Как сделать сыр чеддер
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 04.10.2024
Чеддер защищён сертификатами PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 2012 года, и PGI (англ. Protected Geographical Indication) с 2013 года.
Сырное тело цвета слоновой кости, обладает нежным сливочным вкусом с землистым оттенком и лёгкой кислинкой.
Может быть самостоятельным блюдом, в сопровождении насыщенных красных вин, а может наделить жульены, бургеры и пиццу, своим неповторимым вкусом.
Кстати, жители туманной Родины чеддера, употребляют его с бананами или горчицей, с эскортом из сидра или некрепких вин.
Ингредиенты
- 16 л коровьего молока
- 1/16 ч.л. мезофильной закваски 1
- 5 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
- 5 мл жидкого сычужного фермента
1 0,16 г Danisco Choozit MA 11, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 3/4 ч.л. (1,5 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до двух лет, при t=10-13°C.
Если вы хотите попробовать себя в приготовлении сыров, тогда возьмите на заметку этот классический рецепт сыра чеддер в домашних условиях. Процесс хоть и длительный, но довольно простой.
Описание приготовления:
Разумеется, для первых шагов в сыроварении лучше выбрать более простые варианты, однако рецепт приготовления сыра чеддер в домашних условиях также под силу повторить непрофессионалам.
Ингредиенты:
- Молоко — 6 Литров
- Закваска + фермент — 2 Штуки
- Соль — По вкусу
Как приготовить "Сыр чеддер в домашних условиях"
2. Добавить закваску и фермент, исходя из количества молока. Оставить примерно на час, чтобы закваска начала работать.
3. Образовавшийся творог нарезать небольшими кубиками. На медленном огне массу нужно прогревать, доведя примерно до 40 градусов.
4. Когда творог начнет твердеть, аккуратно переложить его в отдельную емкость. Сыворотку также можно использовать для приготовления разной выпечки.
6. Подготовить марлю или ткань, чтобы дать стечь излишкам сыворотки. На данном этапе в рецепт приготовления сыра чеддер в домашних условиях можно добавить немного соли по вкусу.
8. Этот простой рецепт сыра чеддер в домашних условиях требует выдержки и терпения. Примерно через 6 часов масса будет иметь такой вид.
9. Для правильно прессования сыра нагрузку лучше увеличивать постепенно, сначала положив немного, а каждые 2-3 часа добавляя вес. Через 24-26 часов сыр станет твердым.
12. Вот такой классический рецепт сыра чеддер в домашних условиях. Теперь его нужно оставить для созревания в прохладном и влажном месте (должно быть около 12 градусов и 85% влажности). Первые 2 месяца головку нужно ежедневно переворачивать. Созреет сыр через 7-8 месяцев, однако вызревать может до года.
Рецепты. Чеддар
Январь 27th, 2014 cheesehead
Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.
Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)
*) Подробно о флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
**) Нагрузка указана для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте вес так, чтобы получить то же давление.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
- Домашнее сыроделие и технология приготовления английского сыра чеддер
- Твердый сыр домашнего приготовления
- Домашнее сыроделие и рецепт ароматного стилтона – сыра с голубой плесенью. Часть II
- Кастрюля на 9 литров молока, собственно само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, сырная форма с крышкой, несколько чистых столовых ложек, соль, термометр.
Добавьте примерно 1/4 часть чайной ложки мезофильной закваски. Оставьте ингредиент на 10 минут, после чего плавно, медленно и очень тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Оставьте молоко еще на 20 минут.
Разведите в небольшом количестве воды 1/3 чайной ложки хлористого кальция и, отдельно, 1/4 чайной ложки сычужного фермента. Добавьте оба ингредиента в емкость с молоком. Еще раз тщательно перемешайте содержимое. Оставьте молоко сквашиваться на 30 минут.
Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап приготовления сыра. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, где содержимое будет нагреваться до 42 градусов Цельсия в течение 30 минут. Постепенность в этом процессе очень важна, так как иначе сырное зерно получится слишком тугим и твердым. В течение получаса постоянно перемешивайте содержимое кастрюли, чтобы предотвратить оседание.
Через 30 минут сырное зерно очень заметно осядет, станет размером с горошину или фасолину. Вы увидите активное выделение сыворотки. Уберите кастрюлю с плиты, закутайте ее в толстое одеяло и вновь оставьте на 30 минут.
Затем слейте основную часть сыворотки. На дне кастрюли окажется большой и уже оформившийся сырный сгусток.
Теперь вам придется проявить фантазию и сноровку в условиях отсутствия профессиональной сыроварни и оборудования для чеддрирования. Смысл состоит в том, чтобы оставить будущий сыр в условиях постоянной температуры в 45 градусов Цельсия, чтобы усилить кислотность внутри сырной с массы. Можно либо поместить сыр в кастрюлю, после чего последнюю поставить в таз с нагретой водой или в большую кастрюлю, которую можно поставить на слабый огонь. Накройте емкость с массой крышкой и оставьте таким образом еще на 15 минут
Разрежьте сыр минимум на несколько частей. Если позволяют размеры кастрюли, то на 3 пласта, которые можно положить по двое друг на друга. Либо на 4 части, как показано на фото. Не забывайте сливать сыворотку.
Затем каждые 15 минут переворачивайте столбики-части на разные стороны. Не забывайте о поддержании температуры. Выполняйте эту операцию 4-5 раз.
Порежьте сыр на мелкие кубики со стороной в 1 сантиметр. Добавьте к ним 1/2 столовой ложки соли и хорошо перемешайте для более тщательного просаливания.
Выложите кубики в сырную форму напрямую или в предварительно подложенную марлю. Прессуйте сыр под весом в 5 килограммов 2 часа, затем переверните его и снова прессуйте под таким же весом и в течение того же времени. Снова переверните и перезаверните сырную головку, оставьте под прессом в 13 килограммов на 10-12 часов.
После завершения процедуры прессования, оставьте сыр обсыхать в течение 2 суток. Не забывайте переворачивать его 3-4 раза в день, чтобы головка сохранила форму. После этого сыр можно есть молодым, а можно оставить дозревать. В Англии последнее осуществляется следующим образом. Вырезанные по форме головке куски ситца обмакивают в растопленное сливочное масло, затем оборачивают тканью сыр и оставляют зреть минимум на 3 месяца. Примерно через 2 недели на питательной корочке начнет образовываться плесень, которая затем покроет весь сыр. Дома вполне можно проделать эту процедуру, но только не забудьте поместить сыр в контейнер с крышкой, чтобы плесень не распространилась на другие продукты.
Самое оптимальное - продержать такой сыр в течение минимум 6 месяцев. Вкус будет просто потрясающим!
Чеддер - традиционный английский сыр . Главная особенность приготовления этого сыра - добиться достаточного уровня кислотности при одновременном удалении максимального количества влаги для того чтобы сыр долго хранился. Рецепт чеддера достаточно сложен и рекомендуется уже достаточно опытным сыроделам.
Начинается приготовления сыра с традиционных шагов:
Добавляем раствор сычужного фермента Meito из того расчета, чтобы молоко свернулось примерно за час.
Как только творог достигнет нужной кондиции, нарезаем его на кубики размером примерно 1 см. и помешиваем творог, пока крупинки не станут слегка твердыми.
Начинаем медленно подогревать творог до температуры 39С. Продолжайте помешивать пока творог не станет достаточно твердым и сухим.
Дайте творогу осесть на дно кастрюли и проверьте кислотность. Если она достаточная, то удалите сыворотку до уровня творога.
Переложите творог для сушки на ткань и оберните творог тканью для сохранения тепла и подержите еще несколько минут.
Особо надо следить за поддержанием температуры творога (33-35С).
Через 15-20 минут творог должен превратиться в блок.
Теперь разрезаем блок на четыре части (блоками) и начинаем чеддеризацию (термин такой).
Переворачиваем каждые 10-15 минут.
Увеличение высоты укладки позволит ускорить образование кислоты.
Примерно через час убедитесь что пласты стали плоскими и гладкими.
На изломе блока вы увидите достаточно удлиненные элементы структуры с жесткой и сухой текстурой.
Теперь творог можно поломать или мелко нарезать. Добавляем соль (2% от массы) и солим в три этапа, в течение 30-и минут, прежде чем укладывать в форму.
После того как кусочки равномерно просолятся, можно укладывать сыр в форму для прессования. Оборачиваем при этом творог тканью.
Теперь можно начать прессование. Сначала прессуем под небольшой нагрузкой, постепенно увеличивая ее. Сначала повышаем нагрузку через 30 минут, затем через час. Сыворотка в процессе прессования продолжает выделяться.
Через 5-6 часов прессования вы увидите достаточно плотную, но еще не ровную поверхность.
Продолжаем прессовать еще сутки или около того с максимальной нагрузкой. После этого поверхность станет твердой и гладкой.
Через 2-3 недели на поверхности начинает появляться естественная жизнь. После 2-3 месяцев сыр надо переворачивать 2 раза в неделю.
Читайте также: