние кожи и слизистых оболочек. Ретинол защищает организм от воспалительных процессов, участвует в работе щитовидной железы и улучшает зрение. Одна порция скаморцы в 50 грамм покрывает 19% суточной потребности в витамине.

Говоря о негативном воздействии скаморцы, нужно отметить, что жиры, содержащиеся в этом виде сыра, — насыщенные. Поэтому с особой аккуратностью его нужно употреблять тем, у кого есть проблемы с лишним весом.

Scamorza Alla Pizzaiola — рецепт для тех, у кого всегда мало времени

Если ты хочешь проникнуться итальянской кухней и попробовать что-то новенькое из скаморцы, но при этом не тратить много времени, — этот рецепт для тебя. Более того, Scamorza Alla Pizzaiola — отличный пример неаполитанского блюда: не все же только об одной пицце говорить.

Ингредиенты:

очищенный зубчик чеснока — 1 шт.;
оливковое масло холодного отжима — примерно 3 столовых ложки для смазывания утвари;
мелко нарезанные томаты — 500 г.;
копченный скаморца — 250 г.;
соль — 1 щепотка;
перец — 1 щепотка;
орегано — по вкусу;
базилик — для подачи;
поджаренный хлеб чиабатта — для подачи.

Приготовление:

Налей на сковороду немного оливкового масла, чтобы покрыть дно, добавь туда измельченный очищенный зубчик чеснока. Обжаривай на медленном огне до золотистого цвета.
Сними сковороду с огня, чтобы избежать брызг масла, и добавь туда томаты, щепотку соли и щепотку сушеного орегано. Затем поставь обратно и обжаривай, помешивая, 10-15 минут. Если томатная смесь станет слишком сухой и густой, добавь в нее несколько ложек воды. По истечении времени убирай сковороду с огня.
Нарежь скаморцу толстыми ломтиками — шириной примерно в сантиметр. Выложи в ту же сковороду сыр таким образом, чтобы ломтики не перекрывали друг друга. Посыпь полученную смесь орегано, перцем и солью. Закрой сковороду крышкой на 2-3 минуты и уменьши огонь, чтобы скаморца медленно растаяла.
Получившуюся горячую смесь намажь на ломтики чиабатты, укрась листиками базилика. Готово, buon appetito!

Этого блюда хватит на три-четыре аппетитных порции. Scamorza Alla Pizzaiola станет отличной закуской или легким ужином. Для большего количества вкусовых ноток, ты можешь добавить к смеси нарезанные зеленые оливки без косточки.

Кухня и продукты

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

С чем едят сыр Скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Если вы любите сыры, то наверняка хотя бы раз пробовали вкусный и яркий мраморный. А чем он отличается от других сортов? И можно ли его приготовить в домашних условиях? Выясним!

Что это за сыр?

Мраморный сыр относится к категории полутвёрдых сычужных. Основным ингредиентом является коровье молоко, но технология приготовления несколько отличается от традиционной, что и обусловливает характерный цвет и необычный окрас.

Масса на определённом этапе производства разделяется на две части, одна из которых с помощью пищевых красителей окрашивается в яркий желтый цвет. Затем две составляющие соединяются, смешиваются и образуют специфический красивый мраморный рисунок.

Польза

Мраморный сыр, как и любой другой, весьма полезен. В его состав входят кальций, фосфор, белок, полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, натрий, витамины А, Д, группы В, молочнокислые бактерии и другие питательные вещества.

Свойства:

Продукт является источником легко усваиваемого белка, который необходим для правильной работы мышц и используется в качестве строительного материала для образования новых клеток почти всех тканей организма.
Кальций способствует укреплению ногтей, костей и волос.
Используемые для приготовления сыра молочнокислые бактерии, во-первых, нормализуют микрофлору кишечника, во-вторых, заселяют его и тем самым укрепляют иммунитет.

Калорийность 100 граммов мраморного сыра составляет порядка 320-330 калорий, так что назвать этот продукт диетическим нельзя. Поэтому его потребление должно быть умеренным. Кроме того, важно выбрать полезный сыр, для приготовления которого использовались натуральные пищевые красители.

Приготовление в домашних условиях

Как приготовить мраморный сыр своими руками? Предлагаем два рецепта.

Рецепт первый

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

10 л пастеризованного молока;
170-190 г соли (не йодированной);
немного шафрана или куркумы (этот компонент используется в качестве красителя);
два саше специализированной закваски для мраморного или другого твёрдого сыра;
два саше фермента.

Описание процесса приготовления:

Три литра молока нагрейте до семидесяти градусов (температуру лучше всего измерять с помощью специального кухонного градусника). Две двухлитровые банки охладите в холодильнике или с помощью ледяной воды. Разлейте молоко по этим банкам. Таким же способом нужно пастеризовать и остальную часть молока. Все ёмкости на двенадцать часов отправляются в холодильник.
500 мл молока нагрейте, разделите на две части: в каждой растворите по пакетику закваски. Оба состава на сорок минут оставьте в тепле.
Оставшееся молоко разделите на две части и разлейте по разным ёмкостям, нагрейте его до 32-35 градусов.
Возьмите две чашки, налейте в них по 100 мл прохладной кипячёной воды, добавьте в каждую по пакетику фермента.
В одну из больших ёмкостей с молоком добавьте красящий компонент – шафран или куркуму (можно использовать и морковный сок).
В обе кастрюли добавьте по заквасочной и ферментной составляющей, оставьте их примерно на сорок-пятьдесят минут, чтобы начали образовываться комки. Это будет говорить о начале процесса сквашивания.
Когда масса уплотнится, длинным ножом или шампуром перемешайте её в обеих кастрюлях или нарежьте.
Спустя десять минут с каждой ёмкости отделите и слейте по половине стакана сыворотки.
Содержимое обеих кастрюль нагрейте до 37-39 градусов, с каждой вновь слейте по полтора литра сыворотки.
Прокипятите два литра воды, остудите примерно до 45 градусов, влейте по литру в каждую из кастрюль.
В течение пятнадцати минут нагрейте массу в обеих кастрюлях до 40-42 градусов, далее дайте ей постоять примерно полчаса.
Содержимое обеих ёмкостей смешайте, но не сильно, чтобы сохранить зёрна разных оттенков. Далее состав спрессуйте и поместите под 5-киллограммовый груз.
В двух литрах воды растворите соль, в этот рассол поместите сырную массу на 16 или 17 часов.
Далее головку держите на нижней полке холодильника в течение десяти дней, а потом ещё столько же в прохладном месте, температура в котором будет составлять не более 15 градусов. Потом сыр должен дозреть на нижней полке холодильника в течение пяти дней.

Рецепт второй

Этот рецепт более прост, но сыр получается не менее вкусный.

6 яиц;
два л молока;
400 мл сметаны;
две ст. л. соли;
примерно 100 мл морковного сока для окрашивания.

Литр молока вскипятите, добавьте в него половину соли. Влейте морковный сок.
Сметану перемешайте и взбейте с яйцами, введите тонкой струйкой в горячее молоко, активно помешивая. Далее ёмкость поставьте на огонь и варите состав, пока сыворотка не отделится. Массу переместите в ткань, отожмите и оставьте, чтобы удалить остатки жидкости.
Вторую часть молока приготовьте так же, но без сока.
Смешайте две составляющих, чтобы сохранить рисунок. Спрессуйте массу, на ночь поместите под гнёт.

Приготовьте мраморный сыр и порадуйте себя и домочадцев!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Скаморца – мягкий сыр, который имеет оригинальную форму, напоминающую собой грушу. Этот сыр превосходно подходит для салатов, бутербродов, подают вместе с мясом или с овощами на гриле. Скаморца отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Особой популярностью пользуется рецепт сырных ломтиков из скаморцы в панировке.

Ингредиенты:

200 г копчёной скаморцы;
100 г муки;
100 г панировочных сухарей;
1 яйцо;
Соль;
Растительное масло для жарки;
Листья салата для подачи.

Способ приготовления:

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см.
Яйцо хорошо взбейте.
Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно.
Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени).
Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета.
Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем.
Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив.

Заменить скаморцу в рецепте можно на сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..

Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.

Читайте также: