Как сделать стейк стриплойн
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 05.10.2024
На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.
2. Заранее решите, какой стейк вам нужен
- Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.
3. Не покупайте просто говяжью мякоть
Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!
4. Не мудрите
Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.
А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.
5. Проверяйте качество мяса до покупки
Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.
Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.
О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.
6. Замороженное мясо разрешается
Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.
Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.
А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.
Как подготовить мясо к жарке
1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам
Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.
2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру
Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.
Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.
3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте
Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.
Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.
4. Маринуйте только при необходимости
Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.
Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.
5. Тщательно высушите мясо
Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.
И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.
Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.
6. Позвольте мясу чуть обветриться
Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.
7. Не солите и не перчите!
Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.
Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.
Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.
Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.
Что ещё надо сделать до жарки стейка
1. Выберите правильную сковороду
Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.
Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.
2. Подумайте над выбором масла
Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.
Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.
Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.
Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.
Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.
Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.
3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё
Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
Общепринятые степени прожарки выглядят так:
- 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
- 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
- 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
- 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
- 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
- от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.
Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.
Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.
Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.
Как приготовить стейк
1. Предварительно обжарьте стейк в духовке
Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.
Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.
Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.
Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.
2. Раскалите сковороду
Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!
Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.
3. Обжаривайте стейк при высокой температуре
По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.
Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.
Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.
Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.
4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке
На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.
Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:
- medium rare — достаточно 4 минут;
- medium — 7 минут;
- medium well — 10 минут;
- well done — 14 минут.
Как и с чем подать стейк
1. Дайте стейку полежать 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.
2. Подавайте к столу горячим!
Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.
3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй
На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.
4. Постным стейкам требуется соус
Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.
5. Лучший гарнир — овощи
Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.
Автор и редактор статей о здоровье, психологии, сексологии. Работаю в медицинской журналистике более 15 лет. Опираюсь на принципы докмеда, люблю и умею искать и анализировать релевантные исследования в мировых научных журналах. Стараюсь просто и доступно писать о самых сложных заболеваниях. Верю, что понять механизм развития болезни — значит сделать первый шаг к выздоровлению.
Самый простой рецепт – на сковороде. Перед приготовлением мясо необходимо замариновать. Для этого используются следующие ингредиенты: мёд, перец, соль, чеснок, специи по вкусу (подходят тимьян, розмарин, укроп). Полученной смесью обмазывают куски и отправляют их в духовку для подсушивания и образования корочки, чтобы не дать сокам вытечь. После этого стейк быстро обжаривают на раскалённой сковороде в течение 3-5 минус с каждой стороны. Это правило работает, если ширина мяса не больше 3 см. От габаритов зависит время приготовления. Переворачивать блюдо нужно каждые 30 секунд, тогда прожарка будет равномерной. После приготовления стейк снимают со сковороды и выкладывают на тёплую тарелку. Говядина остаётся сочной, нежной и очень вкусной.
На готовое мясо выкладывают кусочек сливочного масла, накрывают фольгой и оставляют на 15 минут. Спустя это время стейк поливают соусом по вкусу (сырным, грибным, сливочным или фруктовым, например, гранатовым) и подают со свежими, обжаренными или запечёнными овощами, зеленью и картофелем.
Абсолютно не терпит компромиссов и требует идеальной точности в приготовлении стейк стриплойн. Это исключительно мужское блюдо, очень сытное, безумно ароматное, сочное и калорийное.
Описание
На самом деле стейк – это кусок свежей говяжьей вырезки, обжаренный на сковороде, а еще лучше на гриле. Так его готовили в Англии, по классическому рецепту. Позже блюдо распространилось на столы других стран, где говядину стали заменять местными сортами темного мяса – олениной, лосятиной, бараниной, ягнятиной. В зависимости от того, какая часть туши используется для приготовления данного блюда, меняется и его название. Так, стейк стриплойн требует правильной вырезки из поясничной части животного, расположенной ближе к его голове.
Правильный выбор мяса
Сам по себе стейк стриплойн - блюдо дорогостоящее, так как готовится исключительно из нежнейших кусков туши молодых бычков. Для него подходит не более десяти процентов мяса от всего общего объема.
Приобретая его на рынке, обязательно уделяйте внимание следующим важным аспектам:
Как готовить идеальное во всех отношениях блюдо, знают опытные повара. Они советуют заранее запастись и термометром, так как температура стейка с кровью должна составлять ровно пятьдесят один градус.
Приготовление
Общий вес одного красивого аппетитного стейка составляет примерно триста граммов, поэтому покупать можно смело килограмм мраморной говядины.
Пять основных правил
Стейк не терпит компромиссов и может подаваться как совершенно самостоятельное, необыкновенно вкусное и ароматное блюдо. Опытные кулинары знают, как приготовить стейк стриплойн идеальным, и выделяют пять основных правил, которые требуют обязательного соблюдения:
- Блюдо готовят исключительно из свежего, купленного в этот же день мяса. Его не рекомендуется замораживать, а охлажденное требует обязательной выдержки в тепле на протяжении получаса.
- Это должна быть говядина, причем правильная ее часть, другие виды мяса - это уже не стейк.
- Стриплойн готовится из кусков определенной толщины, идеально, если она будет не меньше трех сантиметров. Более толстый стейк плохо прожарится, а тонкий в процессе термической обработки потеряет сочность.
- Приобретенный на рынке неразделанный кусок мяса нужно разрезать правильно – только поперек мышечных волокон. Обращайте внимание на их расположение при покупке и подбирайте наиболее удобный в плане разделки кусок.
- Лучшим вариантом в приготовлении данного блюда будет мясо из верхней части спины, расположенное ближе к шейной области, где нагрузка на мышцы спины минимальна.
Степень прожарки
Мраморную говядину (а также телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна, чтобы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, чтобы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare (55 °C), Medium (60° C) и Medium Well (65 °C).
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности продукта.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка после приготовления.
Выложите мясо на сухую раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3–4 мин).
Прежде чем выкладывать мясо на парадные тарелки, оставьте его на минуту лежать на тарелке обычной — сразу после жарки стейк даст ненужный блюду сок.
Ключевые слова
Стейк - один из самых вкусных и одновременно простых и быстрых способов приготовления мяса. И к .
купил уже нарезаный стейк, соль перец как в рецепте + чч растит масла (оливко нет) готовил примерно по 3 - 4 минуты. отдохнул (стейк) минуты две ---- улёт, с кровью , сочный (гарнир солёный огурец и отварная картошка) вообщем СУПЕР. эт мой первый стейк. оч оч оч. спс автору (буду усложнять)
Если стейк толщиной 2,5 см жарить 4 минуты - он будет ПОДОШВОЙ, а не сырым! И 1 минута отдыха - это СЛИШКОМ мало! Лучше 10-15 минут в фольге.
Читайте также: