Как сделать сыр шевр от натальи болденковой

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Шевр (франц. Chevre) - так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах и .

Свежие - похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди .

День 2 из 23 - VLOGTOBER Последний месяц я вернулся к активному производству сыра шевр. Сейчас мы делаем его .

Всем привет сегодня будем готовить тсж шифр это очень легкий и вкусный сыр так закваска у меня будет почему вот .

Сыр, который я делаю из молока своих коз. Качотта, российский, моцарелла, фета, рокфор, дор блю, халуми, брюност, .

Ингредиенты(на одну или даже две порции): 100 гр шампиньонов; 1 луковица;50 гр молока;50 гр сливочного масла;1 ст.л. муки;1 яйцо;50 гр твердого сыра;соль;молотый перец. Приготовление: 1.Лук и грибы измельчить и обжарить на сливочном масле, посолив.

Вам понадобится:— 1 кг картофеля — 2 головки репчатого лука— 60 г сливочного масла— 400 мл молока— соль— молотый черный перец Приготовление:1. Очистите и нарежьте картофель тонкими ломтиками — примерно 2 мм толщиной. Лук.

Ингредиенты (на 1 порцию): Форель — 1 кусок Соевый соус — 1 ст. л.Зира — 1/2 ч. л. Приготовление: 1. Маринуем форель: обмазываем соевым соусом и посыпаем зирой. Оставляем на 1 час.2. Заворачиваем в.

Сочники готовлю часто, поэтому в рецепте сделала небольшие изменения, с которыми хочется поделиться со всеми. Вам потребуется: 1 стакан = 240 млТесто:210г муки (1,5 стакана)1 яйцо50г сахарной пудры или мелкого сахара (~6 ст.л. сах.пудры)100г.

Ингредиенты: Для медового бисквита Яйца — 3 шт.Мед — 2 ст.л.Сахар — 150 г Цедра лимона — 1/2 шт.Молотый фундук — 50 гМука — 150 гРазрыхлитель или сода — 1 ч. л. Начинка:Яблоко —.

1 Комментарий

Непонятно зачем всыпать немного муки в кучу воды, а затем мучиться пытаться избавиться от комочков. Вместо этого можно всыпать муку в часть воды, а затем добавить.

Сыр Качотта относится к сырам длительного приготовления, которые требуют вызревания. Процесс приготовления долгий и требует немало времени. Но полученный результат в виде вкусного сыра является наградой за потраченное время. Сыр готовится из козьего молока, что делает его вкусным и полезным. Козье молоко содержит витамины и микроэлементы, более предпочтителен для рациона из-за легкой усвояемости, чем коровье. Сыр приятный, и, в то же время, пикантный на вкус, будет всегда кстати в виде закусок к любому столу.

Ингредиенты

Козье молоко 9 л.

Мезофильная закваска МА11 1 мерная ложка

Жидкий фермент 1,5 куб.

Соль 1 ч.л.

Приготовление

Берем кастрюлю и выливаем туда 9 литров козьего молока. Молоко не должно быть свежевыдоенным - это основное условие приготовления этого сыра. Одновременно начинаем подогревать молоко. Одним из важнейших моментов при этом является контроль за температурным режимом. Необходимо использовать термометр для кухни. Молоко нагреваем до 32 градусов.

Приготовим закваску. У нас в наличии универсальная мезофильная закваска для сыра с небольшой температурой нагрева. Для этого берем мерную ложку для закваски и набираем 1 порцию с горкой. Закваску высыпаем на поверхность подогретого молока.

Мезофильная закваска используется при приготовлении сыров в качестве аромообразующей бактерии (усилитель вкуса сыра). Для получения сгустка мы используем сычужный фермент. Нам понадобится 1,5 кубика шприца. Фермент выливается в кружуи и добавляется немного воды.

В подогретое под контролем молоко вливаем фермент. Фермент вливается очень медленно, при постоянном помешивании. После внесения закваски молоко оставляем на 50 минут .

Молоко превратилось в желированную массу - галье. Единый сгусток молока необходимо порезать на мелкие кубики. Чем мельче будут кубики, тем тверже будет сыр. Необходимо чтобы порезанный сгусток постоял и сыворотка немного отошла. Часть сыворотки необходимо собрать сверху, чтобы удобно было подогревать оставшуюся массу. При постоянном помешивании подогреваем молоко до 40 градусов. При нагреве хорошо высвобождается сыворотка.

После достижения температуры 40 градусов помешивание продолжается еще 10-15 минут. Во время этого перемешивания сырная масса становится липкой, что свидетельствует о готовности сыра. Во время перемешивания сырное зерно насыщается кислотой, присущей сыру. Главное в процессе перемешивания не допускать слипания сырного зерна. Сливаем сыворотку через друшлаг.

Сыр необходимо посолить. Для этого добавляем 1 чайную ложку соли и хорошо перемешиваем. Полученную массу выкладываем в форму. Для этого можно использовать пластмассовое ведерко, в котором сделаны дырочки для оттока сыворотки. Ведерко застилаем тканью, чтобы сыр головка сыра получилась гладкой. Сыр перекладываем в ведерко застеленное тканью и он будет самопрессоваться в течении 30 минут. Через пол-часа сыр переворачиваем и ставим под груз. Через пол-часа груз можно добавлять. Прессуется сыр примерно 12 часов. После этого сыр необходимо просолить. Это можно сделать сухим способом путем обтирания солью со всех сторон. Сырная головка после посола заворачивается в полотенце и оставляем ее на ночь. После просола головка сыра отправляется на вызревание.

Шевр (франц. Chevre) - так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах и .

Свежие - похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди .

День 2 из 23 - VLOGTOBER Последний месяц я вернулся к активному производству сыра шевр. Сейчас мы делаем его .

День 13 из 23 - VLOGTOBER Наконец то я сделал рецепт моего любимого сыра. 7 дней информации за 7 минут.

Сыроделие

Шевр, в переводе с французского языка – коза. Такое название во Франции дают всем сырам из козьего молока – шевре, шеврет, шевр. Они имеют резкий специфический запах, яркое послевкусие. По консистенции сыр бывает как мягким, так и твердым, а на вкус острым или нежным в зависимости от сорта и времени созревания. Испробуйте лично рецепт сыра шевр в домашних условиях, он не оставит вас равнодушными.

Ингредиенты

Для приготовления шевра понадобится:

молоко – 10 л;
любой фермент – дозировка по инструкции;
мезофильная не газообразующая закваска – ¼ ч. л.;
плесень Geotrichum candidum – 1/8 ч.л.;
козья липаза по желанию – ½ ч. л.;
10% раствор хлористого кальция – 30-40 мл;
дрожжи сыродельческие – 1/64 г;
соль – 2 ст.л.

Оборудование

сыроварня или мармит (водяная баня), можно 2 кастрюли;
термометр;
бумага для созревания сыров с плесенью;
нож;
лира – для порезки сгустка по горизонтали;
шумовка.

Как приготовить шевр: пошаговый рецепт

Первым делом молоко нужно пастеризовать, доведя его до 65 °С, выдержав при стабильном нагреве 15 минут. Нельзя греть молоко на прямом огне – так оно пристанет к стенкам кастрюли. Сделайте водяную баню из двух емкостей разного размера, чтобы вода в нижней кастрюле касалась дна верхней.

Формирование сгустка

Далее остудите до температуры внесения закваски – 22-25 °С. Соберите пенку, образовавшуюся после пастеризации, и внесите хлористый кальций. Перемешайте молоко, внесите козью липазу и оставьте ее набухнуть на 3-4 минуты. Следом добавьте мезофильную закваску прямого внесения и снова подождите 3-4 минуты. Рассыпьте по поверхности молока плесневую культуру и дайте время на регидратацию. Всыпьте сыродельческие дрожжи и через 3 минуты перемешайте ингредиенты.

Внесите молокосвертывающий фермент в любой форме. Его нужно за 10-15 минут до введения растворить в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Перемещайте движениями вверх-вниз. Накройте емкость крышкой и оставьте на 12 часов при температуре 20-22 °С, но не более 25. В чрезмерно теплом помещении молоко может перекиснуть, что скажется на качестве и вкусе сыра.

Формирование сырного зерна

На следующий день в кастрюле образовался плотный сгусток, покрытый сывороткой. Его нужно порезать длинным ножом сначала на столбцы, а затем лирой по горизонтали.

Формирование шевра

Получившийся творог посолите и перемешайте. Соль служит не только в качестве вкусовой добавки, но и консерванта, регулятора влажности. Масса еще немного отдаст влаги, станет податливой. Теперь из нее можно лепить брусочки. Можно воспользоваться методом формирования суши с помощью бамбукового коврика.

Размер цилиндра: в длину – 10 см, диаметр – 3-4 см. Также катают небольшие шарики, обсыпают их специями и затем маринуют в оливковом масле.

Созревание сыра

После просушки сыру нужно создать условия для появления на его поверхности плесени. Влажность должна быть 80-85%, температура – 10-11°С. Время созревания – 3 недели. Если нет климатической камеры, то сыр можно положить в контейнер на дренажный коврик, поставить туда же емкость с водой, закрыть все герметично и поставить в холодильник в самое теплое место.

Чем дольше происходит созревание сыра, тем больше будет нарастать белой плесени, а внутри консистенция станет сливочноподобной, мажущей. Вкус меняется в зависимости от длительности вызревания: молодой сыр имеет сливочный вкус и нежную структуру, а более зрелый приобретает пряные нотки, остроту и становится более плотным. Шарики шевра не нуждаются в созревании, их можно есть сразу после сушки или замариновать на 3 недели в оливковом масле со специями – это уже дополнение к стандартному рецепту сыра шевр в домашних условиях.

Читайте также: