Как сделать советский сыр
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 04.10.2024
Алтайские сыроделы еще в начале 30-х годов прошлого столетия стали производить сыр советский, который и по сей день пользуется огромной популярностью. История сыроделия на Алтае начинается в 1900 году, когда появляется первая сыродельная мануфактура в Краснощековской губернии. Небольшая сыроварня стала производить легкие и не затратные по составу сыры типа Чеддер и Бакштейн.
Что примечательно, первыми экспортировать за границу (в Великобританию) стали алтайские сыры, которые производили еще тогда в Российской Империи. В 1912 году алтайские сыроделы могли предложить заграничным ценителям сыр Голландский, Гауд и Русско-швейцарский. После революции темпы сыроделия на Алтае снизились и только с созданием рецепта сыра советского возвращается былая слава к сыроделам области.
Главный технолог и сыродел с многолетним стажем по имени Дмитрий Анатольевич Гранников начинает свои эксперименты с рецептурой швейцарских сыров. Советский сыродел учился искусству изготовления сыров у швейцарских мастеров, которые неохотно делились своими профессиональными секретами с молодыми специалистами.
Тогда Гранников и решил создать свой уникальный рецепт, при котором сыр станет созревать быстрее, а на его производство не нужно будет затрачивать большего количества ингредиентов. Но главная цель сыродела было создание сыра не уступающего по вкусовым качествам швейцарскому. Достаточно быстро алтайские мастера получили первые плоды своего труда в виде сыра советского, который созревал в течении 60 дней.
Этот сыр относится к твердым сычужным сортам. Сыр советский производят из пастеризованного коровьего молока. Сыр имеет форму прямоугольного бруска. Обычно головка сыра советского не превышает в весе 16 кг. В составе сыра советского содержится до 50 % жира. В основе рецептуры сыра лежат швейцарские сыродельные традиции, что делает вкус алтайского сыра схожим со швейцарскими сортами.
Сыр советский отличается специфическим одновременно пряным и сладким вкусом. На разрезе сыра советского отчетливо проявляются овальные сырные глазки, что так же отличает и швейцарские сыры. Цвет сыра советского желтый, сырное тело пластичное и хорошо режется.
Во время СССР сыр советский всерьез сравнивали со швейцарскими сырами и даже ставили их в один ряд по вкусовым и потребительским качествам. Нужно отдать должное отечественным сыроделам и признать, что сыр советский действительно неплох. Однако не стоит заблуждаться и считать, что твердый советский сыр может и вправду тягаться со всемирно известными швейцарскими сырами Шабцигер, Эмменталь или Сбринц.
Этот твердый сыр с советских времен пользуется популярностью в стране. Привычный многим поколениям россиян, сорт имеет не только приятный вкус, но и множество полезных свойств.
Твердость Твердый Молоко Коровье Плесень Без плесени Страна происхождения СССР Жирность 50% Фермент Животный
Пищевая ценность на 100 г
История Советского сыра
Производство сыра было налажено на Алтае еще с 1930-х годов. При разработке технологии приготовления молочного продукта учитывались местные условия, что дало возможность освоить массовое изготовление.
Мало кто знает, что приготовление Советского сыра имеет в своей основе рецепт швейцарского сыра. Отличие в том, что отечественный продукт производят из пастеризованного молока. Да и созревает он сравнительно быстро — в течение 4 месяцев. Продукт выпускается в виде брусков прямоугольной формы размером 49×19 см. Один такой брусок весит около 16 кг.
Хранить сыр необходимо в холодильнике, предварительно завернув в пищевую пленку. В противном случае он может затвердеть или испортиться, потеряв свой первоначальный вкус.
Выпускать сорт сыра Советский могут только алтайские предприятия, получившие на это соответствующее разрешение. Сыр, произведенный другими заводами, считается фальсификатом. В разрезе продукт имеет светло-желтый цвет и плотное пластичное сырное тесто вообще без дырочек либо с мелкими и редкими.
Вкус и калорийность сыра
Калорийность Советского сыра составляет 386 кКал на 100 грамм. Молочный продукт содержит больше 30 граммов легкоусвояемого жира и 24,4 грамма белка. Хотя в составе сыра и нет углеводов, есть его людям, придерживающимся строгой диеты, все же не рекомендовано.
Польза и вред Советского сорта сыра
Сорт содержит много витаминов и минеральных веществ. В частности, большую пользу от сыра можно получить благодаря аскорбиновой кислоте и витамину РР. Они повышают иммунитет и нормализуют работу практически всех органов и систем организма.
Употребление Советского сыра обогащает организм серой, которая так важна для нормализации обменных процессов. В продукте также содержатся фосфор и кальций. А это значит, что полезные свойства сыра Советский будут положительно отражаться на состоянии костей. При его периодическом употреблении укрепляются зубы и ногти, меньше выпадают и становятся крепче волосы.
Польза от сыра будет для сердца. Содержащийся в нем калий хорошо влияет на функционирование сердечно-сосудистой системы, снижая тем самым риск развития инсультов и инфарктов. Не менее полезен для сердца магний, которым также богат молочный продукт. В составе также присутствует натрий, необходимый для нормального функционирования нервной системы.
Однако высокий процент жирности сыра может навредить организму при чрезмерном употреблении продукта. Переедание приведет к появлению лишнего веса и проблемам с ЖКТ, в том числе с печенью.
Противопоказания к употреблению
Поводом отказаться от употребления этого сорта сыра являются:
С осторожностью употреблять молочный продукт при беременности и кормлении грудью, а также детям и пожилым людям с ослабленным иммунитетом.
Что приготовить из Советского сыра
Независимо от того, подается ли сорт Советский на сырной тарелке как самостоятельная закуска или является одним из ингредиентов блюда, вы получите от его употребления истинное вкусовое наслаждение!
С этим сыром можно не только готовить бутерброды на завтрак, но и добавлять в готовые горячие блюда. Советский сорт сочетается с разными продуктами. Его нередко добавляют в домашнюю пиццу, супы и запеканки. Существует множество рецептов салатов, закусок, выпечки, первых и вторых блюд с Советским сыром — некоторые из них вы можете найти в нашей кулинарной книге.
Какое вино подходит к сыру Советский
Советским сыром можно закусывать любые сорта вина, в зависимости от ваших индивидуальных вкусовых предпочтений. Единственный нюанс, который нужно учитывать при выборе напитка — он не должен перебивать вкус сыра.
Вряд ли сорту будут под стать крепкие вина. А вот полусладкие и десертные сыграют хорошую партию Советскому сыру.
Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся, формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой.
Этим рецептом, а также фото-описанием процесса поделился Иван Чучнев, победитель нашего конкурса на лучший рецепт российского сыра.
молоко цельное
материнская мезофильная закваска
сухая мезофильная закваска
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
хлористый кальций, раствор 10%
растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
[опционально] липаза
растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
[опционально] аннато
развести в 50мл молока перед внесением
соль морская среднего помола
Рассол 20%
соль морская среднего помола
вода кипяченая
хлористый кальций, раствор 33%
уксус белый, 5-6%
кастрюля
с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока
Наш регион в последние десять лет можно назвать самым сырным в России: именно у нас произвели наибольший объем этого продукта. 2017 год будет не менее успешным.
Один из известнейших алтайских брендов — сыр "Советский". Его производят по проверенной годами технологии в предгорьях Алтайского края на "Куяганском маслосырзаводе". Предприятие набирает темпы производства, планирует выпускать новую продукцию и расширять рынок сбыта. На минувшей неделе завод посетили журналисты Алтайского края. Сыроделы рассказали, как нужно переворачивать сыр во время созревания для получения неповторимого вкуса, какое молоко для него берут и где жители края могут купить знаменитый сыр.
Традиции в современности
"Куяганский маслосырзавод" работает 124 года. Именно здесь в 30-е годы прошлого века Дмитрий Гранников создал рецептуру сыра "Советский", который по сей день пользуется большой популярностью по всей России. Производство по-прежнему идёт вручную в каменном здании XIX века. На предприятии работают 50 человек, некоторые поколениями, все сотрудники — местные жители.
"Качотту" брать будете? Как алтайский фермер делает итальянский сыр
Продукция завода — сливочное масло и пять сортов сыра: "Советский", "Горный", "Швейцарский", "Алтайский" и "Голландский". После завершения реконструкции завода в 2015 году летом в месяц производят около 60 тонн продукции. Эти показатели стабильно держатся. К слову, во время реконструкции модернизировали основные производственные блоки, заменили сепараторы, охладительные и пастеризационные установки.
Сегодня 70% продукции поставляют в центральную часть России. "В этом году, для того чтобы расширить рынки сбыта в России, мы участвовали в выставке "Продэкспо" в Москве. Теперь стали осваивать новые регионы: Омская и Свердловская области, Дальний Восток", — рассказал заместитель директора "Куяганского маслосырзавода" по финансовой части Александр Шипунов.
Предприятие — активный участник выставки "Госзаказ", где Алтайский край всегда представлен достойно.
Алтайские производители, поддерживаемые региональными властями, каждый год прославляют регион на этих значимых для отрасли мероприятиях.
Остальные 30% произведенного продукта продают на Алтае: в Барнауле (в сетях "Лента", "Ярче"), а также в небольших магазинах в Бийске и Алтайском районе.
Молоко для куяганского сыра должно быть именно из предгорий Алтайского района.
"Поставщики — хозяйства, которые находятся в этой зоне, в радиусе 50-100 км от Куягана, не больше", — отметил Александр Шипунов. Кроме того, специалисты завода регулярно посещают хозяйства поставщиков для проверки их технологических процессов и норм качества.
Но не всё молоко может быть пригодно для производства сыра, поэтому на заводе решили запустить цех по розливу цельного молока, сейчас идёт предварительное планирование, а реализация идеи намечена на следующий год.
Ручная работа
Поступившее на завод молоко пастеризуют, заливают в специальные ванны, добавляют закваску. Постепенно молоко сворачивается, превращаясь в творог, от него отделяют сыворотку и фасуют, оборачивая в марлю.
Читайте также: