Как сделать сыр качотта в домашних условиях
Обновлено: 06.07.2024
Рецепт сыра Качотта
Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.
В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:
Качотта с горошинами чёрного перца
Качотта с трюфелями и каперсами
Качотта в вине, в сене, копченая
Качотта с лесным и грецким орехом
Качотта с пажитником и тмином
Качотта с оливками и маслинами.
Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.
Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.
Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.
Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.
Оборудование
- Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г )
- Ювелирные весы и мерные ложечки
Ингредиенты
- 2 г хлорида кальция , разведенного в 100 мл воды
- 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650 , разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)
- 1 кг не йодированной морской соли среднего помола
- по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.
- термофильная культура закваски на выбор
- мезофильная культура закваски на выбор
(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)
- 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54
(Оптимальные сочетания культур - несколько вариантов на Ваш выбор:
* 1. Если готовите на Danisco
( или TA 52,54 ) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54 ;
или CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54 ;
или CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100 .
* 2. Если готовите на Chr.Hansen
STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100 .)
* 3. Если готовите на ALCE
Приготовление
1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.
2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.
3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.
4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.
5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.
6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).
7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.
8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.
9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)
10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.
11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.
12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности - PH сырной головки перед посолом – 5,2-5,4).
Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.
Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.
13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.
14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.
15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.
16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).
17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.
18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.
Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.
Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.
Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.
Итальянский сыр качотта известен ещё с IX века. На просторах Италии это самый распространенный и популярный сорт. Относится к полумягким сырам не имеет глазков, корочка натуральная. Вкус больше сливочный с легкой кислинкой и некоторой сладостью. Для его приготовления используют козье, овечье или коровье молоко. В южных регионах страны используют молоко буйволов. Иногда молоко смешивают в различных пропорциях, для получения особого вкуса. Более двух килограмм головки не принято делать, обычно вес составляет от 500 грамм до двух килограмм, диаметр 10-20 см. Время выдержки от 5 суток, через этот срок получается молодой сыр (Caciotta Fresca) и зрелый до трёх месяцев.
Разрезанный сыр долго не храниться, его нужно как можно быстрее использовать в пищу. Качотту едят как в свежем виде ломтиками на бутербродах, так и в составе других блюд – пиццы, пасты, ризотто. Это отличная закуска для вина. Сыр хорошо плавится, его часто используют как начинку для блинов и омлетов. Каждый фермер использует свой рецепт приготовления качотты и передает его по наследству. Поэтому точный рецепт практически отсутствует. Есть качотта с трюфелем. Качотта с грецким орехом и многие другие рецепты.
Как приготовить сыр качотта в домашних условиях
Сыр стал популярен не только у себя на родине, его начали делать и в других странах. Домашние сыроделы также полюбили это сорт за свой вкус и простоту приготовления. За небольшой промежуток времени получается вкусный полу твердый сыр. При изготовлении данных сыров используют термофильную закваску, у нас проще найти Danisco ТА45, Углич-МСТт, Углич-ТНВ. При формировке сырной головки поддерживается высокая температура, для того, что бы сыр быстрее набрал кислотность. Для этого необходима специальная камера или водяная баня. Также понадобится эмалированная кастрюля или котел из нержавеющей стали. Термометр для измерения температуры молока. Форма для полу твердых сыров. Время на формировку и посол килограммовой головки занимает примерно сутки. Затем идет созревание 7-15 дней.
Во время всего процесса необходимо соблюдать стерильность, использовать в работе медицинские перчатки.
Ингредиенты:
- Коровье молоко – 10 л;
- Сычужный фермент – 1⁄2 ч.л.;
- Термофильная закваска – 1⁄4 ч.л;
- Липаза – 1⁄4 ч.л;
- Хлористый кальций – 1⁄4 ч.л;
- Аннато – 10 капель.
Для соляного раствора 20%.
- Вода 2 л;
- Соль – 500 гр;
- Уксус столовый – 1 ч.л;.
- Хлористый кальций — 1 ч.л.
Приготовление:
Рецепт качотты в вине
Существует масса всевозможных вариаций сыра, особенно это касается наполнителя и сырной корочки. Некоторые сыроделы делают её даже из сена. Распространённым вариантом является сыр с винной корочкой. Она придает красивый цвет и пикантный вкус сыру. Выдерживать в вине головки нужно когда её корочка подсохла, обычно на второй день.
Поговорим о том, как сделать сыр качотта в домашних условиях, чтобы он был максимально похож на оригинал? А родиной этого вкусного полумягкого сыра стала солнечная Италия, точнее, её центральные районы. Делается сыр из свежего домашнего молока. В качестве дополнительных ингредиентов часто используется вкусная начинка: орехи, зелень, оливки, вяленые томаты, пряные травы и даже трюфели. Сыр подкапчивают, обмазывают смесью перцев, сладкой паприкой и даже виноградной мезгой. Рецептур сыра качотта довольно много, но для домашнего приготовления сначала нужно усвоить самый простой базовый рецепт качотта из свежего коровьего молока. Калорийность готового продукта составляет 335 ккал.
Домашний сыр качотта
Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы. Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.
- 4 л домашнего коровьего молочка;
- 1 гр. кальция хлорида;
- Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).
Набор продуктов (рассол):
- 1 л чистой водички;
- 250 гр. соли;
- 4 гр. кальция хлорида.
Инструкция по приготовлению- пошагово:
Выдержка и хранение сыра качотта
Молодой сыр качотта можно кушать сразу после приготовления. Но намного вкуснее выдержанный 10-14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 оС. Перед закладкой на дозревание круг сыра оборачиваем пищевой бумагой и оставляем в камере холодильника на 2 недели.
Каччота- влажный сыр и поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протираем тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до двух месяцев.
Розничная цена такого сыра составляет от 1000 рублей до 2500 рублей за килограмм. Стоимость зависит от производителя, наполнителей и срока выдержки. Намного дешевле будет купить свежее молоко, закваску и самостоятельно освоить рецепт сыра качотта в домашних условиях по приведенной выше схеме. И тогда любое блюдо, приготовленное с качоттой, будет наполнено нотками настоящей итальянской кухни. Приятного всем аппетита!
Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц.
Это очень вкусный сыр, который довольно легко и просто можно приготовит самостоятельно.
Сыр Качотта в домашних условиях получается вкусным, с легким ароматом, а классический рецепт его приготовления довольно простой.
Имейте в виду, что магазинное молоко не подходит для сыроделия.
Ингредиенты:
- молоко - 5 л
- термофильная закваска - 0,15 г
- сычужный фермент - 0,3 г
- липаза - 0,25 г
- кальций хлористый - 1 г (для пастеризованного молока)
Выход сыра из этого количества молока - 0,5 кг
Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 37ºС.
Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и липазу. Дайте постоять в течение 1 минуты.
В качестве термофильной закваски отлично подойдет БК-Углич-ТНВ. Липазу можно взять любую.
Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте раствор хлористого кальция.
Затем плавными движениями снизу вверх с помощью шумовки перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему.
Оставьте молоко в покое на 30-40 минут.
Через полчаса добавьте в молоко раствор сычужного фермента. О том, как приготовить раствор фермента, вы можете почитать здесь.
Для изготовления сыра Качотта можно воспользоваться любым ферментом.
Опять тщательно размешайте молоко шумовкой, но не делайте резких движений.
Оставьте молоко в покое еще на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. Если сгусток не образовался, то подождите еще 10-15 минут.
Проверьте творожный сгусток на чистое отделение или разрыв. Для этого шумовкой захватите часть сгустка и посмотрите, как он будет разламываться.
Если излом будет ровный, а сыворотка прозрачная, значит, сгусток получился хороший.
Теперь нужно разрезать его на кубики с помощью длинного тонкого ножа или шампура.
Сделайте разрезы вдоль и поперек, чтобы получились кубики, а затем постарайтесь сделать разрезы по всему объему.
Затем шумовкой зачерпывайте кубики сгустка и с помощью ножа измельчайте более крупные кусочки. Делайте это в течение 30 минут.
Кастрюлю в это время держите на слабом огне, чтобы за полчаса температуру сырной массы довести до 42ºС.
За это время кусочки сгустка превратятся в сырное зерно.
Далее нужно переложить сырную массу в форму для сыра Качотта с помощью шумовки.
Форма должна иметь отверстия для оттока сыворотки.
В процессе наполнения формы уплотняйте сырную массу руками, чтобы ускорить отток сыворотки.
Хорошенько примните верх сыра, чтобы сырная масса уплотнилась в форме. Делайте это медленно и аккуратно.
Налейте в широкую кастрюлю немного воды, нагрейте ее до 60ºС
Поставьте на дно металлическую решетку, чтобы вода была под ней. Для этого подойдет решетка из аэрогриля или другая подобная.
Решетка должна быть выше уровня воды!
На эту решетку поставьте форму с сыром.
Накройте кастрюлю крышкой и укутайте чем-то теплым, чтобы температура удерживалась в течение 30 минут.
Через 30 минут аккуратно вытряхните головку сыра из формы, переверните и опять положите в форму.
Воду подогрейте в течение 1 минуты, затем поставьте в кастрюлю форму с сыром и укутайте.
Оставьте форму еще на полчаса, затем опять переверните сыр.
Повторите эту процедуру еще раз.
После того, как вы перевернете сыр 3 раза, выньте его из формы и выложите его на дренажный коврик для созревания. Можно оставить сыр остывать прямо в форме, чтобы он не деформировался.
Подержите сыр в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем 2 часа в холодильнике при температуре 11ºС. За это время сыр начнет созревать.
Далее нужно поместить головку сыра в рассол в холодильнике при 11ºС.
В рассоле сыр должен находиться в течение 5-ти часов. За это время переверните сыр 1 раз.
После этого сыр нужно вынуть из рассола и положить его на дренажный коврик в холодильнике для выдержки.
За это время сыр подсохнет.
Как только корочка сыра станет сухой, нужно покрыть сыр воском или латексным покрытием.
Воском лучше всего покрывать тот сыр, которые вы планируете выдерживать больше месяца.
Сначала покройте одну сторону сыра, затем другую.
Когда покрытие высохнет, сыр нужно выдержать в холодильнике при температуре 11ºС.
Имейте в виду, что уже через 2-3 недели выдержки сыр Качотта приобретет пластичную структуру и будет иметь вид настоящего полутвердого сыра, который можно кушать.
Можно выдержать сыр дольше, но не более, чем 6 месяцев.
Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.
Как вы видите, рецепт сыра Качотта в домашних условиях не такой уж и сложный, его вполне можно приготовить самостоятельно.
Качотта представляет собой полумягкий сыр, родом из Италии. Его готовят из молока разных животных: коз, коров, буйволиц. Продукт является признанным бутербродным сыром. А благодаря тому, что он прекрасно поддается плавлению, лакомство часто применяют в процессе изготовления пасты, пиццы и ризотто. Сыр качотта получается очень вкусным даже в домашних условиях. Представим читателю подробный рецепт лакомства.
Сыр качотта
Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.
Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.
Рецепт сыра качотта в домашних условиях
Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.
Традиции изготовления качотты
Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.
В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.
Вариации качотты
Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:
- черный и красный острый перец;
- оливки;
- каперсы;
- орехи.
Обработка корочки также может быть разной:
- ее протирают оливковым маслом;
- обмазывают толчеными помидорами;
- обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
- обсыпают перцем и специями;
- коптят;
- создают условия для формирования корочки из белой плесени.
Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:
- в обсыпке из золы;
- созревающую в глиняных горшках в соломе.
В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.
Приготовление качотты
Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:
- молоко ⎼ 8 л; термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л; ⎼ 1/2 ч. л;
- раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.
Составляющие для приготовления для соляного раствора:
- не йодированная соль ⎼ 1 кг;
- вода ⎼ 4 л;
- хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
- 6% уксус ⎼ 1 ст. л.
Выход домашнего продукта составит 900 г.
Теперь непосредственно рецепт качотты
Разделим процесс на несколько стадий:
- формование головки;
- просаливание в рассоле;
- выдержка.
Стадия 1: формование сырной головки
Молоко наливается в кастрюлю и нагревается на небольшом огне до температуры 37° С. Нельзя допускать закипания жидкости. Затем в нее добавляется термофильная закваска, предварительно активированная в небольшом количестве воды.
Молоко хорошенечко размешивается, ведь это позволит закваске разойтись по всему объему. Далее кастрюля должно постоять в районе одного часа, чтобы молоко набрало нужный уровень кислотности. При этом важно обеспечить ему постоянную температуру на уровне 37° С.
Следующий выход за сычужным ферментом. Его разводят в 50 мл теплой воды и добавляют в молоко. Спустя еще 40 минут в нем образуется сырный сгусток.
В то же время нужно ввести в жидкость 1/4 чайной ложки 10% раствора хлористого кальция. Если достигнуто чистое отделение сыворотки, можно приступать к нарезанию сырного сгустка на мелкие квадратики.
Совет! Быстро и ровно сырный сгусток нарежет лира для сыра – специальный девайс, который можно приобрести в магазинах для сыроделов.
Далее сгусток хорошенько перемешивается на протяжении получаса, но движения ложки должны быть очень аккуратными. Тогда риск распадения сырного зерна на чрезмерно мелкие частички сведется к нулю. В итоге, кусочки должны отделяться друг от друга и отдать сыворотку.
Слейте жидкость с помощью ковшика, когда сформируется стабильное сырное зерно. Еще раз медленно перемешайте массу, и выложите ее в предварительно подогретую и покрытую тканью форму. Стоит немного утрамбовать сыр. Если же не весь он поместиться в форме сразу, подождите, пока сырное зерно немного осядет, и доложите остаток.
Чтобы процесс размножения бактерий не прекращался, сыр в форме важно прогревать на кастрюле с горячей водой или в духовке около полутора часов. При этом важно переворачивать продукт каждые 30 минут.
Спустя указанное время качотту нужно извлечь из формы, поставить на решетку, покрытую дренажным ковриком, и оставить на три часа в условиях комнатной температуры. Последующие 6 часов сыр должен находиться в холодильнике на полке с температурой 10° С.
Стадия 2: посолка
Приготовьте рассол и поместите в него сыр. Время соления варьируется в пределах 2-3 часов, в зависимости от полученной плотности продукта. Как оно выйдет, извлеките качотту из рассола, и дайте продукту обсохнуть в условиях комнатной температуре.
Стадия 3: выдержка
После того, как домашняя качотта обсохнет, ее выдерживают при температуре 10°С и влажности на уровне 90%. Продукт окончательно созреет через 10 дней, но пик его вкусовых качеств получится оценить только спустя 60 дней.
Важно! Если поверхность домашнего сыра покрывается плесенью, ее следует обтереть текстилем, смоченным в соляном рассоле.
В чем уникальность процесса приготовления качотты в домашних условиях
Качотту готовят с использованием термофильной закваски для сыров. При этом нужно, чтобы продукт максимально быстро достиг актуального уровня кислотности. Вот почему крайне важно следить за тем, чтобы температура при формовке сыра поддерживалась на высоком уровне. Это позволит термофильным бактериям размножиться в полную силу.
Сделать это можно следующим образом: перенесите сыр после формования в теплую влажную комнату и продержите там 2 часа.
На языке сыроделов этот процесс называют стуфатурой. Дабы создать такие условия на собственной кухне, потребуется налить в большую кастрюлю подогретую воду, а сверху поставить емкость с перфорированным дном и сыром.
Помимо такого способа дозревания существует еще один: поместите сырную головку в духовую печь, в которой есть возможность выставить конкретную температуру.
Катерина Коськина, сыродел
Качотта – традиционный итальянский рассольный сыр белого цвета с глазками. Для его изготовления применяется молоко козы, овцы, коровы.
А если сыроделу хочется разнообразить классический привкус, можно добавить в сырное тесто нестандартные ингредиенты: перец, каперсы, оливки и т. п. В кулинарии продукт используют как самостоятельное лакомство, составляющую часть сырной тарелки, салатов, пасты, ризотто.
Читайте также: