Как сделать свиную голову

Обновлено: 05.07.2024

Пожалуй, сейчас приготовить свиную голову может только прирожденный кулинар. А ведь в Древней Руси без нее не обходилось ни одно пиршество. И существуют же множество вариантов ее приготовления: запекаем, варим, коптим и т.д. Главное это желание и фантазия.

Ингредиенты для приготовления мясного рулета из свиной головы

Свиная голова 1 шт.
Чеснок 8 зубчиков
Тимьян (сухой) 1 чайная ложка
Розмарин (сухой) 1 чайная ложка
Базилик (сухой) 1 чайная ложка
Розмарин свежий 3–4 веточки
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу

Приготовление мясного рулета из свиной головы:

1 Разделываем свиную голову.

Я долго думала, что бы приготовить такого вкусненького со свиной головы и решила, что на ужин у нас будет мясной рулет. Заодно в этом рецепте я научу вас, как правильно разделывать свиную голову. Итак, покупаем на базаре свежую голову молодой свиньи. Внимательно проверьте, чтобы она была без каких либо волос и щетины. Но если все-таки вы заметили наличие волос, то их легко можно удалить при помощи одноразовой бритвы (необычно, но эффективно). Теперь нам предстоит самое трудное – помыть свинячью голову. Для этого запасаемся железной щеточкой и тщательно ею чистим голову. Особое внимание уделить пяточку и ушкам. В итоге, голова, в прямом смысле, должна блестеть от чистоты. Теперь займемся не менее трудным делом – разделыванием головы. Для этого берем острый нож и начинаем срезать с черепа мясо с жиром. После чего срезаем язык, очищаем его и срезаем с него все лишнее. Затем срезаем с головы ушки, и заодно уже отрезаем как можно больше жира, а затем закрываем дырки от глаз кусочком мяса. В той части, где была шея, делаем небольшие надрезы.

2 Готовим свиную голову.

Ставим разогревать духовку до температуры 180 градусов. Разделанную голову хорошо натираем солью, перцем и всеми сухими травами. Очищаем чеснок от шелухи, а затем перепускаем его через чесночницу и натираем им голову. После чего аккуратно заворачиваем ее в рулет и туго перевязываем ниткой. Под нитку просовываем веточки розмарина (свежего). В форму для запекания выкладываем срезанные куски жира и несколько веточек розмарина. Сверху укладываем рулет и накрываем форму фольгой. И отправляем запекаться в духовку часа на 2-3. При этом необходимо периодически открывать фольгу и поливать рулет жиром, а затем обратно накрывать. Если вы задаетесь вопросом, почему мы так долго запекаем? Дело в том, что в данном случае наша задача – это вытопить с рулета как можно больше жира. Готовый рулет остужаем при комнатной температуре. После чего перекладываем его на тарелку и отправляем в холодильник как минимум на 5 часов.

3 Подаем мясной рулет из свиной головы.

Готовый рулет освободить от ниток и нарезать на порционные кусочки, которые затем красиво перекладываем на сервировочное блюдо и украшаем листьями зелени. Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– - В данном случае мы приготовили холодную закуску из свиной головы. Но также его можно подать и как горячее, приготовив, например, еще молодой варенный картофель в качестве гарнира.

– - Если у вас электродуховка, то тогда советую засунуть рулет в рукав для запекания и таким образом приготовить закуску.

Хочу рассказать, как приготовить свиную голову под прессом. Это очень бюджетный, но вкусный вариант сальтисона из свиной головы. Он получается довольно пряным, сочным. Хорошая закуска на любой случай.

Описание приготовления:

Шаг 1. Для начала нужно очень тщательно очистить свиную голову. Обожгите её, чтобы убрать оставшиеся волоски. Налейте воды в большую кастрюлю и ведро и положите туда голову на 10-15 минут. Затем воду слейте. Проделайте так 3 раза.

Шаг 2. Теперь голову нужно сварить. В кастрюлю добавьте лавровый лист и перец-горошек. Варите голову около четырёх часов. Затем дайте ей слегка остыть. Бульон позже можно использовать для холодца.

Шаг 3. Нужно постараться отрезать довольно большие по площади цельные кусочки кожи с головы. В них будет заворачиваться сальтисон. Срезайте кожу, немного захватывая прослойку жира.

Шаг 4. Возьмите кусок марли или чистой ткани и выложите на него кожу жировой прослойкой вверх. Затем начните отделять от головы кусочки мяса и смешивать их с солью, перцем и измельчённым чесноком. Мясо выкладывайте на кожу.

Шаг 5. Теперь нужно свернуть из кожи с мясом плотный рулет и завернуть его в ткань. Чтобы рулет не расползался, свяжите его нитками или бечёвкой. Положите рулет под пресс и поставьте в холодильник на ночь. Утром его можно будет кушать.

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц , но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница , то можно прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно .
Репчатый лук. 1 шт.
Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
Лавровы лист. 3-4 шт.
Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
Соль. По вкусу.

Готовим прессованное мясо свиных голов.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем. Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины.
ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.
Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.
НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!

Закуска, что надо! К такой закуске - горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…
Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.
Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

Ингредиенты:

Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.
Рульки свиные 2 штучки
Морковка 1 штучка
Луковицы 2 штучи
Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Идём на рынок, за свиной головой и рульками.
Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.
Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.
Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.
Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.
Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 - 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.
Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.

Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.
Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.
Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.

Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.
Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.
При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.
Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся - всё равно получится на все 100%.

Очистите чеснок, покрошите крупно.

На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.
НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте - нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.

ВООБЩЕ - ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ.
ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ.
Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!
Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.

Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.
Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.

Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.

Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.
Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.

ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.
Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.
Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

ЩЕЛКАЕМ ПО ФОТО И РАССМАТРИВАЕМ ПОБЛИЖЕ)))

Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.
ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

Читайте также: