Как сделать сублиматы в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Я тут относительно недавно пообещал рассказать про работу, про изготовление сублиматоров, ну и саму сублимацию, как процесс. Не хотелось бы писать простыню, да и думаю, мало кому интересен будет и этот текст, однако, обещал, так обещал.

Итак - сублимация это процесс, при котором вода из твердого состояния (лёд) превращается в газообразное (пар) минуя жидкое состояние. Это возможно при некоторых условиях. Если давление в сосуде, где происходит сублимация, будет ниже "тройной точки" воды. тройная точка воды это условия, когда возможно существования воды в трёх ее видах. То есть в виде газа, жидкости, и твердого состояния. При давлении ниже этой точки (4.5 мм.рт.ст) вода может находится только в двух состояниях. В виде льда и пара. Таким образом, соблюдая это давление, можно сделать так, чтобы вода в продукте не становилась жидкой, и из замороженного продукта она попросту испарялась, и не становилась жидкостью.

Для чего же это нужно? Дело в том, что если испарять воду таким способом из предварительно правильно замороженной, к примеру, клубники, то можно получить продукт, практически напрочь лишенный влаги. При этом его структура, витаминный состав, и все прочее практически останутся неизменными, так как продукт не подвергается нагреву при сушке (температура не более 35°С) и не окисляется кислорода воздуха, потому что его попросту нет. Я имею ввиду воздуха :) Готовый продукт похож на пенопласт. Невесомые ягоды клубники очень странные, я вас уверяю. Это происходит потому, что там практически не остаётся влаги, а клубника может на 93 процента состоять из нее. Следовательно, она становится примерно на 90 процентов легче исходного веса При этом готовый продукт может храниться практически бесконечно при комнатной температуре в герметичном светонепроницаемом пакете. А ещё, что очень важно, это же самый продукт способен к регидратации. То есть, стоит добавить воды, в количестве равном тому, что мы извлекли из него при сублимации, как через некоторое время продукт станет почти таким же, какой и был до заморозки. То есть яблоко снова станет хрустящим и сочным, а дыня ароматной и с волокнами, как будто это свежая дыня. Ну, почти. В основном, качество продукта зависит от того, как заморозили сырье. Чем более быстро и при более низкой температуре замораживают сырье, тем выше качество будет готового продукта.

Сублиматор это очень непростое и очень дорогостоящее устройство. Сейчас расскажу почему:
1. Это пищевое оборудование, следовательно кругом нержавейка
2. Это результат компромиссов технического характера. Для производства процесса сублимации, необходимо подводить к продукту тепловую энергию. В вакууме это можно сделать только двумя способами - контактным и излучением. Так как конвекции, ввиду отсутствия атмосферы, нет. С излучением тоже непросто. В вакууме очень затруднительно использовать СВЧ, ввиду образования плазменных шнуров. Остаётся только тепловое излучение. При очень плотной компоновке полок это становится совсем непросто. Таким образом, остаётся контактный способ. Это когда продукт нагревается от полки, на которой он лежит. Но, учитывая то, что мы не можем сильно греть полку, количество подводимой энергии в единицу времени, ограничено. Так же препятствует этому теплопроводность получаемого продукта. Как я уже говорил, что готовый продукт похож на пенопласт. То есть является отличным теплоизолятором. То есть, по мере высыхания продукта он все меньше и меньше пропускает тепло к верхним слоям и тем медленнее сохнет. Вот ведь зараза, не правда ли?
3. Это проблема удаления пара. Дело в том, что мы должны эффективно отводить получающийся пар, иначе давление в камере поднимется выше той самой тройной точки (4.5 мм.рт.ст) и все, привет. Наша ягодка растает. И все накрылось. Предварительно вакуум создаётся вакуумным насосом. Но вот какая проблема. Учитывая крайне низкое давление, водяной пар начинает занимать поистине циклопические объемы. То есть килограмм водяного пара может занять объем в сотни кубометров. А у нас с вами, к примеру, сублиматор с загрузкой в 400 кг. То есть мы должны как минимум, переработать 350 килограммов пара за цикл. А цикл длиться примерно 24 часа. То есть, иными словами, если откачивать пар вакуумным насосом, то этот насос будет величиной с дом и жрать энергию как не в себя. Таким образом, капитальные затраты и эксплуатационные будут так высоки, что продукт будет на вес золота. А нафиг нам такой продукт? Но не все потеряно. Пар можно намораживать на охлажденных поверхностях. То есть, если засунуть в сублиматор радиатор, охлаждённый до -40°С, то водяной пар попросту прилипнет к нему и превратится в лёд, который уже не будет стремиться стать паром, потому как холодно :) как правило, так и поступают. Этот самый радиатор называется десублиматор. Туда подаётся фреон, который кипит при низкой температуре и на этом радиаторе намерзает пар в виде льда.

Вот такие, и множество других проблем надо решить, чтобы провернуть трюк с сублимацией. Но все это ужасно энергозатратно. Холодильная машина тратит прорву энергии, да и сама стоит очень недешево. Ввиду этого компания, где я работаю, разработала и запатентовала другой способ удаления водяного пара. Но это я опишу, если будет интересно, в другой статье. А сейчас несколько фотографий:

Вот так выглядит промышленный сублиматор. Здоровенная колба, где находятся подогреваемые полки закрыта массивной дверью, чтобы выдержать атмосферное давление.

Вот так выглядит сублимированная клубника. Смотрите, какие они, мои натруженные руки :) клубника при сублимации теряет цвет, но при регидратации все восставливается. И цвет и блеск и, самое главное, аромат. Сублимированные продукты пахнут аномально сильно, так как растворитель (вода) исчезает, а эфиры и все прочее остаётся в порах. И пахнет просто одуряюще.

Вот так выглядит "бытовой" сублиматор разработанный и изготавливаемый фирмой, где я работаю. За акриловой дверью видны нагреваемые полки, а внизу расположен холодильный агрегат. В этой модели десублиматор находится отдельно в виде отдельной ёмкости с радиаторами.

Вот так выглядят сублимированные кабачки. Кстати, они удивительно вкусные именно в сублимированной виде. Хрустишь как чипсами, причем это просто удивительно вкусно. Особенно с натертым сыром.

Это вот клубника кусочками. Для отправки на анализ в такую баночку упаковали

А так выглядит один из экранов системы управления сублиматором нашего производства. Этот сублиматор не использует холодильный десублиматор, у него иной принцип отведения паров.

А вот тут что-то пошло не так :) видно, что ягоды "закипели". Произошла серьезная неприятность-давление поднялось выше требуемого, лёд обратился в воду, и все пошло прахом. Катастрофа как есть, все это брак. Ягоды стали бесформенные и вообще тьфу и расстройство.

Ну вот, я исполнил обещание, рассказал про сублимацию как мог просто. Думаю, мало кто осилил и дошел до этого момента. Ну а кто дошел, вот вам моя кошка, я знаю, на Пикабу любят этих зверей

Что такое сублимированное мясо?

Сублимация – удаление влаги из продукта в вакууме. Мясо сохраняет все витамины и минералы, но при этом уменьшается в 3-5 раз. Сублимированные продукты удобно брать с собой в поход, так как они не занимают много места в рюкзаке. К тому же, это отличная замена консервам с тушенкой.

Для сублимации используют свежее мясо хорошего качества. Подойдет любое, на ваш вкус: курица, свинина, баранина, говядина. Главное, подобрать кусок без кости. Энергетическая ценность мяса составит около 500 ккал на 100 г.

Сегодня сублимированное мясо продается в каждом магазине и хранится в течение 72 месяцев. Помимо белковых продуктов, в поход можно брать сушеные фрукты, овощи и ягоды. Мясо для похода можно засушить и самостоятельно.

Сушеное мясо в домашних условиях

Подготовительный этап

Для приготовления сублимированного мяса в домашних условиях необходим качественный продукт, очищенный от костей, весом в 1,3-1,5 кг. Такого куска хватит на 10-15 дней на одного человека.

перед сушкой необходимо удалить жир, соединительные ткани, чтобы сохранить вкус продукта;
отдать предпочтение лучше нежирным сортам мяса;
чем тоньше нарезать ломтики, тем быстрее пойдет процесс сушки.

Мясо нарезают тонкими кусочками, по 2-3 см, поперек волокон, чтобы получились полупрозрачные ломтики.

Как приготовить сублимированное мясо

Заранее нарезанные мясные ломтики помещают в глубокую посуду, посыпают солью, специями и вливают уксус. Кусочки оставляют мариноваться на 3 часа.
Ломтики выкладываются на противень, который помещается в хорошо прогретую духовку. Мясо сушат 2 часа при температуре 200 градусов. Курицу можно оставить на 1 час. Помимо противня используют решетку.
Мясо выкладывают на лист пергаментной бумаги, заворачивают и сутки досушивают при комнатной температуре. Пергамент можно закрепить степлером.

Другие способы приготовления

Другой рецепт сушеного мяса для похода включает в себя жарку на сковороде.

Заранее подготовленные ломтики мяса выкладываем на горячую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла. Ставим средний огонь и жарим в течение 20 минут. Выключать сковороду можно, когда испарилась вся влага из мяса. Добавляем специи по вкусу, солим.
Даем мясу остыть и отправляем в мясорубку.
Противень застилаем пергаментной бумагой, на него выкладываем кусочки.
Духовку необходимо разогреть до 90 градусов, затем поставить противень внутрь. Дверь оставляем открытой, чтобы лишняя влага испарялась. Мясо сушим 2-3 часа, иногда перемешивая.
Достаем готовое мясо – сухое и ломкое.
Выкладываем ломтики на бумагу, заворачиваем, закрепляем степлером.

Рецепт сушеных куриных ломтиков:

Кусочки курицы без кожицы маринуем в смеси (соевый соус, красный перец, чеснок, сок лимона и тертый имбирь) в течение нескольких часов.
Сливаем лишнюю воду и помещаем курицу в морозилку на 1 час.
Мясо нарезаем тонкими ломтиками и развешиваем на решетке. Нагреваем духовку до 90 градусов и отправляет внутрь курицу. Сушим пару часов, до появления хруста.

Перед сушкой можно добавить соль и специи по вкусу. В некоторых рецептах курицу дополнительно варят или тушат для размягчения.

Чтобы куриные ломтики не прилипли к противню, в первый час необходимо переворачивать кусочки.

Помимо духовки используют специальные электрические сушилки.

Заядлые любители походов придумали целые блюда с сушеным мясом, например, гороховый суп.

Сварить гороховую кашу (из расчета 40 гр на человека).
Готовое блюдо высушить в духовом шкафу.
В кашу добавить 30-50 гр сублимированного мяса и сушеных овощей.
Смесь варят в 1,5-литровой кастрюле в течение 5-15 минут. Добавляют соль и специи по вкусу.

Хранение сублимированного мяса для похода

Сухое мясо не требует особых условий содержания. Если не допускать намокания продукта, он может хранится до нескольких месяцев. Ломтики мяса содержат и перевозят в той же пергаментной бумаге, при желании, дополнительно помещают в холщовый мешок. Для водных походов сублимированное мясо помещают в герметичную упаковку, периодически подсушивая ломтики, чтобы сохранился конденсат.

Готовьтесь к походам заранее! Желаю удачных путешествий, вкусного сушеного мяса и отличного настроения!

Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить новые статьи на туристическую тематику.

Сублимация — это альтернативный способ консервирования пищевых продуктов, именно благодаря которому фрукты и ягоды не теряют всех важных и полезных свойств. Они замораживаются при -220 С, но перед этим проходят целый процесс.

Редакция FoodOboz подготовила для вас полный перечень того, какие есть преимущества сублимирования продуктов, а также – возможно ли в домашних условия это сделать и, какие стадии сублимации есть.

Стоит отметить, что при процессе сублимации продукты подвергают быстрой заморозке при температуре до -200 °С. Вся содержащаяся в ягодах жидкость превращается в лед. Но, так как ее кристаллы настолько малы, это позволяет клеточным мембранам не разрушаются.

Процес сублимации

Продукты помещают в специальную герметичную вакуумную камеру, там ягоды подвергают щадящему нагреву с одновременным удалением воздуха. Таким образом кристаллы льда испаряются, а не превращаются в жидкость.

Преимущества сублимации:

Полностью все полезные свойства продуктов сохраняются.

При помещении в теплую воду сублимированные ягоды восстанавливают форму, цвет, вкус и аромат.

К фруктам и ягодам ничего не нужно добавлять, никакой химии.

Важно, что замораживание предупреждает развитие грибков и микроорганизмов.

Сублимированные ягоды хранятся 2 года.

Как дома сублимировать фрукты и ягоды

Это сделать не так тяжело, вам просто понадобится сушка для фруктов или можно воспользоваться просто духовкой, но это уже в крайних случаях. Она не удобна для этого, так как для отвода влаги нужно дверь духовки отставить открытой.

Сушка ягод в духовке:

Необходимо обеспечить температуру 120-130 С.

Периодически помешивать ягоды, чтобы не сгорели.

Обязательно открытая дверь духовки.

Сушка ягод в сушилке:

Разложите их по поддонам и можно сушить, меняйте периодически местами.

Чтобы продукты не сгорели используете сушилку с мощностью от 700 Вт, но не стоит устанавливать максимальную температуру.

Не стоит плотно заполнять поддон, чтобы воздух смог хорошо циркулировать. Так ваши ягоды и фрукты не прокиснут.

Ранее OBOZREVATEL сообщал, как вкусно приготовить домашний йогурт так, чтобы он был полезным и вкусным.

Если вы ходили в поход, то наверняка знаете, насколько сложно нести тяжелый рюкзак много километров подряд. Поэтому при комплектации поклажи все имеет значение. Хлеб, тушенка и крупы – это основной рацион туриста. Если со злаковой составляющей не поспоришь, то вот остальные два пункта рекомендуем пересмотреть. Сухари и мясо сублимированное весят намного меньше, но при этом снабжают организм тем же количеством белков и углеводов.

Современные технологии или методы, пришедшие из глубины веков

Проблема сохранения продуктов питания остро стояла перед человечеством практически всегда. И о том, что мясо можно вялить, догадались далеко не мы с вами. Кочевые народы заготавливали так полуфабрикаты тысячи лет назад, чтобы продукты, во-первых, не портились, а во-вторых, не занимали много места.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что мясо сублимированное придумано давно, но современные технологии позволили сделать этот процесс быстрее и качественней. Сегодня мы хотим рассказать читателю, что представляет собой этот процесс на производстве, и как мы можем его повторить дома.

Что мы можем купить в магазине

Буквально несколько слов об этом, чтобы вы могли понять, что представляет оригинальный продукт. По сути, процесс сублимации – это вакуумная сушка. Уже становится немного понятней. То есть продукт высушивается без доступа кислорода. Это концентрат, но он сохраняет все первоначальные свойства продукта. При этом будет спокойно лежать на полке на протяжении 72 месяцев, практически ничего не весит, но стоит достаточно дорого. В магазинах можно купить не только мясо сублимированное. Это могут быть ягоды и фрукты, овощи и травы.

Сам процесс выглядит элементарно. Продукты предварительно замораживают до очень низких температур, при этом вся вода внутри становится льдом. Соблюдение технологии не позволяет разрываться клеткам тканей. А потом продукты помещают в специальную камеру, где при низком давлении лед испаряется и оседает на конденсаторах. Затем их закладывают в герметичные упаковки и закачивают внутрь инертный газ, который предотвращает гниение. Повторить этот опыт дома и приготовить настоящее мясо сублимированное практически невозможно. Однако есть способы создать аналог.

Засолка и сушка

Это самый простой вариант, который каждый может использовать у себя дома. Однако получается при этом вяленое мясо. Сублимированное сильно отличается по весу и вкусу, оно легче и не содержит добавок (соль, специи). Но если предстоит поход, то вполне можно прикупить пару килограмм свежей говядины или курицы, нарезать на пласты и щедро пересыпать крупной солью. Лучше всего выполнять эту процедуру весной, когда не жарко и нет насекомых.

Через два дня мясо нужно вывесить на веревку в продуваемой сушилке. Очень важно не допускать прямых солнечных лучей. Кроме того, сушилка снабжается сеткой, чтобы насекомые не испортили продукт. Сублимированное мясо, приготовленное таким образом, будет достаточно легким и сухим, а храниться может до месяца.

Выпаривание влаги

Бывалые туристы знают и другие способы того, как заготовить ценный продукт на долгий срок. Сублимированное мясо можно приготовить и в духовке. Для этого вам потребуется провести достаточно много времени на кухне. Но результат стоит того. В походе не раз вспомните себя добрым словом на привалах.

Порезать продукт нужно на небольшие кусочки, примерно как для бефстроганов.
Порциями выкладывайте его на сухую сковородку, ничем не поливайте и не закрывайте крышкой.
Когда начнет выделяться сок, нужно будет посолить и поперчить.
Выпаривайте примерно 40 минут на минимальном огне, пока сок не высохнет.
Выкладываете в чашку остывать и повторяйте процесс.

Как видите, сублимированное мясо в домашних условиях готовится достаточно долго. Операцию можно будет повторить несколько раз подряд. После этого кусочки пропускаются через мясорубку, доводятся до полного высыхания в духовке.

Из одного килограмма получается около 300 г порошка. В таком состоянии продукт легко продержится месяц. В походе закладка продуктов на одного человека составляет 20 г сублимата. При варке он разбухает, как обычная каша.

Просто добавь воды

Если вы планируете поход в сложных условиях, где не всегда будет возможность разводить костер и готовить полноценный обед, то несколько смените технологию. Это даст возможность сделать сублимированное мясо из куска вареной говядины. Процесс очень прост, но тоже требует времени. Отварив мясо, нарежьте его на полоски и высушите в духовке. Потом измельчите продукт при помощи блендера и снова поместите в жарочный шкаф. В этом случае потребуется только залить порошок кипятком, добавить лапшу быстрого приготовления, и питательная похлебка готова. В летнее время такой сублимат хранится в течение месяца в пластиковых бутылках.

Воспользуемся сушилкой для овощей и фруктов

Этот агрегат оснащен вентилятором и нагревателем, в результате чего продукт прекрасно обезвоживается. Однако приготовленные подобным способом полоски очень жесткие, и даже после варки сильно не разбухают. Потребуется взять кусок говядины, чуть подморозить и нарезать полосками. После чего их выкладывают в секции сушилки, выставляют 68 градусов и включают на 8 часов. Если вы ищите способ того, как приготовить сублимированное мясо с минимальными временными затратами, то это лучший вариант.

Нежная походная тушенка

Предыдущие рецепты имеют один минус: получившееся мясо даже в процессе варки не отличается большой мягкостью. Поэтому туристы по-прежнему искали новый способ обезвоживания белкового продукта. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить сублимированное мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его естественные свойства.

Для этого вам потребуется жир, который выступит своеобразным наполнителем для волокон. Мясо порежьте и сложите в кастрюлю. Отдельно растопите жир, для чего потребуется нагреть сало. У вас готовы две кастрюли с содержимым, можно приступать.

Мясо нужно залить большей частью жира, оставив немного для укупорки. На слабом огне необходимо выпаривать содержимое, пока оно не уменьшится в 4-5 раз. Получившийся продукт остужается и укладывается в пластиковую тару. Сверху покрывается растопленным жиром, который моментально застывает на холодном мясе. Весит такой продукт несколько больше, чем высушенный порошок, зато отличается отменным вкусом. А хранится очень долго при любой погоде. Каша, сваренная с такой тушенкой, станет превосходным завершением дня.

Читайте также: