Как сделать свиной желудок начиненный салом и мясом

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 04.10.2024

Субпродукты по питательным и полезным свойствам ничуть не уступают мясу. Но к сожалению, некоторые хозяйки пренебрежительно относятся к таким блюдам, считая их невкусными и несъедобными. Скорее всего, причиной тому является неумение правильно их готовить. Попробуем вас переубедить и раскроем все тонкости технологического процесса. Сегодня будем начинять желудок свиной. Фаршированный мышечный орган станет украшением рождественского стола.

Такое изысканное блюдо было почитаемо у древних славян. Его начиняли различными крупами, рубленым мясом, овощами и прочими продуктами. Кушанье под названием "Вантробянка" любят готовить на Украине. В Чувашской республике кулинары делают "Кугар Шюрби" – это национальное блюдо с пикантными приправами и топленым салом.

Перед тем как приготовить фаршированный свиной желудок, его следует обезжирить, изъять все содержимое, удалить защитную пленку и выдержать в теплой воде. Учтите, что во время термической обработки субпродукт значительно уменьшается в размерах, поэтому начинки не должно быть много, иначе орган просто лопнет. При соблюдении всех рекомендаций получится изысканное мясное лакомство, которое не стыдно подать гостям.

Фаршированный свиной желудок: рецепт с гречневой крупой и грибами

Необходимый набор продуктов: рубец, половина стакана отварной гречки, двести грамм фарша (любого), сушеные или замороженные грибы (сто грамм), два яйца, луковица, две дольки чеснока, 150 мл сметаны и специи по усмотрению (перец, соль). Также потребуются нитки и пищевой пакет для выпекания (можно пленку).

Процесс приготовления

Мышечный орган животного промыть, срезать сальную пленку и положить на три часа в чуть соленую воду. За это время пассеруем фарш с луком и грибами. Когда начинка остынет, выдавить чеснок, вбить яйца и всыпать приправы. Наполняем рубец готовой смесью (неплотно), прихватываем ниткой отверстие и перекладываем в пакет. Желудок свиной фаршированный отправляем выпекаться на 40 минут при 200С. После чего открываем пакет, обильно поливаем сметаной или майонезом и снова ставим в духовой шкаф на 15 мин. Подаем в охлажденном виде с соленьями и зеленью.

Как фаршировать желудок свиной с другими субпродуктами

Блюдо более трудоемкое, но очень вкусное и нежное. Делать его будем из следующих компонентов: свиного рубца среднего размера, кусочков говяжьего мяса (двести грамм), двух почек, языка и ушей свиньи (по 1 шт.). Для утонченного аромата потребуются свежая морковь, одна луковица, перец красный и черный, чесночная соль, лаврушка.

Технология приготовления

В глубокую емкость нальем два литра воды, растворим в ней большую ложку соли и уксусной эссенции. Опустим в раствор сычуг на три часа и почки – на час. С языка и ушей удалим грязь и щетину. Почки свиные отварим в течение часа. Так же поступим с языком и ушами – их следует варить в отдельной посуде около 90 минут со специями и запеченными овощами.

С языка снять белый налет, нарезать на кусочки. Уши и почки – соломкой. Говяжье филе нарежем на аккуратные кусочки, приправим солью и перцем, соединим с субпродуктами. Наполним этой массой пространство рубца, затем слегка "наживим" обычными нитками и поставим вариться на пару часиков. После чего желудок свиной фаршированный обмажем майонезом и запечем около часа. Наслаждаемся кулинарным шедевром!

Рецепт с картофелем и салом

Традиционное блюдо Шотландии понравится абсолютно всем, поскольку состоит из привычных для нас ингредиентов: пол-литра молока, одного рубца, двух килограмм картофеля, репчатого лука и сала (триста грамм). В качестве приправы используют измельченный черный перец, лавровый лист и соль. Для любителей острого предлагаем добавить чили или стручковый горький перец.

Инструкция

Аналогично предыдущим рецептам замочим свиной сычуг в соленой воде. Подготовим овощной фарш: потрем картофель, при помощи марли удалим лишнюю жидкость, добавим сало, нарезанное мелкими кусочками, обжаренный лук, все специи и зальем теплым молоком. Получится не очень густая масса, которой мы забьем желудочное пространство. Поставим в жарочный шкаф на два часа. Периодически поливаем желудок свиной фаршированный выделяемым жиром для образования золотистой корочки.

Как видите, все проще чем, кажется. Не бойтесь проявлять фантазию и экспериментировать с продуктами. Необычное блюдо поразит удивительным ароматом, сочностью и изумительным вкусом.

Свиной желудок уже несколько веков был в рационе бедных крестьян. Они не могли питаться мясом каждый день, поэтому максимально рационально использовали рецепты приготовления дешевых потрохов. Благодаря правильной зачистке, обработке и сочетании сычуг получался питательным и сытным.

Свиной рубец можно отваривать в супе, жарить с овощами и фаршировать. Для начинки подходят мясной фарш, субпродукты, грибы, крупы и овощи.

Классический сальтисон

Мышечная оболочка рубца послужит съедобной низкокалорийной оболочкой для начинки из свиной головы и рубленого мясного фарша.

Приготовление пошагово с фото детально расписано далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления блюда потребуется такой продуктовый набор:

1 свиной зачищенный желудок;
3-3.5 кг свинины. По желанию для приготовления потребуется обрезки от больших мясных окороков или лопатки. Также допускается добавление в состав начинки для сальтисона измельченного сердца, печени и почек.
1 чесночная головка целиком. Нужно использовать молодой чеснок без пророщенной внутренней части.
700 г жира. Допускается использовать очищенный внутренний жир или нежное свиное сало.
1 ст. л. крупной соли. Подойдет очищенная соль или адыгейская с примесями специй и пряных трав.
1 ч. л. зерен кориандра. Насыщенность вкуса приправы зависит от степени помола. Чем крупнее остаются фракции кориандра, тем ярче получится вкус специи.
1 без горки ч. л. черного перемолотого перца.
3 шт. лаврового листа.
3-4 звездочки гвоздики. Важно не переборщить с количеством гвоздики, так как ее насыщенный аромат может перебить все остальные запахи и вкусы блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Способ пошагового приготовления сальтисона:

Что можно добавить

Количество сала в начинке можно варьировать. При уменьшении процента жира калорийность сальтисона снижается. Важно выбирать ломтики сала для начинки, очищенные от прожилок и шкурок.

Как подавать блюдо на стол

Остывший плотный сальтисон необходимо нарезать тонкими ломтиками и презентовать к столу вместе со съедобной оболочкой. Важно предварительно удалить у изделия нити, чтобы они не испортили впечатление от дегустации. К блюду следует подать острую русскую горчицу и тертый хрен.

Калорийность желудка довольно высока:

С мясом и рассыпчатой гречкой

На Руси блюдо носило название сычуг.

В упругую тонкую оболочку принято добавлять крупно нарезанное мясо, пропаренную гречневую кашу и ароматные грибы.

Состав ингредиентов

Набор продуктов для приготовления:

1 зачищенный свиной желудок;
5 стакана отборных ядер гречки;
6-7 шампиньонов;
1 средняя куриная грудка;
2 головки лука;
1 сочная морковка;
100 г свиной грудинки;
5 стакана мясного процеженного бульона;
3 чесночных зубчика;
по вкусу перца свежего помола и соли;
3-4 ст. л. очищенного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Способ приготовления фаршированного сычуга:

Очищенный желудок оставить вымачиваться в соленом растворе 1 ч.
Для начинки отварить гречку до полуготовности, смешать с бланшированными грибами.
Лук поделить тонкими перьями, смешать в сковороде с измельченной морковью и нарезанной зеленью.
Грудку отварить в подсоленной воде, порезать кубиком, смешать с порезанной грудинкой или беконом по вкусу.
Ингредиенты начинки смешать, добавить порубленный чеснок, подсолить массу и поперчить.
Желудок зашить прочными нитями.
Постелить на дно и стенки утятницы фольгу, промаслить и поместить желудок вверх швом.
Залить изделие бульоном или очищенной водой, прикрыть желудок верхним слоем фольги и крышкой.
Выпекать сычуг при 180℃ около 3 ч. За 15 мин до конца приготовления убрать фольгу, снять крышку, полить желудок соком и вернуть на запекание.

Как подавать блюдо на стол

С приготовленного желудка удалить нитки. Презентовать зарумяненный сычуг с консервированными домашними овощами, маринованным луком и всеми видами зелени.

Жареный рубец с карамелизированным луком

Свиной желудок, рецепты приготовления которого при правильной обработке можно использовать для праздничного меню.

Проще всего жарить желудок в нарезанном виде с приправами и тонкими перьями лука.

Состав ингредиентов

Необходимый перечень продуктов:

5 кг очищенного и вымоченного в воде желудка;
15 г приправ для свинины;
1 головка репчатого лука;
2 полных ст. л. порезанных луковых побегов;
1 неполная ч. л. соли мелкого помола;
2-3 ст. л. жарочного очищенного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить жареный сычуг необходимо по этапам:

Как подавать блюдо на стол

Презентовать угощение в горячем виде, для яркости и свежести перед подачей посыпать желудок измельченным зеленым луком или любой другой зеленью на выбор.

Сочный салат с рубцом

Свиной желудок, рецепты приготовления которого включены в меню лучших ресторанов Азии и Европы, является выгодным и сытным дополнением к закусочным салатам.

Состав ингредиентов

Необходимый перечень продуктов для приготовления:

Пошаговый процесс приготовления

Готовить необычное блюдо следует по этапам:

Как подавать блюдо на стол

Аппетитный салат с гармоничным вкусом подавать к столу среду после приготовления, чтобы компоненты не потеряли сочность текстуры. Презентацию можно выполнить в кулинарном кольце или выложить в пиалы, посыпав рубленой зеленью.

С нежной печенью

Свиной желудок, рецепты приготовления которого известны со времен Древней Руси, идеально сочетается с начинкой из насыщенной и нежной печени. По рецептуре блюдо получается сочным и калорийным из-за добавления сала.

Состав ингредиентов

Необходимый перечень продуктов:

1 средний зачищенный желудок;
500 г свиной печени;
300 г сала;
100 г муки высшего сорта;
2 ст. л. манной крупы;
1 яйцо;
щепотка мелкой соли;
2 без горки ч. л. сухих натуральных пряностей;
2 чесночных зубчика.

Пошаговый процесс приготовления

Способ приготовления мясного блюда с печенью:

Желудок вымочить в соленой воде, оставить.
Зачистить печень от прожилок, крови и пленок. Субпродукт нарезать полосками шириной 1 см.
Переложить компоненты в миску, ввести яйцо и засыпать манную крупу.
Подчеркнуть вкус специями, солью и нарубленным чесноком, засыпать к компонентам просеянную муку.
Наполнить полость желудка начинкой, зашить отверстие и переместить заготовку в кастрюлю с холодной водой.
Проколоть рубец по всей поверхности 5-6 раз толстой иглой, чтобы в процессе отваривания желудок не лопнул.
Кипятить желудок на умеренно-малом огне около 2 ч.
Остудить деликатес, убрать на полку холодильника под пресс на всю ночь.

Как подавать блюдо на стол

Фаршированный желудок подавать к столу, нарезав не тонкие слайсы. Начинка внутри желудка спрессовывается под прессом, не крошится и хорошо держит форму.

Зельц

Домашнее вкусное блюдо по немецкому рецепту сочетает простоту приготовления, доступность продуктов и гармоничный вкус мяса со специями в натуральной оболочке.

Состав ингредиентов

Необходимый набор продуктов для приготовления:

1 желудок;
2 ч. л. сока лимона свежего отжима;
по вкусу мелкой соли;
80 г крупы из кукурузы;
7 кг свиной головы;
2-3 луковых головок;
3 лавровых листа;
7 горошин душистого перца;
горсть перца черного горошком;
3-4 зубчика чеснока.

Пошаговый процесс приготовления

Способ приготовления аппетитного блюда:

Готовый зельц переложить в форму с бортами и установить сверху груз, чтобы начинка внутри спрессовалась.

Как подавать блюдо на стол

Мясной зельц для подачи нарезать длинными и тонкими кусочками. Презентацию можно дополнить ломтиками пористого белого или ароматного ржаного хлеба. Для любителей пикантности в блюдах к зельцу следует предложить пиалу с русской горчицей и тертым хреном.

С куриным окорочком

Свиной желудок, рецепты приготовления которого отличаются невысокой калорийностью, в сочетании с курятиной получится сытным и диетическим.

Состав ингредиентов

Набор продуктов для приготовления блюда:

2 домашних куриных окорочка;
3 луковицы;
300 г свиной грудинки с сыром;
10 г порошкового желатина;
300 г свежего свиного сердца;
1 зачищенный свиной рубец;
200 г языка;
2 ч. л. натуральных сушеных трав;
большой пучок сочного укропа;
головка чеснока.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить блюдо из рубца с окорочком, нужно:

Как подавать блюдо на стол

Деликатес перед подачей выдержать всю ночь на полке холодильника, далее зельц нарезать порционными кусочками и выложить на тарелке. К блюду обязательно необходимо предложить небольшой соусник с горчицей, пряным пикантным кетчупом и хреном. Чтобы зельц не получился слишком жирным, следует подать с блюдом подсушенные крутоны или ломтики домашнего хлеба.

С картофелем

Сытное и простое блюдо позволит вкусно и недорого накормить большое количество людей. Компоненты начинки можно менять по своему вкусу, обогащать овощами и приправами.

Состав ингредиентов

Набор продуктов для приготовления блюда:

1 желудок;
3 сырых крупных картофелины;
½ стакана домашнего молока;
150 г свиного сала;
1 головка лука;
5 ст. л. растопленного свиного жира;
большой пучок сочной петрушки;
по вкусу крупной соли;
по усмотрению перца свежего помола.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда необходимо следовать правилам:

Желудок вывернуть, выдержать в кипятке 5 мин, чтобы удалить слизь.
Нарезанный лук пассеровать в горячем свином жире, очищенный картофель вымыть и натереть на терке.
Отжать картофель от сока, залить кипящим молоком.
Смешать с измельченным салом, луком, перемолотым перцем и солью.
Наполнить картофельным фаршем желудок, зашить.
Сверху посыпать желудок солью и дробленым перцем, смазать поверхность растопленным жиром и выложить на решетку гриля.
Обжарить заготовку со всех сторон до готовности.

Как подавать блюдо на стол

Поджаренный желудок переложить на плоское блюдо, выдернуть нитки и порезать изделие порционными кусочками. При подаче украсить желудок перьями луковой зелени и смазать пряным горчичным соусом.

Суп с рубцом и белым перцем

Свиной желудок можно не только фаршировать, известны рецепты приготовления рубца в салатах и необычных мясных супах.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор для приготовления супа:

желудок весом 700-800 г;
½ стакана поджаренного белого перца горошком;
1 стакан очищенного арахиса;
2 крупных ломтика свежего имбиря;
по вкусу крупной соли;
измельченная зелень лука – количество по желанию.

Для очистки желудка:

½ стакана муки;
½ стакана недорогого вина;
3 ст. л. некрупной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить необычное угощение нужно по плану:

В миску засыпать соль с мукой, залить смесь вином, смесью протереть желудок внутри, чтобы он стал чистым. Ополоснуть рубец в холодной воде.
Бланшировать субпродукт в кипятке 2 мин, чтобы он уменьшился в объемах.
Вымытый арахис замочить на 5 мин в воде.
Засыпать внутрь желудка белый перец.
Влить в кастрюлю 4 л питьевой воды, положить арахис с имбирем, переместить желудок с перцем.
Прокипятить суп, вылавливая компоненты, которые будут всплывать.
Снизить огонь до минимальной отметки, варить суп 2 ч при минимальной температуре. Подсолить первое блюдо по вкусу.
Перед подачей вытащить свиной желудок, убрать из него перец, а мякоть нарезать широкими полосками и пересыпать снова в кастрюлю.

Как подавать блюдо на стол

Чтобы суп эффектно выглядел на столе, необходимо каждую порцию посыпать измельченным зеленым луком и черным перцем свежего помола. К блюду подойдет добавка в виде салата из свежих овощей или разнообразные домашние соления.

Полезные советы

Чтобы блюда из желудка получились наиболее сбалансированными по вкусу, питательности и аромату, необходимо следовать правилам:

Не следует набивать полость желудка больше меры, так как при отваривании стенки рубца сжимаются, поэтому изделие может лопнуть.
Желудок необходимо обязательно правильно готовить перед использованием. Важно тщательно вымывать субпродукт от остатков слизи и прочих загрязнений, чтобы неприятный запах не испортил блюда. Кроме того, в загрязненных местах рубца могут скапливаться и размножаться болезнетворные бактерии.
При запекании желудок необходимо поливать соком и жиром, который выделяется в процессе приготовления, чтобы блюдо получилось сочнее.
Перед отправлением рубца в духовку, следует сделать на его поверхности несколько проколов, чтобы сок из начинки при вытекании не повредил целостность оболочки.
За 10 мин до окончания приготовления желудка в духовке можно полить рубец сметаной, смешанной со специями, чтобы у блюда появилась румяная корочка.
В начинку сальтисона можно выкладывать все виды мяса, нарезанное кусочками сало, специи и овощи.

Свиной желудок идеально сочетается с томатными и горчичными соусами. Разнообразные рецепты приготовления позволяют вкусно, сытно и недорого накормить мясным блюдом большую компанию.

Читайте также: