Как сделать строганину из горбуши

Обновлено: 07.07.2024

Строганина – это колоритное блюдо северной кухни из свежемороженой рыбы (реже – из мяса), излюбленное лакомство сибиряков и жителей Севера России, а также тех, кому хоть раз выпала удача его попробовать. Для сравнения, строганина для северян имеет такое же значение, как суши и сашими для японцев. Да и по своей сути сашими и строганина очень похожи.

Для приготовления строганины требуются только острый нож и свежемороженая северная рыба.

Рыба, которая была повторно заморожена, для строганины уже не годится. Лучшая рыба для ее приготовления – жирная, выловленная зимой.

Строганину никогда не готовят заранее, только непосредственно перед подачей на стол или даже во время застолья, под дружескую беседу. Строганина является великолепной закуской и как блюдо она самодостаточна – прекрасно насыщает и дарит неподдельное наслаждение вкусом.

В зависимости от размера рыбы, строганину нарезают на столе, табурете и даже на полу, уперев хвост рыбы в живот. Если рыба очень заморожена, ей нужно дать слегка оттаять, чтобы нож входил в мясо на глубину 0,5 см, не больше.

Приступая к приготовлению строганины, хвост тушки оберните полотенцем, чтобы рыба не таяла, а руки не мерзли. Также ради удобства голову тушки можно отрубить – нарезать стружку станет в разы удобней. Первыми обрубаются плавники. Потом аккуратно снимается кожа: сперва со спинки, затем с брюшка и потом с боков. Снимая кожу с рыбы, нужно действовать осторожно, чтобы не срезать вместе с ней самое лакомство – подкожный жир, он имеет красноватый оттенок. Для того чтобы нарезать стружку из рыбы, она берется за хвост, обернутый полотенцем, тушка ставится вертикально и упирается головой в разделочную доску. Мясо стругается сверху вниз – от хвоста к голове. В первую очередь снимается толстая стружка со спины и брюшка – это самые жирные и вкусные кусочки. На Севере их нарезают на ломтики длиной 3-4 см, укладывают на дно блюда и поедают последними. Затем мясо длинными тонкими стружками снимается по обе стороны от хребта. Желательно нарезать стружку с боков рыбы так, чтобы на каждой из них оставалась красноватая полоска жира. Эти стружки укладываются на блюдо целиком и выглядят они, как полукольца.

И еще несколько важных слов о том, как подают и едят строганину.

Настоящие ценители строганины едят ее с солью и хлебом, без различных соусов и приправ.

Строганину едят без приборов. Берут руками, быстро откусывают небольшие кусочки и глотают, не разжевывая. Запивать строганину горячими напитками не стоит – контраст температур может нанести вред зубам.

Традиционно к строганине подают соль и черный молотый перец, смешанные в пропорции 1:1. Но, конечно, вам никто не запрещает по вашему желанию дополнить блюдо подходящим соусом – острым кетчупом, горчицей, аджикой или даже васаби.

СТРОГАНИНА КЛАССИЧЕСКАЯ И НЕ ОЧЕНЬ

Всем привет! Ciao а tutti!

Во всех словарях Вы прочтете, что строганина делается из рыбы сиговых пород, а сиги, как известно относятся к семейству лососевых. Из чего можно сделать нехитрый вывод, что и из семги/форели все получится прекрасно. Моя приятельница все детство ела именно строганину из семги, т.к. у них под Архангельском она стоила 3 рубля ведро и ее не знали куда девать – и солили, и варили, и морозили.

Для обеззараживания рыбы, следует заморозить ее до температуры -20 °C на протяжении 60 часов. Только тогда вредные паразиты погибают. Но лучше заморозить рыбу до температуры -27 °C , паразиты погибают менее чем за 32 часа…

Итак, мне понадобилось:

- филе трески замороженное,

- филе барракуды замороженное,

- оливковое масло с перцем и травами,

- укроп семена (свежий зонтик),

- соль, перец, лимон

Количество каждого продукта исключительно по вкусу и желанию.

Что нам надо, кроме самих продуктов:

Очень острый нож с тонким лезвием, но при этом достаточно тяжелый. Филеровочные ножи здесь не годятся.
Ледяная тарелка, лучше прямо из морозилки.
Охлажденная доска.
Чистое вафельное полотенце, чтоб держать рыбу, во-первых, рукам не будет холодно, во-вторых, рыба не будет таять от тепла рук.
Мужчина, который будет все это строгать… Шучу, я сама справилась, т.к. у меня было филе толщиной чуть более 1 см.

Итак, рыба должна быть очень хорошо заморожена. Я взяла треску очень сильной заморозки, положила на охлажденную доску и строгала. В идеале строгать надо вдоль хребта от хвоста к голове, тогда получаются тонкие длинные ленты-завитушки. Вот фото из интернета:

Есть надо незамедлительно, пока рыбка хрустит, макая каждую чипсинку в смесь соли, перца и укрпа - в этом вся фишка северной строганины.

Кстати, в виде макалова можно использовать смесь йогурта, хрена и лимона, или кетчуп с чесноком и перцем. Все зависит от Вашего вкуса.

А вот еще вариант, уже соседствующий на последней стадии с карпаччо и севиче, но в виде салата. Настрогала я по той же технологии барракуду:

Пока это великолепие (на мой очень субъективный взгляд) подмариновывалось и превращалось в строганину-карпаччо-севиче, а на это надо максимум 5 минут, я крупно нарвала салатную зелень и уложила на нее 3 свежих мини-кукурузки. Сверху горкой выложила смесь рыбки и фенхеля вместе с укропными семенами, полила маринадом с тарелки и прошлась опять же ОМ с перцем и травами:

Вот собственно и все! Так все просто! Есть только одно предупреждение – таким способом можно готовить исключительно морскую или океаническую рыбу, в качестве которой Вы уверены! С рыбой пресных водоемов (речной и озерной) не стоит экспериментировать, т.к. она подвержена заболеванию описторхозом. Исключение составляют сиги, т.к. они водятся только в чистейшей пресной воде. Если есть желание, почитайте здесь.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Строганина, поцелуй Аэлиты, Северное сияние

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Строганина

Северные народы любят одно блюдо с интересным названием: “Строганина”. Что это такое и с чем ее едят?

Это рыба. А готовить ее очень просто.

Возьмите сырую замороженную рыбу (лучше филе) и ножом, рубящими движениями, нарубите ее на стружки.

К ней подают сухое и мокрое мокало. Сухое мокало – смесь соли с перцем или с другой приправой. Мокрое – аджика или любой другой соус.

Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но помимо всего этого на свете есть строганина - блюдо Северных Широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо всех тех, кто хоть раз на Крайнем Севере побывал. Строганина - блюдо интернациональное.

Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озера и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копченой спинки муксуна. И, наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.

Итак, мы берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину - пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски - а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз - но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.

Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало - так называют соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Пропорции компонентов не имеют никакого значения. Всяк приготовляющий макало смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало может быть пикантно-нежным, может быть чуть-чуть перченым, а может быть и горлодером, обжигающим все внутри. Но, так или иначе, макало приготовлено.

По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба, но с водкой, если она есть. Перед тем как есть строганину, участники застолья выпивают по доброй чарке - а уж потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. Читатель, поверь старому полярнику, лучшей закуски на свете не бывает. Годится к строганине и коньяк, годится также и спирт, разведенный водой, а можно и чистый.

Кроме того, к строганине могут быть поданы изысканные северные напитки. Автор этих строк все их пробовал и высоко ценит. Коньяк с шампанским - "Бурый медведь". Приятный вкус армянского коньяка и щекочущие ноздри газинки, что может быть лучше под строганину?

Или водка с шампанским - это "Белый медведь". Слегка газованная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородатых полярников. На закуску - все та же строганина. А чего стоит "Северное сияние" - спирт с шампанским! Пьется легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно "Северное сияние" не предлагают. Закусывать же "Северное сияние" можно только строганиной и ничем другим.

По мере поедания строганины и особенно по мере употребления предстроганинных напитков настроение и веселость участников застолья поднимаются. Но неизбежно наступает момент, когда строганина съедена, выпивка еще есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет.

Тогда на скорую руку можно приготовить рубанину. Энтузиаст берет омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и топором рубит рыбину на куски, они же порции. Каждому достается кусок мороженого омуля. Макало остается таким же, а рубанина вызывает зверский аппетит. Под рубанину можно употреблять все перечисленные напитки. Застолье продолжается.

И вот, в конце концов, по чьему-то смелому предложению смешаны "Бурый медведь", "Белый медведь" и "Северное сияние". Все смешано и разлито по бокалам. А под такую выпивку не годятся уже ни строганина, ни рубанина. Здесь в самый раз будет долбанина. Процесс приготовления долбанины гениально прост. Наиболее трезвый участник застолья берет мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки. "Поцелуй Аэлиты" - так называют смесь обоих медведей с северным сиянием - закусывают только долбаниной, крякая и облизывая макало с пальцев.

Упоминание о выпивке ни в коем разе не говорит о том, что к строганине непременно подаются спиртные напитки. Напитки подаются тогда, когда они есть. А в то героическое время, когда мне довелось работать на Севере - примерно с марта по август - строго соблюдался сухой закон. И полярники обходились без выпивки. А строганина была всегда.

Состав :для приготовления строганины достаточно одной северной рыбы из семейства лососевых.

Традиционно для приготовления строганины берется рыба, которая водится в реках бассейна Северного Ледовитого океана (муксун, нельма и др. из семейства лососевых). Считается, что это - экологически чистая рыба, в которой содержится минимум бактерий (в отличие от рыб многих видов средней полосы России), что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Необходимым условием является также то, чтобы рыба не размораживалась в процессе доставки и не замораживалась вновь. Это также увеличивает риск появления бактерий и как следствие - отравления.

У свежезамороженного муксуна, снять кожу и обрубить голову (примерно наполовину), для того чтобы удобно было поставить на нее рыбу и чтобы она не "ездила" по разделочной доске в процессе строгания. Острым ножом снять с тушки тонкие ломтики мякоти примерно по 3 мм толщиной вдоль всего тела рыбы от хвоста к голове, при этом они как бы заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше. Предпочтительнее чуть-чуть ее оттаять, чтобы легче было строгать.

Полученные аппетитные рыбные ломтики выложить на тарелку. Строганина готова.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус).

Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии.

Попробуйте приготовить такие соусы :

1. Классический северный вариант : морская соль с черным молотым перцем.2. Популярный в Якутии вариант : кетчуп или острый красный соус с чесноком и молотым черным перцем.3. Сибирский вариант : слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).4. Соус, который готовится на основе соевого соуса с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.5. Струганный маринованный хрен.6. Горчица.

Строганина обмакиваемся в приправу и запивается обычно крепкими напитками.

Классическая строганина - блюдо из сырой рыбы, замороженной и нарезанной вдоль тушки. Ее очень любят якуты, эскимосы, коми и другие народы Севера, для них это традиционная еда.

Покорители северных широт в XVII-XIX веках часто болели цингой из-за нехватки витаминов. А вот местное население с такой проблемой никогда не сталкивалось, поскольку в их рационе - сырая рыба, не теряющая в процессе термообработки витамины А, В, Д, Е и ненасыщенные жирные кислоты (Омега-3).

Какая рыба годится для строганины?

На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.

Наиболее подходящий вариант для строганины - крупная тушка (2-4 кг) первичной заморозки. Если рыба оттаяла, а потом ее снова поместили в морозилку - вкус будет уже не тот. Еще одно условие - глубокая заморозка: при температуре -18 градусов будущую строганину нужно держать хотя бы 3 дня.

Особенности приготовления

Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:

Срезают плавники и чешую вместе со шкурой. Перед этим у тушки отрезают переднюю часть головы, чтобы ее было удобнее упирать в разделочную доску. В процессе обработки рыба находится в вертикальном положении, ее удерживают за хвост, обернутый кухонным полотенцем. Так не мерзнет рука.
Тонкими слоями срезают мясо. Получаются завитушки, напоминающие стружки после ручного рубанка. Их укладывают на охлажденное в морозилке блюдо. Посуду заранее ставят в холод, чтобы замедлить оттаивание строганины, так как после оттаивания блюдо теряет свой первозданный вкус.
В качестве приправы используют смесь соли и черного перца в пропорции 50 на 50. А еще строганину макают, например, в соевый соус с чесноком.

Части рыбы для строганины:

Спинка вместе с верхом хребта. Замороженные косточки измельчаются в процессе нарезки, не портят вкуса и не вредят здоровью.
Все остальное мясо, которое удается срезать. Нарезку прекращают, когда нож начинает скользить по ребрам. Полностью очистить остов от мяса не получится, но оставшуюся часть рыбы можно разморозить, выпотрошить и пустить на уху. Не обязательно срезать все мясо сразу: одну тушку можно строгать в несколько заходов.

Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.

Строганина из скумбрии и ее сородичей

Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:

Парочка крупных скумбрий или пеламид глубокой заморозки (1 кг).
Репчатый лук (0,5 кг).
Черный перец.
Соль.

Технология следующая:

У тушки удаляют хвост и голову.
Избавляются от внутренностей, срезают шкуру.
Разрезают пополам вдоль хребта.
Удаляют хребет, вырезают ребра, теряя немного мяса.
Получившееся замороженное филе нарезают небольшими кусочками.
Добавляют лук полукольцами, соль, перец.

Естественно, строганина из пеламиды или скумбрии после простой нарезки будет выглядеть по-другому - без стружек-завитушек. Однако от внешнего вида блюда вкусовые качества зависят не слишком сильно.

2.Строганина.
говядина (или свинина) - 300 г., соль.
Мясо нарезать как можно более тонкими кусочками. Растопить жир или масло на сковороде, жаровне, просто листе железа, положенном на угли. Ломтики мяса выложить и сразу же посыпать солью сырую сторону. Через минуту перевернуть и посолить уже обжаренную сторону. Еще через минуту жаркое готово. Если ломтики получились толщиной более 0,5 см, время жарки с каждой стороны следует увеличить до 5 минут.

большая, замороженная рыба (нельма, муксун, омуль)

С замороженной рыбы, при помощи ножа, снять шкуру. .

Можно воспользоваться бумажным полотенцем, чтобы руке не было холодно. Удерживая рыбу одной рукой в вертикальном положении, другой рукой, при помощи ножа, строгать рыбу вдоль, чтобы отлетали тонкие пластинки.

Подавать немедленно, пока рыба не растаяла, с соусом.

--------------------

Морозим добрую говядину (оленину северную, северную рыбу свеже. мороженую (а не 10 раз размороженую) соль перец лук кольцами - трясем 5 минут в миске и под жареную картошечку. а чаго рецепты то. стругаем и едим. живое то оно вкуссно!
Так боящиеся глистов не читайте. пейте три раза кипяченую отраву из под крана.

Скумбрия (парное число)
Чеснок давленый или тонко резаный, кол-во не ограничено
Соль
Перец
Лаврушка
Полиэтиленовые пакетики и бечёвка ( или суровая нитка)

Берём одну филейку скумбрии
Солим, перчим внутренюю её стороную. Посыпаем чесночком. Мелко крошим лаврушку и посыпаем рыбку.
Накрываем второй половинкой, засовываем в пакетик и туго перевязываем бечёвкой: пару раз по спирали и разок поперёк оставляем на на пару часиков в холодильнике и бросаем в морозилку.
Через пару часиков рыбка превращается в струганину. Достаём её и можно резать прямо с пакетом. Режем тонкими кружочками и подаём к столу.
Очень вкусно с картошечкой варёной! Даже разморозившись, что происходит через минут так 10, рыбка просто супер

На рынке в Якутске сейчас могут подсунуть вам любую, иногда даже жабры мажут кровью, но не рыбьей, а говяжьей, т.е. мясной, её можно различить – она на вид более густая и более тёмная. Второе отличие – на боках снулой рыбины обычно остаются следы от сдавливания сетью – их сразу видно, поскольку их невозможно убрать какими-либо ухищрениями.

Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутского образца, крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.

Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.

После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше, если есть условия и специальный аппарат – завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При длительном хранении рыбу необходимо обязательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину.

В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины и, в основном, потому, что мужики были постоянно заняты на промысле рыбы и песца. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее.

У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.

Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.

После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу на рынке, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя тоже показатель рыбьего здоровья, а значит безопасности потребителя.

Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.

Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове.

Некоторые мастера срезают толстую стружку с такими зарубками, а кусочки потом отделяют руками в процессе еды. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают. Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.

Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Некоторые заранее выносят такую посуду на мороз и рыбу кладут на замерзшую до 40-45 градусов тарелку. Такой способ не так уж плох, только часть нижней рыбы примерзает к тарелке, брать её, отковыривая руками, не совсем удобно.

На большую плоскую тарелку, желательно широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, хорошо, если в два слоя и ни в коем случае газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Некоторые стелют салфетки, но, на наш взгляд, это не совсем хорошо, т.к. чуть подтаявшая к концу трапезы рыба будет прилипать к мягким и рыхлым салфеткам.

Неплохо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.

Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.

Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.

Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. В старину в Русском Устье очень ревностно соблюдали обычаи и правила: не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек тёши (пупка) или спинки (горба) раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают.

Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходило с рук.

Важно добавить, что строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Когда наступает весна, то рыба, запасенная на строганину, начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта.

Если поставить рыбу на голову брюхом от себя, приставить нож чуть выше выходного отверстия кишечника, то при правильном нажатии ножа двумя руками наискосок к затылочной части головы рыбины, то получиться ровный плоский разрез. При этом весь кишечник с его содержимым останется со стороны головы, а с хвостом останется достаточно чистая часть рыбины. При достаточном навыке попадания ножа между позвонками, ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.

Теперь об алкоголе. Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье. Русскоустьинцы шутят, что строганину без водки едят только ездовые собаки, хотя некоторые из них не пьют вовсе. Не зря говорится, пей, да знай свою меру, пей, да дело разумей.

И, наконец, о мероприятиях по пропаганде строганины. Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Строганина - это составляющая образа жизни якутян. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы. По мнению Алексея Гавриловича Чикачёва, различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.

Соглашусь с ним полностью. Было бы ещё нелепее организовывать конкурсы на скорость поедания строганины и количество съеденной рыбы. В этом деле нужны степенность и неторопливость, полное соблюдение ритуала и обычаев. Посмотрите на китайцев: они не станут устраивать соревнований по скорости проведения чайной церемонии. В этом и заключается внутренняя культура народа. А у нас отделы культуры при мэриях придумывают соревнования, не продумав их с идеологической точки зрения.

Так давайте же распространять и передавать опыт предков, беречь и сохранять свои культурно-бытовые традиции и не отходить от них ради отчётов о проведённых мероприятиях.

Читайте также: