Как сделать сусло для хлеба

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 05.10.2024

Самостоятельное приготовление солода – дело муторное и неблагородное. Оно занимает кучу времени, требует большой внимательности и терпеливости. Но если вы не из тех, кто отступает перед трудностями, если вы как истинный ценитель натуральных напитков хотите освоить все аспекты этого безусловно непростого, но благородного хобби, эта статья вам будет полезна.

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр - всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Отбор и обеззараживание зерна
Замачивание
Проращивание
Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

Длина ростка равна длине зерна
Зерно имеет сладковатый вкус
При раскусывании есть характерный хруст

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант - высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку - это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Слово "солод" имеет тот же корень, что и "сладкий" (по-древнерусски "солодкий"), отсюда понятно его основное качество: придавать сладкий вкус. Как же ему это удается? Благодаря ферментам α-амилазе и β-амилазе. Солод, как мы знаем, это зерно пророщенное и высушенное. При проращивании в зерне активируются все ферменты, в том числе амилазы.

БЕЛЫЙ И КРАСНЫЙ СОЛОД - В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Если пророщенное зерно просто высушивается, ферменты остаются активными и "спят" до того времени, когда солод смешают с водой. Если же солод подвергается дополнительной ферментации и термической обработке, "обжариванию" (как "красный", иначе обжаренный, иначе ферментированный ржаной солод), активность амилаз у него будет более низкой, так как амилазы разрушаются при температуре выше 80 градусов. При этом сам по себе ферментированный ржаной солод - очень полезный продукт, богатый питательными веществами, особенно приготовленный по традиционным технологиям и свежесмолотый; он может использоваться для придания выпечке своеобразного вкуса, цвета и дополнительной полезности. Поэтому правило первое: для заварки следует брать белый (ржаной или ячменный) солод - если мы хотим, чтобы с мукой действительно произошло соложение. С красным солодом запустить процесс соложения сложнее. Но его можно добавлять для вкуса и пользы.

ЧТО ДЕЛАЮТ АМИЛАЗЫ?
Они осуществляют соложение, или осахаривание, или, по-научному говоря, гидролиз крахмала, то есть расщепление сложных углеводов зерна. Благодаря этому из сложных сахаров, имеющих нейтральный вкус, образуются простые сахарА - преимущественно мальтоза. Они сладкие. Если гидролиз идет как положено, заварка через некоторое время станет сладкой сама по себе.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ РАБОТЫ АМИЛАЗ?
- влажность. То есть муку нужно смешать с водой :) Ферменты активируются в условиях влажности.
- температура 64-67 градусов. Это оптимум для амилаз, при нем они работают наиболее эффективно.
- хотя бы частичная клейстеризация крахмала (желательно). Ферментам легче воздействовать на такой крахмал. Крахмал начинает клейстеризовываться при 70 градусах. Поэтому болтушку из муки с водой, прежде чем смешивать с солодом, можно нагреть до 80-90 градусов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРКУ

1. ПРОСТОЙ способ.

Что нужно:
- солод белый, мука, вода; по желанию - солод красный
- кастрюлька и термос, либо мультиварка.

На 1 хлеб весом около 1 кг взять 3 ст. л ржаной муки (около 100 мл) и 3 ст.л (100 мл) белого ржаного солода (либо ячменного), 1-2 ст. л (50 мл) ферментированного ржаного солода.
Смешать в кастрюльке - "затереть": ведь то, что мы с вами делаем - это не только заварка для хлеба, но и затор, на основе которого готовится пиво и квас.
Залить смесь водой комнатной температуры до консистенции молочка (около 500 мл).
Поставить кастрюльку на плиту на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть примерно до 65-70 градусов. Можно контролировать градусником, а если его нет, то ориентироваться по признакам: смесь начнет загустевать, появятся первые пузырьки, смесь начнет темнеть. Если появляется белая пенка - это сигнал, что температура в 70 превышена, нужно срочно выключать! Получившаяся смесь должна быть консистенции сметаны.
Снять с плиты и переложить в термос, либо укутать толстостенную кастрюльку полотенцем, либо использовать мультиварку. Оставить на 4-6 часов. Если термос слабый и плохо держит температуру, периодически открывать и подливать тонкой струйкой кипяток, помешивая.
Результат: заварка по истечении указанного времени должна стать ощутимо более сладкой, чуть более жидкой, чуть более темной (особенно сверху). Это и есть настоящее соложение, иначе осахаривание.
Или же можно вообще использовать мультиварку - и для нагрева, и для поддержания температуры.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить "Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба" пошагово с фото в домашних условиях

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Кипяток - 250 мл
Концентрат квасного сусла "СОФИКОН" - 3 ст. л.
Ржаная мука - 75 гр.
Кориандр молотый - 1,5 ч. л.
Ржаная бездрожжевая закваска - 240 мл.
Растительное масло - 1 ст. л.
Мед - 1 ст. л.
Сахар (мед) - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Мука ржаная обдирная - 325 гр.
Мука пшеничная второго сорта - 75 гр. (я брала высшего сорта)

Мука пшеничная (высшего сорта) - 100г
Ржаная мука - 300г
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Дрожжи (сухие) - 1.5 ч.л.
Масло растительное - 1.5 ст.л.
Концентрат квасного сусла "СОФИКОН" - 1 ст.л.
Квас - 200 мл
Тмин (семена) - 2 ч.л.

Закваска (или 1 ч.л. сухих дрожжей) — 120 г
Квас (или вода, или сыворотка) — 220 мл
Концентрат квасного сусла "СОФИКОН" — 2 ст. л.
Мед — 1,5 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Лук репчатый (большая луковица, по весу она 225г.) — 1 шт
Масло растительное — 2 ст. л.
Мука пшеничная / Мука — 200 г
Мука ржаная — 180 г

Багеты с гречневой мукой и черносливом

Бальзамик (крем-бальзамик) — 1 ст. л.
Масло оливковое (2 для противня, 2 в тесто, 2 для формовки) — 6 ст. л.
Чернослив — 150 г
Сахар коричневый — 2,5 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Вода — 280 мл
Дрожжи — 2 ч. л.
Концентрат квасного сусла "СОФИКОН" — 2 ст. л.
Крупа гречневая — 125 г
Мука пшеничная — 380 г

Вода — 250-300 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Концентра квасного сусла "СОФИКОН" — 1 ст. л.
Мука ржаная — 200 г
Мука гречневая — 130 г
Отруби (ржаные) — 70 г
Тмин — 2 ч. л.
Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1,5 ч. л.

Готовим заварку из квасного сусла (3 ст.л ), ржаной муки (75 гр.),кориандра молотого (1,5 ч.л.) и (кипятка 250 мл).

Второй этап:
Пока заварка настаивается, закладываем в хлебопечку ингредиенты:
Ржаная закваска 240 мл,
Растительное масло 1 ст. л.,
Мед 1 ст.л.
Сахар 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Ржаная обдирная мука (просеять) 325 гр.
Пшеничная мука (просеять) 75 гр.
В последнюю очередь заливаем заварку (заварка должна остыть)

Выбираем программу хлебопечки для буханки на 650г. Все продукты для хлеба загрузить в форму для выпекания в соответствии с инструкцией к хлебопечке. Печь хлеб на квасном сусле с тмином по основной программе. После сигнала хлебопечки об окончании программы выпечки переложить хлеб из контейнера на решетку и дать остыть под полотенцем.

Квасное сусло развести квасом комнатной температуры до получения общего объема 250 мл. Лук режем кубиком и обжариваем на растительном масле.

Тесто на закваске:

Смешиваем закваску на пике активности с квасом и суслом, загружаем ее в ХП. Добавляем мед, соль. Взвешиваем муку, но всю сразу не сыпем, т. к. ее может уйти меньше или больше. Включаем ХП на программу замес-подъем. Жареный лук добавляем после сигнала ХП. Как только ХП перестала месить засекаем 30 мин., тесто будет отдыхать.

Тесто на дрожжах:

В теплый квас (100 мл) высыпаем дрожжи и даем постоять 5-10 мин, до растворения дрожжей. Квасное сусло разводим оставшимся квасом. Дальше загружаем все ингредиенты в ХП, согласно вашей инструкции. Выставляем программу замес. Муку всю сразу не сыпем, т. к. ее может уйти меньше или больше и оставляем на 40-50 мин до увеличения теста в 2 - 2,5 раза.

Подошедшее тесто (по любому способу) делим на две-три части. Растягиваем в прямоугольник. Закручиваем тесто, защипывая каждый виток. Укладываем батончики швом вниз в специальную форму или на противень, застеленный пергаментом.

Если тесто на закваске, то оставьте его для подъем на 1-1,5 часа. Если тесто на дрожжах на 30-40 мин для подъема. Перед выпечкой сделать надрезы. Отправляем в разогретую духовку до 230*С на 20 мин с паром.

Багеты с гречневой мукой и черносливом

Взвешиваем и просеиваем муку. Добавляем к ней просеянную муку из гречки и 2,5 столовые ложки коричневого сахара к муке. Концентрат квасного сусла растворяем в теплой воде. Добавляем к муке дрожжи, соль и разведенный в теплой воде концентрат квасного сусла. Замешиваем тесто, добавляем оливковое масло и крем-бальзамик (он нужен для легкого подкисления теста и для аромата). Вымешанное тесто ставим в теплое место без сквозняков - примерно на 2 часа, оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Пока подходит тесто, нарезаем чернослив - не очень мелко. Тесто делим на 8 равных частей, каждую раскатаем и выкладываем на нее 1/8 часть чернослива. Сворачиваем рулетиком и выкладываем на смазанный маслом противень. Даем постоять 10-15 минут, и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, через 10 минут температуру убавляем до 180 градусов и выпекаем еще примерно 25 минут (до золотистой корочки).

После того, как тесто будет готово к разделке, насыпаем на стол смесь отрубей с мукой, формируем из теста котлетки и обваливаем их в этой смеси. Из этого количества получается 6 краюх. После расстойки они аппетитно потрескаются и слегка увеличатся в размере. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут.

Читайте также: