Как сделать суп жульен
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 04.10.2024
шампиньоны, лук, сливки, чеснок, мука, масло сливочное, масло растительное, сыр, по вкусу соль, по вкусу перец
Гурман Один из самых вкусных кишей, что ела и точно самый вкусный, из тех что готовила. Можно и мини киши сделать, я в панелях тарталетки наделала, маленькие такие, на два укуса, для гостей идеально. . еще ответить
воды, куриного окорочка, шампиньонов, репчатый лук, морковь, куриное яйцо, сливок, пачки плавленых сырков, сливочного масла, Соль и перец по вкусу
Гурман У меня по отцу все из Литвы, я живу на Украине, тетка приезжала из Клайпеды готовила их, в ресторане всю жизнь проработала,так мне они вообще не понравились, украинская кухня для меня всё таки ближе. . еще ответить
ВИДЕО РЕЦЕПТ СУП ЖЮЛЬЕН
-->История, состав и полезные свойства супа Жюльен
Как готовить, варить суп-жульен
Суп-жульен готовят в кастрюле или в горшочках. Секрет жульена в особой нарезке, где овощи нарезаются тонкой соломкой. В первые рецепты жульена использовали минимальный набор продуктов, варили на мясном бульоне, в который добавляли сухари, настаивали, и затем закладывали тонко нарезанные овощи. Позже рецепт усовершенствовали и стали добавлять дополнительные ингредиенты: грибы, сливки, мясо. В классическом рецепте жульен готовят на курином бульоне из грибов, овощей и сыра. Способ готовки не занимает много времени. На сковороде обжаривают грибы и овощи, добавляют сметану и тушат на маленьком огне. Затем в бульон добавляют отварные кусочки курицы и грибную смесь, варят до готовности. Сверху посыпают натертым сыром и зеленью. Подают к столу в горячем виде.
Вкусный овощной суп жульен. Его название произошло от особой шинковки овощей, нарезанных с помощью специального ножа, очень похожего на нашу обычную овощечистку. Чаще всего под названием жульен подразумевают нарезку соломкой корнеплодов, лука и помидор. В русской кухне обычно этим словом называют блюда из грибов, куриного мяса и морепродуктов. Но сегодня мы с вами приготовим самый настоящий французский суп Жульен!
- Капуста 300 грамм
- Морковь 1 штука
- Лук порей 1 штука
- Сельдерей плотная часть листьев 200 грамм
- Картофель 2–3 штуки
- Чеснок 2–3 зубчика
- Сливочное масло 50 грамм
- Оливковое масло 2 столовые ложки
- Тимьян молотый 1 чайная ложка
- Укроп 2–3 ветки
- Петрушка 2–3 ветки
- Кинза 2–3 ветки
- Базилик 5–6 листьев
- Лист лавра 2 штуки
- Крупная морская соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
1 варим картофель, лук порей и зелень.
Настоящий суп-жульен, не варится вместе с мясом или с какими-либо другими добавками, в виде сыров и сухариков. Все это подается отдельно или в виде дополнение в сам суп или ставится рядом в отдельных тарелках. Так что для настоящего жульена, вам понадобится 2 литра процеженного через сито бульона любого вида или чистая дистиллированная вода. Это может быть куриный, индюшиный или говяжий бульон. Включите плиту, на сильный уровень и поставьте на нее глубокую кастрюлю, наполненную нужным вам количеством бульона или чистой дистиллированной воды. Пока закипает жидкость, отчистите ножом капусту от поврежденных листьев, картофель от кожуры, у лука порея отрежьте корешки и длинные листья. Промойте овощи под проточной водой. В листья порея заверните мытые веточки укропа, петрушки, кинзы и базилика, сверните трубочкой и свяжите шпагатом или поварской плотной нитью. Белую часть лука порея уложите на разделочную доску, и нарежьте кольцами толщиной до 5 миллиметров, картофель нарежьте средним кубиком примерно 1 на 1 сантиметр, можно меньше. Закиньте в закипевший бульон нарезанные овощи и завернутую в листы лука зелень, варите ингредиенты до полу готовности в течение 5 – 10 минут.
2 подготавливаем капусту и чеснок.
Пока варится картофель с луком пореем и зеленью, уложите капусту на разделочную доску и нашинкуйте тонкими длинными полосам толщиной до 2 миллиметров. Отчистите чеснок от кожуры и нашинкуйте мелкими произвольными по размеру кусочками с помощью ножа. Включите плиту на средний уровень, поставьте на нее сковороду, уложите на ее дно сливочное масло и разбавьте его оливковым маслом. В разогретое масло закиньте капусту, и тушите ее до прозрачности примерно 7 – 10 минут периодически перемешивая кухонной деревянной лопаткой, для равномерной тепловой обработки. Затем добавьте к ней чеснок и тушите ингредиенты вместе еще 2 – 3 минуты. Столовой ложкой вытащите из бульона листья лука порея вместе с зеленью и закиньте в него тушеную капусту с чесноком. Варите ингредиенты вместе 5 – 7 минут на маленьком огне.
3 доводим суп до готовности.
За это время промойте под проточной водой плотную часть листьев сельдерея и почищенную от кожуры морковь, поочередно уложите овощи на разделочную доску и нарежьте длинными тонкими полосками до 2 миллиметров в толщину, добавьте их в бульон к варящимся овощам. Туда же уложите крупную морскую соль, молотый тимьян, лавровый лист и черный молотый перец. Варите суп на маленьком огне до полной готовности, примерно, 10 – 15 минут, под закрытой крышкой. За это время овощи сварятся, станут мягкими и прозрачными, соль растворится в бульоне, черный молотый перец вместе с молотым тимьяном придадут супу пряный вкус и приятный аромат. За счет того, что суп будет вариться на медленном огне, бульон останется прозрачным. Готовый суп с помощью половника разлейте по глубоким тарелкам и вперед дегустировать.
Советы к рецепту
– − В этот вид супа вы можете класть любые нравящиеся вам специи, предназначенные для мясных или овощных блюд.
– − В суп жульен вы можете класть любые нравящиеся вам овощи, НО! Помните о том, что их нарезка должна соответствовать стандартам приготовления этого вида супа. И не забывайте о том, что каждый овощ доходит до полной готовности в период определенного, своего, времени.
– − В период приготовления капусты вы можете полностью, исключить оливковое масло, и добавит больше сливочного масла, капуста, тушенная на сливочном масле, получается нижней, а суп получается вкусней. Или наоборот, заменить сливочное масло, на оливковое масло, такой суп больше подойдет диабетикам, спортсменам и любителям диет.
– − Чем меньше по размеру и толщине, вы нарезали овощи, тем меньше по времени будет вариться суп.
Конечно, в наше рациональное время этот рецепт врядл-бы прижился - очень много продуктов выбрасывается, а отваров - выливается. Но в 19-м веке нравы были другие.
Группа поиска
Праздничные блюда
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Французские повара в России
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гпрнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Этот суп как рельзя лучше подходит для нашего майского меню. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки | Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками). |
Ингредиенты
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.
Как приготовить
Приготовить двойной мясной бульон - консоме.
Кстати:
"Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д.
Салат перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на некоторое время.
Также поступить со шпинатом.
Щавель тоже промыть и залить водой, а затем отделить листья от стебельков.
Нарезать всю зелень небольшими кусочками.
Кстати:
В оригинале зелень режется "греночками". Нигде не нашел этого термина, но думаю, что он идет от размера маленьких сухариков (греночек), подававшихся к супам.
На первый взгляд покажется. что зелени очень много - это впечатление обманчиво - увидите, как зелень уварится.
Залить нарезанную зелень кипятком, дать раз вскипеть (обланжирить в кипятке).
Откинуть зелень на сито.
Кстати:
Спаржу промыть, отрезать нижнюю четверть, нарезать шайбочками.
Отварить спаржу в крутом подсоленном кипятке до мягкости (но не кипятить).
Откинуть на сито, облить холодной водой.
Кстати:
После варки каждый из овощей откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.
Цветную капусту разобрать на соцветия.
Опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком, отварить до мягкости.
Кстати:
Откинуть капусту на сито, облить холодной водой. Разобрать стручковую фасоль, отрезать хвостики.
Нарезать стручки кусочками, отварить до мягкости в соленом кипятке (но не кипятить).
Откинуть на сито, облить холодной водой.
Кстати:
Зеленый грошек откинуть на сито.
Смешать Цветную капусту, спаржу, фасоль, горошек.
Кстати:
Каждый из овощей отваривается отдельно потому, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.
Подготовить исходные ингредиенты для гарнира жульен.
Нарезать все овощи тонкой соломкой.
Кстати:
На первый взгляд покажется. что овощей очень много - как и в случае с зеленью, это впечатление обманчиво - увидите, как они утушатся.
Для жарки кореньев растопить в сковороде сливочное масло или жир, снятый с бульона (он называется "брез" - у меня как раз такой).
Кстати:
Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в течение 2 или 21/2 ч., затем, процедив через несколько слоёв марли, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе, как говорится в рецепте, приготовленные на нем блюда "получат запах сала".
Выложить в сковороду нарезанные коренья.
Поджарить до золотистой корочки.
Налить немного бульона, чтобы коренья были только им покрыты.
Тушить на малом огне до тех пор, пока весь бульон не выпарится - коренья должны им пропитаться.
Кстати:
Тем временем заварить тесто пат-а-шу и приготовить ньеки. Готовые сварившиеся ньеки должны всплыть на поверхность воды.
Выложить в суповую тарелку все 3 гарнира, ньёки и залить всё горячим консоме.
Кстати:
Вообще, в оригинале рецепта предлагается все гарниры сложить в кастрюлю к консоме и довести суп до кипения. Но в этом случае трудно достигнуть правильной пропорции всех гарниров в отдельно взятой тарелке. Я решил не рисковать.
Французский суп жульен (жюльен) готовится без грибов, в отличие от обычного грибного жюльена. Название этого нежного супа пошло от французского слова julienne, которое означает нарезанные тонкой соломкой овощи. В Европе даже продаются специальные ножи для жульена, которые напоминают привычную нам овощечистку.
Такой нож позволяет очень быстро и легко нарезать соломкой любые овощи. Жаль, но у нас таких ножей в продаже я не видела. Так что будем резать соломку обычным ножом.
Состав супа жульен
Морковь — 1-2 штуки.
Репа — 1 штука.
Зелёный лук — 1 небольшой пучок.
Лук порей — 50 г.
Картофель — 500 г.
Пряные травы (сельдерей или петрушка) — 1 небольшой пучок.
Вода или овощной бульон — 1 литр.
Соль.
Как приготовить суп жульен
Морковь, репу и картошку очистить от кожуры. Нарезать репу, морковь и зелёный лук тонкими полосочками толщиной примерно 0,3-0,5 см и длиной около 5 см. Если нарезать овощи и лук крупной соломкой, то они не пропарятся как следует!
Лук-порей нарезать колечками. Картофель нарезать кубиками. Подогреть в кастрюле воду или бульон, засыпать в кипящую воду картошку, лук-порей немного посолить. Варить до размягчения картошки. За три минуты до окончания варки добавить в кастрюлю сельдерей или петрушку.
Пока суп варится, дополнительно подогреть немного чистой воды. Когда вода закипит, опустить в неё нарезанные соломкой морковь, репу и зелёный лук и бланшировать две-три минуты. Затем овощи и лук нужно выловить из воды.
Из супа выловить сельдерей или петрушку. Готовый бульон с картошкой и луком-пореем прокрутить в блендере до состояния пюре. Перемешать этот суп-пюре с бланшированными овощами. Разлить суп жульен по тарелкам. Сельдерей или петрушку измельчить и посыпать суп в тарелках. По желанию в суп можно добавить сливки, тогда вкус будет ещё нежнее.
Читайте также: