Как сделать сыр эмменталь в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Домашний сыр — продукт, который завоевывает все большую популярность в последние годы. Его делают как для собственного потребления, так и для продажи.
Сегодня мы расскажем вам, как приготовить твердый сорт сыра на небольшой домашней сыроварне. Для примера возьмем сыроварню Fansel

Подготовка сыроварни и оборудования

Первым делом нам нужно продезинфицировать все оборудование, которое будет использоваться для приготовления сыра. В противном случае вы рискуете испортить весь продукт еще до его приготовления.

Итак, сыроварню промыли, теперь нужно наполнить рубашку водой. Для этого подключаем шланг к нижнему патрубку сыроварни, предварительно открыв кран у основания. Ждем, пока рубашка наполнится водой и перекрываем вентиль у основания сыроварни. Отсоединяем шланг.

После всех процедур можно приступать к приготовлению сыра.

Состав ингредиентов

обрат (обезжиренное молоко) — 5 литров
лимонная кислота (раствор) (щепотка)

Порядок приготовления

Заливаем молоко в бак. Температура молока должна быть 10-12°С. Добавляем растворенную лимонную кислоту и сычужный фермент. Перемешиваем молоко и начинаем нагрев до 32°С.
По достижению 32°С добавляем хлористый кальций и разведенную закваску. Хорошо перемешиваем раствор и даем постоять ему 10 минут под крышкой.
Полученную сырную массу перемешиваем при помощи лиры, после чего доводим субстанцию до температуры 41°С.
Сырное зерно вычерпываем из кастрюли и оставляем ее на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла лишняя вода.
После всех процедур сырный сгусток еще раз отжимаем руками и отправляем на 30 секунд в микроволновку. Сыр вытаскиваем, проминаем руками и отправляем его еще на 40 секунд в микроволновку.
Операцию с микроволновкой повторяем еще 2 раза и отправляем в холодильник. Через 2 часа твердый сыр готов.

Средний выход сыра твердых сортов из 5 литров молока составляет – 300 г.

Видеорецепт

В следующем видеорецепте показана последовательность шагов приготовления домашнего сыра.

Ингредиенты

32 лкоровьего молока
2 ч.л.смесовой закваски 1
1,2 ч.л.пропионовоксилых бактерий 2
5 мл10% раствора 3 хлористого кальция
7,6 мл жидкого сычужного фермента

1 3,5 г ЧИЗИ-1, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MA 4001 1 ч.л. (2,5 г) 2 1 г АРОМА-4 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

3 Кастрюлю на 16 литров найти значительно проще, нежели чем 30+, именно поэтому мы публикуем рецепт, который предусматривает двухэтапное приготовление сыра.

Приготовление

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до года, при t=10-13°C.

Сыр Эмменталь, приготовленный с использованием сырных заквасок от БакЗдрав имеет желтый цвет, плотную натуральную корку и выраженный остро-сладкий вкус с ореховыми нотками. Такой сыр отлично подойдет для сырного фондю и изысканной сырной тарелки.

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

Посолка сыра

Созревание

По завершении просаливания выдерживайте сыр в течении 2-х недель при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого первые 3 суток выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. После того, как это произошло, смажьте сырную головку оливковым маслом и отправьте в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку). Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом.
Поместите сыр в контейнер с крышкой и выдерживайте при температуре 21-23ºС и относительной влажности воздуха 85% в течении 1 месяца. В случае появления плесени, промывайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса. Каждые 2-3 дня переворачивайте головку сыра для равномерного образования глазков.
Далее выдерживайте сыр 3-12 месяцев в холодильнике в контейнере с крышкой 10 ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время сыр будет покрываться плесенью. При обнаружении этого, промывайте сыр водой с небольшим количеством уксуса и соли. периодически смазывайте корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю переворачивайте головку.

Кроме созревания в натуральной виде, вы можете поместить сыр в ваккуумный пакет или покрыть воском.

Купить фото на фотобанке

Тип блюда: Закуски холодные разные
Рецепт добавлен: 30.11.2009
Калорийность: Низкая
ID рецепта из книги: 34637 (Сыр (переводная))

Автор

Ингредиенты:

Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 л цельного молока и 2 л обезжиренного) поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Накройте молоко полотенцем и выдержите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Половину хлорида кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Половину сычужной закваски разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.

Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.

Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагрейте творог до 49 °С в течение 30 минут.

Выключите огонь, помешивайте еще 30 минут. Проверьте готовность творога. Для этого наденьте перчатки из термостойкой резины. Возьмите творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но потом легко распадается на части, то он готов. Если этого нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте творог для оседания.

Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Подготовьте большую перфорированную форму для сыра, выстелите ее марлей, наполните творогом и накройте полотенцем.

Повторите процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.

Наполните форму второй частью приготовленного творога и перемешайте его. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли.

Продолжайте выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.

Сыр выложите из формы и переложите в рассол на 24 часов, затем переверните и оставьте еще на 24 часа.

Сыр выньте из рассола и выложите на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.

Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приготовьте из 1 л кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.

Сыр продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.

Затем продолжайте выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. Храните готовый сыр не более 1 года.

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

История сыра Эмменталь берёт своё начало в 15 веке из швейцарского городка, название которого, как ни странно, совпадает с названием сыра. Эмменталь высоко ценится во всем мире, благодаря своим характеристикам и, особенно, способности равномерно таять, что так важно в приготовлении соусов, сэндвичей на гриле и фондю. Ценители не могут представить свою сырную доску без этого продукта, считая его идеальным для завтрака и для приготовления десерта.

История происхождения сыра Эмменталь

Производство этого отличительно твёрдого сыра началось в 15 веке, в долине реки Эмме, Берн (Швейцария), на горной территории, в основном предназначенной для выпаса скота. Летом пастбища всегда были в изобилии, и коровы давали обильно много молока, что полностью противоположно зимней поре, когда производство молока падает до минимума. Пытаясь сохранить избыточное количество молока на зиму, пастухи научились перерабатывать молоко, с помощью некоторых процесса, в том числе и рафинирование, тогда и возник знаменитый сыр Эмменталь. Официально, первое упоминание сыра Эмменталь датируется 1542 годом.

Сегодня есть крупные производители этого сыра во Франции, Германии, Италии, Великобритании, Нидерландах, Австралии, Новой Зеландии, США и других странах, что демонстрирует высокий спрос на сыр Эмменталь во всем мире.

Характеристики сыра Эмменталь

Важной характеристикой этого сыра являются его большие и любопытные отверстия, которые образуются из-за пузырьков воздуха, попавших во время производства. Более подробные характеристики этого сыра описаны ниже.

Тип молока: свежее сырое коровье молоко, которые должны питаться свежей травой.
Текстура: мягкая, прессованная и эластичная.
Кожура (кора): твердая и сухая.
Отверстия: также известны как дырки. Они создаются из-за пузырьков воздуха, которые задерживаются при обработке. Могут принимать форму призмы или цилиндра.
Запах: очень крепкий и фруктовый.
Вкус: Мягкий, сладкий, с оттенками орехов. Вкус кожуры похож на вкус вина.
Цвет: светло-желтый.
Размер: 90 сантиметров в ширину и 15 сантиметров в толщину. Многие производители, как правило, делают сыр Эмменталь с призматической формой, которая может достигать высоты 15 сантиметров, а вес — 30 килограммов.
Вес: от 50 до 52 кг.
Количество воды (влажность): 30%.
Хранение: сыр Эмменталь может хранится в течение всего года. Он должен находиться в холодильнике, хорошо обмотан полиэтиленовой пленкой. Эмменталь также можно заморозить на срок до трех месяцев. Замораживание сделает текстуру немного рассыпчатой, но это все равно не испортит этот отличный продукт.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Несмотря на то, что в Эмментале содержание жира составляет от 27 до 29 процентов, что обычно нежелательно для людей, страдающие ожирением, в нём содержится больше кальция, чем в любом другом сыре. Исходя из этого он укрепляет здоровье костей и зубов, а также играет жизненно важную роль в функции мышц, заботится о здоровье крови и снижает кровяное давление.

Стоит отметить, что этот популярный сыр также имеет высокую концентрацию витамина К2, который считается необходимым для здоровья артерий и костей. Он также содержит фосфор, который участвует в энергетическом обмене; ДНК-дружественный витамин B12; цинк для иммунной системы и кожи; витамин А для защиты зрения и ухода за кровью.

Каким сыром можно заменить Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет множество применений: он превосходно плавится, что необходимо для приготовления соусов, жареных бутербродов, фондю или просто подачи с ломтиком хлеба и вина. Но все мы знаем, что мы не можем иметь Эмменталь постоянно в холодильнике, так что в чрезвычайной ситуации его можно заменить на французский сыр Грюйер или норвежский Jalsberg, так как они имеют сходные характеристики с точки зрения консистенции, аромата и вкуса.

Типы сыра Эмменталь

На рынке этот сыр в основном доступен в 4 типах, производимых в разных странах:

Швейцарский Эмменталь : твердая, эластичная, горьковатая паста с отверстиями. Возраст сыра колеблется от 8 до 10 месяцев. Формы цилиндрические и значительных размеров (80-100 кг). Кожура парафинизируется в конце обработки. Качественно превосходным типом является emmental d’alpage, отличающийся своей черной кожурой.
Французский Эмменталь: он меньше по размеру, чем швейцарский, известны три подтипа, соответственно: de Svoie (IGP), est-central (IGP) и gran cru .
Баварский эмменталь или эмменталер: производится в Германии. Выглядит аналогично предыдущим, но имеет высоко индустриализированный и качественно менее ценный производственный процесс.
Финский Эмменталь: он в основном предназначен для экспорта и очень похож на баварский.

Способ приготовления сыра Эмменталь

Для приготовления сыра Эмменталь важно знать соответствующую методику, потому что эта пища требует технологии производства молока, которая будет адаптирована до его созревания. Далее будут приведены необходимые шаги для изготовления этого швейцарского сыра.

Ингредиенты:

12 литров молока;
1/4 чайной ложки Термофильной закваски Danisco ТА 45;
1/8 чайной ложки Пропионовых бактерий Eyes 2;
1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента;
1/2 чайной ложки 10%-ого раствора хлористого кальция.

Рецепт:

ШАГ 1: Сбор молока

Потребуется 12 литров свежего и цельного коровьего молока для приготовления 1 кг сыра. Качество сыра Эмменталь зависит от ухода за животным, так что нужно быть уверенным, что у производителя молока крупный рогатый скот на пастбищах ест свежую траву.

ШАГ 2: Смешайте молоко с сычужным ферментом

Добавьте в молоко 1,25 мл сычужного фермента разбавленного в воде. Нагрейте эту молочную смесь в горячей медной кастрюле при температуре 53 градуса Цельсия. Выполните процесс прессования, без предварительного подтверждения эластичности.

ШАГ 3: Передача в формы

Перенесите творог в форму, где он должен отжат от лишней жидкости, через 24 часа выньте творог из формы, накройте тканью и оставьте ещё на 24 часа.

ШАГ 4: Помещение в рассол

На следующий день выньте творог, поместите его в рассол (смесь соли с водой), дайте полежать ему там 48 часов при температуре от 22 до 27 градусов по Цельсию, чтобы образовались популярные отверстия (дырки).

ШАГ 5: Созревание сыра

Перенесите сыр в специальный погреб. Чтобы получить превосходный сыр этого типа, важно, чтобы температура сначала составляла 6 градусов в течении три недели. После этого периода поднимите температуру до 15 градусов еще на три недели, а затем доведите ее до 23 градусов по Цельсию, пока не будет достигнут весь процесс созревания, который обычно составляет от 75 до 120 дней. В зависимости от производителя сыра Эмменталь, могут быть найдены различные типы этого класса, так как они определяются в зависимости от степени зрелости.

Подведём итоги. 10 фактов о сыре Эмменталь

Насколько хорошо вы теперь знаете об известном сыре из Швейцарии с его фирменными дырками? Возможно, это ваш любимый швейцарский сыр? Проверьте свои знания с помощью 10 фактов о сыре Эмменталь, представленные ниже.

1. Сыр Эмменталь рождён в швейцарском кантоне Берн. Его название происходит от долины Эмма, где сыроделы впервые начали производить его сотни лет назад. Сегодня сыроделы могут производить Emmentaler AOP в районах Ааргау, Берн (за исключением административного округа Мутье), Гларус, Люцерн, Швиц, Золотурн, Санкт-Галлен, Тургау, Цуг, Цюрих, а также в районах Лейк и Сенс в кантоне Фрибург.

3. Чтобы сделать сыр Эмменталь, сыроделы используют сырое молоко от коров, которых кормили только травой или сеном . Производство сыра в Эмментале началось на альпийских пастбищах и переместилось в долину в 19 веке. В городе Кизен, расположенном недалеко от Туна в районе Берн, в 1815 году появилось первое крупное молочное производство сыра Эмменталь. В результате производство этого сыра было ограничено не только летними месяцами — его можно было производить на протяжении всего года. Эта практика продолжается и сегодня.

4. Эмменталь бывает разных сортов . Например, классический Эмменталь выдерживается не менее четырех месяцев, а Réserve — как минимум восемь месяцев. Вы также найдете Эмменталь пещерного возраста, который созревает в течение 12 месяцев, шесть из которых происходят в каменном погребе. В результате кожура этого сыра пещерного возраста имеет темно-коричневый или черный цвет.

6. Вы можете узнать об Эмменталь в Emmentaler Schaukäserei. Основанная в 1985 году выставка молочных продуктов Эмменталь в Аффольтерне дает вам представление о том, как производится этот известный швейцарский сыр из первых рук. Ежегодно выставку посещают около 300 000 человек, и в нем представлен как исторический, так и современный взгляд на Эмменталь. В отеле есть ресторан, где подают фирменные сыры и другие региональные блюда, а также магазин, где можно купить сыр и другие местные продукты питания, которые можно взять с собой домой. В 2018 году выставка молочных продуктов открыла новый Königsweg (King’s Way), аудиовизуальный тур на немецком, французском и английском языках.

7. Каждое колесо сыра Эмменталь получает красно-белую этикетку, которая становится частью кожуры. К сыру также прикреплены номера, которые идентифицируют дату производства и производителя сыра. Некоторые версии имеют специальный ярлык, такой как Gotthelf Emmentaler AOP . Его этикетка имеет дизайн, основанный на швейцарском искусстве резки бумаги ( Scherenscnitt ), который был вдохновлен книгой Die Käserei in der Vehfreude (Молочный завод в Veffuude) Готтельфа, впервые опубликованной в 1850 году.

9. Эмменталь занимает третье место среди самых производимых сыров в Швейцарии, ему предшествуют только Грюйер и Моцарелла. В отчете Rapport Agricole 2018 от Федерального управления сельского хозяйства указывается, что в 2017 году Швейцария произвела около 18 500 тонн сыра Эмменталь.

10. Вы можете употреблять Эмменталь различными способами. Матиас Семпах , чемпион Швейцарии по борьбе, завоевавший титул Schwingerkönig и выступающий в качестве пресс-секретаря Emmentaler AOP, сообщил, что ему нравится вкушать Эмменталь на полдник. Вы также можете использовать его в фондю, свежем соусе (швейцарский бутерброд с жареным сыром на гриле) и во многих других швейцарских блюдах.

Читайте также: