Как сделать сыр из 3 ингредиентов
Обновлено: 04.07.2024
Бутерброд с сыром на завтрак, сырный суп на обед, макароны с сыром на ужин… Для фаната сыра не нужен весомый повод, чтобы добавить в блюдо любимый ингредиент. Есть лишь одно условие — сыр должен быть натуральным и очень-очень вкусным. Чтобы не сомневаться в этом ни секунды, приготовьте его сами.
Всемирный день любителей сыра (ежегодно отмечается 20 января) — идеальный момент, чтобы начать сырные эксперименты.
Адыгейский сыр
Этот сыр обожают кулинарные лентяи. А все потому, что его можно сделать практически из ничего (а получается много — из 3 л молока 500-600 г сыра). Да и время на выдерживание блюда требуется минимальное (по сырным меркам).
Вам понадобится:
молоко (коровье) — 3 л
сыворотка молочная — 1–1,5 л
Как готовить:
В большой кастрюле (на 5 л) на водяной бане нагрейте молоко до 83 °С. Одновременно нагрейте в другой кастрюле сыворотку до 75 °С. Обычно используется сыворотка от ранее приготовленного адыгейского сыра. Если ее у вас нет, к нагретому молоку добавьте раствор лимонной кислоты (расчет такой: на изготовление сыра из 10 литров молока понадобится примерно 850 мл 2%-ного раствора лимонной кислоты).
При перемешивании добавьте сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.
После появления хлопьев добавьте еще 150-300 мл сыворотки. Выключите нагрев и оставьте смесь в покое на 15 — 20 минут. На поверхности образуется слой сыра.
Если все сделано правильно, вся или почти вся масса сыра всплывет над слоем сыворотки.
Не опустится на дно, а именно всплывет. Только такой сыр будет обладать нужной консистенцией.
Шумовкой снимите сыр сверху сыворотки и выложите его в дуршлаг (дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой).
Выдержите сыр 20 минут.
Посолите головку сыра сверху сухой солью, переверните в дуршлаге и посолите другую сторону.
Через 40 минут еще раз переверните сыр и дайте ему остыть.
Остывший сыр поместите в холодильник и выдержите 12 часов.
Молодой домашний зерненый сыр
Этот сыр по праву может считаться палочкой-выручалочкой для родителей. А все потому, что он прекрасен не только как самостоятельный продукт, но и как ингредиент для огромного количества блюд, которые быстро и легко готовятся.
Вам понадобится:
молоко (коровье) — 5 л
сливки (жирность 15-20%) — 200 мл
сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.
Как готовить:
- Молоко перелейте в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 32 °С.
Молоко должно медленно достигать указанной температуры. Для равномерного прогревания аккуратно помешивайте молоко снизу вверх.
Добавьте порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешайте плавными движениями снизу вверх. Затем добавьте разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешайте.
- Кастрюлю закройте и поместите в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °С. Оставьте на 1 час.
Проверьте сгусток на чистое отделение. Для этого сделайте с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходите к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставьте содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.
Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставьте сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).
Поддерживая температуру 32 °С, плавно перемешивайте сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.
Смешайте сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолите и переложите в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.
Маскарпоне
Пожалуй, каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал этот нежный сливочный сыр — может быть в качестве топинга к сладкому завтраку, а может быть в виде сырного паштета (если добавить к маскарпоне зелень, перец и чеснок). И наверняка у вас возникала мысль о том, чтобы приготовить его самостоятельно.
— уверен Константин Жук.
Вам понадобится:
сливки (33-55% жирности) — 1 л
лимонная кислота — 1/4 ч.л.
Как готовить:
Влейте сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставьте конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагрейте сливки до 90 °С.
Лимонную кислоту растворите в 100 мл холодной воды.
Снимите водяную баню со сливками с огня и влейте в них раствор лимонной кислоты.
Мешайте непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.
Застелите дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместите его в миску. Переложите сливки в дуршлаг и поставьте всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.
Приготовить самому вкуснейший сыр на удивление достаточно просто. Для этого понадобится 10 мин и всего лишь 3 продукта, которые можно найти практически в любом продуктовом магазине или супермаркете. Подобный домашний сыр получается очень нежным. Он буквально тает во рту и имеет кремовую структуру.
Ингредиенты
Время приготовления сыра составляет 10-15 мин. Количество готового сырного продукта – около 390 г.
Перечень ингредиентов:
• Молоко (можно брать обычное магазинное 3,3 %. Чем больше жирность, тем большее количество сыра получается.) – 1 л.
• Яйца (категория СО) – 210 г (3 шт.).
• Сметана (продукт должен быть достаточно жирный) – 200 г.
• Соль – 1 ч. л.
Примечания:
• Несмотря на присутствие в сыре яиц, их вкус и запах не чувствуется в готовом кулинарном изделии.
• Сметана не придает сыру кислый вкус.
Рецепт:
1. Нагреть до кипения молоко, а затем добавить к нему соль. Периодически молоко нужно помешивать кухонной силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, чтобы оно не подгорало.
2. С помощью венчика смешать сметану и яйца. Эти ингредиенты должны быть комнатной температуры.
3. Яично-сметанную массу следует влить в кипящее молоко и довести смесь снова до кипения. Будущий сыр нужно проварить еще около 7 мин, пока не появятся крупные хлопья творога и не отделится сыворотка.
4. Заранее нужно подготовить дуршлаг или широкое сито, застелив его как минимум 2-мя слоями широкого бинта или обычной марли.
5. Полученную горячую массу нужно процедить на дуршлаг, накрыть марлей, поставить сверху тарелку и какой-нибудь груз (около 2-х кг).
6. Оставить сыр на столе до полного остывания.
7. Вкуснейший сыр готов.
При желании сыр можно сделать более соленым, а также добавить в него любимые специи, сушеную зелень или слегка обжаренный кунжут. Подобный сыр идеально подходит к утреннему чаю или ароматному кофе, горячим тостам или воздушным булочкам. Приятно аппетита!
Продолжаем готовить домашние сыры. Сегодня классный рецепт из трех ингредиентов, без заморочек. Не надо ни закваску, ни ферменты. Плотный, вкусный и отличный выход по массе!
Молоко покупаем фермерское, у нас стоит 40 рублей за литр. Для домашних сыров отлично подходит.
Молоко на медленном огне прогреваем и доводим до кипения, после чего выливаем лимонный сок.
Постоянно помешиваем и ждем пока молоко свернется, по времени на это уходит минут 5-7.
Перекладываем полученную массу в форму для сыра, застеленную нетканкой. Просолим сверху и убираем под небольшой гнет на 30 минут.
Через пол часа сыр переворачиваем, просаливаем с другой стороны и также в форме оставляем еще на 30 минут.
Головку сыра делим пополам и одну половину обваливаем в смеси укропа и орехов. Красиво и вкусно получается.
Из 6 литров молока у нас получается 870 гр сыра, мне кажется хороший выход. По вкусу сыр напоминает брынзу.
ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник
Рождённый не плавать: зачем в США строили корабли, которые никогда не спускали на воду
Девочка-маугли из подмосковной Электростали оказалась взрослой
Квартиры для детей: канадец создает игровые домики со всеми удобствами настоящих жилищ
Audi Rosemeyer — неповторимый и концептуальный суперкар 2000 года
В Ярославле автобус развернуло и он снёс тросовый барьер
Redkey W12: пылесос который может одновременно пылесосить, мыть шваброй и самоочищаться
55-летний советский ЗИЛ из гаража президента Монголии уйдёт с молотка в Париже
Дворник из Красноярска стал звездой после очистки чужих машин (2 фото + видео)
Как сделать уличный холодильник из подручных материалов
"Студебеккер" 1931 года - самый большой автомобиль в мире
Зажигалка неожиданно взорвалась в руках курильщика
Эти вещи объединили в себе и абсолютно безумную задумку, и идеальное воплощение
Легендарный советский конструктор: его оружие превращало в хлам всю американскую технику
15 глупых инструкций, которые больше путают, чем помогают
Яркие эмоции животных, которые можно понять без слов
После государственного переворота жители Буркина-Фасо вышли на улицы с российскими флагами
Очень редкий и броский кабриолет Mercedes-Benz CLK DTM AMG
В Австрии мигрант из Армении напал на женщину с ножом
Когда выгорание подкралось незаметно: с юмором о модном нынче термине
"Ошалели!": в Приморском крае мужчина устал от драки соседей и бросил в них гранату
В сети появилось видео собаки, привязанной цепью к грузовику, взволновавшее зоозащитников
В Тимашевске инвалид сам почистил снег, чтобы проехать
Ferrari 308 GTSi 1982 года — действительно особенная находка в сарае
"Рот закрой": в Петербурге кондуктор избила тиктокера валидатором
Дочери в отместку обвинили парня в педофилии, а их сидевший отец его пытался зарезать
Нетрезвая автомобилистка завалилась на бок в Новосибирске
Известные бренды с неизвестными лицами: как выглядели люди, основавшие знаменитые компании
Авария дня. В Томской области в ДТП погибла пассажирка китайского хэтчбека
Возвращение 90-х: в Калмыкии похищенного московского бизнесмена подвергли пыткам
Блогерша показала удачные позы для женской фотосессии
Мать назвала дочь Икеа, а спустя годы та сменила имя из-за издевательств
7 главных достижений гениального конструктора Сергея Королева
Фильмы, в которых для создания массивных сооружений использовались миниатюры
В Анапе таксист обиделся на клиента за ожидание и, покатав по городу, привез его назад к дому
Но еще интереснее познакомиться с историей этого продукта, понять принципы сыроделия и узнать несколько случайных фактов, которыми вы можете смело бросаться в друзей, пока готовите свою сырную тарелку. В этом нам поможет ведущий телеграм-канала Food and Science — Всеволод Остахнович.
Около 8000 лет назад погожим летним деньком в районе Плодородного полумесяца (на территории современных Ирака и Сирии) одинокий странник начал свой путь в далекие города. Жена подоила овец, а брат, чтобы обеспечить его мясом, разделал барашка. Затем он вынул желудок животного, обработал и налил туда свежего молока: так его удобнее хранить в дороге. Все помолились богам, и путешествие началось.
Никто в тот день не знал, что оно обернется настоящим приключением и вскоре будет сделано величайшее кулинарное открытие. Когда странник остановился утолить жажду, вместо молока он обнаружил белые сгустки, плавающие в желтоватой жидкости. В то время еда отвращения не вызывала, поэтому, конечно же, неприхотливый путешественник попробовал новое блюдо. Оно оказалось не только съедобным, но и приятным на вкус. Возможно, вторым Дэном Брауном автору этих строк стать не суждено, но такова самая популярная история появления всеми любимого продукта, который образовался из молока под воздействием ферментов желудка-сумки.
Согласно другой версии, первые сыры появились в Центральной Азии, где из-за жаркого климата молоко быстро скисало. Но люди научились извлекать из этого пользу, сливая жидкую часть и оставляя сгустки, которые затем солили, чтобы они дольше хранились. Позже было замечено, что такие сгустки получаются более нежными, если сворачиваются в желудке животного. Как видите, эти внутренности пользовались популярностью — жаль, что сейчас не встретишь ни одной модницы с сумкой из рубца коровы.
Самые ранние сыры получились совершенно случайно, а их природа была таинственна.
Главное достижение сыроделов состояло в том, что они научились использовать время, благодаря чему мы имеем сегодня такое разнообразие сыров, которые выдерживают от нескольких недель до нескольких лет. Удивительно, что при этом сама технология производства продукта за всю его историю изменилась несущественно.
Сыр — это концентрат молока. Чтобы получить хороший продукт, нужно очень любить свою козу, овцу, корову или буйволицу. Обычно упоминают именно этих животных, потому что они производят молоко одинаковым образом: с использованием четырех отделов желудка, обратным отрыгиванием и другими приятными событиями. Будущее сыра напрямую зависит от благосостояния и здоровья, рациона и даже породы буренки, а также от микробов, которые обитают у нее в желудке и переносятся в молоко.
Человеку очень повезло с коровой. Помимо того, что она красивая, теплая и вкусная, период лактации у нее составляет 305 дней в году. Теленку нужно около тонны молока, а излишки раньше человек забирал себе. Но сегодня молодняк часто сидит на специальной коровьей диете, поэтому фермеру достается всё молоко. В среднем это 5–7 тысяч литров.
Вкус коровьего молока нейтрален, овечье и буйволиное богаче жирами, а в козьем немного основного белка — казеина, поэтому сгусток из него получается более рассыпчатым.
Конечно, доить можно и других животных, например северных оленей, туров, яков и лосей. Из молока первых раньше в Скандинавии делали лейпяюусто, или лапландский сыр. В Гималаях популярностью пользуется копченый чхурпи из ячьего молока.
В Швеции же одна семейная пара доит лосих и делает сыр, который в розницу продается по цене 1000 долларов за килограмм.
Молоко верблюдов, лошадей или ослов очень плохо сворачивается, поэтому готовить из него сыр сложно и экономически невыгодно. Впрочем, в сети можно почитать об умельцах из Мавритании, Монголии, Сербии, использующих в сыроделии молоко этих животных.
Молоко вызывает разную реакцию: кто-то при виде этого напитка радуется и заливается смехом, а кто-то покрывается испариной и нервничает. Второй тип людей делится на два лагеря. Одни страдают непереносимостью лактозы. Их организм (а точнее, клетки внутренней оболочки тонкой кишки) не секретирует фермент лактазу. Она нужна для того, чтобы расщеплять сложный молочный сахар (дисахарид) до простых компонентов: глюкозы и галактозы, — которые затем легко усваиваются. Если лактаза отсутствует, то лактоза не абсорбируется, а вызывает неприятные ощущения (и заставляет человека спешно искать уборную). Второй лагерь — это люди с аллергией на молочный белок. Такой вид непереносимости встречается реже. Они могут переваривать молоко, но их иммунная система инициирует аллергические реакции.
Лактобактерии (Lactobacillus и Lactococci) питаются молоком и превращают его в молочную кислоту. Это отгоняет болезнетворных микробов, которые не могут размножаться в кислой среде, но притягивает людей, обожающих кисломолочные продукты.
Вернемся к истории про путника, бродившего по градам и весям Плодородного полумесяца, и его сумку. Оказалось, что сычужные ферменты, содержащиеся в четвертом отделе желудка жвачных животных, не только помогают малышам перерабатывать материнское молоко, но и способны коагулировать белки гораздо лучше кислоты. Еще 2500 лет назад пастухи начали класть кусочки желудка молодых телят или ягнят в молоко, чтобы получать сыр. Затем научились выделять экстракт.
Позже ученые поняли, что за образование молочного сгустка среди сычужных ферментов отвечает главный — химозин. Сегодня его производят при помощи методов генной инженерии.
Но если кислота справляется с образованием сгустка, зачем тогда сыроделам сычужный фермент? На это есть пара причин. Во-первых, с химозином сгусток получается куда плотнее и эластичнее. Во-вторых, в противном случае все сыры были бы кисловатые. Чудесного молочного флейвора без ферментов не добиться.
Образование сгустка — важный этап. Если вы хотели получить молодые, мягкие и недорогие сыры, типа моцареллы, буратты или страчателлы, то можете их есть после того, как они отвисятся в серпянке. Это специальная ткань, в которую кладут сгустки, чтобы под воздействием силы притяжения Земли из них стекла лишняя сыворотка.
Если же вам нужны полутвердые и твердые сорта, то сгусток необходимо разрезать на много маленьких частей и прессовать. Конечно, нельзя забывать про соль. Это важнейший ингредиент после молока. Она не только придает вкус, но и предотвращает рост вредоносных бактерий, вытягивает лишнюю влагу из сгустка и укрепляет белковую структуру продукта. Обычно ее добавляют в сухом виде, но некоторые виды сыра (например, фету и моцареллу) при производстве погружают в соляной раствор.
Сыры нужно периодически переворачивать, промывать в соляных или пивных растворах, прокалывать иглами, менять подстилки. Необходимо также следить за уровнем влажности, ростом микробов, активностью ферментов, развитием текстуры, флейвора и корки.
Своим желтым цветом сыр обязан пигменту каротину, который содержится в траве, поедаемой коровами. Несколько столетий назад английские сыроделы смекнули, что можно заработать больше, если сначала с молока снять сливки и сделать из них масло (или продать так) — и только потом изготавливать сыр.
Продукт из обезжиренного молока, однако, получался практически белый. Но покупатели привыкли к желтому цвету, и, чтобы овцы были сыты, а волки целы, производители начали использовать красители. Еще в XVIII веке сыр Red Leicester подкрашивали экстрактом аннато из семян дерева ачиоте.
В большинстве случаев хороший сыр состоит всего из трех ингредиентов: молока, сычужного фермента и соли. Но помимо этого, вкус будущего продукта зависит от тысячи кустарников, полевых трав и альпийских цветов; сотен пород, которые питаются этими растениями; расщепляющих ферментов в желудках животных; микробов, попадающих в молоко с полей, из пещер, океанов и лесов; тщательной заботы и кропотливой работы сыроделов-профессионалов, веками передающих из поколения в поколение свои знания.
Читайте также: