Как сделать стеклянный виноград
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 04.10.2024
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- ягоды винограда — 10 кг;
- сахар — 50-200 грамм на литр сока;
- вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Бурное брожение мезги
2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
Схема снятия вина с осадка
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
У меня для вас появилась ещё одна идея, как сделать красивый декор стеклянной бутылки.
Будем делать декор бутылки в виде бочки с виноградной гроздью.
Для декора нам понадобится:
Шаг 1.
Оклеиваем всю бутылку бумажными салфетками, кистью и клеем ПВА. Так мы создадим текстурную поверхность. Сушим клей.
Шаг 2.
По кругу, в нижней части бутылки, приклеиваем горячим клеем палочки от мороженого.
Шаг 3.
Делаем две трубочки из газетных листов, сплющиваем и приклеиваем сверху на палочки – в верхней их части и нижней. Получилось что? Правильно, деревянная бочка с хомутами))).
Шаг 4.
Выше приклеенных палочек, на небольшой участок, наносим клей ПВА и, немного смочив кусочки салфеток, катаем из них шарики, а затем, приклеиваем к этому участку. Получается некая кисть винограда. Дополнительно, промазываем шарики клеем ПВА.
Шаг 5.
Из фоамирана, вырезаем виноградные листочки и клеем ПВА, приклеиваем рядом с виноградинами из салфеток. Сушим клей.
Шаг 6.
Шаг 7.
Теперь красим всю бутылку акриловой краской в основной цвет.
Шаг 8.
Мастер-класс несложный, но предполагает владение некоторыми техниками. Например, работу с лаковой распечаткой. Я не останавливаюсь на ней подробно, так как в интернете есть много подробных описаний данной техники. А также, лаковую распечатку всегда можно заменить любым другим изображением, имеющимся у вас. Ещё будет использоваться техника работы с запекаемой полимерной пластикой и браширование дерева с обжигом.
Что нам понадобится для выполнение этого мастер-класса:
- сама заготовка (сосна массив);
- деревянная накладка на короб (10см на 10см);
- акриловый лак (у меня Кива глянцевый);
- грунт белый (Тури);
- клей для декупажа (Тури);
- акриловые краски (коричневая, чёрная, умбра натуральная) (Тури, Ладога);
- медиум Plaid Flottage;
- морилка водная (у меня орех);
- полимерная глина запекаемая (Fimo soft);
- трафарет с виноградными листьями (Barocco);
- рельефная паста тонкая (Таир);
- горелка и газ к ней;
- щётка для брашировки;
- воск бесцветный (Стамперия);
- патина восковая (золото антик и медная);
- шкурки для шлифовки (400 и 600, нумерация может различаться).
У меня квадратная фанерная накладка (подставка под бокалы), её надо зачистить с двух сторон шкуркой. После этого, с одной стороны покрываем белым грунтом, хорошо просушиваем.
А с другой стороны красим коричневой краской. Это задник накладки и будет несимпатично, если сквозь рейки внутри короба будет просвечивать голая древесина. Если краска укрывистая, достаточно одного слоя. Сушим.
После просушки, если образовались неровности, немного обработаем шкуркой 600. Готовим лаковую распечатку.
Замочим лаковую распечатку минут на 20. Вместо распечатки, можно использовать салфетку, декупажную карту. Всё, что есть у вас отвечающее теме и с чем умеете работать.
Достаём из воды, расслаиваем и плёнку наклеиваем с помощью декупажного клея на нашу накладку, поверх белого грунта. Хорошо прижимаем к поверхности накладки, разглаживаем и откладываем сушить в естественных условиях.
После того, как лаковая распечатка немного просохнет, не дожидаясь окончательной просушки, можно сошкурит лишнее на краях.
Когда распечатка высохнет, накладываем несколько слоёв акрилового лака, для защиты с промежуточной сушкой и шкурением. Нам не нужна идеальная поверхность, поэтому количество слоёв на ваш вкус.
Готовую высохшую накладку состариваем по углам и рёбрам битумным воском. Излишки стираем тряпочкой пропитанной прозрачным воском. Откладываем нашу накладку, пусть ждёт своего часа.
Теперь дело за полимерной глиной. Пользуйтесь той, которая у вас есть, принципиальной разницы между ними нет. Нам нужна глина коричневого цвета, чтобы в дальнейшем было меньше проблем с закрашиванием. Коричневый можно получить путём смешивания красной и зелёной глины, или окрасить, например белую, добавив в неё капельку коричневой и чёрной масляной краски и хорошо вымесить. Размятая глина очень эластичная, раскатываем её в пластину толщиной 1-1,5 мм. Катать лучше на стекле или силиконовом коврике, стеклянной или, как у меня силиконовой скалочкой, чтобы не прилипала.
Берём трафарет с листьями, накладываем поверх раскатаной лепёшки и зубочисткой накалываем рисунок. Если умеем рисовать, можно нарисовать от руки и вырезать маленькими ножничками. У меня трафарет от Barocci.
Затем ножом или чем-нибудь острым обрезаем по контуру.
Острым предметом, можно зубочисткой наносим рисунок прожилок на листьях.
Листья надо сделать разного размера: 5 — больших, 3 — средних и 5 маленьких. Для того, чтобы придать им естественный форму, я их укладываю на подушечки из мятой фольги и несколько изгибаю кончики в разные стороны. Количество листьев зависит от вашего вкуса и размера декорируемой поверхности.
Делаем кисть винограда: катаем тоненькую колбаску, отрезаем от неё маленькие кусочки и скатываем шарики. Эту операцию, наверняка, проделывали в детстве с пластилином. Накладываем их друг на друга, придавая форму кисти винограда. Таких кистей делаем 5-6 штук. Теперь, все наши изделия укладываем на лист фольги и отправляем в духовку на 30 минут при 110-130 градусов. Смотрите градусы запекания на упаковке, это важно! Ваша может отличаться от моей.
После запекания вся пластика очень прочная. Края, если неровные, можете подшкурить маникюрной пилочкой. Соответственно нашей задумке окрашиваем все листья и ягоды коричневой акриловой краской.
После того, как краска высохла, сделаем патинирование чёрной краской смешанной с глейзингом. Можно просто развести немного чёрной краски с водой и пролить этим составом, в этом случае, я бы подстраховалась и покрыла бы заранее одним слоем лака.
Стираем лишнюю краску салфеткой или ветошью. Краска останется в углублениях. Оставим сушить.
После этого, можно покрыть все листья и ягоды одним слоем акрилового лака, строго следя, чтобы слой был тонкий и не затекал и не скапливался в углублениях.
Приступаем к брашировке нашего короба. Хотя, эту операцию мы можем сделать и в первую очередь. Так как у меня заготовка не очень хорошего качества, она сделана из клееного массива, обжиг делаю не очень глубокий в два этапа с промежуточной брашировкой и шкурением. В некоторых местах склейки образовались белёсые полосы, для того, чтобы выровнить цвет, особенно внутри короба, я тонировала водной морилкой цвета "Орех".
Так выглядит короб после первого обжига. Металлической щёткой вычёсываем мягкие волокна. Щётка двигается вдоль волокон. Затем, удаляем весь мусор из углублений жесткой щетинной кистью и наводим лоск шлифовальной шкуркой. Уже должна получится приятная на ощупь поверхность.
Так выглядит короб после брашировки и тонировки морилкой.
Готовый короб смазываем прозрачным воском (у меня Стамперия). Для того, чтобы воск хорошо впитался в древесину и запечатал все поры, я после этого прогреваю тёплым феном. Затем, беру шкурку и вновь начинаю шлифовать, вернее — полировать!
На одной из боковин мы будем крепить декор из листьев и ягод винограда. Для этого нам понадобится рельефная паста (у меня Таир тонкая), которую надо развести водой до консистенции жидкой сметаны.
Можно заменит на шпатлёвку смешанной с ПВА (50% на 50%). Немного подкрашиваем пасту умброй натуральной и чёрной краской. Заливаем во флакончик с тонким носиком. Советую пасту вмешивать в краску, а не наоборот.
Начинаем рисовать лозу там, где мы будем располагать листья и ягоды. Работает фантазия :)
Даём высохнуть, затем, тонкой кисточкой окрашиваем нашу лозу коричневой краской и немного тонируем разведённой чёрной краской. После высыхания, покрываем одним слоем лака (только лозу).
Клеим листья и ягоды, пытаясь изобразить стилизованную виноградную лозу. Я клею на клей "Титан", можно на "Момент-кристалл". Затем, берём восковую патину "золото антик" и проходимся пальчиком по выпуклым местам, на этом этапе, мне показалось маловато, добавила восковую медную патину чуть-чуть.
Теперь — что надо! Переливы стали глубже и богаче. Очень похоже на металл.
Декорируем ручку, обернём её льняным шпагатом.
Последний этап, клеим нашу фанерную накладку на фронтальныю часть и любуемся. Короб готов!
Надеюсь, кто-нибудь захочет сделать такой подарок своему мужчине. Восторг гарантирую!
А мне будет приятно услышать ваши коментарии и замечания, а может и вопросы.
Многие боятся самодельного вина - слишком много печальных историй на этот счет на слуху. Считается, что получить из винограда качественный безопасный напиток сложно, хлопотно, в домашних условиях практически невозможно. Одного оборудования сколько надо! И правильно опасаются, потому что за незнание технологии или несоблюдение ее мы расплачиваемся здоровьем. Но если делать не абы как, то можно сделать такой продукт, что он ни в какое сравнение не идет ни по вкусу, ни по безопасности, ни по полезности.
Но ближе к делу: мы более 10 лет выращиваем технические сорта винограда и делаем свои вкуснейшие вина, сухие и десертные. Самый оптимальный рецепт почерпнули из книжки 1987 года выпуска.
Важный этап - сбор и подготовка сырья, об этом рассказала в предыдущей статье . Кратко говоря, собранный виноград освобождаем от веточек и листьев, измельчаем (мы - блендером), сливаем получившуюся массу в стеклянные или пластиковые емкости. Заполняем их только наполовину, потому что сусло будем исправлять по кислотности и сахару.
Соки различных сортов винограда и собранных в разные сроки созревания содержат разное количество сахара и кислот. Поэтому в зависимости от того, вино какого сорта хотите получить, сусло нужно исправлять по-разному.
Сухие или полусухие вина содержат 9-11 градусный спирт и 0,7% кислоты, сахара в них нет, крепкое сладкое вино - 16-17 градусов спирта, 08% кислоты и 7% сахара.
Чтобы привести вино к такому результату, нужно правильно рассчитать начальные показатели кислотности и сахара в сусле. В домашних условиях сделать это сложно, поэтому для простоты пользуемся таблицей, Опыт показал, что она довольно точная. Вы можете внести в нее коррективы, если знаете, что, например, виноград у вас немного недозрел (меньше сахара и больше кислотность) или у вас очень сладкий сорт (больше сахар и меньше кислотность).
Исправление кислотности и сахара проводите по формуле:
Х=А:В-1, где Х-количество воды, которое нужно добавить к 1 л сока, А- процент кислоты в соке, В-процент кислоты, желаемый для вина.
Сахар рассчитывают так: на образование 1% спирта нужно 2% сахара, значит, дл столового вина (крепость 11-14 градусов), в сусле изначально должно быть 22-28 % сахара.
Конечно, эти подсчеты приблизительные, но точные и не нужны. Мы, например, рассчитали для своей тары и своего сорта винограда добавки и ставим всегда одинаково: в каждую стеклянную емкость наливаем 9 л сусла и добавляем в него 4,5 л воды и 3 кг сахара (для сухого вина).
Воду добавляем только качественную питьевую. Исправляем сусло не в один прием, а лучше в 3. То есть каждый раз я в свои 9 л сусла буду добавлять 1,5 л воды и 1 кг сахара.
В предыдущей статье я говорила, что вино можно делать на естественных, диких дрожжах (но есть условия - виноград не мыть), а можно использовать специальные винные дрожжи.
Если вы решили ставить на диких дрожжах, то добавляйте в сусло хлористый аммоний или фосфорно-кислый аммоний, так как исправленное сусло содержит мало азотистых веществ для нормальной жизнедеятельности дрожжей.
Если решили использовать готовые дрожжи, то на этом этапе добавляете дрожжи.
Разводите дрожжи по инструкции и добавляете в сусло первую порцию теплой воды с растворенным сахаром, а потом дрожжи.
В следующей статье я расскажу, что делать с суслом во время брожения, как определить, что вино готово и как его слить.
С удовольствием прочитаю и ваши рецепты виноградного вина!
Желаю хорошей погоды 😊и до скорых встреч - читайте актуальные советы на моем канале!
Ставьте палец вверх 👍, подписывайтесь 💬 и делитесь публикацией, если было полезно! 📢.
Читайте также: