Как сделать сыр реблошон

Обновлено: 07.07.2024

Самый сливочный сыр из всех сливочных сортов! По праву его можно называть сливочным блаженством. Аромат сыра мягкий.

В приготовлении сыра используют бревибактерии которые формируют сырную корочку от золотистого до оранжевого цвета. Такой сыр называют ещё с мытой коркой. Все, кто хоть раз попробовал приготовить подобный сыр, готовят его каждый месяц и используют в ежедневном рационе.

Конечно стоит самостоятельно готовить подобные сыры, а не покупать магазинные. Вот к примеру так называемая Фетакса, вы посмотрите её состав, а ведь многие её используют в салатах не задумываясь о здоровье

А вот и сам состав:

Обратите внимание на самый главный ингредиент - заменитель молочного жира на трансжиры и обычно это - пальмовый жир, а не масло.

Обратите на структуру сыра Реблошон - сливочная, текучая масса при нагреве до комнатной температуры. Допускаются небольшие глазки в процессе приготовления.

Погнали готовить Реблошон!

Сырное зерно готовится также как и приготовление сыра Камамбер.

Оборудование

кастрюля на 5 литров
1 форма (чуть больше камамберной)
дренажный коврик
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

5 л молока
мезофильная закваска: 1/32 ч. л. (0,15 гр) мезофильной культуры закваски ММ 101;
1/64 ч. л. (0,05 гр) Peniсillium candidum
1/64 ч. л. бревибактериум
1/8 ч. л. (0,5мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 ч. л. (1 мл) жидкого сычужного фермента
2 ч. л. соли

Примечание: использовать можно только фермерское сырое молоко и самостоятельно его пастеризуйте при температуре не выше 65 градусов

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 32 градусов и снимите с огня.
Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски.. Дайте постоять 5 минут, чтобы порошок впитал влагу.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 15 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет само-прессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Разводим в 100 мл., бревибактериум и опыляем сыр со всех сторон (можно использовать механически пульверизатор для опрыскивания цветов)
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Сыр необходимо опылять или протирать каждый день, для образования сырной корки.
Сыр должен выдерживаться при температуре +11- +13 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 5-7 недель сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Попробуйте приготовить своё первое лакомство для гурманов! Оценивайте записи, оставляйте комментарии.

Реблошон - это мягкий сыр родом из Франции, имеет корочку золотистого цвета и обладает очень деликатным вкусом, что его по праву можно называть "сливочное блаженство". Это живой сыр, который делают исключительно из сырого молока высочайшего качества, не подвергавшегося какой-либо обработке. Именно поэтому вкус Реблошона такой натуральный, такой глубокий и округлый. Реблошон относится к группе сыров с мытой коркой. Это обозначает, что во время созревания сыры омывают специальным рассолом, содержащим бревибактерии, которые, развиваясь на корочке сыра, окрашивают ее в оранжевый цвет, а также придают сыру довольно неприятный (на любителя) аромат.

Молоко - 6 л;
фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
закваска (дозировка согласно инструкции); - дозировка согласно инструкции;
хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока); - 2 мл;
соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

Кастрюля;
Форма для сыра- 2 шт ;
Термометр для молока; ;
Контейнер для созревания

1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 50 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.

2. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.

5. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на дренажную емкость.

7. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.

8. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.

9. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=8°C.

11. Уход при созревании: е жедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.

Реблошон - это удивительно вкусный сыр, который производят в регионе Верхняя Савойя во Франции. Это сыр с мытой розово-оранжевой корочкой, слегка припорошенной налетом плесени Geotrichum candidum. Название "Реблошон" происходит от французского "reblocher", что переводится как "повторно доить корову". И действительно, этот сыр всегда делается из молока, взятого с повторной дойки. Согласно легенде, крестьяне в Савойе XIV века платили подати в зависимости от количества производимого их стадом молока. Чтобы снизить размер налога, коров сначала недодаивали, а затем доили повторно после того, как сборщик податей покидал ферму. Такое молоко всегда получалось более жирным, что в итоге способствовало формированию характерной текстуры и вкуса этого сыра: процесс липолиза, который запускают бревибактерии, живущие на оранжевой корочке сыра, расщепляет жиры, делая тесто сыра мягким и даже текучим, а вкус - пикантным. Поэтому, чтобы получить правильную текстуру у Реблошона, очень важно использовать жирное молоко. Традиционно во Франции готовят этот сыр из сырого парного молока, но в этом рецепте используется пастеризованное, чтобы исключить опасность заражения различными заболеваниями, вероятность которого сохраняется, если употреблять сыры из сырого молока, созревавшие менее 60 суток. Минимальный срок созревания Реблошона - 2 недели, но наиболее вкусным он становится на 6-8 неделе созревания.

Расписание приготовления сыра Реблошон (от начала до конца приготовления).

2.5 часа на приготовление сырного зерна
40 минут на формовку
4 часа на прессование
5-8 часов на самопрессование
1-2 часа на посолку в рассоле

Пошаговый рецепт приготовления сыра Реблошон.

1. На водяной бане нагрейте молоко до температуры парного, 35°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. pH 6.65

2. Когда молоко достигло 35°С, выключите нагрев и внесите закваску. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут для активизации закваски. Нужно, чтобы за это время pH молока достигло значения 6.55. Если этого не произошло за 30 минут, подождите еще (ожидание может затянуться до 2 часов).

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.

8. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски. Не забывайте контролировать температуру - она должна оставаться на уровне 34-35°С. Когда нужные размеры достигнуты, оставьте зерно постоять 5 минут.

9. Помешивайте сырное зерно шумовкой еще в течение 5-15 минут. За это время оно покроется тонкой кожицей и станет слегка упругим.

10. Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно, после чего слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. pH 6.45

11. Подготовьте формы: простерилизуйте их, застелите слоем дренажной ткани и поставьте на дренажный поддон.

12. Возьмите небольшой черпак и разложите сырное зерно по формам, зачерпывая его вместе с сывороткой. Если формы уже заполнены, а в кастрюле еще осталось сырное зерно, просто подождите несколько минут, пока достаточно сыворотки не сольется с форм и сырная масса в них не осядет. Затем распределите оставшуюся сырную массу по формам.

13. Через 20 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте так еще на 20 минут

14.Прикройте сыр в формах уголком дренажной ткани, закройте формы крышками и поставьте под небольшой пресс - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см. или 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в помещении, где прессуется и солится сыр, должна быть 21-24°С.

15. Переверните и перезаверните сыр в формах через 30, 60 и 90 минут после начала прессования, прессуйте с тем же весом. Все время прессования должно составить 4 часа.pH 5.7

16. Достаньте сыр из-под груза, переверните и оставьте в форме отдыхать в течение 5-8 ч. При этом чем выше температура в комнате, тем меньше времени нужно сыру на наращивание кислотности. Итоговый уровень pH сыра должен составить 5.5-5.4pHpH 5.5-5.4

17. Приготовьте рассол 20%, охладите до температуры 12-15°С и поместите в него сыры: маленькие головки на час, большие на 2. Переверните сыр в рассоле в середине времени посола.

18. Достаньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и оставьте подсыхать в прохладной комнате (идеально 16-18°C). Влажность должна составлять 80-85%, чтобы корочка сыра смогла подсохнуть (это можно обеспечить контейнером с приоткрытой крышкой). Поместите сыры на бамбуковый дренажный коврик, либо на дощечки из необработанной еловой древесины (идеальный традиционный вариант). Первые 2-3 дня переворачивайте сыр по 2 раза в день, затем ежедневно. Такая температура подтолкнет рост Geotrichum candidum на поверхности сыра, которая любит более теплые температуры, чем остальные поверхностные культуры.

19. Подготовьте рассол с бревибактерией на основе 5-6%-го соляного раствора. Дайте ему настояться 12-24 часа при комнатной температуре.

20. Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания), промойте сыр в первый раз чистой тряпочкой, смоченной в рассоле с бревибактерией. Промывайте только те стороны сыра, которые не будут контактировать с дренажным ковриком (т.е. верхушка и боковины). Перед промыванием посыпьте на промываемые поверхности немного соли среднего помола. Это позволит создавать на поверхности сыра микроскопические царапины, которые побудят плесень и дрожжи расти на корочке активнее. После промывки не вытирайте сыр, но и не разводите "болото" на его поверхности - корочка должна быть только слегка влажной и липкой.

21. После первого промывания перемещаем сыр в холодную камеру с температурой 11°С и высокой влажностью (>=90%). Ежедневно переворачивайте сыр. Промывайте сыр раствором с бреви на 2, 4, 6, 10, 14 дни после перемещения в холодную камеру, руководствуясь рекомендациями из п.20.

22. После двух недель созревания сыра в холодной камере Реблошон будет выглядеть уже "как настоящий" - с оранжево-розовой коркой, слегка припушенной налетом GEO. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр, но промывать его уже не нужно. Сыр будет размягчаться и созревать в холодной камере еще минимум 1-2 недели, а общая продолжительность созревания может быть до 8 недель.

Сыр Реблошон

Приготовление

Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока закваску и культуру плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте чайную ложку раствора хлористого кальция и весь раствор фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

Поставьте формы на дренажное сооружение (решетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.

Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.

Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 8С 5-6 недель.

Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной корки.

Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

Заверните сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель.

* Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5мл) соли. Используйте при промывании каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывания сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.

Купить фото на фотобанке

Тип блюда: Закуски холодные разные
Рецепт добавлен: 28.11.2009
Калорийность: Низкая
ID рецепта из книги: 34598 (Сыр (переводная))

Автор

Ингредиенты:

молоко 8 литров
молочнокислые культуры 1/4 ч. ложки
бактерии 1/8 ч. ложки
хлорид кальция 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая 1/4 ч. ложки
соль морская по вкусу
Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 15 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, помешивая, нагрейте творог на водяной бане до 35 °С в течение 35 минут. Затем выключите огонь и оставьте творог для уплотнения и оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите две большие формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложите в формы, накройте их крышками меньшего, чем формы, диаметра, и оставьте для отделения сыворотки на 30 минут.

Формы с творогом переверните и снова закройте крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.

На каждую крышку поместите груз массой 2,5 кг и оставьте на 12 часов или на всю ночь. Снимите груз, выньте сыр из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыпьте 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Выложите на нее сыр и выдержите его при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Сыр переворачивайте через день, удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и размешайте. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы почувствуете это при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент, выложите в пластиковый контейнер и храните в холодильнике до 4 месяцев.

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

Читайте также: